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1、xx 学校/学院 202x202x 学年第 x 学期中式烹调工艺：烹调技法训练试题二考试时间 60 分钟闭卷班级：姓名：学号：题号分数一二三四五合计评卷人一、名词解释每题 3 分，共 12 分1. 煸炒2. 浸法3. 蒸瓤法4. 生醉法二、填空题每空 1 分，共 15 分1. 南北朝时期，随着“”与“”的普及，最终为中国烹饪的代表技法“炒”，奠定了根底。2. 盐焗是利用物理热传导的机理，用作导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，一般不太长，从而保持原料的质感和鲜味。3. 原料经包裹后以温油加热成熟，较好的保持原料特点。4. “干炸响铃”属于菜。5. 将加工成形的主料、配料放入热锅中，参加
2、原料1.53 倍量的汤水，参加调味料，加热熟透入味，勾淡薄芡，出锅用凹碟盛装，这种加热制法叫。6. 烩五彩肉丝菜肴包括：里脊肉丝，甜笋丝，青椒丝，香菇丝等。7. 蒸适用于蒸质地老韧、体积较大、状成整形，又需要蒸至脢的原料。8. 承受技法制成的菜肴具有本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚， 清鲜爽口的特点。9. 明炉烤又称、叉烧烤。10. 的特点是能保持炉内的高温，使食材的四周均匀受热，简洁熟到内部。11. 熏法可以分和两种。12. 经过漫长的历史演化，羹一般分为羹品与两类。三、推断题请认真阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“”错误的画“” 每题 1 分，共 20 分题号123456
3、78910答案题号11121314151617181920答案1. 锅贴长鱼属于淮扬菜。2. 用盐焗法制作菜肴，不需腌制入味。3. 用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴，盐一般可以重复利用五六次。4. 西柠软煎鸡属于广东菜。5. 重量在 300g 左右乳鸽，盐焗时时间 60min。6. 干炸菜肴炸好后，可以装盘直接食用，但也可以依据消费者的个人爱好配一些特色味碟搭配食用。7. “威化海鲜沙律卷”属于广东菜。8. 卷炸法制成的菜肴具有外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄，味道鲜美的特点。9. 常见的碎屑料品有面包碎、馒头碎、燕麦碎、玉米碎、核桃碎、花生碎、腰果碎、芝麻等。10. 为使红扣菜肴成品菜肴整齐
4、美观，原料在刀工处理时需要做到整齐划一。11. 早期叫“煲”的多为四川人，所以用四川方言命名。12. 依据菜品颜色有红煨、白煨和其他颜色煨法。13. 煨法与焖法相像，同属长时加热成菜的方法，但又有所不同。 14. 焖制技法在中餐烹调中广为应用，各个地方菜系以至城乡居民都普遍运用焖法制作莱肴。15. “贵妃鸡”属于山东菜。16. 为了制作便利，有的还用面粉泥替代泥巴，用烤箱代替了土瓮，也是一种继承和进展。17. “九千万泥烤鸡”属于广西菜。18. 世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘烤食品都占有格外重要的位置。19. 烤箱的火不直接与原料接触，而是隔着一层铁板，所烤食品放在烤盘里。20. “盐烘巴旦木”属于四川菜。 四、简答题每题 6 分，共 18 分1. 简述爆炒的技法要求？2. 简述浸制技法要求？3. 简述粉蒸的技法要求？五、分析题13.5 分作为中国公民，为什么需要有“民族自信念”？