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1、2023版中式烹调师（高级）考试内 部模拟题库含答案必考点1、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A ）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸3、【单选题】炸是（）。（A ）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、淋巴管D、内分泌腺27、【单选题】原料初步熟处理的烟适用于()。(B )A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料28、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。(B )A、维生素AB、维生素BlC、维生素BD、维生素C29、
2、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料 的初步加工。(C )A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态30、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。(C )A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆31、【单选题】属于水溶性维生素的是()。(D )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素32、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。(B )A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒33、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。(D )A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D34、【单选题】干油酥经()才能成团。(A )A、搓擦B、摔哒C
3、、揉搓D、搅拌35、【单选题】怪味鸡中，安全生产模拟考试一点通，使用的葱姜 一般应加工成()。(D )A、葱丝、姜末Bs葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝36、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。(A )A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率37、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。(B )A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料38、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。（A ）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整39、【单选
4、题】根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、（）和 服务三类成本构成。（C ）A、财务B、营业C、销售D、管理40、【单选题】水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B ）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生 41、【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。(A )A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可42、【单选题】涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。(C )A、48 克B、5百克C、68 克D、6百克43、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调Oo ( A )A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯
5、洁性44、【单选题】灭蝇诱饵中百敌虫的浓度一般为()。(A )A、0.001B、0.005C、0.01D、0.145、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。(D )A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质46、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(B )A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法47、【单选题】粤菜料头中煎封料是：()。(C )A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米48、【单选题】糖液的拔丝温度是()。(B )A、 150度160度B、 180度190度49、【单选题】红卤水中加入的常
6、用显色调味品有()、()等。(D )A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米 50、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D )A、黄酒B、美汁C、葱汁D、醋51、【单选题】胭脂红有()的特性。(C )A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精52、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按() 的初步加工方法。(D )A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料53、【单选题】西湖。安全生产模拟考试一点通。醋鱼要将鱼身劈成 两半，带脊骨的一半称为()。(C )A、单片B、软片C、雄片D、雌片54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()
7、。(C )A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称4、【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考 行览之()篇。(A )A、本味B、饮食C、食林D、饮膳5、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C )A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒6、【单选题】一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。(A )A、4.555、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下 列食物中()不属于引起食物中毒的食物。(D )A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食
8、物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物56、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。(D )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素57、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本 控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。(C )A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高58、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。(D )A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后59、【单选题】鳍龙鱼的()特别名贵为全鱼的精华，要注意保管。(D )A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨60、【单选题】
9、鸡粥中添加的蛋清应该()处理。(B )A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋61、【多选题】根据中华人民共和国特种设备安全法，特种设备（） 单位应当按照安全技术规范的要求向特种设备检验、检测机构及其检验、 检测人员提供特种设备相关资料和必要的检验、检测条件，并对资料的 真实性负责。（ABC ）A、生产B、经营C、使用D、检测62、【判断题】（）中餐的热、安全生产模拟考试一点通、菜成本核算 多采用调味品单件成本核算法。（V ）63、【判断题】（）体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（V ）64、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（V ）65、【判断题】
10、（）山东荣成一带所产干贝品质最佳。（V ）66、【判断题】（）成本毛利率又称成本率。（x ）67、【判断题】（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（V ）68、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（V ） 69、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。70、【判断题】（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（7 ）71、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用 价值。（V ）72、【判断题】（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（x ）73、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的
11、菜肴，应先用低温油，而后再用 高温油分别长时间加热原料。（x ）74、【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点, 防止变形。（x ）75、【判断题】（）随着年龄最新解析的增加，对味的敏感度也随 之减弱。（V ）76、【判断题】（）食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调 离岗位。（V ）77、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得 进入厨房。（x ）78、【判断题】（）饮食卫生五四制”中用（食）具实行“四过关即 一洗、二刷、三冲、四消毒。（V ）79、【判断题】胸外心脏按压法是呼吸停止后唯一有效的现场急救方法。（）（x ）80、【判断题】（）高档餐
12、厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（V ）81、【判断题】（）鱼雪鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（x ）82、【判断题】（）鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大， 刀纹交叉为60。角。（x ）83、【判断题】（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（x ）84、【判断题】1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质 的热导率。（x ）85、【判断题】君安全生产模拟考试一点通子爰财，M有 道，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（x ）86、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（V ）87、【判断题】宴会
13、菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（x ）88、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（V ）89、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V ）90、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（V ）91、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（V ）92、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防 潮调味罐应及时加盖。（V ）93、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹 效果。（x ）94、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（V ）95、【判断题】菜肴松子鱼在细料加工时用制法，运刀的深度为原 料厚度的三
14、分之二。（x ）96、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（V ）97、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新 和性质。（V ）98、【判断题】造成厨房火灾的原因都是人为因素。（x ）99、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（V ） 100、【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（x ）B、5.5C、6.5D、7.57、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。(A )A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()
15、。(D )A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足9、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D )A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品10、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是Oo ( D )A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响11、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D )A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤 12、【单选题】下列选项中属于必
16、需氨基酸的是()。(B )A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸13、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A )A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工14、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。(D )A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒15、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布 局范围应。(B )A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范 16、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。(D )A、5克B、10 克C、3克D、不加盐
17、17、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。(A )A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设 18、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。(A )A、就鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子19、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。(C )A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡20、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。(A )A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备 21、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。(D )A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热22、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。(A )A、背部B、腹部C、肋部D、颈部23、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。(A )A、 0.043055555555555555B、0.04375c、 0.044444444444444446D、24、【单选题】削面时面条要直接削入()。(C )A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅25、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。(B )A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间26、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。(B )A、血液B、食物链