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1、1 .张某一天摄入蛋白质50g,脂肪70g,碳水化合物235g,计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。答：蛋白质（pro）脂肪（fat）碳水化合物（cho）千卡（kcal）Pro/g = 4kcal 50gX 4kcal = 200kcalfat/g= 9kcal 70gX9kcal= 630kcalcho/g=4kcal 235gX 4kcal =940kcal总能量 200+630+940= 1770kcal三大营养素各占总能量比例蛋白质 200/ 1770X 100% = 11%脂肪 630/ 1770X100% = 35%碳水化合物 940/ 1770 = 53%营养评价
2、根据中国营养学会推算建议我国成年男子，轻体力劳动者平常膳食推荐摄入 量3400KCAL/日固而，张某摄取全天能量过少。我国由于植物性食物为主，成人蛋白质RNI 1.16g （kg .日）按能量计算应 占总能理摄入量12% - 14 % o蛋白质摄入比较适宜。营养学会建议脂肪摄 入量占总能量20%- 25%,张某脂肪不宜摄入过多。平常生活中每人天天50 克即满足。脂肪摄入过多会导致肥胖，心血管，高血压等疾病，应当适当控 制。中国营养学会根据我国目前膳食碳水化合物实际摄入量和FA0/WH0的建 议，摄入量应占总能量的55%65% （AI）顾而碳水化合物摄入稍少。建议略 加一些。2 .如何测量婴幼儿
3、的体重。答：婴儿体重测量一般采用专门的婴幼儿体重磅称，其最大载重为50KGo假如 没有婴儿体重称，也可以采用专门成人体重计测量,但测量时需要采用减差法, 即先测量一名大人抱起婴幼儿的总重量，再单位测量大人的体重，两者差为婴 儿体重。D、烹调方法应避免油炸，由于增长了油脂的摄取。(1分)三、膳食指导和评价：(共20分)(-)李某，男，40岁，身高工75cm,体重80kg, 一日能量需要为2700kcal。参照 附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出重要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30%, 蛋白质供能占15%,脂肪供能占30%,主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)附表食物成分表食物名称能量(
4、kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(U gRE)维生素Bi(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5其晚餐的能量(kcal)=2700 X 30 % = 81 O
5、kcal晚餐的宏量营养素计算(5分)蛋白质的数量(g) = 810X15%+4 = 30.375g脂肪的数量(g) = 810X30%+9 = 27g碳水化合物的数量(g) = 810X55%+4=UL375g拟定主食的量(5分)：大米的数量(g) =111.375 77.9 % = 142.97g拟定副食的量(5分)：大米中的蛋白质数量(g) = 142.97g义7.4 % = 10.57g 假设蛋白质的2/3由动物性食物供应，1/3由豆制品供应那么酱牛肉的数量（g） = （30.37510.57）X 2/3 + 31.4% =42.26g那么豆腐的数量（g） = （30.375 10.57
6、）X 1/3 + 8.1 % =83.13g拟定植物油的用量（5 分）:27-42.26X11.9%-83.13X3.7%-142.97X0.8% = 18.86g 蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来拟定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：大米142.97g,酱牛肉42.26g,豆腐83.13g,植物油18.86g。（二） .一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300mL冰激凌一杯。请根据上述案例回答以下问题。（10分）请分析该男生的午餐存在的重要问题是什么？请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。（1）该男生的午餐食谱不合理，由于汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为
7、主，辅以少量的蔬菜， 再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐 存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺陷，油炸食品过多，不属于均衡饮食。（5分）（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份, 茶水一杯。按照学龄前儿童膳食指南的规定，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种 矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。（5分）（三） .设计一个10岁儿童的一日食谱，需要一方面拟定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物 的目的量，假如用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目的量是多
8、少，一天需要多少大米？（10岁男童的能量需要为2100kcal。蛋白质占总能量的13.5%, 脂肪占27%） （10分）附表食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(口 gRE)维生素Bi(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐脑151.90.8000.040180.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0猪小排27816.723.10.750.300141.4鸡
9、蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5(1)碳水化合物提供能量:1-135%-27%=59.5%,碳水化合物量目的为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g(2)大米含碳水化合物77.9%, 一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g,按照提供90%碳水化合物则是360g大米。四、食品营养评价(15分)(一)根据表工
10、王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。(酱牛肉的营养成分见附表)表1王某的营养素推荐摄入量附表食物成分表营养素能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(pgRE)维生素Bl(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量210065703157001.380020食物名称能量 (kcal)蛋白质 (g)脂肪 (g)碳水化物 (g)维生素A (u gRE)维生素B. (mg)维生素 C(mg)钙 (mg)铁 (mg)稻米3447.40.877.900. 110132.3豆腐818. 13.74.200. 0401641.9酱牛肉2463L41.93.2110. 050204.0
11、鸡蛋14411.78.82.52060. 10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920. 0319100.4桃480.90. 112.230.01760.8苹果520.20.210.320. 053.030.5100g 酱牛肉提供的能量(kcal) = 31.4X4+3.2X4+11.9X9 = 245.5kcal能量密度=245.5/2100=012蛋白质的密度= 31.4/65=0.48碳水化合物的密度=3.2/70=0.05脂肪的密度=11.9/315=0.04维生素A的密度= 11/700=0.02维生素Bi的密度= 0.05/L3
12、=0.04钙的密度=20/800=0.03铁的密度=4/20=0.2 (5分)100g酱牛肉蛋白质营养质量指数=0.48/0.12=4.0碳水化合物的营养质量指数=0.05/0.12=0.42脂肪的营养质量指数=0.04/0.12=0.33维生素A的营养质量指数=0.02/0.12=017维生素Bi的营养质量指数=0.04/0.12=0.33钙的营养质量指数=0.03/012=0.25铁的营养质量指数=0.2/0.12=1.67 (5分)评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ1,说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素Bi以及钙IN
13、QV1,说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应当注意从其他来源的食物补充。（5分）五、社区营养管理和营养干预:（共10分）（-）.试述社区营养干预计划和选择？选择社区营养干预措施的基本原则（3分）考虑营养问题的重要限度考虑对解决营养问题的作用大小考虑实行干预的难易限度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易限度等营养干预措施的选择和排序（3分）特定目的人群存在的该营养问题的限度、性质和因素干预项目涉及的范围、可运用的资源以及社区参与等因素干预措施的意义、干预的有效性、实行的可行性、成本效益等拟定干预手段（2分）拟定营养干预方案或措施（分）（二）简述缺铁性贫血的干预方式？（10分）1
14、营养教育，提高居民对缺铁性贫血的结识；控制和治疗病因；提高含铁丰富的动物性食物 摄入；提高铁强化食品的使用如铁强化酱油等，必要时应用药物治疗；建立缺铁性贫血监测 系统等。（每个要点2分）（三）什么是营养声称？涉及哪些内容？（10分）1 .营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明，涉及：含量声称、比较声称、属性 声称（6分）。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，涉及来源、提供、高、 富含、低、不含、无或零等声称；比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量值进行 比较的声称涉及减少、少于大于等；属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维 等。（四）.社区基础资料收集方式有
15、哪些？访谈法和专题小组讨论法各自的优缺陷？（10分）1）观测法（2）访谈法（3）自填问卷法（4）专题小组讨论法2访谈法：优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺陷是费时、费力、费经费。专题小组：优点：省时省力能感受到被访问人的需求缺陷：前期准备工作量大题5、小张今年20岁，最近觉得无端疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小 张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水 果。问：(1)小张也许出现的营养问题是什么？(2)针对目前状况，他应当如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？答：(1)无端疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑，且长期偏食，不喜欢蔬菜，也
16、很少吃水果, 可鉴定此人是由于缺少维生素C而出现了营养问题。(2)在膳食中，应纠正饮食单一、不规律、偏食的不良饮食习惯，应着重补充维生素C, 如富含维生素C的食物重要来源于新鲜的蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等 重含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等重含量最多。题6、李文在这学期热衷于瘦身，总是感觉疲倦。她最近正好读到一篇关于女性缺铁性贫血 的科普文章。于是她去学校保健科做了血常规检查，结果不出所料，她的确患有缺铁性贫 血。请你以营养师的身份作答下面问题。(1)请根据李文现在的食谱分析其膳食铁摄入能否满足需要。(附：中国营养学会2023年 制订的DRIs标准每日铁摄入量
17、为20mgo)李文现在的食谱早餐铁含量(mg)午餐铁含量(mg)晚餐铁含量(mg)无糖咖啡0米饭1碗0.6蒜墓肉丝4.5白面馒头1个2.2凉拌菠菜2.0米饭1碗0.6苹果汁1杯0. 7鸡蛋2只2.7牛奶1杯0.6番茄1个0.4冰淇淋1支0.2(2)李文如何才干增长膳食铁摄入量?答：(1)不能满足需要。从三个方面来评价李文的膳食铁摄入情况。一方面，按照中国营养学会2023年制订的DRIs标准，应当每日摄入铁20mg,从该食谱计算实际膳食铁的摄入量为14.5mg,明显局限性，只能达成适宜摄入量的72.5%；另一方面，从膳食铁的食物来源看, 血红素铁只有4.5mg,植物来源铁（非血红素铁）有10mg
18、,所以优质的食物来源很有限； 第三，膳食中促进铁吸取的因子不多，肉、鱼、禽类食品很少，富含维生素C的食物除了番 茄外也很有限。（2）由于李文最近热衷于瘦身，所以动物性食物的消耗很少，大部分膳食铁来源于植物性 食物，而非血红素铁吸取是很低的，需要增长膳食促进因素如肉、鱼、禽因子和维生素C。 建议是：第一，增长动物性食品，如猪血、猪肝、牛肉等；第二，增长富含维生素C的蔬菜 和水果，如青椒、豆芽、3弥猴桃等；第三，增长含铁量高的植物性食品，可选用豆类食品。3. 一远航客轮在海上遭遇风暴，没有按期返航。由于所带的蔬菜、水果已经所 有用完，完全依靠罐头食品维持平常饮食近4个月，结果成年人大多余现面 色苍
19、白、倦怠无力、食欲减退等症状，儿童则表现出易怒、低热、呕吐和腹 泻等体征，请根据上述描述判断此艘轮船上的乘客也许是由哪种营养素缺少 引起的？该种营养素缺少的分析鉴定要点是什么？答：1.可有是缺少维生素C引起的。2.维生素C缺少判断依据是：(1)个人史，涉及吸取，代谢消化不良，服用药物影响维生素C的吸取。(2)体检结果涉及疲劳，困倦，牙龈肿胀出血，瘀斑，关节液渗出。(3)食物营养史，涉及摄入富含维生素C食物的局限性，喂养不妥，节食偏 食，饮食习惯不妥。(4)维生素C：血浓度 0. 2mg/ ml4.营养征询和教育有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关防止缺铁性贫血的营养宣教，这 些居民年龄60岁
20、以上，文化限度高中毕业，且没有基本营养知识，以前未接受 任何营养或健康教育。下面是这位营养师撰写的讲稿提纲：1、题目补铁要吃保健品2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念3、导致贫血的因素重要是老年人的吸引不好4、贫血的防止 只有通过保健品问题：请分析是否符合营养宣教的规定，如不符合，指出存在问题1、不符合2、存在问题(1)题目 补铁要吃保健品-应强调合理营养（2）什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念-还应介绍缺少叶酸也可引起贫血，（3）贫血对健康的危害-未介绍（4）导致贫血的因素：摄入局限性-未介绍（5）贫血的防止选择适宜的食品一未介绍促进铁的吸取与运用（促进和克制因素）一未介绍饮食的误区一未介绍强
21、化食品或保健食品的选择一未介绍全面饮食习惯一未介绍一、膳食调查和评价（共15分）（一）已知某人能量消耗量为8700 kJ,其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质70. 5 g, 脂肪51.5 g,维生素A 360.5iig,钙650 mg,铁24 mg,同时来自动物性食物及豆类食物 的蛋白质总计33. 2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分） 答案（1）三种供能营养素供能比（5分）蛋白质供能=70. 5X4X4. 184=282kcalX4. 148=1179. 89 kJ蛋白质供能比二1169. 754-8700X100%=13. 56%脂肪供能=51. 5X9X
22、4. 184=463. 5X4. 184=1939. 28 kJ脂肪供能比=1939. 284-8700X100%=22. 29%碳水化合物供能比=100%T3. 56%-22. 29%=64. 15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33. 24-70. 5X100%=47. 1%30%优质蛋白摄入大于30%,摄入充足。（3分）（二）一个学校有500人左右学生天天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全, 根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。假如规定得到学生天天的重要营养素 摄入量，该用什么方法，其因素是什么？（7分） 答案；应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目
23、来获得被调核对象的膳食情况，从而得 到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗 量，再按照食物成分表计算这些食物所供应的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的 集体单位的调查。记账法烦人操作较简朴、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。（三）刘某，男，22岁，身高170cm,体重65kg,轻体力劳动，每日需热量2 lOOkcalo通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。（8分）进餐时间食物名称原料名称早餐鸡蛋灌饼1个牛奶1包小麦粉鸡蛋豆油牛奶午餐米饭半碗冬瓜炖排骨1份炒豆角1份苹果1个稻米猪小排冬瓜豆角豆油苹果晚
24、餐馒头1个红烧肉1份番茄炒豆腐1份桃子1个小麦粉猪肉（肥瘦）番茄豆腐豆油桃答案；膳食宝塔结构归类第一层谷类：小麦粉、稻米第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃 第三层：鱼虾；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋 第四层：奶：牛奶；豆：豆腐第四层：油脂：豆油评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少 鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）（四）有一份膳食调查报告，调核对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调核对象膳 食能量和重要营养素的分析，以及调核对象膳食结构分析。请分析还缺少什么内容。（5分） 答案：作为一份完整的膳食调查报告，还缺少背景、目的、调查方
25、法描述，在结果部分还 缺少群体人口基本情况，10。人如何选出及其代表性等。（五）下面是公共营养师采用对某食堂2023年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写 的食物量登记表（都为标准人）。用餐时间（10月15日）早餐中餐晚餐用餐人数557045消耗能量（kcal）382007280028600（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分）答案（1）早餐能量比二38200/（38200+72800+28600）= 0.274 中餐能量比二72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205 就餐人日数=55 X 0.274+70 X 0.521+45 X 0.2
26、05=60.76=61 人（2） .请计算平均每人每日食物摄入量。（3分）答案（2） 1396004-61=2288.52kcal二、人体营养状况测定和评价（共20分）（一）导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）重要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）答案：营养评价也许的诊断指标（必须涉及一个或更多）个人史吸取不良其他代谢疾病服用影响食欲或克制铁吸取的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等食物/营养史报告或观测长期食物，特别是动物性食品摄入局限性喂养局限性节食和/或限制食物类
27、别食物选择不妥和/或不良的膳食行为生化数据，临床检查血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb：男性130g/L；女性120g/L（二）某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，重要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩 胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量 位置；（10分）答案2.1测定方法（7分）：测试者力一手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位 的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的 部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应 反复测
28、三次，精确到0.1mm2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、骼肌上缘（三）请叙述儿童“蛋白质能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断 指标。（10分）答案：1.在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根 据营养不良相关的症状与体证作出对的的判断，其分析判断要点及也许诊断指标如下：（10 营养状况诊断指标评价要点个人史（2分）先天性营养不良；吸取不良；疾 病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动症使用的药（至少两个）食物/营养史（2分）长期食物摄入局限性；母乳局限喂养不妥；饥饿；拒食（至少两个） 性；人体测量（2分）皮褶厚
29、度减少；BMK18.5,儿童 可根据生长发育曲线图（至少两个）体检结果（2分）消瘦型（至少两个）明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩；皮肤干燥、毛发稀少水肿型凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀少；色素沉着；精神萎缩、反映冷淡生化数据（2分）临床检查（2分）血红蛋白浓度、血清白蛋白、血 清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降（至少两个）（四）司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。（10分）答案（1）合理膳食，营养均衡（2分）（2）摄入富含铁丰富的食物，特别是动物性食物。（2分）（3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸取（2分）（4）养成良好的饮食习惯（
30、2分）（5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸取。（2分）（五）刘某某，男，26岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状, 因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检查判断为一营养缺少病, 并给予其膳食改善建议。（15分）（1）是什么营养素缺少，依据是什么？（10分）答案：（1）医生诊断张某为维生素A缺少（4分），重要依据是维生素A缺少的也许诊断指 标，见下表。维生素A缺少的判断要点营养评价也许的诊断指标（必须涉及一个或更多）个人史（1分）吸取不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素A吸取的药物或食物体检结果（2分）夜盲症干眼症，毕托氏斑，暗适应能力低
31、角膜软化上皮干燥、增生、毛囊角化过度发育不良，毛发干燥食物/营养史（2分）报告或观测长期富含维生素A的食物摄入局限性喂养局限性脂肪摄入局限性节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不妥和/或不良的膳食行为生化数据，临床检查（1分）维生素A：血清视黄醇10ug/dL为（成人）28,属于肥胖（2 分）3、口唇症状，脂溢性皮炎-核黄素缺少（2分）（1）毛细血管脆性增长一维生素C（ 2分）（2）肥胖脂肪（1分）4、全天蔬菜摄取严重局限性。（1分）（1）早餐过于简朴。（1分）（2）晚餐过于丰富（1分）（3）全天肉的消耗量过大（1分）（4）炸类菜肴过多。（1分）（5）品种不丰富，无豆制品和水产品。（1分）（6）建议：增长蔬菜类菜肴，并搭配到三餐；（1分）A、增长豆制品；（1分）B、增长水产品；（1分）C、早餐品种应更丰富，晚餐应少吃，减少吃肉；（1分）