《2022年公共营养师二级复习题--技能部分.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年公共营养师二级复习题--技能部分.docx（20页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、精选学习资料 - - - - - - - - - 简述题2022 年9月公共养分师复习题 技能学问部分一、强化食品标签检查核对程序是什么？答：对食品来说最基本的要求应当是安全的、质量是有保证的,并具备相应的养分特点；对一般食品来说其养分标签核对程序包括：核对食品基本信息,如名称、批号、生产厂家等；核对检验方法,如是否采纳国标、方法的适用范畴与产品是否相符等；检测结果与食品养分标签标示值的比较,运算偏差,给出初评印象；检测结果与相关标准的比较,主要包括：依据食品分类,与相应的食品卫生标准规定的养分技术指标进行核对；依据食品的适用人群或用途,与对应的通用技术标准或法规进行核对；而强化食品中加入了肯
2、定量的养分强化剂,所以强化食品养分标签核对程序仍包括要进行强化剂使用量与食品添加剂使用卫生标准（GB 2760 ）或食品养分强化剂使用卫生标准（GB 14880 ）规定的养分素使用限量的核对；二、采纳食物频率法进行膳食调查的工作程序和留意事项是什么？答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法；工作程序包括：调查对象的确定签署知情同意书询问基本情形询问膳食摄入情形-定量表按问卷的主副食表询问食品种类,不要有遗漏；询问各类食物的食用频率和食用量；调查结果的核查 终止访谈,致谢 留意事项是：调查表的设计要更简洁、直观,能让被调查者更便利和更简洁地回答疑题,可以排除问卷长
3、度本身及难易程度 过高对调查带来的影响；完成一份问卷一般需要的时间较长（调查表；30 50min ）；因此要多留意询问技巧,既要节约时间,又要完整地填写开展人群调查存在很多人为因素,因此,在实际调查时必需求助于地方一些行政或相关部门进行帮助,家庭抽样尽量做到随机化,表达样本的代表性；三、孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？答：孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试；（1 分）然后让被测孕妇排尽大小便,脱去鞋帽和外衣,并在体重秤上站稳；（3 分）等到读数稳固后,精确读数,以 kg 为单位,并记录到小数点后 1 位（ 0.1kg ）；（3 分）孕期妇女增加体重是母体和胎儿正
4、常生长发育所必需的,相宜的体重增长是胜利妊娠最基本和直观的条件；进行体重的测量,对于监测胎儿生长发育是特别必要的；（3 分）一般来说,不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为 12.5kg ,经产妇可能比该平均值低 0.9kg ；（3 分）妊娠各期平均增重范畴：（3 分）孕 010 周为 0.065kg/ 周,孕 10 20 周为 0.335kg/ 周,孕 20 30 周为 0.45kg/ 周,孕 30 40 周为 0.335kg/周；或简洁为名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 孕期体重增加范畴：孕 10
5、周 650g ,孕 20 周 4000g ,孕 30 周 8500g ,孕 40 周 125000g ；妊娠晚期体重每周增加不应超过 500g ,超过者多有水种或隐性水肿；（2 分）孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关,孕前体重越低的就要求孕期增加越多；（2 分）四、简述食物频率调查表内容和原就要点；（二级书 p3 ）答：食品频率法调查表应包括两方面内容：一是食物名单,二是食物的食用频率,即在肯定时期内所食某种食物的次数；食物名单的确定要依据调查的目的,选择调查对象常常所食用的食物,含有所要争论养分成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物；如要进行综合性膳食摄入状况评判,就应采纳被调查
6、对象的常用食物；如争论与养分有关的疾病和膳食摄入的关系,就采纳与相关的几种食物或含有特殊养分素的食物；在实际应用中,可分为定性、定量和半定量的食物频率法；五、简述维生素 C的生理功能；答：参加羟化反应：1.促进胶原合成；2促进神经递质合成；3促进类固醇羟化；促进有机物或毒物羟化解毒；仍原作用： 1,促进抗体形成；2,促进铁的吸取；3 促进四氢叶酸形成；4 维护疏基酶的活性；其他功能： 1 解毒； 2 预防癌症； 3 清除自由基；六、简述人工喂养的基本方法和原就；（二级书 p120 ）答：大约每 2h 喂1次,由于他们的胃很小,早期的人工喂养应少量多次；用奶瓶进行人工喂养,喂完一瓶通常需要203
7、0min ；假如新生儿一瓶少于15min ,就应换一个小孔奶嘴假如要吸很长时间,或婴儿吸起来很费劲,应检查一下奶嘴有无堵塞,或使用多孔奶嘴；与母乳喂养一样,按需喂养,做好一有需要立刻喂养的方案；为此可以提前预备几瓶配好的奶,写上日期,储存在冰箱中,供一天用；防止强制执行一个喂奶时间表；婴儿配方奶或代乳品最好是温热（3637 ）的,防止太凉或太热；每次吃多少应由婴儿打算；一瓶奶吃不完,没关系；假如孩子一天有是合适的；婴儿的体重稳步增长,说明孩子吃的量足够；假如不是,请看医生；6次或更多的尿,说明两次喂奶之间的间隔当孩子吃饱后,不要再喂；留意孩子吃饱时的信号：孩子会闭上眼睛或离开奶瓶；孩子可能会入
8、睡；孩子对反 复给他的奶瓶表示厌烦；孩子会咬或玩弄奶瓶的奶嘴；依据婴儿大小赐予喂食量；婴儿所需要的食品量,以及喂得频率与婴儿的发育程度有关；另外,有些孩子吃的 多一点或少一点与赐予辅食的时间有关；七、简述在确定食物强化的要素和条件时,应考虑的主要问题；（二级书 p228 ）答： 1.人群养分素缺乏状况和范畴；2. 膳食养分素摄入量和生物利用率；3.养分强化剂的物化性状、生物活性、安全性；4.食品载体的消费数据；5.强化技术和手段；6.强化产品的质量评估,包括感官、理化性质、稳固性、贮存和运输条件等；7.政府支持和强化食品相关标准法规的制定和实施,最终强化食品仍取决于消费者的接受程度；八、 养分
9、强化剂是强化食品胜利与否的重要因素之一,级书p224 ）简述在选择养分强化剂时, 应考虑的内容；（二答：对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响；终产品在正常保质期内的稳固性和生物利用率；强化剂和载体间的亲和性；各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 商业上易得而且合法；低成本、技术简便、能够集中生产,具有较好可加工性能九、简述调查报告撰写的基本步骤；（二级书 p34 ）答：明确调查目的 指通过膳食调查要达到的主要目的,例如争论中年人膳食与高血压的关
10、系,调查零食摄入量与肥胖的关系等；这 样写作才能把素材用好,有的放矢；充分明白调查方法和人群分布 一般来说,调查者负责人或骨干常常是报告的撰写者,这些人一般对现场情形比较熟识吗,不需要再行询问和了 解当事人；但有时撰写者没有参加实际工作,就需要充分明白全部现场工作,以便懂得问题和分析数据不出差错；编制撰写提纲 一般应第一编制报告提纲,先写什么,后写什么,需要什么数据和材料；调查数据整理 数据的整理运算是报告撰写很难截然分开的,撰写者要依据提纲和思路,对膳食和人群数据进行综合评判,并重 点争论分布、因果关系等；必要时仍需要重新运算；撰写文稿 依据上述基本格式和内容编写争论报告,一般除了文字外,仍
11、需要预备画曲线、表格或拍照片等以说明结果；修改 通读文章,特殊应检查前后数据是否精确、统计方法是否相宜、图表是否合乎要求、结果评判是否合理、结论是 否合乎规律等；有条件的可请上级、老师或工作组成员阅读提出看法；完善和形成报告 依据以上看法修改完善,填写作者和单位 i、联系地址、项目来源等；十、 简述碳水化合物的生理功能；答： 1、储存和供应能量 2、构成组织及重要生命物质 3、节约蛋白质 4、抗生酮作用 5、解毒 6、增强肠道功能十一、为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎,应留意哪几方面？（二级书 p121 ）答：仔细阅读婴儿配方食品标签上的调制说明；在制备或冲调过程中加入太多水,会导
12、致食品稀释,意味着婴儿得 不到充分的养分和能量；反之,假如加入的水太少,食品太稠,会引起婴儿消化不良,同时,因水分不足可能引起婴 儿脱水；对孩子已经习惯的某品牌的配方制品,不要轻易更换；全部的喂奶用具在使用前都要消毒,即使是新买来的也不例外；接触消毒后的婴儿物品之前必需先洗手；冲好的奶,放在冰箱里,不行超出24h ；假如没有冰箱,婴儿需要吃奶时冲奶粉；假如婴儿没有将奶瓶中的奶吃完,剩下的奶应弃去,不要留到下一次喂,由于他的唾液已污染了奶,简洁引起食 品腐败变质；为了防止剩太多,造成铺张,可以用较少量的配制食品注入奶瓶中,然后按孩子胃口的大小再增减；奶瓶留在消毒液里,直至要用时再取出（消毒液的有
13、效时间为24h ）,这样,奶瓶就不会被空气了的细菌污染；奶嘴到了有效消毒时间后才能取出,放在厨房纸巾上晾干水,然后存放于消毒罐中；不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干,或者用抹布去擦干,应当放在厨房纸巾上晾干；只有刀子刻直接 用厨房纸巾或洁净抹布擦干；十二、简述公共卫生突发时间的应急计策与预案；（二级书 p251 ）答：公共卫生突发大事的处理应遵循突发公共卫生大事应急条件中明确规定的“ 统一领导、分级负责,反应准时、名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 措施坚决,依靠科学、加强合作” 的原就；预防与应急处理公共卫生
14、突发大事,包括平常的预防和战时的处理两方面；平常的预防,主要是做好对突发公共卫生大事的监测和预警；战时的处理,主要是做好对公共卫生突发大事的就地处 理和掌握扩散；平常的预防：做好对突发公共卫生大事的科学监测；拟订突发公共卫生大事应急反应方案；制定突发公共卫生大事应急预案；准时对突发公共卫生大事进行科学预警；战时的处理 启动应急预案处理突发公共卫生大事；就地处理突发公共卫生大事；科学地处理突发公共卫生大事；十三、 简述食品频率法的技术要点；（二级书 p9 ）答：编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性特别重要,应当多次争论和支配肯定次数的验证,以保证被调查 对象此常食用的食物种类均包括其中；使用
15、食物频率法调查和分析出的信息只能反映肯定时期内的饮食习惯,而不能供应每天饮食的变异信息,所以 在选择该方法时要留意调查的目的；调查时应考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性,包括特殊食物品种和食用频度等；进行定量食物频率法调查时,争论者常常供应标准（或精确）的食物份额大小的参考品,供受试者在应答时作 为估量食物量的参考；十四、简述脂肪的生理功能；答： 1供应能量； 2.促进脂溶性维生素吸取；3.维护体温、爱护脏器；4.增加饱腹感； 5.提高膳食感官性状；十五、简述中老年人膳食指导要点；（二级书 p130 ）答：合理支配饮食：合理支配饮食包括膳食平稳、养分充分、食物多样等,也包括开心进餐
16、环境等；食物粗细搭配,易于消化粗粮含丰富的 B族维生素和植物成分,膳食纤维含量高, 对掌握血糖和预防心血管疾病很有帮忙；特殊对中老年人,食物要粗细搭配,松软且易于消化；重视预防养分不良和贫血 体重不足对老年人健康有一系列负面影响,会使老年人增加疾病的易感度,造成骨折、伤口愈合缓慢,精神状态 差等；另外,抗寒才能、应激才能、免疫力弱与贫血有很大的关系；多吃含钙丰富的食物：应留意补钙,多吃含钙丰富的食物,预防骨质疏松；少食盐：依据中国养分协会的建议每天食盐摄入量不宜超过 6g ,以防高血压；维护健康体重：建议中老年人多做户外运动,维护健康体重,这对掌握“ 三高” 等威逼健康的疾病也大有好处；合理的
17、膳食烹饪方法 多种多样的食物才能利用食物养分素互补的作用,达到全面养分的目的；不要由于牙齿不好而削减或拒绝蔬菜或 水果,可以把蔬菜切细、煮软,水果切细,以使简洁咀嚼和消化；选择用油少的烹饪方式,如蒸、煮、炖、焯,防止 摄入过多的脂肪导致肥胖；少用各种含钠高的酱料,防止过多的钠摄入引起高血压；老年人的饮食应定时、定量,以 免引起消化功能紊乱；准；十六、简述选择养分干预措施的因素及标准；（二级书 p293 ）答：选择和排列干预措施的因素名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 特定目标人群中养分问题的严峻程度、性质和缘由；政府
18、部门、执行机构、资助机构既定的项目打算,内容包括项目范畴、资源等；每项干预措施的特点；选择干预措施的标准 相关性,指一项干预措施的适当性,能解决养分问题和改善养分状况；可行性,指一项干预措施依据执行的基本要求是可行的以及执行的胜利程度；整合性,假如一项干预措施能胜利地整合到已存的社区建设项目,就这个措施应优于其他措施；有效性,指其实现目标的程度,包括对养分状况的影响（短期和长期）、削减不公平、对有益参加的勉励和增 加独立才能等；易定义目标人群,指定义、鉴别和达到目标人群的可行性；成本效益核算,指干预措施的成本与可能产生的潜在效益之比；易评估,指目标指标是否具有可测定性；转为长期项目的可能性,指
19、干预措施的可连续进展性,包括社会、社区是否支持,是否是花费少效益高的健康 策略,是否更简洁和有效地融合到常规工作和行政治理中,是否有效地、充分地利用资源,是否有确定的组织机构干 预项目连续下去等；十七、 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal ,蛋白质 80g ,脂肪供能比为 25% ,三餐比例为早餐占30%,午餐占 40% ,晚餐占 30% ,如已知某孕妇早餐含脂肪 10g,蛋白质 20g ,午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同,脂肪摄入量午餐是晚餐的 1.5倍,运算三餐能量和各自三大养分素的数量（保留一位小数）；答：由已知可得蛋白质午餐摄入量和晚餐相同：（80-20 ）/2=30 （g）脂肪产
20、能： 25%*2300=575kcal 脂肪摄入量： 575/9=63.8g 午餐和晚餐摄入脂肪：63.8-10=53.8 （g）晚餐脂肪摄入量：53.8/1 1.5=21.5g 午餐 53.8-21.5=32.3g 早餐能量和养分素：2300*30%=690kcal 脂肪 10g 蛋白质 20g 碳水化合物（690-10*9-20*4）/4=130g 午餐能量和养分素：2300*40%=920 （ kcal ）脂肪 32.3g 蛋白质 30g 碳水化合物 （920-32.3*9-30*4）/4=127.3g 晚餐能量和养分素：2300*30%=690（kcal ）脂肪 21.5g 蛋白质 3
21、0g 碳水化合物（ 690-21.5*9-30*4）/4=94.1g 十八、 一名 6 个月的男婴,体重7.0kg ,在正常范畴,纯母乳喂养,（1）已知其每天能量的AI 为 100kal/kg 体重,蛋白质 RNI 为 2.0g/kg 体重,脂肪占总能量50% ,确定能量及产能养分素的需要量；（2） 假如已知母乳中能量和养分素含量为：能量：65kcal/100ml, 蛋白质 1.3g/100ml, 脂肪 3.4g/100ml ,每天该男婴母乳摄入量为1100ml ,估算其能量和三大产能养分素的实际摄入量；第 5 页,共 14 页答：解：每天能量为100*7=700kcal 蛋白质需要量2*7=
22、14 （g） 14*4=56kcal 脂肪需要量700*50%=350 （kcal ） 350/9=38.9g 碳水化合物需要量（700-350-56 ）/4=73.5g 解：能量为65*11=715 （kcal ）蛋白质摄入量1.3*11=14.3g 14.3*4=57.2kcal 脂肪摄入量3.4*11=37.4 （g）37.4*9=336.6kcal 名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 碳水化合物摄入量 715-57.2-336.6/4=80.3g 案例分析题案例一：小张长期偏食,喜爱吃肉类和油炸食品,很少吃蔬菜水果；最近牙龈肿胀、疼
23、痛,刷牙时仍总是出血,身上有些部位有出血点；他怀疑自己缺乏维生素C；请简述维生素 C缺乏的基本症状与体征,并给小张一些养分建议,如需进一步判别,要做一些生化指标,请写出两种评判维生素 C养分状况的生化指标；答：依据小张的饮食情形、典型的临床表现,特殊是具有特点性的皮肤出血病变,他的养分问题可以判定为维生素 C缺乏；针对目前状况,小张应合理支配作息,进食平稳膳食,防止偏食,多摄取蔬菜和水果；维生素 C 主要来源于新鲜蔬菜与水果,蔬菜中,辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中,酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C；此外,要实行爱护
24、性的措施如加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱以及凉拌等,以削减烹饪中维生素 C 可能遭受的缺失；案例二：母亲带 3月龄的婴儿,经体格检查小儿发育正常,现妈妈奶水不够,预备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养,你的看法如何有何建议,请对她进行养分指导；如选用婴儿配方奶粉进行喂养,请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类,该婴儿应选择哪种？答：母乳可以为婴儿供应丰富的养分素,满意婴儿生长发育的需要,仍可以供应一些免疫物质增强婴幼儿抗病才能,以及通过母乳喂养增进母婴沟通,利于婴儿情商和智力发育；不能纯母乳喂养,采纳母乳为主,婴儿配方奶粉为辅的方法喂养,并定期监测,尽早抱婴儿到户外活动或适量的补充维生素 D,可遵医嘱服
25、用适量的维生素 K；婴儿配方奶粉主要分三类：起始婴儿配方（1-6 月）,后继配方或较大婴儿配方（6月以后）,医学配方；应选用起始婴儿配方,需补充铁与维生素 D；案例三：程某, 26 岁,身高 160cm ；怀孕之前体重为77kg ,整个孕期体重增长了15kg ,请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能显现了怎样的问题？并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？如何掌握孕期体重的合理增长？孕前体重 /身高类别据孕前 BMI 举荐的孕期体重增长范畴 孕期体重增长值（ kg）答：怀孕前程某低BMI 29.0 7.511.5 6.06.8 BMI 77/（ 1.6）230.0 29.0 ,所以孕前体重
26、属于肥胖,依据正常范畴怀孕期间增长体重值应当在6.0-6.8kg ；该孕妇属于肥胖；整个孕期增重显现了体重增长过多的问题；对孕妇的影响：可能发生妊娠高血压综合征、妊娠合并糖尿病、妊娠合并肾炎等疾病,以及胎儿庞大引发的难 产和产后出血等；对胎儿的影响：可能分娩时因庞大胎儿造成分娩时间过长,易影响胎儿心跳而发生窒息,也可能由于胎儿期脂 肪细胞的大量增殖,引起终生肥胖；建议及膳食指导：名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 整个孕期的体重合体增长值应当在6.0-6.8公斤之间,孕早期的体重最好增加1kg ,中期增加2kg ,晚
27、期增加3kg 为宜；快；尽量掌握单纯能量密度高的食物,如适甜食及脂肪类食物； （3）在孕晚期适当增加活动量尽量防止体重增加过案例四：男性婴儿, 5 月龄；身长和体重均在正常范畴内,但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前,来 门诊询问；婴儿为足月顺产,始终进行母乳喂养至今,间断添加过菜水和果汁；该婴儿喂养过程中存在 什么问题？应当进一步做些什么工作以及对该婴儿养分与生长发育做出评判？辅食添加的正确时间应 在什么时候？添加应当留意哪些原就？答：该婴儿处于逐步添加辅食的喂养时期,应定期监测生长发育情形；可能由于辅食添加不当,存在生长速度缓慢的问题 2 倍,观看吃完 25oml 奶不满 4 小时,是否显现
28、饥饿现象；在 24 小时内 应当测体重,观看其是否达到诞生时的 是否能吃完 1000ml 或 1000ml 以上的奶；假如观看到这些现象,说明该婴儿养分与生长发育较为正常；应当逐步添加 辅食；添加辅食的时间从 4-6 个月开头最为相宜；辅食添加原就：逐步适应,第一添加的辅食是米分类；由稀到稠、有少到多、由细到粗、因人而异；该婴儿应当添加：米粉糊、 麦粉糊、 粥类等淀粉类物质,以增加能量和锤炼吞咽才能；适当增加蛋黄、 无刺鱼泥、动物血、肝泥、嫩豆腐等,以补充蛋白质、铁、锌、钙、受阳光,补充维生素 A、D；案例五：一名 70岁男性,一日食谱如下B 族维生素；依据医嘱添加鱼肝油,并常抱其户外活动,接
29、早餐食物重量午餐食物重量晚餐食物重量食谱食谱食谱豆浆黄豆 20g 米饭粳米 150g 馒头面粉 100g 油条面粉 50g 土豆青椒土豆 100g 山药炖排骨猪大排 100g 油 5g 炸带鱼青椒 100g 蛋花汤山药 100g 带鱼 100g 鸡蛋 50g 酱油 10g 酱油 10g 盐 5g 盐 5g 油 20g 油 10g 表 1 一日各种食物中的各类养分素摄入运算食物摄能量蛋脂碳水钙铁锌VA VB1 VB2 白化合名称量肪质物名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 粳米g kcal g g g mg mg mg
30、gRE mg mg 150 512.1 11 0.9 115 16 1.6 2.2 0 0.24 0.12 面粉150 317.4 9.3 1.8 66 87 2.6 0.6 0 0.03 0.03 黄豆20 79 7 3 6 38 1.6 0.7 7.4 0.01 0.04 土豆100 78.6 2.0 0.2 17.2 8 0.8 0.4 10 0.08 0.04 青椒100 340.4 7.6 0.4 76.6 14 0.80 0.19 114 0.03 0.03 带鱼100 127.3 17.7 4.9 3.1 50 1.2 0.7 58 0.02 0.06 猪大100 308.6 1
31、8.3 25.4 1.7 125 0.8 1.72 24 0.80 0.15 排山药100 59 1.9 0.2 12.4 16 0.3 0.27 3 0.05 0.02 鸡蛋50 71.7 6.2 4.9 0.7 23 1.0 0.5 310 0.07 0.13 酱油20 15.2 0.4 0 3.4 19 1.7 0.23 0 0.01 0.03 盐10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 油35 315 0 35 0 0 0 0 0 0 0 依据所给数据完成以下各表；结果评判：依据食谱评判原就,从膳食结构等方面,结合运算结果进行评判并提出膳食改进建议；表 1 养分素摄入量与需要量比较
32、表参考摄入量热能蛋白质钙铁锌VA VB 1VB2kcal g mg mg mg 视黄醇当量mg mg 1900 75 1000 15 11.5 800 1.3 1.4 实际摄入量2224 81 396 12 7.5 526 1.3 0.7 表 2 三大养分素占热能百分比名师归纳总结 类别摄入量（克）占总热能的百分比（ %）第 8 页,共 14 页蛋白质8115% - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 脂肪77 31% 碳水化合物302 54% 表 3 三餐热能安排比餐次 热能（千卡） 占总热能百分比 （%）早餐 230 10% 午餐 1246 56% 晚餐
33、 748 34% 评判：热量高于参考摄入量；脂肪摄入偏高,碳水化合物摄入偏低；三餐供能比例不合适,早餐供能比偏低,午餐供能比偏高；食谱中总蛋白量 81 克,优质蛋白的比例超过一半,优质蛋白供应量比较相宜其他养分素除维生素 B1 外,均未达到参考摄入量的标准；建议：调整三餐供能比例,以早、中、晚分别为30% 、40% 、 30% 为宜；适当降低食用油的摄入,不建议食用油炸食品；适当曾加薯类食物,以猎取膳食纤维和适当的碳水化合物增加；增加奶及其制品的摄入,以补充钙；增加蔬菜种类及水果,以补充维生素和矿物质；案例六：某幼儿,男, 2 岁；诞生时体重 3.0kg ,身长 52cm ；目前体重 11.5
34、kg ,身长 87cm ；请为其作出养分需要的估量和并依据如下食物成分表提出食谱设计；附：所食用食物的成分表（/100g ）蛋白质脂肪碳水化维生素 A 维生素维生素钙铁锌食物名食物分类食能量部称kcal g g 物 g gRE B1mg Cmg mg mg % mg 稻米 均谷类及制100 346 7.4 0.8 77.2 0 0.11 0 13 2.3 1.70 值 品面条谷类及制100 285 9.3 1.1 59.5 0 0.18 0 24 2.0 0.83 品面包糕点及小100 312 8.3 5.1 58.1 0 0.03 0 49 2.0 0.75 吃类饼干糕点及小100 433
35、9.0 12.7 70.6 37 0.08 0 73 1.9 0.91 吃类牛奶乳类及制100 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 0 114 0.1 0.38 品鸡蛋 均蛋类及制88 127 11.7 7.7 2.5 206 0.10 0 49.0 1.8 1.00 值 品西红柿蔬菜类及100 19 0.9 0.2 3.5 92 0.03 5 10 0.4 0.13 制品第 9 页,共 14 页名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 油菜蔬菜类及87 23 1.8 0.5 2.7 103 0.04 36 108 1.2 0.33 制
36、品大蔬菜类及83 15 1.4 0.1 2.1 13 0.03 28 35 0.6 0.61 白菜制品小黄花鱼类63 99 17.9 3.0 0.1 0 0.04 0 78 0.9 0.94 鱼肉瘦猪肉畜肉类及100 143 20.3 6.2 1.5 44 0.54 0 6 3.0 2.99 制品猪肝畜肉类及99 129 19.3 3.5 1.5 4972 0.21 20 6 22.6 5.78 制品花生油油脂类100 899 0.0 99.9 0.0 0 0.00 0 12 2.9 8.48 橘子鲜果类及67 45 1.0 0.2 9.9 100 0.05 11 27 0.8 0.22 干果
37、类1幼儿一日食谱餐次食物名称食品原料和数量早餐肉末粥瘦肉 10g 粳米 25g 早点牛奶牛奶 200ml 蒸蛋羹鸡蛋 50g 午餐饼干饼干 10g 软米饭粳米 50g 番茄猪肝泥汤番茄 100g 猪肝 25g 炒碎白菜叶 白菜 50g 植物油 10ml 午点橘子橘子 100g 晚餐面包面包 40g 细面条面条 50g 炒碎油菜叶油菜 100g 红烧鱼脯小黄花鱼肉25g 植物油 12ml 晚点牛奶牛奶 150ml食谱设计恰当2、该幼儿膳食的热能和各种养分素摄取量的评判养分素能量蛋白质脂肪维生素维生素维生素钙铁锌 mg 第 10 页,共 14 页（kcal ）g （% ）A gRE B1mg Cm
38、g mg mg 参考摄1200 40 3035 500 0.6 60 600 12.0 9.0 入量实际摄119548.044.51752 0.62 71 718 14.6 8.8 名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 入量比例 % 99.6 120 127 148 350 103 118 120 122 98 数据运算精确3该幼儿食谱中餐次能量比例及宏量养分素供能比餐别目标能量 /kcal 蛋白质 /g 脂肪 /g 碳水化合物 /g 早餐、早点300420 317.2 16.7 12.4 34.7 午餐、午点480 488.6 14.4 1
39、3.8 76.7 晚餐、晚点360420 389.5 16.9 18.3 39.3 合计1200 1195.348.0 44.5 150.7 餐别目标能量 /% 蛋白质 /% 脂肪 /% 碳水化合物 /% 早餐、早点25%35% 26.5 21.1 35.2 43.8 午餐、午点35%40% 40.9 11.8 25.4 62.8 晚餐、晚点30%35% 32.6 17.4 42.3 40.4 100供能比- 16.1 33.5 50.4 数据运算精确4、该幼儿食谱中膳食蛋白质来源的评判蛋白质摄入量（g）%）谷类豆类动物类其它14.5 0 29.1 4.4 占总摄入量蛋白质的比例（30.2 0
40、 60.6 9.2 数据运算精确5养分素差距的检查与食谱调整答： 该食谱能量和各种养分素的摄入基本符合要求,但维生素 A 过高；餐次比例合理,优质蛋白质全部来自动物蛋白占总蛋白的 2/3 左右超过一半；可以将猪肝的用量由 25g 削减到 10g 左右,增加碎肉末 10g 即可调整食谱；6幼儿的膳食烹饪应留意哪些方面？答： 用煮、蒸等方法作松软膳食,少盐、少糖,留意培育好的膳食习惯；案例七：依据食物成分表选择原料为70 岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评判及建议；食物的成分表（ 100g 可食部含量）食物食物分类能量蛋白质脂肪 g 碳水化维生素 A 维生素维生素钙铁锌C mg 名称kcal g 合物 g gRE B1mg mg mg mg 大米谷类及制品346 7.4 0.8 77.2 0 0.11 0 13 2.3 1.70 面粉谷类及制品350 10.3 1.1 74.6 0 0.17 0 27 2.7 0.97 小米谷类及制品358 9.0 3.1 73.5 17 0.33 0