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1、2013 年9月公共营养师复习题技能知识部分简述题一、强化食品标签检查核对程序是什么？答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。对普通食品来说其营养标签核对程序包括：核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。检测结果与相关标准的比较，主要包括：根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括
2、要进行强化剂使用量与食品添加剂使用卫生标准（GB 2760 ）或食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880 ）规定的营养素使用限量的核对。二、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：调查对象的确定签署知情同意书询问基本情况询问膳食摄入情况-定量表按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。询问各类食物的食用频率和食用量。调查结果的核查结束访谈，致谢注意事项是：调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。完成一份问卷一般需
3、要的时间较长（30 50min ） 。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。三、孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？答：孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。（1 分）然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。（3 分）等到读数稳定后，准确读数，以kg 为单位，并记录到小数点后1 位（ 0.1kg ） 。 （3 分）孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观
4、的条件。进行体重的测量，对于监测胎儿生长发育是非常必要的。（3 分）一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg ，经产妇可能比该平均值低0.9kg 。（3 分）妊娠各期平均增重范围：（3 分）孕 010 周为 0.065kg/ 周，孕 10 20 周为 0.335kg/ 周，孕20 30 周为 0.45kg/ 周，孕 3040 周为 0.335kg/周。或简单为精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 14 页孕期体重增加范围：孕10 周 650g ，孕 20 周 4000g ，孕 30 周 8500
5、g ，孕 40 周 125000g 。妊娠晚期体重每周增加不应超过500g ，超过者多有水种或隐性水肿。（2 分）孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的则要求孕期增加越多。（2 分）四、简述食物频率调查表内容和原则要点。（二级书 p3）答：食品频率法调查表应包括两方面内容：一是食物名单，二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常所食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关的
6、几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。五、简述维生素 C的生理功能。答：参与羟化反应：1.促进胶原合成；2促进神经递质合成；3促进类固醇羟化；促进有机物或毒物羟化解毒。还原作用：1，促进抗体形成；2，促进铁的吸收；3 促进四氢叶酸形成；4 维持疏基酶的活性。其他功能：1 解毒； 2 预防癌症； 3 清除自由基。六、简述人工喂养的基本方法和原则。（二级书p120 ）答：大约每 2h喂1次，由于他们的胃很小，早期的人工喂养应少量多次。用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要2030min 。如果新生儿一瓶少于15min ，则应换一个小孔奶嘴如果要吸很长时间
7、，或婴儿吸起来很费力，应检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。与母乳喂养一样，按需喂养，做好一有需要马上喂养的计划。为此可以提前准备几瓶配好的奶，写上日期，储存在冰箱中，供一天用。避免强制执行一个喂奶时间表。婴儿配方奶或代乳品最好是温热（3637 ）的，避免太凉或太热。每次吃多少应由婴儿决定。一瓶奶吃不完，没关系。如果孩子一天有6次或更多的尿，表明两次喂奶之间的间隔是合适的。婴儿的体重稳步增长，说明孩子吃的量足够。如果不是，请看医生。当孩子吃饱后，不要再喂。注意孩子吃饱时的信号：孩子会闭上眼睛或离开奶瓶；孩子可能会入睡；孩子对反复给他的奶瓶表示厌烦；孩子会咬或玩弄奶瓶的奶嘴。根据婴儿大小给予喂
8、食量。婴儿所需要的食品量，以及喂得频率与婴儿的发育程度有关。另外，有些孩子吃的多一点或少一点与给予辅食的时间有关。七、简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。（二级书p228）答： 1.人群营养素缺乏状况和范围。2.膳食营养素摄入量和生物利用率。3.营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。4.食品载体的消费数据。5.强化技术和手段。6.强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。7.政府支持和强化食品相关标准法规的制定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。八、 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时， 应考虑的内容。（二级书
9、p224）答：对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。强化剂和载体间的亲和性。各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 14 页商业上易得而且合法。低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能九、简述调查报告撰写的基本步骤。（二级书 p34）答：明确调查目的指通过膳食调查要达到的主要目的，例如研究中年人膳食与高血压的关系，调查零食摄入量与肥胖的关系等。这样写作才能把素材用好，有的放矢。充分了解调查方法和人群分布
10、一般来说，调查者负责人或骨干常常是报告的撰写者，这些人一般对现场情况比较熟悉吗，不需要再行询问和了解当事人。但有时撰写者没有参与实际工作，则需要充分了解所有现场工作，以便理解问题和分析数据不出差错。编制撰写提纲一般应首先编制报告提纲，先写什么，后写什么，需要什么数据和材料。调查数据整理数据的整理计算是报告撰写很难截然分开的，撰写者要根据提纲和思路，对膳食和人群数据进行综合评价，并重点研究分布、因果关系等。必要时还需要重新计算。撰写文稿按照上述基本格式和内容编写研究报告，一般除了文字外，还需要准备画曲线、表格或拍照片等以说明结果。修改通读文章，特别应检查前后数据是否准确、统计方法是否适宜、图表是
11、否合乎要求、结果评价是否合理、结论是否合乎逻辑等。有条件的可请上级、老师或工作组成员阅读提出意见。完善和形成报告根据以上意见修改完善，填写作者和单位i、联系地址、项目来源等。十、 简述碳水化合物的生理功能。答： 1、储存和提供能量2、构成组织及重要生命物质3、节约蛋白质4、抗生酮作用5、解毒 6、增强肠道功能十一、为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？（二级书p121）答：认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。在制备或冲调过程中加入太多水，会导致食品稀释，意味着婴儿得不到充足的营养和能量；反之，如果加入的水太少，食品太稠，会引起婴儿消化不良，同时，因水分不足可能引起婴儿
12、脱水。对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。所有的喂奶用具在使用前都要消毒，即使是新买来的也不例外。接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h 。如果没有冰箱，婴儿需要吃奶时冲奶粉。如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次喂，因为他的唾液已污染了奶，容易引起食品腐败变质。为了避免剩太多，造成浪费，可以用较少量的配制食品注入奶瓶中，然后按孩子胃口的大小再增减。奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出（消毒液的有效时间为24h），这样，奶瓶就不会被空气了的细菌污染。奶嘴到了有效消毒时间后才能取出，放在厨房纸巾上晾干水，然后存放于消毒罐中。不要把
13、消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。只有刀子刻直接用厨房纸巾或干净抹布擦干。十二、简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。（二级书p251 ）答：公共卫生突发事件的处理应遵循突发公共卫生事件应急条件中明确规定的“统一领导、分级负责，反应及时、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 14 页措施果断，依靠科学、加强合作”的原则。预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警；战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地
14、处理和控制蔓延。平时的预防：做好对突发公共卫生事件的科学监测。拟订突发公共卫生事件应急反应计划。制定突发公共卫生事件应急预案。及时对突发公共卫生事件进行科学预警。战时的处理启动应急预案处理突发公共卫生事件。就地处理突发公共卫生事件。科学地处理突发公共卫生事件。十三、 简述食品频率法的技术要点。（二级书p9）答：编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，以保证被调查对象此常食用的食物种类均包括其中。使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，所以在选择该方法时要注意调查的目的。调查时应考虑具有特定文化习俗地
15、区人群的食物具有的特殊性，包括特殊食物品种和食用频度等。进行定量食物频率法调查时，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。十四、简述脂肪的生理功能。答： 1供给能量。2.促进脂溶性维生素吸收。3.维持体温、保护脏器。4.增加饱腹感。5.提高膳食感官性状。十五、简述中老年人膳食指导要点。（二级书p130 ）答：合理安排饮食：合理安排饮食包括膳食平衡、营养充足、食物多样等，也包括愉快进餐环境等。食物粗细搭配，易于消化粗粮含丰富的B族维生素和植物成分，膳食纤维含量高， 对控制血糖和预防心血管疾病很有帮助。尤其对中老年人，食物要粗细搭配，松软且易于消化
16、。重视预防营养不良和贫血体重不足对老年人健康有一系列负面影响，会使老年人增加疾病的易感度，造成骨折、伤口愈合缓慢，精神状态差等。另外，抗寒能力、应激能力、免疫力弱与贫血有很大的关系。多吃含钙丰富的食物：应注意补钙，多吃含钙丰富的食物，预防骨质疏松。少食盐：根据中国营养协会的建议每天食盐摄入量不宜超过6g，以防高血压。维持健康体重：建议中老年人多做户外运动，维持健康体重，这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。合理的膳食烹饪方法多种多样的食物才能利用食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软，水果切细，以使容易咀嚼和消化。选择用油少
17、的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。老年人的饮食应定时、定量，以免引起消化功能紊乱。准。十六、简述选择营养干预措施的因素及标准。（二级书p293 ）答：挑选和排列干预措施的因素精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 14 页特定目标人群中营养问题的严重程度、性质和原因。政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。每项干预措施的特点。选择干预措施的标准相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。可行性，指一项干预措施
18、按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。整合性，如果一项干预措施能成功地整合到已存的社区建设项目，则这个措施应优于其他措施。有效性，指其实现目标的程度，包括对营养状况的影响（短期和长期）、减少不平等、对有益参与的鼓励和增加自立能力等。易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。成本效益核算，指干预措施的成本与可能产生的潜在效益之比。易评估，指目标指标是否具有可测定性。转为长期项目的可能性，指干预措施的可持续发展性，包括社会、社区是否支持，是否是花费少效益高的健康策略，是否更容易和有效地融合到常规工作和行政管理中，是否有效地、充分地利用资源，是否有确定的组织机构干预项目持续下去等。
19、十七、 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal ，蛋白质 80g，脂肪供能比为 25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40% ，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪 10g，蛋白质 20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数）。答：由已知可得蛋白质午餐摄入量和晚餐相同：（80-20 ）/2=30 （g）脂肪产能： 25%*2300=575(kcal) 脂肪摄入量： 575/9=63.8(g) 午餐和晚餐摄入脂肪：63.8-10=53.8 （g）晚餐脂肪摄入量：53.8/(1 1.5)=21.5(g) 午餐53.8-
20、21.5=32.3(g) 早餐能量和营养素：2300*30%=690(kcal) 脂肪10g 蛋白质20g 碳水化合物（690-10*9-20*4）/4=130(g) 午餐能量和营养素：2300*40%=920 （ kcal ）脂肪32.3g 蛋白质30g 碳水化合物 （920-32.3*9-30*4）/4=127.3(g) 晚餐能量和营养素：2300*30%=690（kcal ）脂肪 21.5g 蛋白质30g 碳水化合物（ 690-21.5*9-30*4）/4=94.1(g) 十八、 一名 6 个月的男婴，体重7.0kg ，在正常范围，纯母乳喂养，（1）已知其每天能量的AI 为 100kal
21、/kg 体重，蛋白质 RNI 为 2.0g/kg 体重，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。（2） 如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml, 蛋白质 1.3g/100ml, 脂肪 3.4g/100ml ，每天该男婴母乳摄入量为1100ml ，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答：解：每天能量为100*7=700(kcal) 蛋白质需要量2*7=14 （g） 14*4=56(kcal) 脂肪需要量700*50%=350 （kcal ） 350/9=38.9(g) 碳水化合物需要量（700-350-56 ）/4=73.5(g) 解：能量为65*11=7
22、15 （kcal ）蛋白质摄入量1.3*11=14.3(g) 14.3*4=57.2(kcal) 脂肪摄入量3.4*11=37.4 （g）37.4*9=336.6(kcal) 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 14 页碳水化合物摄入量(715-57.2-336.6)/4=80.3(g) 案例分析题案例一：小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素C。请简述维生素 C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生
23、化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。答：根据小张的饮食情况、典型的临床表现，特别是具有特征性的皮肤出血病变，他的营养问题可以判定为维生素C缺乏。针对目前状况，小张应合理安排作息，进食平衡膳食，避免偏食，多摄取蔬菜和水果。维生素C 主要来源于新鲜蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C。此外，要采取保护性的措施如加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱以及凉拌等，以减少烹调中维生素C 可能遭受的损失。案例二：母亲带 3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不
24、够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种？答：母乳可以为婴儿提供丰富的营养素，满足婴儿生长发育的需要，还可以提供一些免疫物质增强婴幼儿抗病能力，以及通过母乳喂养增进母婴交流，利于婴儿情商和智力发育。不能纯母乳喂养，采用母乳为主，婴儿配方奶粉为辅的方法喂养，并定期监测，尽早抱婴儿到户外活动或适量的补充维生素D，可遵医嘱服用适量的维生素K。婴儿配方奶粉主要分三类：起始婴儿配方（1-6月） ，后继配方或较大婴儿配方（6月以后），医学配方。应选用起始婴儿配方，需补充铁与维生素 D。案例三
25、：程某， 26 岁，身高 160cm 。怀孕之前体重为77kg ，整个孕期体重增长了15kg，请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？如何控制孕期体重的合理增长？据孕前 BMI 推荐的孕期体重增长范围孕前体重 /身高类别孕期体重增长值（ kg）低(BMI 29.0) 12.518.0 11.516.0 7.511.5 6.06.8 答：怀孕前程某BMI 77/（ 1.6）230.0 29.0 ，所以孕前体重属于肥胖，按照正常范围怀孕期间增长体重值应该在6.0-6.8kg 。该孕妇属于肥胖。整个孕期增重出现了体重增长过多的问题。对孕妇的
26、影响：可能发生妊娠高血压综合征、妊娠合并糖尿病、妊娠合并肾炎等疾病，以及胎儿巨大引发的难产和产后出血等。对胎儿的影响：可能分娩时因巨大胎儿造成分娩时间过长，易影响胎儿心跳而发生窒息，也可能由于胎儿期脂肪细胞的大量增殖，引起终生肥胖。建议及膳食指导：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 14 页整个孕期的体重合体增长值应该在6.0-6.8公斤之间，孕早期的体重最好增加1kg ，中期增加2kg，晚期增加3kg 为宜。尽量控制单纯能量密度高的食物，如适甜食及脂肪类食物。 （3）在孕晚期适当增加活动量尽量避免体重增加过快。案例四：男性
27、婴儿， 5 月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题？应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？答：该婴儿处于逐步添加辅食的喂养时期，应定期监测生长发育情况。可能由于辅食添加不当，存在生长速度缓慢的问题应该测体重，观察其是否达到出生时的2 倍，观察吃完25oml 奶不满 4 小时，是否出现饥饿现象；在24 小时内是否能吃完1000ml 或 1000ml 以上的奶。如果观察到这些现象，说明该婴儿营养与
28、生长发育较为正常。应该逐步添加辅食。添加辅食的时间从4-6 个月开始最为适宜。辅食添加原则：逐步适应，第一添加的辅食是米分类；由稀到稠、有少到多、由细到粗、因人而异。该婴儿应该添加：米粉糊、 麦粉糊、 粥类等淀粉类物质，以增加能量和锻炼吞咽能力；适当增加蛋黄、 无刺鱼泥、动物血、肝泥、嫩豆腐等，以补充蛋白质、铁、锌、钙、B 族维生素；根据医嘱添加鱼肝油，并常抱其户外活动，接受阳光，补充维生素A、D。案例五：一名 70岁男性，一日食谱如下早餐午餐晚餐食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量豆浆油条黄豆 20g 面粉 50g 米饭粳米 150g 馒头面粉 100g 油 5g 土豆青椒炸带鱼土豆 100
29、g 青椒 100g 带鱼 100g 酱油 10g 盐 5g 油 20g 山药炖排骨蛋花汤猪大排 100g 山药 100g 鸡蛋 50g 酱油 10g 盐 5g 油 10g 表 1 一日各种食物中的各类营养素摄入计算食物名称摄量能量蛋白质脂肪碳水化合物钙铁锌VA VB1 VB2 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 14 页根据所给数据完成下列各表。结果评价：按照食谱评价原则，从膳食结构等方面，结合计算结果进行评价并提出膳食改进建议。表 1 营养素摄入量与需要量比较表热能kcal 蛋白质g 钙mg 铁mg 锌mg VA 视黄醇当
30、量VB1mg VB2mg 参考摄入量1900 75 1000 15 11.5 800 1.3 1.4 实际摄入量2224 81 396 12 7.5 526 1.3 0.7 表 2 三大营养素占热能百分比类别摄入量（克）占总热能的百分比（ %）蛋白质8115% g kcal g g g mg mg mg gRE mg mg 粳米150 512.1 11 0.9 115 16 1.6 2.2 0 0.24 0.12 面粉150 317.4 9.3 1.8 66 87 2.6 0.6 0 0.03 0.03 黄豆20 79 7 3 6 38 1.6 0.7 7.4 0.01 0.04 土豆100
31、78.6 2.0 0.2 17.2 8 0.8 0.4 10 0.08 0.04 青椒100 340.4 7.6 0.4 76.6 14 0.80 0.19 114 0.03 0.03 带鱼100 127.3 17.7 4.9 3.1 50 1.2 0.7 58 0.02 0.06 猪大排100 308.6 18.3 25.4 1.7 125 0.8 1.72 24 0.80 0.15 山药100 59 1.9 0.2 12.4 16 0.3 0.27 3 0.05 0.02 鸡蛋50 71.7 6.2 4.9 0.7 23 1.0 0.5 310 0.07 0.13 酱油20 15.2 0.
32、4 0 3.4 19 1.7 0.23 0 0.01 0.03 盐10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 油35 315 0 35 0 0 0 0 0 0 0 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 14 页脂肪77 31% 碳水化合物302 54% 表 3 三餐热能分配比餐次热能（千卡） 占总热能百分比 （%）早餐230 10% 午餐1246 56% 晚餐748 34% 评价：热量高于参考摄入量；脂肪摄入偏高，碳水化合物摄入偏低；三餐供能比例不合适，早餐供能比偏低，午餐供能比偏高。食谱中总蛋白量81 克，优质蛋白的比例超
33、过一半，优质蛋白供应量比较适宜其他营养素除维生素B1 外，均未达到参考摄入量的标准。建议：调整三餐供能比例，以早、中、晚分别为30% 、40% 、 30%为宜；适当降低食用油的摄入，不建议食用油炸食品；适当曾加薯类食物，以获取膳食纤维和适当的碳水化合物增加；增加奶及其制品的摄入，以补充钙；增加蔬菜种类及水果，以补充维生素和矿物质。案例六：某幼儿，男， 2 岁。出生时体重 3.0kg，身长 52cm。目前体重 11.5kg ，身长 87cm。请为其作出营养需要的估计和并根据如下食物成分表提出食谱设计。附：所食用食物的成分表（/100g ）食物名称食物分类食部(%) 能量(kcal) 蛋白质(g)
34、 脂肪(g) 碳水化物(g) 维生素 A(gRE) 维生素B1(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 锌(mg) 稻米 (均值) 谷类及制品100 346 7.4 0.8 77.2 0 0.11 0 13 2.3 1.70 面条谷类及制品100 285 9.3 1.1 59.5 0 0.18 0 24 2.0 0.83 面包糕点及小吃类100 312 8.3 5.1 58.1 0 0.03 0 49 2.0 0.75 饼干糕点及小吃类100 433 9.0 12.7 70.6 37 0.08 0 73 1.9 0.91 牛奶乳类及制品100 54 3.0 3.2 3.4 24 0.
35、03 0 114 0.1 0.38 鸡蛋 (均值) 蛋类及制品88 127 11.7 7.7 2.5 206 0.10 0 49.0 1.8 1.00 西红柿蔬菜类及制品100 19 0.9 0.2 3.5 92 0.03 5 10 0.4 0.13 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 14 页1幼儿一日食谱餐次食物名称食品原料和数量早餐早点午餐午点晚餐晚点肉末粥牛奶蒸蛋羹饼干软米饭番茄猪肝泥汤炒碎白菜叶橘子面包细面条炒碎油菜叶红烧鱼脯牛奶瘦肉 10g 粳米 25g 牛奶 200ml 鸡蛋 50g 饼干 10g 粳米 50g
36、 番茄 100g 猪肝 25g 白菜 50g 植物油 10ml 橘子 100g 面包 40g 面条 50g 油菜 100g 小黄花鱼肉25g 植物油 12ml 牛奶 150ml食谱设计恰当2、该幼儿膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量（kcal ）蛋白质(g) 脂肪（%）维生素A( gRE) 维生素B1(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 锌 (mg) 参考摄入量1200 40 3035 500 0.6 60 600 12.0 9.0 实际摄119548.044.51752 0.62 71 718 14.6 8.8 油菜蔬菜类及制品87 23 1.8 0.5 2.7 10
37、3 0.04 36 108 1.2 0.33 大白菜蔬菜类及制品83 15 1.4 0.1 2.1 13 0.03 28 35 0.6 0.61 小黄花鱼肉鱼类63 99 17.9 3.0 0.1 0 0.04 0 78 0.9 0.94 瘦猪肉畜肉类及制品100 143 20.3 6.2 1.5 44 0.54 0 6 3.0 2.99 猪肝畜肉类及制品99 129 19.3 3.5 1.5 4972 0.21 20 6 22.6 5.78 花生油油脂类100 899 0.0 99.9 0.0 0 0.00 0 12 2.9 8.48 橘子鲜果类及干果类67 45 1.0 0.2 9.9 1
38、00 0.05 11 27 0.8 0.22 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 14 页入量比例 % 99.6 120 127148 350 103 118 120 122 98 数据计算准确3该幼儿食谱中餐次能量比例及宏量营养素供能比餐别目标能量 /kcal 蛋白质 /g 脂肪 /g 碳水化合物 /g 早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点合计300420 480 360420 1200 317.2 488.6 389.5 1195.316.7 14.4 16.9 48.0 12.4 13.8 18.3 44.5 34.7 7
39、6.7 39.3 150.7 餐别目标能量 /% 蛋白质 /% 脂肪 /% 碳水化合物 /% 早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点供能比25%35% 35%40% 30%35% - 26.5 40.9 32.6 10021.1 11.8 17.4 16.1 35.2 25.4 42.3 33.5 43.8 62.8 40.4 50.4 数据计算准确4、该幼儿食谱中膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它蛋白质摄入量（g）14.5 0 29.1 4.4 占总摄入量蛋白质的比例（%）30.2 0 60.6 9.2 数据计算准确5营养素差距的检查与食谱调整答： 该食谱能量和各种营养素的摄入基本符合要求，但维
40、生素A 过高。餐次比例合理，优质蛋白质全部来自动物蛋白占总蛋白的2/3 左右超过一半。可以将猪肝的用量由25g 减少到 10g 左右，增加碎肉末10g 即可调整食谱。6幼儿的膳食烹调应注意哪些方面？答： 用煮、蒸等方法作松软膳食，少盐、少糖，注意培养好的膳食习惯。案例七：依据食物成分表选择原料为70 岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。食物的成分表（ 100g 可食部含量）食物名称食物分类能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 维生素 A ( gRE) 维生素B1(mg) 维生素C (mg) 钙(mg) 铁(mg) 锌(mg) 大米谷类及制品346 7.4
41、0.8 77.2 0 0.11 0 13 2.3 1.70 面粉谷类及制品350 10.3 1.1 74.6 0 0.17 0 27 2.7 0.97 小米谷类及制品358 9.0 3.1 73.5 17 0.33 0 41 5.1 1.87 马铃薯蔬菜类及制品76 2.0 0.2 16.5 5 0.08 27 8 0.8 0.37 山药蔬菜类及制品56 1.9 0.2 11.6 7 0.05 5 16 0.3 0.27 西葫芦蔬菜类及制品18 0.8 0.2 3.2 5 0.01 6 15 0.3 0.12 鸡蛋蛋类及制品143 12.2 10.5 1.4 310 0.09 0 48 2.0
42、 1.00 猪大排畜肉类及制品264 18.3 20.4 1.7 12 0.80 0 8 0.8 1.72 带鱼鱼类108 17.6 4.2 3.0 29 0.02 0 28 1.2 0.70 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 14 页1一日食谱餐次食物名称食品原料和数量早餐午餐晚餐白煮蛋大米粥馒头米饭清炒山药蒜蓉西葫芦炸带鱼小米粥馒头猪排炖马铃薯鸡蛋 2 只（鸡蛋100g ）大米（粳米，标一）25g 面粉（特一）50g 大米（粳米，标一）125g 山药 100g 西葫芦 150g 带鱼 150g ，植物油20ml 小米
43、 25g 面粉（特一） 100g 猪大排 100g ，炖马铃薯100g ，植物油10ml 2一日食谱中食物种类及数量食物类别食品原料和数量谷类薯类鱼禽肉蛋类豆类及其制品奶类蔬菜水果纯能量食物特一粉 150g ，小米 25g ，粳米 150g 带鱼 150g ，猪大排100g ，鸡蛋 100g 山药 100g, 西葫芦 150g ，马铃薯100g 植物油 30ml3一日食谱中膳食的热能和各种营养素摄入量的评价营养素能量（kcal）蛋白质(g) 脂肪% 维生素A ( gRE)维生素B1 (mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 锌(mg) 参考摄入量1900 75 2030 800 1.
44、3 100 1000 15 11.5 实际摄入量2154.8 91.0 29.9 3901.5841219 15.7 9.41 比例% 113 121 99.7150 49 122 41 22 105 82 4一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比大豆油油脂类900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 13 2.0 1.09 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 14 页餐别能量 /kcal 蛋白质 /g 脂肪 /g 碳水化合物 /g 早餐午餐晚餐合计410.9 875.0 868.9 2154.8 19.3 38.8
45、 32.9 91.0 11.3 27.8 32.5 71.6 58 117.4 111.2 286.6 餐别能量 /% 蛋白质 /% 脂肪 /% 碳水化合物 /% 早餐午餐晚餐供能比19.1 40.6 40.3 100 18.8 17.7 15.1 16.9 24.8 28.6 33.7 29.9 56.5 53.7 51.2 53.2 5一日食谱中膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它蛋白质摄入量（g）29.0 0 56.9 5.1 占总摄入量蛋白质的比例（%）31.9 0 62.5 5.6 6膳食组成的合理性评价及改进建议答： 该膳食提供的能量、蛋白质、脂肪和维生素B1、铁基本符合要求。但
46、有些过高。优质蛋白的供应量超过一半，但都是来自动物性食物，豆类缺失。三餐供能比例不合适，早餐供能比偏低，晚餐供能比偏高。其他营养素除维生素B1和铁外均严重不足。所以该膳食的组成不合理应予以调整。要增加蔬菜水果、豆制品的摄入；增加早餐分量适当减少晚餐，控制总热能摄入。案例八：简述食品相关公共卫生突发事件的处理。（10 分）二级 p253-254 食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。前者如救治中毒患者，对中毒场所的清洁、消毒及对导致中毒食品的控制；后者如行政控制措施（强制措施）和行政处罚。处理对象可包括中毒患者、中毒食品和造成中毒责任人等。答： 食源性疾病的行政处理。行政控制措施。责令停产
47、、停业。依法追究刑事责任。食源性疾病的技术处理。停止使用可疑食品。采用患者血液、尿液、吐泻标本，以备送检。迅速进行排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。对症治疗和特殊治疗对可疑中毒食品控制处理保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。对中毒食品进行无害化处理或销毁。案例九：在对 200 人的奶类食物消费频率调查中，有100 人消费过奶类食物，（1） 该人群的奶类食物消费率是多少？（2 分）（2） 对这 100 人中，50 人每天使用一次， 30 人每周使用一次， 20 人每月使用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。（4 分）（3）
48、 计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g, 牛乳的热量为 55kcal/100g, 该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（4 分）（结果保留一位小数）答： 100/200=50% 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 14 页（ 50 30+30 4+20 ）/100=16.4 次/月=4.1 次/周 (50+30/7+20/30)/=0.55次/ 日200 g 55 kcal/100g 0.55 次/ 日=60.5 kcal 特别说明：红色数据为考生计算填写，黑色数据为题干题型分析二级专业能力考核120 分钟一 简述题每题 10 分 共 60 分二 案例分析案例一、二每题10 分案例三 20 分 共 40 分精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 14 页