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1、高级公共营养营养师复习题 一、单选题1、下列有关维生素的叙述何者有误？(A)有脂溶性与水溶性(B)是一路上无机物所以不能供应能量(C)脂溶性较难排泄所以蓄积导致毒性(D)有一部分身体可以自制。解答：(B)是有机化合物。2、水溶性维生素大都以积极运送方式吸取，但何者例外？(A)Bl(B)B2(C)B6(D)B12解答：(C)3、维生素中需要量最多的是：(A)E(B)C(C)B6(D)烟碱酸。解答：(D)5-20mg4、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏？(A)B2(B)Bl(C)C(D)Niacin.解答：(A)5、维生素E的需要量以何者为活性单位？(A)视网醇(Retinol)a-生育醇
2、(a-Tocopherol)(C)胆钙化固醇(Cholecalciferol)(D)烟草酸(Nicotinic acid).解答：(B)6、植物来源胡萝卜素的吸取需：(A)胃酸(B)胰泌素(C)胆盐(D)肠液的协助。71、何者不含硫？（A）胱氨酸（B）甲硫氨酸（C）酥氨酸（D）以上皆非 解答：（C）72、下列何种维生素含硫？（A）维生素A（B）维生素Bl（C）维生素B2（D）维生素C 解答：（B）VitBl又称喔氨，含硫73、骨化作用需何种矿物质参与？（A）镒（B）钙（C）铜（D）钻 解答：（B）骨钙化作用74、下列矿物质何者可参与脂肪运送？（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒 解答：（A）磷75
3、、含钾量较多的水果为：（A）西瓜（B）桃子（C）香蕉（D）李子 解答：（C）76、胰岛素中具有的矿物质元素为什么？（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒 解答：（B）77、海产食品具有丰富的：（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒 解答：（C）78、下列关于铁的叙述何者有误？（A）植物来源的铁较动物来源者难吸取（B）三价铁较二价铁易吸取（C）维生素C有保护铁的作用（D）铁是血红素的成分。解答：（B）79、身体中储存铁量最多的地方为什么？（A）脾（B）肝（C）骨髓（D）肾 解答：（B）肝约60%80、下列何种矿物质元素的需要量较低？（A）铁（B）锌（C）铜 解答：（C）铜为0.4-3.Omg,锌为5-19m
4、g,铁6-为mg81、牛奶中阻碍锌吸取的蛋白质重要是：（A）乳白蛋白（B）乳球蛋白（C）酪蛋白（D）以上皆非 解答：（C）锌与酪蛋白紧紧结合影响其吸取。82、下列对锌的叙述何者有误？（A）植酸的存在影响锌的吸取（B）锌的吸取重要发生于十二指肠（C）锌进入肠黏膜之前需与球蛋白结合（D）锌的吸取与Metailothionine有关。解答：（C）与白蛋白结合83、除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质？（A）锌（B）锦（C）铜（D）铁 解答：（A）84、PBI是指何矿物质与蛋白质结合？（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒 解答：（C）PBI 为 Protein Binding Iodine,碘结合蛋白85、甲状
5、腺素中以何者活性最大？（A）T1（B）T2（C）T3（D）T4 解答：（C）86、碘缺少时有何相关缺少症？(A)甲状腺肿(Goiter)(B)血红素沉积症(Hemocbromat os is)(C)红孩儿症(Kwashiorkor)(D)齿斑症(Flourosis)解答：(A)Goiter地区性甲状腺肿症87、能防止蛀牙的氟含量为多少ppm?(A)1 ppm(B)2 ppm(C)3 ppm(D)4 ppm 解答：(A)88、蓝胞浆素(Ceruloplasmin)中的矿物质元素为：(A)锌(B)锦(C)铜(D)锌 解答：(C)89、下列是关于米的叙述，何者错误？请选出一项：(A)粳米的淀粉是由颗
6、粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成，其比率是20：80左右(B)糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成(C)糙米中具有比较多量的维生素B1,但是米糠层中含量多，而胚乳中含量少(D)米的无机质，钙少而磷多(E)随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分含量较软质米少。解答：(B)90、老张年50岁，体重60公斤，喝了一瓶重600克含5%酒精成分的啤酒，老张欲代谢此 酒精所需之时间为若干？(A)4(B)5(C)6(D)8 小时。解答：(B)600义5%=30克酒精，30+60X0.1=5小时二、不定项选择 1、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶
7、性两种。下列哪些是脂溶性维生素(A B D)(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素Bl(D)维生素E 2、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。下列哪些是水溶性维生素有(A C D)(A)维生素C、(B)维生素E(C)维生素B2(D)维生素B63、药膳配制原则中的“四气”指：(A)(A)寒、热、温、凉(B)君、臣、佐、使(C)阴、阳、表、里(D)温、热、虚、实4、药膳配制原则中的“五味”指：(A)(A)辛、酸、甘、苦、咸(B)酸、甜、苦、辣、咸(C)咸、酸、苦、辛、淡(D)苦、辣、酸、甜、涩5、药膳配伍常用的原则是(A B C D)(A)寒者热之(
8、B)热者寒之(C)实则泄之(D)君臣佐使6、影响钙吸取的不利因素有(A B C)(A)草酸(B)植酸(C)磷酸盐(D)醋酸7、结核病人易发生营养不良的因素重要是：(AB C D)(A)丢失过多(B)消耗增长(0分解代谢加快(D)吸取障碍 8、潜血膳食的目的重要是用于诊断(A)(A)消化道出血(B)原发性醛固铜增高症(0溶血性贫血(D)缺铁性贫血9、低碘膳食用于诊断(C)(A)碘过敏(B)原发性醛固铜增高症(0放射性同位素检查甲状腺吸碘率(D)碘吸取障碍 10、脂餐膳食是用于诊断(A D)(A)胆结石的诊断(B)脂肪的消化吸取不良(0脂肪代谢异常(D)胆道造影11、常见的营养评价方法有(A B
9、C)(A)体格检查(B)实验室检查(C)膳食调查法(D)化学分析法12、下列哪些是对的阐述GI的是(B C)(A)GI70与90之间为高GI食物(B)一般而言GI大于70为高GI食物(C)GI55与70之间为中GI食物(D)GI不也许大于10013、医院病人的膳食种类有(A B D)(A)基本膳食(B)诊断膳食(C)半流质膳食(D)治疗膳食14、给婴儿添加离乳食品的原则：(A B C I)(A)与婴儿月龄相适应(B)从一种到多种(C)从稀逐渐变稠(D)细小变粗大和少量变多量。15、根据兽医卫生检查，可将肉质质量分为哪几类：(B C D)(A)变质肉(B)良质肉(C)条件可食肉(D)废弃肉16、
10、按病原物质分类，将食物中毒分为几类：(A B C D)(A)细菌性食物中毒(B)真菌及其毒素食物中毒(C)动物性食物中毒(D)有毒植物中毒及化学性食物中毒16、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是（BD）（A）粮谷类（B）动物肝脏类（C）蔬菜水果类（D）海产品类17、蛋白被分解时下面那种说法对的（ABC）?（A）含10个以上氨基酸的肽称多肽（B）含3个氨基酸称3肽（C）2个氨基酸称2肽（D）蛋白被分解成必需氨基酸18、以下对脂肪酸的描述哪些对的（ABCD）（A）脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）（B）脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸（614碳）
11、（C）脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸（5碳以下）（D）按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸19、血浆和体液中的钙存在儿种形式：（ABC）（A）蛋白结合钙（B）扩散性钙（C）离子钙（D）碳酸钙20、食品的细菌污染中哪种说法对的（ABCD）（A）假单胞菌属多见于冷冻食品（B）微球菌属在蛋品中常见（C）芽抱杆菌属在罐头食品中常见（D）乳杆菌属多乳品中多见 21、常用的加热杀菌技术有：（B C D）(A)使用抗生素(B)巴氏消毒法(C)超高温消毒法(D)微波加热杀菌和高温灭菌法22、粮豆的重要卫生问题是(ABCD)(A)霉菌和霉菌毒素的污染(B)农药残留(C)有害毒物的污染(D)仓储害虫及其
12、它污染23、制定食品卫生标准的重要法律依据(C D)(A)消费者权益保护法(B)质量法(C)食品卫生法(D)标准化法26、人体脑细胞生长发育的两次高峰是指(A C)(A)怀孕后第10-18周(B)怀孕后第19-25周(0出生后第3个月(D)出生后第6个月 27、医院基本膳食涉及(A B D)(A)普通饮食(B)流质饮食(0治疗膳食(D)半流质28、婴幼儿喂养的类型分为(B C D)(B)母乳喂养(C)人工喂养(D)混合喂养 29、蛋白质和热能缺少引起的营养不良，临床表现有(A D)(A)水肿型(B)X形或0形腿型(C)亚健康型(D)消瘦型30、婴幼儿喂养重要会经历哪几个阶段(A B D)(A)
13、液体食物喂养(B)泥糊状食物喂养(0母乳喂养(D)固体食物喂养 31、考试前容易产生脑疲劳的因素重要是生理因素有(A B C)(A)用脑过度(B)睡眠局限性(C)户外运动减少(D)对考试的恐慌心理32、要素膳的喂养途径和方式有(A D)(A)口服(B)输液(0注射(D)管喂 33、饮食对胃黏膜屏障的影响因素重要涉及：(B C D)(A)胃酸对胃黏膜的自我腐蛀因素(B)物理性损伤因素(C)化学性损伤因素(D)生物性因素 35、肿瘤病人食欲缺少的因素重要有：(BC D)(A)味蕾受化疗和放疗的损伤(B)获得性厌食(0心理影响(D)病人嗅觉及味觉异常36、食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几方面拟定(
14、A BCD)(A)感官(B)物理(0化学(D)微生物 37、正常成人热能消耗重要涉及哪些方面(ACD)(A)活动(B)生长发育(C)基础代谢(D)食物的特殊动力作用38、肥胖按发生的因素可分为(ABC)(A)遗传性肥胖(B)继发性肥胖(C)单纯性肥胖(D)病理性肥胖40、蛋白质的生理功能有：(ABD)(A)构成和修补人体组织(B)构成酶和激素的成分7、缺少维生素A导致：（A）骨质软化症（B）干眼病（C）癞皮病（D）青光眼。解答：（B）8、植物来源的维生素A原较动物来源者：（A）不易吸取（B）易吸取（C）吸取率相同（D）以上皆非。解答：（A）9、维生素D的构造与何者相似？（A）血红素（B）胆固醇
15、（C）胰岛素解答：（B）维生素D,麦角固醇、钙化固醇 10、人体表面所具有的D3前身为：（A）麦角固醇（B）钙化固醇（C）7-去氢胆固醇（D）以上皆非解答：（B）11、关于维生素D的叙述，何者有误？（A）不能自己制造（B）白色结晶，脂溶性（C）是钙磷代谢所需（D）以上皆非。解答：（A）皮肤的去氢胆固醇可因紫外线照谢形成D3。12、贮存效果最差的维生素是：（A）A（B）D（C）E（D）K解答：（B）13、血浆运送的Vit D型式是：（A）7-去氢胆固醇（B）1.25（OH）2-D3（C）25（OH）D2（D）以上皆非。解答：（C）14、维生素D的帮助钙的代谢是因：（A）帮助胃的消化作用（B）帮助
16、肠粘膜细胞的运送（C）帮助钙的贮存（D）以上皆非解答：（D）助其积极运送 15、与Vit D有关的性腺激素为：（A）动情素（B）催产素（C）胎衣激性腺素（D）黄体酯酮。(D)构成抗体41、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最 重要的必需脂肪酸是(AD)(A)亚油酸(B)亮氨酸(C)花生四烯酸(D)亚麻酸42、维生素缺少的重要因素是(AD)(A)维生素摄入局限性(B)需要量相对增长(C)由于年龄太小或太大(D)吸取运用障碍43、大豆中的抗营养因子重要有(ABCD)(A)蛋白酶克制剂(B)胀气因子(C)植酸(D)植物红细胞凝集素44、,膳食调查通常采用下列几
17、种方法(ABCD)(A)称量法或称重法(B)查账法(C)饮食史法(D)化学分析法45、.食品污染种类按其性质可分为以下哪三类(ACD)(A)生物性污染(B)农药污染(C)放射性污染(D)化学性污染46、食品腐败变质的因素重要有(ACD)(A)环境因素(B)存放时间太长(C)微生物作用(D)食品自身的组成和性质47、下列哪些是必需氨基酸(ACD)(A)异亮氨酸(B)天门冬氨酸(C)蛋氨酸(D)缴氨酸48、.食物依据其性质的来源可分类为(ABD)(A)动物性食物(B)植物性食物(C)水产品食物(D)矿物性食物50、家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是(ABD)(A)加水搓洗(B)加碱(C)加盐(D
18、)用高压锅煮饭52、一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因 素有(A B C D)(A)疾病的危害性(B)症状出现的时间性(C)对征询教育者的信任限度(D)自身对健康的关心限度和效益限度 53、展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则(A B D)(A)科学性(B)启发性(C)规律性(D)灵活性54、标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：(A B C)(A)可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。(B)标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。(C)可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。(D)标准体重可以作为预测患糖尿病的几率。
19、55、1999年10月我国糖尿病学会采纳了糖尿病的诊断的新标准(A B D)(A)糖尿病症状加任何时间血浆葡萄糖水平大于或等于ll.lmmoI/L(200mg/dI)(B)空腹血浆葡萄糖(FPG)水平大于或等于7.0mmoI/L(126mg/dD(C)空腹血浆葡萄糖(FPG)水平大于或等于9.0mmoI/L(186mg/dD(D)0GTT 实验中 2HPG 水平大于或等于 11.lmmoI/L(200mg/dI)56、一个营养师在进行健康讲座时，发现听众开始纷纷离场，分析因素也许是(A B C)(A)时间太长(B)缺少趣味性(C)过于专业(D)听众不关心营养57、健康促进的策略有(ABCD)(
20、A)制定健康的公共策略(B)发明支持性环境(C)强化社区性行动(D)调整卫生服务方向58、关于幼儿园儿童蔬菜安排不科学的有哪些？(A)(A)由于蔬菜和水果营养成分相近，可以用水果替代蔬菜(B)天天应保证有200250克蔬菜(C)应保证1/2全天供应蔬菜为绿色蔬菜(D)不能有太粗硬的纤维，要易于咀嚼。60、学生不应多吃爆米花的重要因素有哪些？(A B C D)(A)爆米花具有对儿童危害极大的铅(B)不便于学生咀嚼能力的锻炼(C)高温爆米花破坏了玉米中的维生素(D)易影响正餐的摄入三、判断(X)1.社区营养缺少症的诊断与治疗是营养干预的常用方法之一。(V)2.调查数据的种类按记录学来分可以分为计数
21、资料和计量资料。(V)3.产品目的消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。(x)5.成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的12%。(x)6.学龄儿童膳食所提供能量中应有1012%由蛋白质供应。(X)7.营养教育的内容仅是传播营养知识。(x)8.健康的生活方式就是要天天进行高强度的体育锻炼。(V)9.血浆中维生素C含量W11.4 U mol/L时可判断为缺少维生素C。(V)10.人的上臂是指人上肢从肩关节到肘关节这一段。(v)n.脂肪在150以上的高温下，聚合作用急速增长。(V)12.霉变甘蔗中毒是由于甘蔗储存不妥引起，发病多见于儿童。(x)13.保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患
22、者的治疗作用。(V)14.青霉、曲霉和毛霉是粮食霉菌污染的重要菌种。(V)15.孕妇碘缺少也许导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓，认知能力减少为标志的克汀病。（v）16.四氢叶酸在体内充当一碳单位的转移载体，如转移-CH3、=CH-等一碳单位。（X）17.“节约蛋白质”就是少吃蛋白质，多摄入碳水化合物。（X）18.通过使用化妆品就可以有效地达成美容，营养因素基本可以忽略。（V）19.成年人收缩压等于140mmHg可诊断为高血压。（V）20.职业道德可以调节餐饮公司上下级之间的关系。21.减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。（v）22,少吃一两餐，是减少热量摄取的最佳方
23、式。（x）23.若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（v）24.植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（v）25.糖尿病饮食要恒定，是否是就是天天吃相同的事物。（X）.在计算糖尿病病人的热量供应时只考虑碳水化合物的供应就行了。（v）26.在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。（x）.食物互换份中任何食物都可互换。（x）27.由于膳食纤维有降糖、减少胆固醇、防止肿瘤的作用，就天天可以多吃点，并且越多越 好。（x）28.患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。（v）29.大豆蛋白有减少血胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可天天有一 餐豆类或其制品。（v）30.
24、高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生 素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（v）四、填空 1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。4.一般而言GI大于70为高GI食物;GI55与70之间为中GI食物;GI小于55为低GI 食物。5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。6.潜血膳食的目的重要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸 碘率。7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;
25、脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石 的诊断。8.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。9.影响人体对食物营养吸取的因素重要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素 10.老年人膳食中钙供应局限性容易患：骨质疏松症 11 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子 钙。12.维生素重要的缺少因素是维生素摄入局限性、吸取运用障碍、需要量相对增长。13.大豆中的抗营养因素重要有蛋白酶克制剂（PD、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集 素。14.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查 账法。15.食品的
26、细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽他杆 菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。16.食品腐败变质的因素重要有：微生物作用、食品自身的组成和性质、环境因素。17.根据兽医卫生检查，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。18.小儿缺少维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。20.维生素B1缺少可引起脚气病，维生素C缺少可引起坏血病。21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物 两大类。22.低温
27、保藏涉及冷藏和冷冻两种方法。23.脂溶性维生素涉及维生素A、维生素I）、维生素E、维生素K。五、简答 1.影响钙吸取的因素有哪些？答：1、吸取随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸取率相应减 少，机体需要的钙量增长而摄入的较少时，吸取率相应升高；2、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸取率下降，男性的吸取率高于女性，女性妊娠等吸取率升高；3、膳食中减 少钙吸取的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因,膳食中70-80%不被吸取，从粪便排出；4、促进钙吸取的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。2.缺锌有什么表现？答：儿童发生慢性锌缺少病时，重要表现为生长
28、停滞。青少年除生长停滞外，还会人性 成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。假如锌缺少症发生于孕妇，可以不同限 度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不管儿童或成人缺锌，均可引起味觉 减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现 暗适应能力低下。在急性锌缺少病中，重要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁 症和眼的损害。3.人体需要的重要微量元素有哪些？答：碘、铁、铜、锌、镒、钻、钥、铭、硒、氟。4.社区营养的重要内容有哪些？答：既涉及限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要 讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化
29、、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约 作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。重要从社会生活出发，着眼社会人 群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。5.膳食调查的重要方法是什么？答：A、记账法。涉及：食物消耗量、就餐人日数的记录、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供应量的计算。B、回顾询问法。涉及：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。C、称量法。具体环节：1.天天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出 锅后的熟食重及剩余熟食重（涉及丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根 据调查天数，求出每人每学易
30、网收集整理日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进 一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的比例、三大营养素产热量比例 及蛋白质来源比例，以评价膳食组成及热量分派是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品 的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。D、化学分析法.幼儿膳食调配时应注意哪几方面？答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维 生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺少症及低体重、低身高等也较常见。A、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应
31、占膳食中蛋白质总量的1/2以上。B、为解决矿物质和维生素的局限性，应特别强调饮食品种的多样性。特别是多进食黄绿色 蔬菜和新鲜水果。C、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。D、注意烹调方法。既要保持营养成分不 被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。E、饮食要定期，不挑食、不偏食,培养儿童良好的饮食习惯。六、论述.奶类及奶制品有哪些营养特点？答：（1）奶类：A、蛋白质含量为3-4肌消化吸取率为87-89%,其必需氨基酸含量与组 成和鸡蛋相似，运用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;B、脂肪含量3-5肌 颗粒小，消化吸取率高；C、所含碳水化合物为乳糖（4-5%）,其含量
32、较 人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸取；D、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量局限性；E、具有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含 量与动物饲料和季节有关。（2）奶制品：A、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营 养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低 脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成 分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。B、酸奶。保存牛奶所有 营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁运用率大大提高；乳酸可克制肠道内
33、病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增长有益菌群，克制腐败菌。C、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量 相对较低，故不适合喂养婴儿，但合用于长途旅行者或野外工作者。D、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%,重要用于佐餐和面包、糕点的制作。七、案例分析1、如何向一位家有年龄在15岁的儿童的母亲介绍青少年的生理特点，推荐一天的食谱并加 以说明。答：青少年的生理特点：由于身体内性激素作用的影响，孩子生长发育的速度与学龄儿童相 比明显加快，男女孩子之间的性别差异也逐渐显著起来，第二性征出现。脾胃功能已比较完 善，营养吸取较快，但由于在
34、身高、体重方面加速生长，加之活动量大，学习承担重，对能 量和营养素需求量都超过成人。食谱举例：早餐：牛奶、豆包、拌胡萝卜葛笋丝、五香鹤鹑蛋午餐：蒸红薯、米饭、红烧牛肉海带、草菇芥兰 加餐：水果晚餐：银耳红枣粥、花卷、锅塌豆腐、蒜泥茄子 2、某成年男性身高180厘米，体重57公斤，他的营养状况如何？答：标准体重：180-105=75（公斤）实际体重相称于标准体重比例（）（实际体重-标准体重）/标准体重义100炉（57-75）/75X 100%=-24%实际体重相称于标准体重的负24%,此男性为极度瘦弱，属于营养不良，临床上应及时查清 病因，适本地补充营养，增强体质。3、某学生餐厅制作炒三丁，原料
35、用量是鸡腿肉（120克）、黄瓜（40克）、胡萝卜（20克）、食用油（5克），单价分别为鸡腿肉（9.0元/公斤）、黄瓜（1.8元/公斤）、胡萝卜（0.3 元/公斤）、食用油（6元/公斤），按毛利率25%计算，该份菜肴的销售价格是多少？答：0.12*9+0.04*1.8+0.02*0.3+0.005*6=1.1881.188*（1+25%）=1.485 答：该份菜肴的销售价格是1.485元。解答：(D)16、下列何者不是Vit D的缺少症:(A)高血酮症(Hyperkeratosis)(B)佝偻症(Rickets)(C)骨软化症(Osteomalacia)(D)低血钙症(Hypoealcemia)
36、。解释：(A)为Vit A之缺少症。17、Vit E以何型态存于自然界？(A)视网醇 Retinol(B)生育醇 Tocopherol(C)核黄素 Riboflavin(D)氨 Thiamine。解答：(B)18、下列蔬菜何者含较多的钠：(A)豆子(B)葛苣(C)昔蓝(D)芹菜解答：(D)。19、维生素E有何功能：(A)抗癫皮病因子(B)抗不孕症(C)抗软骨症(D)以上皆非。解答：(B)20、Vie E的良好来源为：(A)植物油(B)肉类(C)蔬菜类(D)水果。解答：(A)(美试)21、与纤维蛋白酶元(Fibrinogen)形成有关的矿物质为:(A)钠(B)镁(C)钙(D)铜解答：(C)22、
37、Vit K的构造有一分子的：(A)醍(B)酚(C)醛(D)羟。解答：（A）23、Vit K与（B）作用有关。（A）抗不孕（B）抗凝血（C）抗癞皮（D）皆非解答：（B）活化浆血酶元。24、下列维生素何者较耐热：（A）B2（B）Bl（C）叶酸（D）Co解答：（A）25、硫是何种荷尔蒙的成分？（A）ACTH（B）甲状腺素（C）胰岛素（D）肾上腺互解答：（C）26、下列何者矿物质与碳水化合物代谢有关？（A）铁（B）铭（C）钠（D）碘。解答：（B）铭与葡萄糖耐量有关。27、卵磷脂里面具有的矿物质为：（A）钙（B）磷（C）铁（D）镁。解答：（B）28、消耗高量的米易缺少的营养素有：（A）钙（B）锌（C）铜
38、（D）铁。解答：（D）29、Vit B6 是：（A）蛋白质（B）脂肪（C）醮类（D）以上皆非所需。解答：（A）30、下列食物所含的铁何者可运用性最高？（A）菠菜（B）牛排（C）面包（D）强化壳类。解答：（B）动物性食物所含的血色素铁运用性较高。31、Vit C能将铁还原成为:（A）FE+（B）Fe+（C）Fe+（D）皆非。解答：（B）32、控制体内水分与滞留的激素为：（A）抗利尿素（ADH）（B）ACTH（C）增升糖素（D胰岛素。解答：（A）33、B1亦称为:（A）抗坏血病因数（B）抗不孕因子（C）抗神经元因子（D）抗癞皮症因子。解答：（C）34、下述何者不是B1的良好来源？（A）蔬菜（B）胚
39、芽（C）酵母（D）肝脏解答：（A）35、VitB2最怕的是：（A）光（B）热（C）酸（D）以上皆非解答：（A）36、B2的缺少症不涉及：（A）口角炎（B）眼球症状（C）神经症状（D）皮肤症状解答：（C）37、B6缺少产的贫血症为：（A）巨红血球症（B）小红血球症（C）溶血性红血于症（D）恶性贫血。解答：（B）38、B12的基本构造与:（A）胆固醇（B）血红素（C）胰岛素（D）以上皆非39、人体水分含量的叙述何者有误？（A）在0.460.751/kg之间（B）女多于男（C）年轻针年老者（D）大部分存于非脂肪组织中。解答：（B）水分和Fat成提成反比。40、每氧化一克脂肪可获得多少克水？（A）0.
40、9（B）1.0（C）1.07（D）0.65解答：（C）醮为0.55;蛋白质为0.4。41、水的损失途径重要为什么？（A）粪（B）尿（C）呼吸（D）流汗解答：（B）尿损失L 51升/天。42、下列器官哪一个与调节酸碱平衡无关？（A）肺（B）心脏（C）肾（D）胰解答：（D）43、肾脏对于分子量多大的分子无法过滤？（A）5000 以上（B）10000 以上（C）70000 以上（D）100000 以上解答：（C）70000以上，所以血浆会保存下来。44、一些矿物质或水的再吸取重要发生于：（A）近球端细尿管（B）亨利氏环（C）远球端细尿管（D）以上皆非。解答：（A）约80%45、肉类是属于：（A）酸性
41、灰饮食（B）碱性灰饮食（C）中性（D）以上皆非。解答：（A）肉的磷酸盐、硫酸盐含量多46、牛奶是属于：（A）酸性灰饮食（B）碱性灰饮食（C）中性（D）以上皆非。解答：（B）碱性灰，代谢后钾、钠、镁较多47、水果类是属于：（A）酸性灰（B）碱性灰（C）中性（D）以上皆非48、属中性食品者是：（A）脂肪（B）蛋白质（C）醮类（D）以上皆非。解答：（A）（C）49、ATP中具有的矿物质元素为：（A）磷（B）硫（C）碘（D）锌。解答：（A）ATP为腺膘苓核甘三磷酸。50、矿物质元素缺少的重要因素为：（A）摄取局限性（B）吸取不良（C）代谢障碍（D排泄过多。解答（B）51、下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠
42、？（A）乳品（B）肉品（C）水果（D）面类。解答：（B）肉类。其在加工时亦常添加，以促进风味、肉色、防止细菌生长，脂肪酸败。52、硒的代谢与何矿物质有关？（A）磷（B）硫（C）碘（D）镁。解答：（B）53、威尔森氏症是哪一种矿物质的类常排泄？发生于何器官？（A）锌，胆囊（B）铁，肝（C）铜，脾（D）铜，肝。解答：（D）54、体液的正常PH值是：（A）7.35-7.45（B）7.45-8.35（C）6.55-7.15（D）4.55-5.65解答：（A）7.35-7.45,低于7.35为酸中毒,高于7.45为碱中毒。55、饮食中需要高剂量类固醇时则何种电解质减少？（A）钠（B）钾（C）钙（D）镁解
43、答：（A）56、下列何种矿物质有助于血红素的形成?（A）碘（B）铜（C）钙（D）钠解答：（B）57、有关调味料如酱油、味素以及嫩化剂等的叙述何者对的?（A）都含高量钠，应尽量避免摄取（B）含高量饱和脂肪，应避免（C）含高钾（D）含高糖量，应避免摄取太多。解答：（A）58、猪肝含高量的（A）铁质（B）硫（C）钠（D）镁解答：（A）59、速溶咖啡含多量的：（A）钾（B）磷（C）钠（D）钙解答：（A）60、下列何种检查值，可表达油脂的不饱和度：（A）酸价（B）碘值（C）酯值（D）量化值 解答：（B）61、有关脂肪酸败的叙述，下列何者错误：（A）鱼油含维生素E,故不易酸败（B）饱和脂酸在空气中比较稳定
44、（C）低温、阴暗加入抗氧化剂较不易酸败（D）加入BHA,BHT做为人工合成的抗氧化剂。解答：（A）应为黄豆油。62、有关胆固醇的叙述，何者错误：（A）紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素I）（B）植物固醇可克制胆固醇的被吸取（C）香菇中具有麦角固醇（Ergosterol）,经紫外光照射后变成可吸取的维生素D（D）饱和脂酸/多不饱和脂酸的比例越高，则血胆固醇也越低。解答：（D）应为多元不饱和脂酸/饱和脂酸的比例越高。63、各器官的脂肪酶中，何种对消化脂肪上，最不具重要性？（A）舌脂肪酶（B）胃脂肪酶（C）胰脂肪酶（D）肠脂肪酶 解答：（B）64、脂肪之吸取大部分是发生在：（A）空肠（B）回肠（
45、C）十二脂肠（D）大肠。解答：（A）65、正常成人之血清胆固醇值，最佳每一百毫升在多少毫克以下可减少心血管疾病的发生:（A）150（B）210（C）225（D）250 解答：（C）66、在下列何种状况下？三酸甘油酯在血液中的量会下降：（A）年龄逐渐增长时（B）饮食后（C）体重丧失时（D）脂肪组织合成脂肪时 解答：（D）67、那些油脂类不含胆固醇？（A）动物油脂（B）植物性油脂 解答：植物性油脂，如花生油、黄豆油等。68、调节酸碱平衡有关的矿物质涉及：（A）钠（B）氯（C）钾（D）钙 解答：（A）（B）（C）69、蛋白质合成过程中氨基酸活化以及胜肽链引发时所需的矿物质元素为：（A）锦（B）镁（C）锌（D）铜 解答：（B）70、镁的排泄是由:（A）尿（B）汗（C）粪（D）呼吸