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1、食品安全监管人员能力考核试题 附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名:考号:得分评卷入一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ ）oA、距离地面1.5m以内B、距离地面2m以内C、距离台面11D以内D、距离台面l.5m以内2、中华人民共和国食品安全法规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。A.餐饮消费环节监督管理B.食品流通环节监督管理C.食品安全综合协调职责D.食品生产环节监督管理3、（）人员
2、严禁串岗，防止（ ）oA.生产污染B.生、熟区工作交叉污染C.生产交叉污染第1页共20页C.重新申请办理餐饮服务许可证D.以上都不对41、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料，必须使用时应不会对食品产生污 染：（ ）oA.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料42、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当 向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申 请之日起（）内组织审查。A. 10 0B. 30 日C. 60 日D. 90 日43、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）A.开始工作前B.出凉
3、菜间后重新进入凉菜间C.触摸头发后D.以上都是44、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当（ ）oA.先使用后补充合格证明文件B.请示上级定夺C.依照食品安全标准进行检验D.丢弃45、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政第10页共20页行为之日起（）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。A. 30 日B. 60 日C.三个月D. 一年得分评卷入一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、预防李斯特菌食物中毒重点措施有（）。A、防止冷藏奶及奶制品污染；B、对酸渍、盐腌制食品的工艺严格把关；C、对食品保存条件要严格把
4、关；D、生吃瓜果前要清洗消毒2、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括（ ）oA、存放直接入口食品要低温冷藏；B、食品加工过程做到生熟分开，防止食品生熟交叉污染；C、养成良好个人卫生习惯，做到饭前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒3、食物中毒应采集的样本有（）oA、食物、残留的可疑饭菜B、患者呕吐物、排泄物、洗胃液C、食品从业人员D、饮具、容器的采取4、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。（）A、处理食物前，处理食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后。第11页共20页C、咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。5、患有（）的人员不得从事直接接触食品的工作。A、
5、痢疾B、伤寒C、活动性肺结核D、化服性或渗出性皮肤病6、食品安全管理员的职责包括（）oA、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制C、组织从业人员进行健康检查D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录7、食品生产经营日常监督检查应当遵循（）的原则。A.属地负责B.全面覆盖C.风险管理D.信息公开8、下列属于“常自律”具体措施的是：（）。A.接受培训和强化个人卫生习惯是关键B.总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工C.持续推动，使之成为习惯化D.每季度确定一周时间为“强化周”9、控制温度是指（）。A、加热
6、食品应使中心温度达到70c以上；B、熟食品热藏时，使温度保持在60c以上；第12页共20页C、熟食品冷藏时，使温度保持在15c以下;D、熟食品冷藏时，使温度保持在10以下10、餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任11、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征（）。A、病毒只能在细菌中生存，不能在食品和水中复制B、病毒能分解蛋白质和糖，因此受病毒污染的食品在外观上
7、，包括味觉、嗅觉有异 常变化C、病毒只能在细菌中生存，也能在食品和水中复制D、病毒不能分解蛋白质和糖，因此受病毒污染的食品在外观上，包括味觉、嗅觉无 异常变化12、下面哪些情况易导致食物中毒（）oA、用小火闷烂的刀豆B、加热食品时中心温度未达70C、将亚硝酸盐与食盐混放D、采购了已发芽的土豆13、量化分级管理制度的主要原则是什么（）oA、全程监督的原则B、危险评估，分类管理的原则C、量化评价，分级管理的原则D、动态监督的原则14、食品安全标准应当包括以下内容（ ）oA、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定第13页共20页B、食品添加剂的品种、使用范围、用量C、专供婴幼儿和特定人群食品中的营
8、养成份的要求D、标签、标识、说明书的要求15、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）oA.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工16、为支持食品召回工作建立的食品安全专家库应当包括以下领域的相关专家组成：（）oA.医学B.毒理C.化学D.法律17、预防亚硝酸盐食物中毒，下列哪些措施是正确（）。A、保持蔬菜的新鲜，不吃存放过久或腐烂变质的蔬菜B、不吃腌制不透的腌菜C、按照国家安全标准添加肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐D、亚硝酸盐专人保
9、管、与食盐等调味品分开存放，避免误食18、对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（）。A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原 料等物品B.货值金额不足1万元的，并处10万元15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值 金额510倍罚款C.情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任 人员处30日拘留D.构成犯罪的，依法追究刑事责任第14页共20页19、生食海产品的安全要求是()oA、加工生食海产品应设专区B、专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放C、用于加工的生食海产品应符合有关安全
10、要求，保持绝对新鲜D、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的问 隔时间不得超过L5小时20、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的()辅设，路面平整，不积水，不起尘,其他裸露地面应绿化。A.混凝土B.水泥地C.沥青D.其他硬质材料得分，评卷人一、判断题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)1、()未开罐的杂果可置于常温下保存，开罐后需冷藏保存，使用时间不能超过72小时。2、()餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。3、()餐饮单位从个体工商户处采购食品时，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、
11、购物凭证和每笔供应清单。4、()县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门以及食品检验机构、食品行业协会在特定情况下可以以广告或其他形式向消费者推荐食品。5、()已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，可以不在餐用具存放柜上作标识。6、()实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。7、()由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。8、()餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校 验保温设施及冷藏、冷冻设施。第15页共20页9、()任何组织或个人有权举报
12、食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。10、()食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚鼠胺，虚高蛋白含量。11、()低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。12、()餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门按未取得餐饮服务许可证查处。13、()任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。14、()餐饮服务业经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件15、()食品生产许可的有效期为5年第16页共20页试题答案一、单选题（本大题
13、共45小题，每小题1分，共45分）1、B2、A3、B4、D5、C6、B7、C8、B9、A10、A11、D12、A13、B14、B15、A16、A17、C18、C19、B20、D21、A22、A23、A第17页共20页24、D 25、B26、A27、D28、D29、B30、B31、C32、A33、D34、C35、B36、D37、C38、D39、C40、B41、D42、C43、D44、D45、B一、多选题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、ABC 2、 ABCD第18页共2()页3、ABDABCD4、 ABCDABCD7、正确答案:ABCD8、ACD9、ABD10、 ABCD11、ADA
14、BCD12、 ACDABCD13、 ABCD16、正确答案：ABCD17、 ABCD18、AD19、 ABC20、正确答案:ABCD一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、X2、X3、V4、X5、X6、 V第19页共20页D.生、熟区工作污染4、餐饮服务食品安全监督管理办法规定按照食品安全法第八十六条的规定予以处罚 的情形有（）oA.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、 说明书规定的预包装食品、食品添加剂C.经营添加药品的食品D.以上都是5、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的
15、最为重要的措施？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程6、在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。A. 1B. 2C. 3D.47、不予抽样的情形，不包括下面哪类？（）A、被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的B、食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的C、国外生产，进口至国内销售的产品D、国内生产，全部用于出口的产品8、奶油类原料应（ ）oA.常温存放第2页共20页7、V8、V9、V10、J11、X12、V13、V14、J15、 J第2()页共20页B.低温存放C.放在阴凉通风处D.
16、以上都不对9、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（ ）oA.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员10、造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场，搞好室内外卫生C.立即废弃现场，搞好室内外卫生D.调换食品加工人员11、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（ ）oA禁止抽烟B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎, 甲沟炎等疾病，必须
17、停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D梳理头发12、食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。A.强制执行的标准B.推荐执行的标准C.企业执行的标准D.行业执行的标准13、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（ ）o第3页共20页A.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购的，应当查验动物产品检疫 合格证明原件B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复 印件D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证 明原件14、违反食品
18、安全法规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（ ）oA.可以以罚代刑B.依法追究其刑事责任C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚15、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂，不得存放（）及个人生活用品。A.有毒、有害物品B.食品原料C.食品添加剂D.以上都是16、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（ ）oA、责任承诺书B、质量保证书C、采购承诺书D、监督意见书17、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。A.许可颁发情况B.日常监督检查结果第4页共20页C.财
19、务、税务情况D.违法行为查处情况18、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具, 应当查验其经营资质，并索取（ ）oA、每笔购物清单B、卫生许可证复印件C、消毒合格凭证D、生产许可证复印件19、餐厅卫生的化学污染指标不包括（ ）oA、甲醛B、可吸入颗粒物C、二氧化碳D、一氧化碳20、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（ ）oA.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书D.以上都是21、为防止引发食物中毒，有关部门
20、已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼: （）。A、河豚鱼B、黑鱼C、墨鱼D、鳗鱼22、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（ ）o第5页共20页A、大学B、职业学校C、小学D、托幼机构23、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的B.非法添加大量药品的C.超范围滥用添加剂的D.超限量滥用添加剂的24、食品安全法规定，餐饮服务环节食品安全监管由（）负责。A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门25、国家（）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控
21、制点体系，提高食品安全管理水平。A.支持B.鼓励C.要求D.鼓励和支持26、以下说法，正确的有（ ）oA、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准第6页共20页I）、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取27、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在 无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）A、15分钟以上B、20分钟以上C、25分钟以上D、30分钟以上28、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当
22、包括（ ）oA.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.专职食品安全管理人员岗位职责规定C.食品供应商遴选制度D.以上都是29、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。A.违法行为人所在地B.违法行为发生地C.违法后果发生地D.受侵害人所在地30、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。A、1个B、2个C、3个D、4个31、餐饮服务食品安全监督管理办法规定餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮 服务的，应当（）。A.责令其立即停业第7页共20页B.督促限期续办餐饮服务许可证C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不是32、申请
23、人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门 应当（ ）oA.予以撤销B.依法注消C.给予警告D.以上都不是33、（）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.任何组织或者个人B.食品生产经营者C.消费者D.以上都对34、餐饮企也的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性 物质和（ ）oA.非食品经营企业B.商场或超市C.其他扩散性污染源D.其他餐饮企业35、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以 及食品安全突发事件应急处置预案的
24、单位是（ ）oA.中型餐馆B.学校食堂C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂第8页共20页1）.快餐店36、餐饮服务提供者的法定职责有：（ ）oA、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、以上都是37、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙, 便于（ ）oA.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安装38、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督 检查（ ）oA.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改B.审查菜谱C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换D.以上都是39、柠檬黄可以在（）。A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用40、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。A.办理餐饮服务许可证记载内容变更申请B.办理餐饮服务许可证变更手续第9页共20页