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1、中国古代饮食文化常识一、中国古代的饮食构造（一）、主食1、主食品种五谷古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法， 最主要的有两种：一种指黍、稷、麦、菽、稻；另一种指 黍、稷、麦、菽、麻。两者的区分是：前者有稻无麻，后 者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地 在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。“谷” 原来是指有壳的粮食；象稻、稷计，即谷子）、黍亦称 黄米）等外面都有一层壳，所以叫做谷。谷字的音，就是从 壳的音来的。五谷原是中国古代所称的五种谷物，后泛指粮 食类作物。国外输入的五谷杂粮：豌豆（西汉-希腊、胡豆（南北朝-西亚、绿豆北宋- 印度）、玉米（明-美洲）、
2、番薯明-美洲）、高粱非洲 2、主食食俗（南人食米、北人食面）模（qiu）：干粮，炒熟的米或面等；饭或面食粘连成块状或糊状。组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自石器时代晚期产 生后，甑便绵延不绝，今日的厨房中仍能见到它的遗风。 ydn,古代蒸煮用的炊具，全器分上下两局部，上体称甑, 用以盛粮，为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅鬻（音规）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就 成了鬻，这是中国古代炊具中共性最为鲜亮独特的一种, 流行于石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有觉察，同鬲一样，鬻也是利用空袋足盛装流质食物烹煮的，但它因有可以外泄的流和鎏而显得功能更齐全。鼻（音甲）外形似鬲而
3、腹与足分别明显。陶肆产生于石器时 代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的肆变为 三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为 炊具的陶鼻只存在于石器时代晚期的几百年间，作为酒具的肆那么盛行于商周两代。2、食具专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前,此类器物是陶质或竹木质，被称为擀，或称土慕，功能 与碗一样。熊慕之称仅存在于夏商周时期，当时除作为 日常用具外，更多地用作祭祀礼器，且多与鼎连用，以 偶数消灭，用来表示使用者身份地位的不同。与豆不同的是，慕专盛素食，秦汉之际，作为有用器的熊藻已不 复存在。fu：古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。盘：石器时代已广泛使用
4、陶盘作为盛食器皿，自此而后, 始终是餐桌上不行或缺的用具，直到今日仍与我们朝夕为伴。作为中国古代食具中形态最为一般而固定、流行年月最为长 远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于石器时代早期，历 久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既 用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，或写作钵, 也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗，是佛教 梵文钵多罗（PATRA）的省称，故有“托钵僧”之谓。碗或 写为盥，如同钵写作钵一样，反
5、映了同一类用具的不同质料。盆：盘之大而深者为盆，从“锅碗瓢盆”这一习语中可知，盆 是用于炊事活动的。但“金盆洗手”的说法，又说明盆也可以 作盥洗用具，不过后一种意义的盆古代常写为鉴，形态上与 盛食之盆也略有差异，石器时代的陶盆均为食器，式样较多,秦汉以后食盆的质料虽多，但造型始终比拟固定，与今天所用根本无别。用根本无别。豆：盘下附高足者称为豆,豆即是此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆称为登,竹质的豆那么做透，都是盛食的器皿。石器时代晚期即已产生陶豆，沿用至商周时期，汉代已 根本消亡。青铜豆最早产生于西周而不见于商代。商周时期, 豆均是专以盛装肉食的，广泛用于祭祀场合，故后世以“透豆之事”代
6、指以食品祭神，豆类器皿因此被称为“礼食之器“，用途甚明。敦（音对）：青铜质盛食器，存在于商周两代，盛行于春秋战国，进入秦汉便根本消逝。敦呈圆球状，上下均有环形三 足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为 足，与器身完全一样，同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物 食品。俎：平板下安有足谓之俎。俎即可用来放置食品，也可用作切割肉食的砧板,切割肉食的砧板,故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎，我为鱼肉”，其意昭然。石器时代的此类食具尚无准确的觉察，但 夏商周时期的俎却多有出土，既有石俎、又有青铜俎。当时 的俎也是祭祀用的礼器，用来向神荐奉肉食，所以经常“俎豆”连用，代指祭仪。3、酒具 人类的饮食是由
7、“饮”和“食”两局部组成的，“饮”的远古 起源是酒茶的起源要比酒晚很多，一般也不作为饭食 的组成局部，因此说起古代的饮食文化，自然离不开 的是酒和酒具。 盛酒的器具有：尊、壶、卤、彝、囊、缶等。 饮酒的器具有：爵、解、瓠、壁、觥等等。 尊是酒器的总名，凡酒器都可以叫做尊。壶：盛酒器和水器。流行于商至汉代，用于装酒和装水。彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙常用的祭器爵：古代饮酒器的通名，三足，以不同的外形显示使用者的身份左：兽面纹觥，通高15.1cm,宽10.7cm,重0.37kg 右：受触，通高 26.4cm,宽 14.8cm,重 0.93kg模一筐。国语楚语舜之饭模茹草也。孟子尽心下 饼：麦
8、粉所制 21：米粉所制模饵粉餐。周礼篷人饵：米粉所制的饼状物饵，粉饼也。说文 粥： tlzan：以羹浇饭,与今日的“盖浇饭”相像 （二）肉食 1、肉食品种 牛羊猪三牲）： 狗： 鱼：鲤、鲤、草、青四大家鱼 2、肉食的制作 炙：烤肉有兔斯首，燔之炙之。诗小雅瓠叶 饮醇酒，炙肥牛。乐府诗集西门行 脍：细切的肉生肉为脍。汉书东方朔传食不厌精，脍不厌细。论语乡党耳杯是饮酒器，古称“羽觞”（shang,音商），消灭于战国 时期，始终连续使用至汉晋，多为漆器。“曲水流觞”是中国 古代流传的一种玩耍。夏历三月大家坐在河渠两旁，在上流 放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。饕餐纹解，商代晚期，通
9、高19.8, 口最大径9.3,底最大径9.1厘米，椭 二、中国古代的饮食制度 （二）、制度 1、饮食起源 自然饮食阶段：生食（生食不经过加工礼记：“昔者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮 其血，茹其毛” 调制饮食阶段：熟食（火的产生和使用）烧烤炮，煎水煮 总的来讲两大进步：火的使用和水煮的开头应用2、饮食进展 1.有巢氏旧石器时代：茹毛饮血，不属于饮食文化。 2.燧人氏：钻木取火，从今熟食，进入石烹时代。主 要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之；煲：用 泥裹后烧；用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食 物；焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3.伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充
10、庖厨。 4.神农氏：“耕而陶”，陶具使人们第一次拥有了炊具 和容器，为制作发酵性食品供给了可能。 5.黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶,始为灶神。 6,周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。 7.汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西西域饮食文化的沟通， 8.唐宋：饮食文化的顶峰，最具代表性的是烧尾宴专指士子登科或官位升迁而进展的宴会O9.明清：饮食文化是又一顶峰，是唐宋食俗的连续和进展，同时又混入满蒙的特点，饮食构造有了很大变化，满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。3、饮食制度 日常饮食：朝食（餐ydng ,专指早餐）铺食（飨sun,晚饭，亦泛指熟食，饭食
11、）贤者与民并耕而食襄殖而治。孟子，滕文公。注:“蜜飨，熟食也，朝日舞夕曰飨。昼食（午饭）宴请饮食：钟鸣鼎食：餐饮器具带有政治化的特征，饮具成为一种政治的手段和工具。礼记,礼器：，天子九鼎，诸侯七,大夫五，元士三也。 筵席礼仪: 三、中国古代的饮食文化（一）、饮食与艺术 1、取名2、刀工 3、烹技4、调法 5、食具6、环境 总之，中国的饮食艺术经常在总体上力求做到：第一,风味多样。其次，四季有别。第三，讲究美感。第四,意情趣。第五,意情趣。第五,食医结合。 （二）、饮食与人生1、饮食与家庭： 2、饮食与社会: 对“秩序”的表达功能：乡饮酒礼、依据身份来定桌席座次（主仆，男女不同席）对“礼”的表达
12、功能：周礼：“礼，饮食必祭，示有所先。”（最早的礼：尊祖敬神）饮食行为异化（勾兑，腐败的工具，利益交换） 3、饮食与心理： 对人际关系的“和”“合”功能。理论上起源于“五味调和”，以次求得“人和”，即社会生活得和谐（家，家族， 宗族和为贵、家和万事兴）把“吃”视为一种人生目的，“吃”已经不再是一种“手 段”，而变成了“目的”。“千里做官，为了吃穿”，“民以 食为天 4、饮食与宗教： 沟通“天地”“人，鬼，神”（用饮食社交）（三）、饮食与文化 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、 熟食、自然烹饪、科学烹饪4个进展阶段，推出6万多 种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流 光
13、溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、 食具的运用与创、食品的生产与消费、餐饮的效劳与接 待、餐饮业与食品业的经营与治理，以及饮食与国泰民 安、饮食与文学艺术、饮食与人生境地的关系等，深厚 广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经 济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功 能等多种角度进展分类，呈现出不同的文化品尝，表达 出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食 为主，重视药膳和进补），五味调和的境地说风味鲜 亮，适口者珍，有“舌头菜”之誉，奇正互变的烹调法厨规为本，机敏变通，畅神
14、怡情的美食观文质彬 彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食 文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、 韩国、泰国、加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此 同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中 国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具 和大豆等，都惠及全世界数十亿人。总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品 位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和 生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、养分保健 和饮食审美等方面制造、积存并影响周边国家和世界的物质 财宝及精神财宝。它具有如下四个特征： 1、中国烹饪技术
15、兴旺，很多西方人看来不行食的物品， 经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开； 2、中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌； 3、中国救荒的著述特别多，以备饥饿之年以野菜充饥之用;4、中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃在中国 人的生活中占有特别的位置。 醯hbi ：用肉、鱼等制成的酱 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物 脯fa ：肉干，亦称“脩” （三）蔬菜 1、五菜 葵、蕾、迷、葱、韭 2、其他蔬菜蔓菁（又称蔚feng,俗称大头菜，）、萝卜、蒜、菰（菱 白）、法白菜）、竹笋、觉菜、藤藤菜、大葱、花椒 3、国外引进的蔬菜品种葛苣西汉-地中海沿岸和西亚一带）、苜蓿小亚细 亚、伊朗、
16、外高加索和土库曼高地）、扁豆汉、晋-ER 度）、大蒜西汉-地中海）、香菜（西汉-地中海）、茄子（南北朝-印度、糠唐-波斯）、糅中国古代称 为 “胡芹”，唐代经丝绸之路由西域时传入、冬寒菜唐- 非洲）、胡萝卜元-英）、丝瓜（元-印度）、苦瓜明- 印尼）、花生（明-巴西）、番茄清-秘鲁、四季豆清 -南美洲）、莲白（清-地中海）、花菜（清-地中海）、 豆（清-南美）、辣椒（清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、 芦荟唐时由波斯人传入（四）水果1、中原地区原产果类樱桃、桃、杏、梨、樱桃、桃、杏、梨、李、泰、山楂、柿子、枣、板栗、2、南方原产果品枇杷、荔枝、龙眼、枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、称猴桃3、
17、国外引入果品葡萄西汉-欧洲）葡萄西汉-欧洲）、石榴西汉-伊朗、核桃、西瓜五代-非洲、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、 向日葵、苹果、椰枣西汉-西亚、芒果明-印度、 菠萝（清-巴西）、腰果（20世纪30年月.美洲）、胡桃 原产于伊朗和阿富汗，后经过丝绸之路传入中国）（五）酒和调料 1、酒的消灭夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒 酒的消灭，似可上推到石器中期以前，世本称“仪狄始作酒醒变五味。”战国策魏策二云：“帝女令 仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及 调味品，至夏禹时已相当流行。 2、酒的品种最早的酒属于谷物自然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，或许至商代人们已从中悟
18、出制造曲薨（nie）即酵母的酿酒技术。商代 不仅把握曲藁酿酒，又能酿制果料酒。最晚到唐代，酒 的品种就很多了。 3、调料:中国自古以来处处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就觉察了甘、酸、苦、辛、咸五味,经过漫长的历史岁月的积存与探究，创制了丰富多采、 名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具 有极重要的作用。 盐、梅、酒是最先消灭的三大烹饪调味品。盐的始用当 甚早。世本称炎帝时“宿沙作煮盐。”梅那么主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增加肝脏 功能的作用。石器早期人们利用梅酸。春秋以后，人们才制 造了用粮食发酵成醋（古称醯xi）的方法。 我国最早使用的辛辣调味料是姜
19、、葱、蒜，古代还有一 味常用的香料调味品花椒。诗载芟）：“有椒其馨。”洪范“五味”中有甘。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味 之甘，可能指这类糖。 除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等我国最早用于烹饪的油是动物油，称为“膏脂”，而最早使用的植物油是麻油 二、中国古代的饮食制度 一、食器 1、炊具 鼎关于“鼎”的来历及作用：鼎原来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在说文解字里说:鼎，三足两耳，和五味之宝器也。有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造 的铜鼎。鼎是青铜器的最重要器种之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。三代及秦汉连续两千多年，鼎始终是最
20、常见和最奇特的礼器。一般来说鼎有三足的的礼器。一般来说鼎有三足的鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种鬲：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照石器时代已有的陶 鬲制成的。其外形一般为侈口口沿外倾，有三个中空的 足，便于炊煮加热。古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。宋沈括梦溪 笔谈镀：镁是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。今 南方称锅子叫镀。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉铜钩 和扃“jiong”横杠抬举。传世的大镇有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广泛， 炊具渐渐变成无足的釜了。烧肉用镀，食用时还配套有鼎、 刀、匕等。链内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用 匕（长柄汤匙）取出放在俎“ZU”（长方形木案，两端有足支 撑）上用刀割着出吃。甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿, 它的镂孔底面相当于一面算子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具