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1、1、中国饮食文化的形成与发展2、中国饮食文化的特点3、中国烹饪主要菜系4、中国酒文化与茶文化中国古代饮食文化制度1第一节第一节 中国饮食文化的形成与发展中国饮食文化的形成与发展v一、一、中国古代中国古代饮食发展历程饮食发展历程v二、二、中国古代中国古代饮食器具饮食器具2一、中国饮食文化发展历程一、中国饮食文化发展历程1 1、有巢氏（最早，旧石器时代）、有巢氏（最早，旧石器时代）vv造巢造巢造巢造巢vv积鸟兽之肉积鸟兽之肉积鸟兽之肉积鸟兽之肉，聚草木之实聚草木之实聚草木之实聚草木之实vv但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛但当时人们不懂人工取火
2、和熟食，饮食状况是茹毛但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。饮血，不属于饮食文化。饮血，不属于饮食文化。饮血，不属于饮食文化。2 2、燧人氏、燧人氏 vv钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物vv主要烹调方法：主要烹调方法：主要烹调方法：主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之炮，即钻火使果肉而燔之炮，即钻火使果肉而燔之炮，即钻火使果肉而燔之 煲：煲：煲：煲：用泥裹后烧用泥裹后烧用泥裹后烧用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟用
3、石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物食物食物食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。炒。炒。炒。33 3、伏羲氏、伏羲氏v在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。庖厨。4 4、神农氏、神农氏v“耕而陶耕而陶”，是中国农业的开创者，是中国农业的开创者v陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能器，为制作发酵性食品提供了
4、可能45 5、黄帝、黄帝vv黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。使食物速熟。vv“蒸谷为饭，烹谷为粥蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。vv蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调。懂得了烹还懂得调。56 6、夏、商、周时期、夏、商、周时期vv从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少常少 。vv周代硙的出现，是谷物初加
5、工方法的一次周代硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。飞跃。“内饔内饔”“”“外饔外饔”vv周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具器具鼎便是衡量社会身份等级的标志鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。士用一鼎或三鼎。6vv周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，为
6、礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制。并为此多有明文定制。vv如如礼仪礼仪内则内则将饮食分为饭、膳、羞、将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；而周代饮四部分；而周代“八珍八珍”的出现，标志的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和饮食的科学性。了周人的精湛技艺和饮食的科学性。7八珍八珍vv淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳熬：肉酱油烧稻米饭；vv淳母：肉酱油烧黄米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；vv炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮豚：煨烤炸炖乳猪；vv炮：煨烤炸炖母羔；炮：煨烤炸炖母羔；vv捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；vv渍：酒糟
7、牛羊肉；渍：酒糟牛羊肉；vv熬：类似五香牛肉干；熬：类似五香牛肉干；vv肝网油：网油包烤猪肝。肝网油：网油包烤猪肝。8vv 7 7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化 vv在在北方北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜形成了我国最早的地方风味菜鲁菜鲁菜的雏的雏形。形。vv在在南方南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖
8、，长江横贯中部，水网纵流云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的的“鱼米之乡鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天，逐渐形成了今天淮扬菜淮扬菜的雏形。的雏形。9vv在在在在西边西边西边西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成李冰将水患之乡改造成李冰将水患之乡改造成李冰将水患之乡改造成“天府之国天府之国天府之国天府之国”，加之有大，加
9、之有大，加之有大，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的大的大的大的川菜川菜川菜川菜的前身。的前身。的前身。的前身。vv秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的
10、文治武功，秦国进军的文治武功，秦国进军的文治武功，秦国进军的文治武功，秦国进军岭南岭南岭南岭南，和当地的土著进行，和当地的土著进行，和当地的土著进行，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象郡三郡，建立海和象郡三郡，建立海和象郡三郡，建立海和象郡三郡，建立南越国南越国南越国南越国。当下广东的饮食文。当下广东的饮食文。当下广东的饮食文。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术化，其实就是由
11、赵佗将中原地区先进的烹饪艺术化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭南，结合当地的饮食资源，使和器具引入岭南，结合当地的饮食资源，使和器具引入岭南，结合当地的饮食资源，使和器具引入岭南，结合当地的饮食资源，使“飞、飞、飞、飞、潜、动、植潜、动、植潜、动、植潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并皆为佳肴，并流传至今，形兼收并皆为佳肴，并流传至今，形兼收并皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了蓄的饮食风尚，产生了蓄的饮食风尚，产生了蓄的饮食风尚，产生了粤菜粤菜粤菜粤菜。10周秦时期周秦时期vv中国饮食文化的成形时期中国饮食文化的成形时期vv百姓以谷物蔬菜为主食百姓以谷
12、物蔬菜为主食vv春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同有了，但结构与现在不同11vv8 8、汉、汉vv负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别别“主膳食主膳食”、“主饼饵主饼饵”和和“主择米主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。vv汉朝礼
13、制规定：天子汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍饮食之肴，必有八珍之味。之味。”12vv汉汉汉汉vv中国饮食文化的中国饮食文化的中国饮食文化的中国饮食文化的丰富时期丰富时期丰富时期丰富时期vv汉代中西（西域）饮食文化大交流。汉代中西（西域）饮食文化大交流。汉代中西（西域）饮食文化大交流。汉代中西（西域）饮食文化大交流。vv东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。得到消化，物美价廉，可做出许多
14、种菜肴。得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。vv东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便很稀
15、少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。宜。宜。宜。vv东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。这就改变了汉族传统跪坐的姿式。这就改变了汉族传统跪坐的姿式。这就改变了汉族传统跪坐的姿式。1
16、39 9、唐、唐vv饮食文化的饮食文化的高峰高峰，过分讲究，过分讲究 vv唐代外来饮食最多的是唐代外来饮食最多的是“胡食胡食”，“胡食胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家与胡姬已成为唐代饮食文化的葡萄酒，酒家与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分
17、甜蜜。几分甜蜜。“烧尾烧尾”宴宴141010、宋、宋vv宋代的宫廷饮食，以宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲穷奢极欲著称于世。如著称于世。如皇帝，皇帝，“常膳百品常膳百品”、“半夜传餐，即须千半夜传餐，即须千数。数。”vv我国最有影响的我国最有影响的“四大菜系四大菜系”的的vv鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）vv淮扬菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）淮扬菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）vv粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得已经发展得相当成熟相当
18、成熟。15 1111、辽、金、元时期辽、金、元时期vv辽辽、金的饮食水准要粗劣些。金的饮食水准要粗劣些。vv“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常进，率以为常”。平日里所吃的半生米饭，。平日里所吃的半生米饭，竟要竟要“渍以生狗血及蒜渍以生狗血及蒜”。vv元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜产生了至今众人都愿意品尝的名菜烤全烤全羊羊。vv清真饮食文化清真饮食文化。161 12 2、明清、明清vv饮食文化的
19、饮食文化的又一高峰又一高峰，是唐宋食俗的继续，是唐宋食俗的继续vv同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化大变化。vv主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯次大规模引进，马铃薯，甘薯。vv蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴vv肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源vv满汉全席满汉全席最能代表清代饮食高峰。最能代表清代饮食高峰。17vv到了清末时期，加入到了
20、清末时期，加入浙、闽、湘、徽浙、闽、湘、徽地地方菜成为方菜成为“八大菜系八大菜系”，以后再增，以后再增京、京、沪沪便有便有“十大菜系十大菜系”之说。尽管菜系繁之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系四大菜系”和和“八大菜系八大菜系”来代表我国多达数万来代表我国多达数万种的各地风味菜。种的各地风味菜。18 在中国饮食文化的发展史中，器具是在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，一个重要的内容，或者说饮食器具本身就或者说饮食器具本身就参与参与了中国饮食文化的创造了中国饮食文化的创造。如果没有历。如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，代工匠在食具上的
21、苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。中国饮食文化将会大为逊色。二、饮食器具二、饮食器具 19（一）（一）炊炊 具具1、鼎鼎20 鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在说文解字说文解字里说：里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”21 鼎是青铜器的最重鼎是青铜器的最重要器种之一，一般来说要器种之一，一般来说鼎有三足的圆鼎和四足鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种盖的和无盖的两种。22v2 2、鬲：鬲：古代煮饭用的古代煮饭用的
22、炊器。铜鬲最初是依照新炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口的。其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。空的足，便于炊煮加热。23 古鼎中有三足皆空古鼎中有三足皆空,中可容物者中可容物者,所谓所谓鬲也。鬲也。宋宋沈括沈括梦溪笔谈梦溪笔谈 24 3 3、镬镬（hu）古代煮牲肉的大型烹饪铜古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。有三个足架空，器之一。古时指无足的鼎。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃抬举。可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃抬举。25 西汉以后，烧肉用镬，食用时还配套有西汉以后，烧肉
23、用镬，食用时还配套有鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与鼎鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与鼎内内的的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎（长方形木案，两端有足支撑）上用刀在俎（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。割着出吃。264 4、甑甑：底面有孔的深腹盆，底面有孔的深腹盆，底面有孔的深腹盆，底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔是用来蒸饭的器皿，它的镂孔是用来蒸饭的器皿，它的镂孔是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有底面相当于一面箅子。甑只有底面相当于一面箅子。甑只有底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来和鬲、鼎
24、、釜等炊具组合起来和鬲、鼎、釜等炊具组合起来和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。才能使用，相当于现在的蒸锅。才能使用，相当于现在的蒸锅。才能使用，相当于现在的蒸锅。275 5、甗甗（yn）：）：古代蒸古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑，用以盛粮，下分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅蒸锅。286 6、鬶鬶（gugu）：）：将鬲的上部加将鬲的上部加将鬲的上部加将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成长并做出流，一侧再安装上把手就成长并做出流，一侧再安装上把手就成长并做出流，一侧再安装上把手就成
25、了鬶，这是中国古代炊具中个性最为了鬶，这是中国古代炊具中个性最为了鬶，这是中国古代炊具中个性最为了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种鲜明独特的一种鲜明独特的一种鲜明独特的一种，利用空袋足盛装流利用空袋足盛装流利用空袋足盛装流利用空袋足盛装流质食物而烹煮的。质食物而烹煮的。质食物而烹煮的。质食物而烹煮的。297 7、斝斝（jiji）：）：外形似鬲而外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。足炊具之一。30（二）（二）食具食具1 1、簋簋（gugu）专指商周时期的青铜盛食器。被称为塯，或称土簋，专指商周时
26、期的青铜盛食器。被称为塯，或称土簋，专指商周时期的青铜盛食器。被称为塯，或称土簋，专指商周时期的青铜盛食器。被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。功能与碗相同。功能与碗相同。功能与碗相同。312 2、簠簠（ff）古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具饭食的器具。323 3、盘盘 新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，盘包新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，盘包新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，盘包新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见括了陶、铜、漆木、瓷
27、、金银等多种质料。最为常见括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。334 4、碗碗（盌）盌）、盂、钵、盂、钵碗似盘而深，形体稍小。碗似盘而深，形体稍小。碗似盘而深，形体稍小。碗似盘而深，形体稍小。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，也是盛饭的器皿
28、，可盛水。碗中较小或无足者称为钵，也是盛饭的器皿，可盛水。碗中较小或无足者称为钵，也是盛饭的器皿，可盛水。碗中较小或无足者称为钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗。后世专以钵指称僧道随身携带的小碗。后世专以钵指称僧道随身携带的小碗。后世专以钵指称僧道随身携带的小碗。碗碗34盂盂钵钵355 5、盆盆盘之大而深者为盆盘之大而深者为盆。“锅碗瓢盆锅碗瓢盆”“金盆洗手金盆洗手”366 6、豆：豆：盘下附高足者称为豆，盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专豆即是此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆称为登，指木质的豆，陶质豆称为登，竹质的豆则做笾，都是盛食的竹质的豆则做笾，都是盛
29、食的器皿。豆类器皿被称为器皿。豆类器皿被称为 礼食之礼食之器器。377 7、敦：敦：敦呈圆球状，上下均有环形三足（或敦呈圆球状，上下均有环形三足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稻、粱类谷物食品。稻、粱类谷物食品。388 8、俎：俎：平板下安有平板下安有足谓之俎。俎即可用足谓之俎。俎即可用来放置食品，也可用来放置食品，也可用作切割肉食的砧板，作切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎，我为鱼人为刀俎，我为鱼肉肉”。39第二第二节节中国中国古
30、代古代饮食文化饮食文化vv一、一、中国古代饮食文化中国古代饮食文化vv二、二、中国饮食文化的特点中国饮食文化的特点40（一）饮食与艺术（一）饮食与艺术v1、取名、取名v2、刀工、刀工v3、烹技、烹技v4、调法、调法v5、食具、食具v6、环境、环境v总之，中国的饮食艺术常常在总体上力求做到：总之，中国的饮食艺术常常在总体上力求做到：第一，风味多样。第二，四季有别。第三，讲究第一，风味多样。第二，四季有别。第三，讲究美感。第四，注重情趣。第五，食医结合。美感。第四，注重情趣。第五，食医结合。一、一、中国古代饮食文化中国古代饮食文化41（二）饮食与人生（二）饮食与人生1 1、饮食与家庭：、饮食与家庭
31、：2 2、饮食与社会：、饮食与社会：v对对“秩序秩序”的体现功能：根据身份来定桌席座次（主仆，男的体现功能：根据身份来定桌席座次（主仆，男女不同席）女不同席）v对对“礼礼”的体现功能：尊祖敬神的体现功能：尊祖敬神v饮食行为异化饮食行为异化 3 3、饮食与心理：、饮食与心理：v对人际关系的对人际关系的“和和”“”“合合”功能。起源于功能。起源于“五味调和五味调和”，以，以次求得次求得“人和人和”，（和为贵、家和万事兴），（和为贵、家和万事兴）4 4、饮食与宗教：、饮食与宗教：v沟通沟通“天地天地”，“人、鬼、神人、鬼、神”（用饮食社交）（用饮食社交）42（三）饮食与文化（三）饮食与文化vv从内涵
32、上看，中国饮食文化涉及到食源的开发从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。vv从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展与
33、层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。异彩纷呈。43vv从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有说（风味鲜明，适口者珍，有说（风味鲜明，适口者珍，有说（风味鲜明，适口者珍，有“
34、舌头菜舌头菜舌头菜舌头菜”之誉），之誉），之誉），之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4 4大属性。大属性。大属性。大属性。vv从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜
35、、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆
36、等，都惠及全酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。世界数十亿人。世界数十亿人。世界数十亿人。44菜肴中的人文精神菜肴中的人文精神粤粤 菜菜龙马精神龙马精神 三蛇龙虎会三蛇龙虎会淮扬菜淮扬菜清淡平和清淡平和 清炖狮子头清炖狮子头北京菜北京菜大都风度大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头沙锅羊头孔府菜孔府菜儒家文韵儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐诗礼银杏、一品豆腐 45菜肴中的传说故事菜肴中的传说故事 川川 菜菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏江苏菜菜：叫化鸡叫化鸡 浙江菜浙江菜：西湖醋鱼西湖醋鱼 福建菜福建
37、菜：佛跳墙佛跳墙46菜肴中的历史名人菜肴中的历史名人 李鸿章杂碎李鸿章杂碎 东坡肉东坡肉/东坡脯东坡脯 鱼藏剑鱼藏剑 辋川小样辋川小样47菜肴中的文化底蕴菜肴中的文化底蕴孔府菜孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头西安仿唐菜西安仿唐菜 辋川小样辋川小样 仿红楼菜仿红楼菜 怡红祝寿怡红祝寿 48菜肴中的浪漫情怀菜肴中的浪漫情怀夫妻肺片夫妻肺片过桥米线过桥米线49菜肴中的诗情画意菜肴中的诗情画意半月沉江半月沉江 菜名释疑：菜名释疑：以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月于碗底如半月50中国饮食特征：中国饮食特征：vv1
38、、中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可、中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；见而食欲顿开；vv2、中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，、中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；毫无禁忌；vv3、中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以、中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；野菜充饥之用；vv4、中国人将食的追求作为人生至乐来追求，、中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃在中国人的生活中占有特殊的位置。吃在中国人的生活中占有特殊的位置。51二二、中国饮食文化的特点、中国饮食文化的特点vv1
39、、中国饮食文化的特点、中国饮食文化的特点v盛盛“吃吃”的繁荣的繁荣v雅雅“吃吃”的典雅的典雅v艺艺“吃吃”的艺术的艺术v精精“吃吃”的效益的效益v奇奇“吃吃”的奇异的奇异522 2、中国岁时饮食文化、中国岁时饮食文化v（1）享受自然：尝新与荐新）享受自然：尝新与荐新v（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面）顺应时令：冬至馄饨夏至面v（3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆团圆v（4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿盒儿53（1）享受自然：尝新与荐新享受自然：尝新与荐新 春季春季春季春季:樱桃与春笋樱桃与春笋樱桃与春笋樱桃与春笋
40、夏季夏季夏季夏季:立夏立夏立夏立夏秋季秋季秋季秋季:五谷五谷五谷五谷 尝新就是品尝新收获的果实尝新就是品尝新收获的果实 荐新就是以时令新物祭祀祖先荐新就是以时令新物祭祀祖先 寒食节或寒食节或寒食节或寒食节或清明节是清明节是清明节是清明节是一般一般一般一般百百百百姓最姓最姓最姓最固定的荐新仪节固定的荐新仪节固定的荐新仪节固定的荐新仪节 表现的都是人们面对收获的喜悦心情表现的都是人们面对收获的喜悦心情 54夏至食冷淘面。夏至食冷淘面。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲过水面暑汤和新莲等。等。十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作
41、暖炉炉会。会。冬至以馄饨最盛。冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥和腊八蒜腊日的腊八粥和腊八蒜 。（2 2）顺应时令：冬至馄饨夏至面）顺应时令：冬至馄饨夏至面55（3 3）怡悦亲情：）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆年夜守岁合欢与中秋赏月团圆 除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到。守岁到。守岁到。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日拜。贺中秋、清
42、明、重阳、冬至、腊日等节日拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。种融洽的家庭氛围。种融洽的家庭氛围。种融洽的家庭氛围。中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。调增进家庭和睦氛围。调增进家庭和睦氛围。调增进家庭和睦氛围。56（4 4）寄托情怀：寄托情
43、怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿春盘、重阳糕与百事大吉盒儿 春盘，重阳糕，春盘，重阳糕，百事大吉盒，银钱饺子等等，百事大吉盒，银钱饺子等等，种种节日饮食活动，种种节日饮食活动，都表达了人们都表达了人们追求美好生活的愿望。追求美好生活的愿望。57第三第三节节中国烹饪主要菜系中国烹饪主要菜系世界三大烹饪流派世界三大烹饪流派 中国烹饪：东方中国烹饪：东方中国烹饪：东方中国烹饪：东方 法国烹饪：西方法国烹饪：西方法国烹饪：西方法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯土耳其烹饪：阿拉伯土耳其烹饪：阿拉伯土耳其烹饪：阿拉伯58四大菜系：四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）山东（鲁）、淮扬（扬）
44、、四川（川）、广东（粤）八大菜系：八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：十大菜系：北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦）59（一）发展历史（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点（二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主以济南、胶东菜、孔府菜为主 注注重重以以当当地地特特产产为为材材料料，精精于于制制汤汤和和以以汤汤调调味味，烹烹调调法法以以爆爆、炒炒、扒扒、熘熘最最为为突突出出
45、，味味型型以以咸咸鲜鲜为为主主而而善善于于用葱香调味用葱香调味（三）代表菜品（三）代表菜品 葱葱爆爆海海参参、糖糖醋醋鲤鲤鱼鱼、九九转转大大肠肠、锅锅塌塌豆豆腐腐、火火靠靠大大虾虾鲁菜鲁菜60鲁菜鲁菜：锅塌豆腐：锅塌豆腐 山东最早的传统名菜之山东最早的传统名菜之一。一。“锅塌锅塌”烹调法最早始烹调法最早始于山东，据史料记载，早在于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地京、上海等地。如今山东地区用区用“锅塌锅塌”烹调的菜肴仍烹调的菜肴仍然较多，有
46、然较多，有“锅塌对虾锅塌对虾”、“锅塌里脊锅塌里脊”、“锅塌鱼肚锅塌鱼肚”等几十种。等几十种。61淮扬菜淮扬菜（一）发展历史（一）发展历史（一）发展历史（一）发展历史 淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。（二）做法及特点（二）做法及特点（二）做法及特点（二）做法及特点 口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。选料尤为口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。选料尤为口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。选料尤为口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤
47、以瓜雕享誉四注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味；造型美观，别致新颖，生动方；调味清淡味，强调本味；造型美观，别致新颖，生动方；调味清淡味，强调本味；造型美观，别致新颖，生动方；调味清淡味，强调本味；造型美观，别致新颖，生动逼真。逼真。逼真。逼真。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹醉蟹醉蟹醉蟹不不不不看灯、风鸡不过灯、看灯、风鸡不过灯、
48、看灯、风鸡不过灯、看灯、风鸡不过灯、刀鱼刀鱼刀鱼刀鱼不过不过不过不过清明清明清明清明、鲟鱼鲟鱼鲟鱼鲟鱼不过不过不过不过端午端午端午端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。（三）代表菜品（三）代表菜品（三）代表菜品（三）代表菜品 清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头、大煮干丝大煮干丝大煮干丝大煮干丝、三套鸭三套鸭三套鸭三套鸭、松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼等。等。等。等。62淮扬菜：清炖狮子头淮扬菜：清炖狮子头 相传此菜始于
49、隋代。隋炀帝到相传此菜始于隋代。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州万松山、金扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了菜。经御厨努力，做出了“金钱虾金钱虾饼饼”、“松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条象牙鸡条”和和“葵花献肉葵花献肉”四道佳肴。到了四道佳肴。到了唐代，厨师参照唐代，厨师参照“葵花献肉葵花献肉”的制的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，便称此菜为狮之头，便称此菜为“狮子头狮子头”。63川川 菜菜（一）发展历史（一）发展历史 西汉两
50、晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点（二）做法及特点 由由成成都都（上上河河帮帮）、重重庆庆（下下河河帮帮）、自自贡贡（小小河河帮帮）为主。为主。取取料料广广泛泛，技技法法中中以以炒炒、煎煎、烧烧、干干烧烧、干干煸煸见见长长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长。味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长。（三）代表菜品（三）代表菜品 以以宫宫保保鸡鸡丁丁、麻麻婆婆豆豆腐腐、鱼鱼香香肉肉丝丝、水水煮煮肉肉片片、干干煸牛肉丝。煸牛肉丝。64川川菜菜：宫保鸡丁：宫保鸡丁 清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是清清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创