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1、.食品营养Supplementary action of protein蛋白质互补作用：几种食物混合食用，氨基酸比值接近人体需要，提高了蛋白质生物价2.及时报警和干预性营养监测及时报警和干预性营养监测：针对局部营养缺乏，预定采取措施，防止营养恶化。3.氧化酸败 氧化酸败：食物遇氧分解，产生醛酸醇酮等，降低营养价值和感官质量。4.食物特殊动力作用 食物特殊动力作用：摄入食物后，基础代谢增加，属于额外热能消耗。5.Recommended nutrient intakes RNI：满足绝大多数人群营养素需要的营养素摄入量。1下列营养素中，哪个最容易氧化（D）A.饱和脂肪酸B.维生素 DC.核黄素D.
2、抗坏血酸2.硒与维生素 E 功能的相同点是(A)A.分解过氧化物B.酶促反应C.氧化还原D.定位细胞膜3.下列哪些不是胃酸的作用（A）A.激活胰蛋白酶B.造成蛋白质变性C.维持 PH环境D.杀灭微生物4.属于必需氨基酸的是（C）A.胱氨酸B.丝氨酸C.色氨酸D.谷氨酸5.尼克酸的缺乏可能引起(B)A.软骨症B.癞皮病C.夜盲症D.克汀病6.我国成年人膳食脂肪提供能量占全日摄入总能的适宜百分比为(B)%10%25%55%7含维生素 C 最多的食物是(D)A.猪肉B.南瓜C.牛奶D.柑桔0是(C)A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸 D.类脂9.钙的生理功能有(C)A.合成血红蛋白
3、B.抗炎症 C.维持细胞壁渗透压 D.促进氧化10.含血红素铁最多的食物是（A）A.鸡蛋B.面粉C.番茄D.羊肉1.膳食纤维包括_纤维素、半纤维素、木质素_的化学名称是_二十二碳六烯酸_。3.大米的第一限制性氨基酸是赖氨酸_。4.含大量隐藏脂肪的食品有香肠、核桃、奶粉、花生等 _。5.骨质疏松主要是由于缺乏钙、磷、VD及不平衡_营养素所致。6.蛋白质的功效比值为_.动物增加体重量/食入蛋白质量_。7.营养素的复原是指_补充食品加工贮藏中损失的营养素_。8.例如，_.酸奶发酵、豆芽_为营养素的生物学强化法。9.碳水化合物的生热系数是_4_。10.克汀症，主要因为膳食中缺乏_ 碘_的摄入所致。1.
4、简述胰液的成分及功能。碳酸氢盐为碱性液；胰蛋白酶，水解肽链；胰脂肪酶，分解甘油三脂；胰淀粉酶，分解淀粉。2.维生素 A的缺乏症和食物来源。来源：肝、奶、蛋、绿色蔬菜等。缺乏症：干眼病、夜盲、皮膜炎等。1.长期食用精白米，可能会导致湿脚气病。()2.按照碳水化合物的聚合度分类，乳糖属于单糖。（）3体质指数（BMI）是指体重和身高的比值。（）4葡萄糖的吸收方式为易化扩散。()5.动物脏器、牛奶、浅色蔬菜都是纤维素B2的丰富来源。()6婴儿体质量小，所以基础代谢率低于成人。（）7大肠内细菌只产生对人体有害的胺类、氨、吲哚、硫化氢等。（）8大豆的第一限制性氨基酸是苏氨酸。（）9AI一般大于 EAR，但
5、小于 UL。()10脂溶性维生素摄入过量，会引起积累性中毒。（）1.对照中国居民膳食指南，分析自身膳食营养状况及改善措施。以自己日常膳食为例，说明主食及碳水化合物摄入，蛋白质食物摄入，蔬菜及水果摄入，脂肪及其他。对照指南，分析营养水平。提出改善措施。（要求展开论述）1、营养调查调研人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康，为改善人群营养和健康，进行营养监测，制定营养政策提供资料，为食物生产消费、缺乏病或过剩的防治提供科学依据。2、Amino acid pattern氨基酸参比模式：可以最有效的满足人体对蛋白质需求的氨基酸混合液中，各种必需氨基酸含量。（粪氮粪代谢氮）3、True
6、digestibility蛋白质真消化率（%）=食物氮100食物氮4、Dietary reference intakes膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。5、Basal metabolism基础代谢：维持人体最基本生命活动所需要的能量1下列氨基酸中，哪些为半必需氨基酸（C）A 苯丙氨酸B 苏氨酸C 酪氨酸D 谷氨酸2含不饱和脂肪酸多的食物是(B)A.番茄B.玉米胚芽油C.禽肉D.苹果3.深海鱼油所含的 DHA是（D）碳五烯酸B.亚麻酸 C.花生四烯酸D.22碳六烯酸4碘的缺乏病包括（D）A.软骨症B.干眼病C.脂溢
7、性皮炎D.克汀病5含锌较多的食物有(B)A.甘蓝B.瘦肉C.黄油D.柑桔6、影响基础代谢的因素有（A、B）A.体表面积B.年龄C.食物特殊动力作用D.维生素摄入量7、硒与维生素 E功能原理的相点是（D）A.酶促反应B.水解反应C.美拉德反应D.分解过氧化物8、蛋白质类强化剂有（B、D）A.蛋氨酸B.大豆分离蛋白C.EDTAFe-NaD.鱼粉9、核黄素的一般理化性质有（A、D）A.遇光不稳定B.不耐热C.易氧化D.遇碱不稳定10、我国膳食结构中脂肪的适宜热比一般为(D)A.75%90%55%70%D.20%30%1.氨基酸的分解代谢包括脱氨基作用和_高_ 作用。2.目前我国市售的食用盐要求强制添
8、加_内_。3.玉米的第一限制性氨基酸是1：1或 1：2 _。4.碳水化合物的生热系数是_赖氨酸_。5.佝偻病可能是由于缺乏维生素硒_所致。6.蛋白质的功效比值为_零。7.营养素的复原是指_不广泛、能够。的化学名称是_.蛋白质功效比值。9.人体内含量小于%的矿物质称癞皮病_。10.营养性贫血，主要因为膳食中缺乏_降低_的摄入所致。1食物的水解酸败。答：脂肪在高温、酸、碱、酶等作用下，分解为单酰甘油酯、二酰甘油酯、脂肪酸、甘油，虽对营养价值影响不大，但有较强乳化作用，影响了食品的感官质量。2粮谷类食物的营养特点。答：是碳水化合物丰富、经济来源；赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸是限制性氨基酸；脂肪含量低；钙
9、少磷多；精加工可损失维生素和矿物质。3影响铁吸收的因素。答：膳食铁的形式；维生素C、胃酸；植酸盐、草酸盐、磷酸盐等；肠道 PH；特殊生理状况。4食品强化的意义及原则。答：意义：补充天然食物营养缺陷，补充食品在加工、贮运中的损失，增加食用方便，适应不同人群需要。原则：目的明确，按科学原理，提高强化剂保存率，安全卫生，不影响食品感官性质。1.苯丙氨酸是非必需氨基酸。（）2乳及乳制品含钙铁比较高，吸收率也比较高。（）3碘化食盐是目前使用最广泛的碘强化食品。（）4果胶、可溶性纤维、木质素、麦芽糖都是膳食纤维。（）5通常牛羊油脂肪饱和程度高，在室温下为固体。（）6.在重量相同的生热营养素中，蛋白质净热量
10、最高。（）7.在水洗、碱性、酸性等食品加工条件下，维生素C容易受破坏。（）8.铁的缺乏症与维生素B2缺乏症都会引起严重的临床症状。（）9.钴胺素、泛酸、硫胺素、维生素K都是 B族维生素。（）10.奶粉、色拉油、芝麻中含有一些“隐藏脂肪”。（）1、试述矿物质 Ca的生理功能及缺乏病。答：功能：构成骨骼、牙齿，维持硬度；参与血凝；维持肌肉收缩舒张；神经冲动传递所必需；维持细胞壁的正常渗透性。缺乏病：佝偻病，软骨病，骨质疏松等2、举例说明食物的互补作用及营养平衡。答：原理。食品蛋白质中必需氨基酸比值不一定接近人体模式，因此将几种食物适当混合食用，氨基酸比值接近人体模式，单一食物蛋白质优缺点相互补充，
11、避免了氨基酸的不平衡。其他营养素也如此。举例。以自己或其他人日常膳食为例。1、视黄醇在人体中的吸收利用率比胡萝卜素高。2、肠道脱落上皮细胞不断进入消化道，属于内源性蛋白质。3、膳食中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的适宜比例是1：1或 1：2。4、玉米中的第二限制性氨基酸是 赖氨酸。5、谷胱甘肽过氧化物酶中含有微量元素 硒。6、正常成年人体内蛋白质代谢为氮的零平衡。7、维生素 D在食物中分布不广泛、，人体 能够合成。8、将动物体增重与摄入食物蛋白质重量之比称为 .蛋白功效比值。9、尼克酸缺乏症主要症状有.癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆）。10、在其它条件相同时，基础代谢随年龄的增高而 降低。1下列氨基酸中，
12、哪些为半必需氨基酸（C）A 苯丙氨酸B 苏氨酸C 酪氨酸D 谷氨酸2.含不饱和脂肪酸多的食物是(B)A.番茄B.玉米胚芽油C.禽肉D.苹果3.深海鱼油所含的 DHA是（D）碳五烯酸B.亚麻酸 C.花生四烯酸D.22碳六烯酸4碘的缺乏病包括（D）A.软骨症B.干眼病C.脂溢性皮炎D.克汀病5含锌较多的食物有(B)A.甘蓝B.瘦肉C.黄油D.柑桔6、影响基础代谢的因素有（A、B）A.体表面积B.年龄C.食物特殊动力作用D.维生素摄入量7、硒与维生素 E功能原理的相点是（D）A.酶促反应B.水解反应C.美拉德反应D.分解过氧化物8、蛋白质类强化剂有（B、D）A.蛋氨酸B.大豆分离蛋白C.EDTAFe
13、-NaD.鱼粉9、核黄素的一般理化性质有（A、D）A.遇光不稳定B.不耐热C.易氧化D.遇碱不稳定10、我国膳食结构中脂肪的适宜热比一般为(D)A.75%90%55%70%D.20%30%1、Vitamine维生素是一类化学性质和结构不同，不构成体组织，也不提供能量，只需少量就能满足机体需要的有机物质。不能由机体自身合成，需由食物供给。2、Amino acid pattern氨基酸参比模式：可以最有效的满足人体对蛋白质需求的氨基酸混合液中，各种必需氨基酸含量。3、True digestibility蛋白质真消化率（%）=4、Dietary reference intakes膳食营养素参考摄入量
14、：每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。5、Basal metabolism基础代谢：维持人体最基本生命活动所需要的能量。1.苯丙氨酸是非必需氨基酸。（）2乳及乳制品含钙铁比较高，吸收率也比较高。（）3碘化食盐是目前使用最广泛的碘强化食品。（）4果胶、可溶性纤维、木质素、麦芽糖都是膳食纤维。（）5通常牛羊油脂肪饱和程度高，在室温下为固体。（）6.在重量相同的生热营养素中，蛋白质净热量最高。（）7.在水洗、碱性、酸性等食品加工条件下，维生素C容易受破坏。（）8.铁的缺乏症与维生素B2缺乏症都会引起严重的临床症状。（）9.钴胺素、泛酸、硫胺素、
15、维生素K都是 B族维生素。（）10.奶粉、色拉油、芝麻中含有一些“隐藏脂肪”。（）1什么是食物的水解酸败。1脂肪在高温、酸、碱、酶等作用下，分解为单酰甘油酯、二酰甘油酯、脂肪酸、甘油，虽对营养价值影响不大，但有较强乳化作用，影响了食品的感官质量。2试述膳食纤维的功能特点。预防便秘；预防结肠癌；防治胆结石；降低血脂。3影响铁吸收的因素有哪些。膳食铁的形式；维生素C、胃酸；植酸盐、草酸盐、磷酸盐等；肠道PH；特殊生理状况。4食品强化的原则是什么。意义：弥补天然食物营养缺陷，补充食品在加工、储藏、运输中的营养损失，增加摄食方便，适应不同人群需要。原则：目的明确，依照科学原理，提高强化剂保存率，保证安全卫生，易于消化吸收，不影响食品感官性质。1、试述矿物质 Ca的生理功能及缺乏病。功能：构成骨骼、牙齿，维持硬度；参与血凝；维持肌肉收缩舒张；神经冲动传递所必需；维持细胞壁的正常渗透性。缺乏病：佝偻病，软骨病，骨质疏松等2、举例说明食物的互补作用及营养平衡。原理。食品蛋白质中必需氨基酸比值不一定接近人体模式，因此将几种食物适当混合食用，氨基酸比值接近人体模式，单一食物蛋白质优缺点相互补充，避免了氨基酸的不平衡。脂肪、碳水化合物、维生素等也如此。举例。以自己或其他人日常膳食为例。