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1、饮食行为与健康第1页，共31页，编辑于2022年，星期三影响健康的因素影响健康的因素第2页，共31页，编辑于2022年，星期三人类生活方式和基因的改变人类生活方式和基因的改变狩猎游牧：狩猎游牧：400万年万年农业文明：农业文明：1万年万年工业革命：工业革命：200年年数字信息：数字信息：1020年？年？基因变异率：基因变异率：0.5%0.5%百万年百万年人类的基因停留在石器时态人类的基因停留在石器时态第3页，共31页，编辑于2022年，星期三人类的祖先与现代人的生活方式人类的祖先与现代人的生活方式人类祖先人类祖先现代人现代人饮食饮食油脂少、维生素多、纤油脂少、维生素多、纤维素多、热能少维素多、
2、热能少油脂多、维生素少、纤维油脂多、维生素少、纤维素少、热能高素少、热能高体力活动体力活动多多少少不良嗜好不良嗜好？越来越多越来越多睡眠睡眠日落息，日出做日落息，日出做不规律、不足不规律、不足心理状态心理状态宁和、恬静宁和、恬静紧张、压力紧张、压力环境环境洁净洁净污染污染第4页，共31页，编辑于2022年，星期三健康生活方式健康生活方式合理膳食合理膳食适量运动适量运动戒烟限酒戒烟限酒心理平衡心理平衡高血压减少高血压减少55%脑瘁中、冠心病减少脑瘁中、冠心病减少75%糖尿病减少糖尿病减少50%肿瘤减少肿瘤减少1/3，平均寿命延长平均寿命延长10年以上年以上 第5页，共31页，编辑于2022年，星
3、期三民以食为天民以食为天第6页，共31页，编辑于2022年，星期三五谷为养五谷为养五果为助五果为助五畜为益五畜为益五菜为充五菜为充第7页，共31页，编辑于2022年，星期三USAChinaAustraliaCanada第8页，共31页，编辑于2022年，星期三 食食物物有益成分：有益成分：蛋白质、脂肪、碳蛋白质、脂肪、碳 水化水化物、无机盐类、维生素和物、无机盐类、维生素和水水感官成分：感官成分：叶绿素叶绿素有害成分：有害成分：第9页，共31页，编辑于2022年，星期三 食食物物成成分分吸吸收收2023/1/16第10页，共31页，编辑于2022年，星期三营养素概念、种类营养素概念、种类食物中
4、具有营养功能的物质称为营养素食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，即通，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质组织及调节生理功能的物质 6大类：蛋白质、脂肪、碳水 化物、无机盐类、维生素和水第11页，共31页，编辑于2022年，星期三 碳水化物碳水化物 构成机构成机 脂脂 肪肪 供给能量供给能量 体组织体组织 蛋蛋 白白 质质 无无 机机 盐盐 维维 生生 素素 调节生理功能调节生理功能 膳食纤维膳食纤维 水水 营养素主要功能营养素主要功能第12页，共31页，编辑于2022年，星期三供给人
5、体热能的营养素供给人体热能的营养素蛋白质、脂肪、碳水化物蛋白质、脂肪、碳水化物生热系数：生热系数：1克产热营养素在体内氧化产生的能克产热营养素在体内氧化产生的能量。量。1 1克碳水化物可产生热能克碳水化物可产生热能4 kcal4 kcal（16.8kJ16.8kJ）1 1克脂肪可产生克脂肪可产生9 9 kcalkcal （37.8kJ37.8kJ）1 1克蛋白质克产生克蛋白质克产生4 4 kcalkcal （16.8kJ16.8kJ）第13页，共31页，编辑于2022年，星期三 营养素参考摄入量营养素参考摄入量(DRIs,in 2000)中等体力劳动（大学生）男 女总热能(kcal/d)270
6、0 2300蛋白质(g/d)80 70钙（mg/d）800 800铁（mg/d）15 20VitA(g/d)800 700 Vit B2(mg/d)1.4 1.22023/1/16第14页，共31页，编辑于2022年，星期三谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布 谷皮：纤维素、半纤维素、脂肪谷皮：纤维素、半纤维素、脂肪糊粉层：糊粉层：B B族维生素、矿物质族维生素、矿物质胚胚 乳：大量淀粉，一定量蛋白质乳：大量淀粉，一定量蛋白质胚胚芽芽：脂脂肪肪、蛋蛋白白质质、无无机机盐盐、B B族族维维生生素素不含维生素不含维生素A、维生素、维生素C 2023/1/16第15页，共31页，编辑于202
7、2年，星期三食物食物原料原料烹调方式烹调方式VitB1VitB2尼克酸尼克酸饭饭标一米标一米捞、蒸捞、蒸335024饭饭标一米标一米碗蒸碗蒸6210030粥粥小米小米熬熬183067馒头馒头标准粉标准粉发酵蒸发酵蒸708690面条面条标准粉标准粉煮煮514378大饼大饼标准粉标准粉烙烙7986100油条油条标准粉标准粉炸炸05052不同烹调方式米饭和面食中不同烹调方式米饭和面食中B B族维生素的保存率（族维生素的保存率（%）第16页，共31页，编辑于2022年，星期三豆类营养特点豆类营养特点 大豆含蛋白质大豆含蛋白质35%-40%35%-40%，脂肪，脂肪15%-20%15%-20%，碳水化，
8、碳水化物物25-%30%25-%30%含含赖氨酸赖氨酸较多，是谷类食物理想的氨基酸互补食品；较多，是谷类食物理想的氨基酸互补食品；是植物蛋白质中唯一能与动物蛋白质媲美的完全是植物蛋白质中唯一能与动物蛋白质媲美的完全蛋白质，但蛋白质，但蛋氨酸为其限制氨基酸蛋氨酸为其限制氨基酸；大豆脂肪中亚油酸含大豆脂肪中亚油酸含50%50%，还具有较强的天然抗氧，还具有较强的天然抗氧化能力，是营养价值很高的脂肪；化能力，是营养价值很高的脂肪；含有较丰富的钙、含有较丰富的钙、VitB1VitB1、B2B2；是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源源 2023/1/
9、16第17页，共31页，编辑于2022年，星期三蔬菜水果的营养特点蔬菜水果的营养特点 叶叶菜菜类类：富富含含胡胡萝萝卜卜素素、维维生生素素B2B2、C C，矿矿物物质质和和膳膳食食纤纤维维；绿绿色色蔬蔬菜菜和和橙橙色色蔬蔬菜菜中中更更丰丰富富。蛋蛋白白质质1%-1%-2%2%，脂肪，脂肪1%1%，碳水化物，碳水化物2%-4%2%-4%。根根茎茎类类：蛋蛋白白质质1%-2%1%-2%，脂脂肪肪0.5%0.5%，碳碳水水化化物物5%-20%5%-20%，膳膳食食纤纤维维约约1%1%；大大蒜蒜、芋芋头头、洋洋葱中富含硒；胡萝卜中富含胡萝卜素；葱中富含硒；胡萝卜中富含胡萝卜素；瓜瓜茄茄类类 ：蛋蛋白白
10、质质0.4%-1.3%0.4%-1.3%，脂脂肪肪微微量量，碳碳水水化化物物0.5%-3.0%0.5%-3.0%，膳膳食食纤纤维维约约1%1%；辣辣椒椒中中有有丰丰富富的的胡萝卜素、抗坏血酸胡萝卜素、抗坏血酸 、硒、铁、锌等；、硒、铁、锌等；鲜鲜豆豆类类：蛋蛋白白质质2%-14%2%-14%，脂脂肪肪0.5%200200 g/100g,g/100g,富含矿物质富含矿物质,维生素维生素B2B2含量与绿叶蔬菜相似。含量与绿叶蔬菜相似。2023/1/16第18页，共31页，编辑于2022年，星期三 鲜鲜果果及及干干果果类类：蛋蛋白白质质1%1%，脂脂肪肪1%20%20%）,氨氨基基酸酸组组成成比比较
11、较均均衡衡，必必需需氨氨基基酸酸含含量量达达60%60%以以上上；脂脂肪肪约约1%1%；碳碳水水化化物物20%-35%20%-35%；微微量量元元素素含含量量丰丰富富,尤尤其其是是铁铁、锌锌、硒硒，海海产产藻藻类类富含碘；富含碘；VitBVitB1 1、B B2 2含量高含量高 2023/1/16第19页，共31页，编辑于2022年，星期三 吃维生素片不能够代替蔬菜吃维生素片不能够代替蔬菜水果不能够代替蔬菜水果不能够代替蔬菜果菜汁不能完全代替完整新鲜的水果和蔬菜果菜汁不能完全代替完整新鲜的水果和蔬菜 膳食要平衡，吃蔬菜也要讲平衡膳食要平衡，吃蔬菜也要讲平衡 2023/1/16第20页，共31页
12、，编辑于2022年，星期三营养特点（畜禽肉）营养特点（畜禽肉）蛋白质蛋白质10%-20%10%-20%，利用率高；，利用率高；脂脂肪肪10%-30%10%-30%，以以饱饱和和脂脂肪肪酸酸为为主主，内内脏中胆固醇含量高；脏中胆固醇含量高；碳水化物碳水化物1%-5%1%-5%；肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A A和和B2B2 矿物质矿物质0.8%-1.2%0.8%-1.2%，肝脏中最丰富，肝脏中最丰富 烹调过程中可释放出较多含氮浸出物烹调过程中可释放出较多含氮浸出物 2023/1/16第21页，共31页，编辑于2022年，星期三营养特点（鱼类）营养特点（鱼类）富含优质蛋白质：富含优质蛋白质：1
13、5-20%15-20%；脂脂肪肪多多由由不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸组组成成，熔熔点点较较低低，消消化率高达化率高达95%95%；鱼肝中含丰富的鱼肝中含丰富的VitAVitA、D D；矿矿物物质质1-2%1-2%，锌锌含含量量极极丰丰富富，海海产产鱼鱼富富含碘；含碘；2023/1/16第22页，共31页，编辑于2022年，星期三胆固醇的功能细胞膜和细胞器膜的重要结构部分细胞膜和细胞器膜的重要结构部分是体内合成许多活性物质的原料是体内合成许多活性物质的原料 维生素维生素D3、胆汁酸、固醇类激素、胆汁酸、固醇类激素有抗癌功能有抗癌功能 “噬异变细胞白细胞噬异变细胞白细胞”人体每公斤体重约含胆固醇人体每
14、公斤体重约含胆固醇2g第23页，共31页，编辑于2022年，星期三 胆固醇的食物来源胆固醇的食物来源 只存在于动物性食物只存在于动物性食物 每天约从食物摄入每天约从食物摄入300-500mg300-500mg 体内合成约体内合成约1000mg1000mg 第24页，共31页，编辑于2022年，星期三食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量猪肉（瘦）猪肉（瘦）77羊肉（瘦羊肉（瘦 65猪肉（肥）猪肉（肥）107羊肉（肥）羊肉（肥）173猪心猪心 158脱脂牛奶脱脂牛奶 28猪肚猪肚 159全脂牛奶全脂牛奶 104猪肝猪肝 368鸭蛋鸭蛋 634猪肾猪肾 405松花蛋松花蛋 649猪脑猪脑
15、3100鸡蛋鸡蛋 680牛肉（瘦）牛肉（瘦）63鲳鱼鲳鱼 68牛肉（肥）牛肉（肥）194大黄鱼大黄鱼 79食物中胆固醇含量（食物中胆固醇含量（mg/100gmg/100g）第25页，共31页，编辑于2022年，星期三食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量草鱼草鱼 81虾皮虾皮 608鲤鱼鲤鱼 83小虾米小虾米 738麻哈鱼麻哈鱼 86海参海参 0鲫鱼鲫鱼 93海蛰皮海蛰皮 16带鱼带鱼 97鸭肉鸭肉 101鳗鲡鳗鲡 186鸡肉鸡肉 117凤尾鱼（罐头）凤尾鱼（罐头）330猪油猪油 85小白虾小白虾 54牛油牛油 89对虾对虾 150奶油奶油 168青虾青虾 158黄油黄油 295 食
16、物中胆固醇含量（食物中胆固醇含量（mg/100gmg/100g）第26页，共31页，编辑于2022年，星期三 胆固醇的食物来源胆固醇的食物来源 畜肉中胆固醇含量大致相近畜肉中胆固醇含量大致相近 肥肉比瘦肉内含量高肥肉比瘦肉内含量高肥肉比瘦肉内含量高肥肉比瘦肉内含量高 脑中含量最高脑中含量最高脑中含量最高脑中含量最高 一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多 第27页，共31页，编辑于2022年，星期三营养特点（蛋类）营养特点（蛋类）营养全面，蛋黄中营养素含量高于蛋白营养全面，蛋黄中营养素含量高于蛋白蛋蛋黄黄
17、富富含含卵卵磷磷脂脂健健脑脑益益智智；降降低低血血清清胆胆固固醇醇从而从而防治防治动动脉硬化脉硬化 优优质质蛋蛋白白质质对对肝肝脏脏组组织织损损伤伤有有修修复复作作用用；还还可增可增强强肌体的代肌体的代谢谢功能和免疫功能功能和免疫功能 维维生素生素B B2 2 、硒、硒、锌锌等微量营养素等微量营养素预预防癌症防癌症 每天每天应应食一个食一个鸡鸡蛋蛋 2023/1/16第28页，共31页，编辑于2022年，星期三营养特点（牛奶）营养特点（牛奶）蛋白质：蛋白质：3%-4%3%-4%，氨基酸模式接近理想蛋白；，氨基酸模式接近理想蛋白；脂脂肪肪：3.0%-3.3%3.0%-3.3%，颗颗粒粒小小，消消
18、化化吸吸收收率率高高，含含亚亚油油 酸酸及及卵卵磷磷脂脂，每每100100克克仅仅含含胆胆固固醇醇1.3mg1.3mg左左右；右；碳水化物：碳水化物：2%-5%2%-5%，主要为乳糖，主要为乳糖 含钙高，但含铁低；含钙高，但含铁低；含有一定量的维生素含有一定量的维生素A A、D D、B1B1、B2B2等；等；喝喝牛牛奶奶最最好好与与一一些些淀淀粉粉类类的的食食物物同同食食，有有利利于于消消化和吸收；化和吸收；喝牛奶以早、晚为宜喝牛奶以早、晚为宜 ；并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好；并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好；2023/1/16第29页，共31页，编辑于2022年，星期三易缺乏的微量营养素
19、及食物来源易缺乏的微量营养素及食物来源 维生素维生素A A：动物肝脏、奶类、鱼肝动物肝脏、奶类、鱼肝 油、鱼卵、蛋黄等油、鱼卵、蛋黄等 维生素维生素B B2 2：动物内脏动物内脏钙：钙：奶和奶制品奶和奶制品 、虾皮、虾皮 、海带、海带、豆类加工成豆制品豆类加工成豆制品 、芝麻酱、芝麻酱 铁：铁：动物肝、全血动物肝、全血 锌：锌：动物性食物、花生、豆类和奶类动物性食物、花生、豆类和奶类 碘：碘：海产品海产品2023/1/16第30页，共31页，编辑于2022年，星期三合理营养、平衡膳食合理营养、平衡膳食 由由多多种种食食物物构构成成的的，营营养养素素种种类类齐齐全全、数数量量充充足足、比比例例恰恰当当的的膳膳食食 要要合合理理搭搭配配各各种种食食物物 ：粗粗粮粮细细粮粮巧巧搭搭配配、粮粮食食蔬蔬菜菜巧巧搭搭配配、荤荤菜菜素素菜菜巧巧搭搭配、配、酸性碱性巧搭配酸性碱性巧搭配合理烹调食物合理烹调食物 合理的膳食制度合理的膳食制度食物应对人体无害食物应对人体无害 2023/1/16第31页，共31页，编辑于2022年，星期三