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1、2023年SMT生产工艺 第一篇：SMT生产工艺 SMT就是外表组装技术外表贴装技术Surface Mounted Technology的缩写，是目前电子组装行业里最流行的一种技术和工艺。 SMT有何特点： 组装密度高、电子产品体积小、重量轻，贴片元件的体积和重量只有传统插装元件的1/10左右，一般接受SMT之后，电子产品体积缩小40%60%，重量减轻60%80%。 牢靠性高、抗振实力强。焊点缺陷率低。 高频特性好。削减了电磁和射频干扰。 易于实现自动化，提高生产效率。降低本钱达30%50%。节省材料、能源、设备、人力、时间等。电脑贴片机，如图 为什么要用SMT： 电子产品追求小型化，以前运用
2、的穿孔插件元件已无法缩小 电子产品功能更完好，所接受的集成电路(IC)已无穿孔元件，特别是大规模、高集成IC，不得不接受外表贴片元件 产品批量化，生产自动化，厂方要以低本钱高产量，出产优质产品以迎合顾客需求及加强市场竞争力 电子元件的进展，集成电路(IC)的开发，半导体材料的多元应用 电子科技革命势在必行，追逐国际潮流 SMT 基本工艺构成要素： 丝印或点胶- 贴装-固化- 回流焊接- 清洗- 检测- 返修 丝印：其作用是将焊膏或贴片胶漏印到PCB的焊盘上，为元器件的焊接做准备。所用设备为丝印机丝网印刷机，位于SMT生产线的最前端。 点胶：它是将胶水滴到PCB的的固定位置上，其主要作用是将元器
3、件固定到PCB板上。所用设备为点胶机，位于SMT生产线的最前端或检测设备的后 面。 贴装：其作用是将外表组装元器件精确安装到PCB的固定位置上。所用设备为贴片机，位于SMT生产线中丝印机的后面。 固化：其作用是将贴片胶溶化，从而使外表组装元器件与PCB板牢固粘接在一起。所用设备为固化炉，位于SMT生产线中贴片机的后面。 回流焊接：其作用是将焊膏溶化，使外表组装元器件与PCB板牢固粘接在一起。所用设备为回流焊炉，位于SMT生产线中贴片机的后面。 清洗：其作用是将组装好的PCB板上面的对人体有害的焊接残留物如助焊剂等除去。所用设备为清洗机，位置可以不固定，可以在线，也可不在线。 检测：其作用是对组
4、装好的PCB板进行焊接质量和装配质量的检测。所用设备有放大镜、显微镜、在线测试仪ICT、飞针测试仪、自动光学检测 AOI、X-RAY检测系统、功能测试仪等。位置根据检测的需要，可以配置在生产线合适的地方。 返修：其作用是对检测出现故障的PCB板进行返工。所用工具为烙铁、返修工作站等。配置在生产线中随便位置。 SMT常用学问简介 一般来说,SMT车间规定的温度为253。 2.锡膏印刷时,所需准备的材料及工具锡膏、钢板、刮刀、擦拭纸、无尘纸、清洗剂、搅拌刀。 3.一般常用的锡膏合金成份为Sn/Pb合金,且合金比例为63/37。 4.锡膏中主要成份分为两大部分锡粉和助焊剂。 5.助焊剂在焊接中的主要
5、作用是去除氧化物、破坏融锡外表张力、防止再度氧化。 6.锡膏中锡粉颗粒与Flux(助焊剂)的体积之比约为1:1, 重量之比约为9:1。 7.锡膏的取用原则是先进先出。 8.锡膏在开封运用时,须经过两个重要的过程回温、搅拌。 9.钢板常见的制作方法为：蚀刻、激光、电铸。 10.SMT的全称是Surface mount(或mounting)technology,中文意思为外表粘着或贴装技术。 11.ESD的全称是Electro-static discharge, 中文意思为静电放电。 12.制作SMT设备程序时, 程序中包括五大部分, 此五部分为CB data;Mark data;Feeder d
6、ata;Nozzle data;Part data。 13.无铅焊锡Sn/Ag/Cu 96.5/3.0/0.5的熔点为 217C。 14.零件枯燥箱的管制相对温湿度为 进板-锡膏印刷-锡膏检查-贴片作业-贴片检查-回焊作业-终检作业-(DIP)-人工插件-波峰焊接-补焊作业-手焊作业-检查作业-ICT测试-组装-成品(最终)测试(FT：Final Test)-终检-包装 2，什么是波峰焊 波峰焊是指将熔化的软钎焊料铅锡合金，经电动泵或电磁泵喷流成设计要求的焊料波峰,亦可通过向焊料池注入氮气来形成，使预先装有元器件的印制板通过焊料波峰，实现元器件焊端或引脚与印制板焊盘之间机械与电气连接的软钎焊。
7、根据机器所运用不同几何形态的波峰，波峰焊系统可分许多种。 波峰焊流程：将元件插入相应的元件孔中 预涂助焊剂 预烘温度90-1000C，长度1-1.2m 波峰焊220-2400C 切除多余插件脚 检查。 回流焊工艺是通过重新熔化预先支配到印制板焊盘上的膏状软钎焊料，实现外表组装元器件焊端或引脚与印制板焊盘之间机械与电气连接的软钎焊 3，SMT与DIP smt是贴片车间，主要是用贴片机将一些smt元器件贴到pcb板上。 dip是smt的后续工作。pcb板经过smt贴片以后，在经过回流炉，ict以后，就会到dip段。dip就是插件，有人工插件，或是机器插件。 举个简洁的例子：我们的电脑主板，南桥北桥
8、sio等芯片就是通过smt贴装上去的，而我们的鼠标键盘接口，usb网卡接口，都是通过dip段插件上去的。 第三篇：球团矿生产工艺 :/ xiexiebang 球团矿生产工艺 球团矿生产快速进展的缘由 (1)自然富矿日趋削减，大量贫矿被接受 铁矿石经细磨、选矿后的精矿粉，品位易于提高。 过细精矿粉用于烧结生产会影响透气性，降低产量和质量。 细磨精矿粉易于造球，粒度越细，成球率越高，球团矿强度也越高。(2)球团法生产工艺的成熟 从单一处理铁精矿粉扩展到多种含铁原料。 生产规模和操作也向大型化、机械化、自动化方向进展。技术经济指标显著提高。 球团产品也已用于炼钢和干脆还原炼铁等。 (3)球团矿具有良
9、好的冶金性能粒度均匀、微气孔多、还原性好、强度高，有利于强化高炉冶炼。球团矿生产方法及工艺流程 目前世界上球团生产应用较为一般的方法有竖炉球团法、带式焙烧机球团法和链篦机回转窑球团法。竖炉球团法是最早进展起来的，曾一度进展很快。但随着钢铁工业的进展，要求球团工艺不仅能处理磁铁矿，而且能处理赤铁矿、褐铁矿及土状赤铁矿等，另外高炉对球团矿的需求量不断增加，要求设备向大型化进展。因此相继进展了带式焙烧机、链篦机回转窑、环形焙烧炉等方法。这些方法始终处于彼此互相竞争状态。 球团法按生产设备形式分，有竖炉焙烧、带式机焙烧、链篦机一回转窑焙烧及隧道窑、平地吹土球等多种。 根据球团的理化性能和焙烧工艺不同，
10、球团成品有氧化球团、还原性球团(金属化球团)以及综合处理的氯化焙烧球团之分。目前国内生产以氧化球团矿为主。竖炉及带式机焙烧是生产氧化球团矿的主要方法。 图314是典型的我国球团矿生产工艺流程，与国外不同的是在混料后造球前(或配料后混料前)加有烘干设施，这是弥补精矿粉水分高而且不稳定的缺乏，一般烘干设施是将精矿粉水分限制到比最相宜造球水分低12。由于我国精矿粉粒度过粗，比外表积小，所以在新建的球团厂的流程中又加了润磨机，在造球前混合料经润磨机加工，可使精矿粉的比外表积增加10 9615，有利于造球。 球团生产一般包括原料准备、配料、混合、造球、枯燥和焙烧、冷却、成品和返矿处理 :/ xiexie
11、bang 等工序。其中原料准备、配料、混合和烧结过程相像。竖炉球团矿生产工艺 (1)配料与混合精铁粉原料进入枯燥机烘干后，通过圆盘给料机在搅拌机内与另一台圆盘给料机进料的膨润土按比例进行充分混合搅拌，经皮带输送机输送到圆盘造球机。圆盘给料机由转动圆盘(直径有1m、2m不等)、套筒、调整排料量的刀闸及传动机构所组成。当圆盘转动时，料仓内的物料在压力的作用下，向出口一方移动，经闸刀或刮刀卸到皮带运输机上。通过调整圆盘给料机的转速、排料闸门的大小或刮刀的位置，并把它们与电子皮带秤相联合，刚好调整下料量，使其在确定时间内，从料仓中放出确定数量的物料，以保证获得预定成分的混合料。对于一些粒度很细，用量较
12、少的添加剂，如皂土、消石灰、炉尘等，也可运用螺旋给料机或槽式振动给料机，以精确限制其配比较少的下料量。 常用的混合设备为圆筒混合机。它由钢板焊成的圆筒、固定在圆筒上的钢箍、支持圆筒的托辊、防止圆筒纵向运动的定向轮以及钢质齿环和电动机等部分组成。混合机是由电动机(经减速机)、齿轮将动力传给固定在圆筒上的齿环，使圆筒转动。也有可运用胶轮摩擦传动。圆筒混合机安装成确定的倾角，物料从给料端加入，圆筒转动时，物料被带到确定的高度后抛下，如此反复，物料成螺旋形运动而被混合，最终从卸料端排出。圆筒混合机的直径与长度根据产量的需要，可选用各种不同的规格。除圆筒混合机外，还有双轴搅拌机、轮式混合机以及强力混合机
13、等。 (2)造球造球设备主要有圆筒造球机、圆盘造球机和圆锥造球机三种。其中圆盘造球机是目前国内外广泛运用的造球设备，我国球团厂大都接受这种设备。图315为圆盘造球机实物图。混合料在圆盘造球机上加水后造成生球，通过滚轴筛对生球及碎料筛分后，送进竖式焙烧炉上部的布料器入炉。圆盘造球机造出的生球粒度均匀，不需要筛分，没有循环负荷。接受固体燃料焙烧时，可在圆盘的边缘加一环形槽，就能向生球外表黏附固体燃料，不必另添特地设备。圆盘造球机质量小，电耗少，操作便利，但是单机产量低。 圆盘造球机从结构上可分为伞齿轮传动的圆盘造球机和内齿轮圈传动的圆盘造球机。伞齿轮传动的圆盘造球机主要由圆盘、刮刀、刮刀架、大伞齿
14、轮、小圆锥齿轮、主轴、调倾角机构、减速机、电动机、三角皮带和底座等组成，见图316。造球机的转速可通过变更皮带轮的直径来调整，圆盘的倾角可以通过螺杆调整。 :/ xiexiebang 内齿轮传动的圆盘造球机是在伞齿轮传动的圆盘造球机的基础上改良的。改造后的造球机主要结构为：圆盘连同带滚动轴承的内齿圈固定在支承架上，电动机、减速机、刮刀架均安在支承架上，支承架安装在机座上，并与调整倾角的螺杆相连，当调整螺杆时，圆盘连同支承架一起变更角度。见图317。 (3)布料 图318为球团竖炉结构示意图。生球团由皮带机送到顶层布料器，均匀布料，生球以均匀的速度连续下降。为了保证炉料具有良好的透气性，生球必需
15、松散均匀地布到料柱上面。 :/ xiexiebang 竖炉焙烧用煤由提升机送至加煤平台加入炉中、限制风门进风量。竖炉上料时球团为湿物料，故通过皮带输送机加料不会产尘；因竖炉上煤口和风口处于同一高度，上煤时产生的少量煤尘会快速随气流进入风门燃烧。因此上料工序也无粉尘污染产生。 我国竖炉都接受直线布料。架设在屋脊形枯燥床顶部的布料车行走线路与布料线路平行。这种布料装置大大简化了布料设备，提高了设备作业率，缩短了布料时间。但布料车沿着炉口纵向中心线运行，工作环境较差，皮带易烧坏，因此要求加强炉顶排风实力，降低炉顶温度，改善炉顶操作条件。 (4)枯燥和预热 国外竖炉生球自上往下运动，与预热带上升的热废
16、气发生热交换进行枯燥，无特地的枯燥设备。生球下降到离料面120150mm深度处，相当于经过了46min的停留时间，大部分已经枯燥，并起先预热，磁铁矿起先氧化。当炉料下降到500m时，便到达最正确焙烧温度，即1350左右。 我国竖炉枯燥接受屋脊形枯燥床，生球料层约150200mm。预热带上升的热废气和从导风墙出来的热废气(330左右)在枯燥床的下面混合，其混合废气的温度为550750，穿过枯燥床与自枯燥床顶部向下滑的生球进行热交换，到达使生球枯燥的目的。 生球在于燥床上经过56min后基本上完成了枯燥过程到达炉喉。然后按其自然堆角向炉子中心滚动进行再支配，小球和粉末多聚集在炉墙旁边(离墙200m
17、m左右)，大球由于具有较大的动能，多滚向中心导风墙处。由于靠炉墙的球层较厚，而聚集的又多是小球和粉末，因此基本上抑制了边缘气流的过分发达。相反，由于中心球料低，球比较大，有利于进展中心气流。 竖炉接受于燥床枯燥生球，提高了干球质量，防止了湿球入炉产生的变形和彼此粘接的现象，改善了炉内料层的透气性，为炉料顺行创建了条件。另外接受枯燥床，扩大了枯燥面积，能做到薄料层枯燥，热气体均匀穿透生球料层。由于热交换条件的改善，其温度从550750降低到200以下，提高了热利用率。除此之外，接受枯燥床还可以把枯燥工艺段与预热工艺段明显地分开，有利于稳定竖炉操作。 我国萍乡钢铁厂焙烧褐铁矿球团竖炉，接受了三层炉
18、箅枯燥床。褐铁矿含水分大，热敏感性高，必需相应扩大枯燥面积。生球在第一、二层枯燥炉箅上脱除物理水，第三层炉箅脱除结晶水。 (5)焙烧生球经枯燥预热后下降到竖炉焙烧段。国外竖炉球团最正确焙烧温度保持在13001350，我国竖炉球团焙烧温度较低，一般燃烧室温度为1150，甚至低到1050，竖炉料层温度为1200左右。其缘由是一方面我国磁精矿品位较低，含Si()2较高，焙烧温 :/ xiexiebang 度过高球团会产生粘接，破坏炉况顺行；另一方面是我国竖炉都是接受低热值高炉煤气为燃料。除此之外，与我国竖炉导风墙加枯燥床的特有结构也有关。整个竖炉断面上温度分布均匀是获得质量均匀球团矿的先决条件。温度
19、分布状况又是干脆受气流分布所影响的。由于料柱对气流的阻力作用，使燃烧气流从炉墙往料柱中心的穿透深度受到限制，因此也局部地限制了可得到的热量，所以也影响到竖炉断面上温度的均匀分布。因此燃烧室热废气通过火道口进到竖炉内的流速，应尽可能保证竖炉断面温度分布均匀。气流速度愈大，对球层穿透实力就愈强，炉子断面温度也愈均匀，气流速度过小，对球层穿透实力就弱，因此使炉子中心焙烧温度过低，球团矿达不到志向的固结状态。一般燃烧气流速度应为3740ms。但流速过大，会使电耗大，另外还会造成炉料喷出或引起炉料层外表流态化等问题。 气流分布状况是限制竖炉大型化的重要缘由，国外竖炉最大宽度限制在25m左右。竖炉宽度过大
20、，由于球团对气流产生阻力而导致边缘效应，使得竖炉中心气流较弱，炉子中心易形成“死料柱，当下料速度过快时，“死料柱成楔状向下伸入焙烧带，其上部则进展成愈来愈厚的湿料层，甚至产生塌料的现象。 除此之外，竖炉内气流性质也是竖炉操作不行忽视的问题，料柱气流中O2含量不得低于24，即气流应属氧化气氛，否则铁氧化物会还原生成FeO，进而会与SiO2生成低熔点的2FeOSiO2。 竖炉下部鼓入的冷却风全部穿过焙烧带，一方面既汲取了焙烧带的热量，同时其流量又随料柱阻力的转变而波动，使焙烧带的高度和温度不稳定，干扰甚至破坏焙烧过程；另一方面由于边缘效应，冷却风沿炉墙上升，在火道口与热废气相碰，减弱了热废气的穿透
21、实力，使温度在炉子截面分布不均匀而导致球质量不均匀。我国竖炉内设置有导风墙，大部分冷却风从导风墙导出，削减了经过火道口的冷却风流量，使燃烧室压力显著降低，只有10000Pa左右，与国外同类型竖炉相比要低1213。燃烧室吹出的热气流量增加且稳定，有利于对料柱的穿透实力，使燃烧带固定，温度比较均匀稳定。 (6)冷却 竖炉炉膛大部分用于球团矿的冷却。竖炉下部由一组摇摆着的齿辊隔开，齿辊支承着整个料柱，并裂开焙烧带可能粘接的大块，使料柱保持疏松状态。冷却风由齿辊标高处鼓入竖炉内。冷却风的压力和流量应当使之均衡地向上穿过整个料柱，并能将球团矿很好地冷却。排出炉外的球团矿温度可以通过调整冷却风量来限制。架
22、设有导风墙的竖炉，由于炉中心处料柱高度大大降低，阻力降低，冷却风从炉子两侧送进炉内，由导风墙导出，使得风量在冷却带整个截面分布较均匀，并且在风机压力降低的状况下，鼓入的风量却增加，因此提高了球团矿冷却效果。据有关资料报道：这种竖炉冷却风风压比同类型竖炉低1213，风机电耗大大下降30kwht，比无导风墙竖炉低30。 (7)球团矿过筛球团自圆盘造球机造出后，要通过滚轴筛进行第一次筛分，焙烧后的球团还要经过斗式提升机后的其次次筛分。这样合格球团即可储存、外售，筛余物返回搅拌机后进入圆盘造球机重新参与造球。带式焙烧机 带式焙烧机是目前运用最广的焙烧设备。带式焙烧机与带式烧结机相像，但实质差异甚大。一
23、般焙烧球团矿全靠外部供热，沿机长度方向分为枯燥、预热、焙烧、均热和冷却五个带，生球在台车上依次经过上述五个带后焙烧成成品球团矿。图319为带式焙烧机结构示意图。 :/ xiexiebang 带式焙烧机常用辊式布料机作为布料设备，将生球均匀的布到焙烧台车上。布料机由多组圆辊排列组成，辊间隙给料端稍大，而排料端较小，一般为152mm。传动部可接受链传动，也可接受齿轮传动。有的布料机是固定在一移动小车上，布料时根据料层厚度前后移动，使生球均匀布到台车上。辊式布料机传动示意图如图320。 辊式布料机布料均匀，效果显著。布料机前半段具有筛分作用，可筛除不合格生球和碎料。同时生球在布料机上滚动，可使其外表
24、更光滑，强度也进一步提高，料层的透气性得到改善。布料机工作牢靠，操作维护便利。 带式焙烧机生产的特点是：接受铺底料和铺边料以提高焙烧质量，同时爱惜台车，延长台车寿命；接受鼓风枯燥和抽风相结合以改善枯燥过程，提高球团矿的质量；鼓风冷却球团矿，干脆利用冷却带所得热空气助燃焙烧带燃料燃烧以及枯燥带运用；只将温度低含水分高的废气排入烟囱；适用于各种不同原料(赤铁矿浮选精粉、磁铁矿磁选精粉或混合粉)球团矿的焙烧。 我国鞍钢、包钢等已建有大型带式焙烧机，生产出的球团矿质量良好。链篦机回转窑系统 它是由链篦机、回转窑和冷却机组合成的焙烧工艺(如图321)。链篦机与带式焙烧机相像，但只用于枯燥和预热，介质是由
25、回转窑排出的热废气。回转窑是一个内衬耐火材料的圆筒，倾角5。左右，窑内填充率7。窑头装有烧嘴，燃烧形成的热废气与进入窑内的球团矿成逆向运动。球在窑内边焙烧边翻动，当它移动到窑头，焙烧过程完成；球落到冷却机上冷却降温。冷却风被加热送入窑内作为燃料燃烧的助燃空气，也可送入链篦机用作枯燥生球。 :/ xiexiebang 链篦机一回转窑焙烧工艺的特点是： 链篦机只用作枯燥和预热，所以不需铺底料； 球团矿在窑内不断滚动，各部分受热均匀，球团中颗粒接触更紧密，球团矿的强度好而且质量均匀； 根据生产工艺要求来限制窑内气氛生产氧化球团或还原(金属化)球团，还可以通氯化焙烧处理多种金属矿物，例如氯化焙烧硫酸渣
26、球团回收金、银等多种有色金属； 生产操作不当，会因高温带产生过多液相而造成“结圈。我国在首钢矿业公司已建成年产百万吨的链篦机回转窑系统。 第四篇：黄酒生产工艺 第三章 黄酒生产工艺 本章提要 本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。重点介绍了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒和玉米黄酒的工艺过程。 第一节 概述 一、我国黄酒工业概况 黄酒Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有4000多年的历史
27、。传统的黄酒生产为自然发酵，主要是凭检验酿酒，生产规模小，多为手工操作。改革开放后，黄酒工业快速进展，并在原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突破。 黄酒酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种养分成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等成效，因此该酒种被国家列入重点扶植和进展的饮料酒之一。 二、产品分类 黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒产于浙江绍兴、即墨老酒产于山东即墨等；有的根据酿造方法取名，如加饭酒发酵确定时间后续加新蒸米饭、老熬酒将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母等；有的以酒色取名，如元红酒琥珀色、竹叶青浅绿色、黑
28、酒、红曲酒红黄色等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。 一根据原料分类 1.稻米类黄酒 运用的主要原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。大部分黄酒都属于稻米类黄酒。 2.非稻米类黄酒 运用的主要原料为黍米大黄米、玉米、青稞、荞麦、甘薯等。主要代表是山东的即墨老酒。 二依据产品含糖量分类 1.干黄酒 总含糖量等于或低于15.0g/L，如元红酒。 2.半干黄酒 总含糖量在15.140.0g/L。我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭花雕酒。 3.半甜黄酒 总含糖量在40.1100g/L,如善酿酒。 4.甜黄酒 总含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。 三按生产工艺分类 1.传统工艺黄
29、酒 以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操作为主，生产周期较长，酒风味较好。按米饭冷却及投料方式可分为摊饭法、淋饭法和喂饭法。 1淋饭酒。蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最终加水发酵成酒，如绍兴香雪酒。一般淋饭酒品尝较淡薄，不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。2摊饭酒。蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，是米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母淋饭酒母、浸米浆水等，混合后干脆惊醒发酵，如绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒、红曲酒等。 3喂饭酒。因在前发酵过程中分批加饭而得名。如嘉兴黄酒。2.新工艺黄酒 基本上接受机械化操作，工艺上接受自然与纯种曲、纯种酒母相结合
30、的糖化发酵剂，并兼用淋饭法、摊饭法、喂饭法操作，产量大，但风味不及传统工艺好。主要有新工艺大罐法。 虽然黄酒的种类较多，但其生产工艺比较相近，其主要生产工艺流程如下： 曲、药酒、酒母、水 酒坛清洗杀菌 原料米 浸米 蒸饭 落缸(罐)糖化发酵 压榨 调色 煎酒 陈化贮存 勾兑 过滤 酒杀菌 灌装封口 成品黄酒 容器清洗消毒 一、米类原料 一大米 糯米 糯米分为粳糯和籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。 糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少
31、蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味。淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点，糖苷键不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节省粮食，除了名酒外，一般黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。 二玉米 玉米淀粉中直链淀粉占，支链淀粉为。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含球蛋白，这有利于酒的稳定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必需脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，
32、胶稠度硬，较难蒸煮糊化。因此，要特别重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有到达蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果。 二、水 水是黄酒的主要成分之一，在成品酒中占左右。在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，生化酶促反应都须在水中进行；水中的金属元素和离子是微生物生长繁殖所必需的养分和刺激剂，并对调整酒的pH及维持胶体稳定性起着重要的作用，所以水质对酒的品质有着干脆影响。 三、小麦 小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等养分成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，相宜
33、霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来确定的香味成分。小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。制曲小麦应选用麦粒饱满完好，颗粒均匀，枯燥，无霉烂，无虫蛀，无农药污染，皮层薄，胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。 在制曲麦时，可在小麦中配10%20%的大麦，以改善曲块升温透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。 第三节 糖化发酵剂的制备 一、麦曲和米曲 利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖、培育具有糖化作用的微生物的过程叫制曲。我国黄酒用曲的种类多样，根据制曲原料的不分为麦
34、曲和米曲。根据原料是否熟化，麦曲分为生麦曲和熟麦曲；米曲有可分为红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等。 一麦曲 麦曲是以小麦为原料，经过保温自然发酵，使曲霉菌在小麦上生长繁殖制的的曲。麦曲是比较重要的黄酒生产糖化剂，不仅广泛用于大米黄酒的生产，还用于黍米黄酒、玉米黄酒的生产。生产上运用的麦曲有两种：一种是自然培育的生麦曲。经轧碎的小麦加水制成可拌入少量优质陈曲作为母种块状，自然发酵而成。其主要的微生物有黄曲霉或米曲酶、根酶、毛酶和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青酶、酵母菌等。另一种是接受纯种黄曲霉或米曲酶菌种在人工限制的条件下进行扩大培育制成的熟麦曲。熟麦曲具有酶活力高、液化力强、用曲量少和适合机械化新工艺黄
35、酒生产的优点，其缺乏之处是酶类及其代谢产物不够丰富多样，不能像自然培育麦曲那样给予黄酒特有的风味。 1.生麦曲 生麦曲通常在夏季、秋初制作，主要是块曲，包括踏曲、挂曲和草包曲等。下面以踏曲生产为例，介绍其生产工艺。1工艺流程。 小麦 过筛 轧碎 加水拌曲 制曲块 堆曲 培育 通风枯燥 成品曲2操作要点。将过筛后除杂的小麦在扎麦机中扎成每粒35片，使麦皮裂开，胚乳内含物外露。轧碎的麦粒放入拌曲箱中加入20%左右的水，拌匀，使水分到达23%25%，拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。然后在曲匣内踩成块状，以压到不散为度，在用刀切成块状，送入曲室里排成“丁字形，关闭门窗保温培育
36、，经过了35d,麦曲品温由26升至50左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，开窗通风降温，接着培育，品温慢慢下降，约经20d麦曲变得坚韧成块，将其按“井字形叠起，通风枯燥后运用。成品麦曲应具有正常的去香味，白色菌丝均匀分布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量15%18%，糖化力较强，在30时，每克曲每小时能产生7001000mg的葡萄糖。 二、酒药和酒母 一酒药 酒药是以山早草籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成，含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂。常见有黑药、白药两种。酒药中的主要微生物是根霉、毛霉、酵母和少量的细菌和犁头霉，其中以根霉和酵母菌最为重要，具
37、有糖化和发酵的双边作用。在摊饭酒的生产中，是以酒药发酵的淋饭酒醅做酒母，并以此为糖化发酵剂生产摊饭酒：在喂饭酒和甜黄酒的生产中，也以药酒作唐华发酵剂。酒药的制作方法有传统法和纯种法两种，酒药种类包括传统的白药蓼曲和药曲，以及纯种培育的根霉曲等几种。 1.白药蓼曲 白药一般在气温30左右的初秋前后制作。 1生产工艺流程。 水、辣蓼草粉 陈酒药 米粉拌料打实，切块，滚圆接种入缸培育入匾培育入箩培育出箩晒干成品酒药 2操作要点。选择老熟、无霉变的早籼米，在白药制造前一天去壳磨成粉，过60目筛。辣蓼草应在农历小暑到大暑之间采集，选用粳红、叶厚、软而无黑点、无茸毛即将开花的辣蓼草，拣净水洗，烈日爆晒数小
38、时，去颈留叶，当日晒干舂碎、过筛密封备用。因辣蓼草含有根霉、酵母等所需的生长素，在制药时还能起到疏松的作用。 选择糖化发酵力强、生长正常、温度易于驾驭、生酸低、酒的香味浓的优质陈药酒作为母种，接入米粉量的1%3%，可稳定和提高酒药的质量。 二酵母 酵母即制酒之母，是由少量的酵母慢慢扩大培育形成的酵母醪液，以供应黄酒发酵所需的大量酵母。根据培育方法的不同黄酒酒母可分为两类：一是传统的自然培育法，以糯米、酒药、麦曲、水为原料，通过淋饭酒的制造自然繁殖培育酵母菌，这种酒母又称为淋饭酒母。二是用纯粹黄酒酵母菌，以大米、麦曲、麸曲、乳酸、水等为原辅料，通过慢慢扩大培育而成，称之为纯种培育酒母，常用于大罐
39、发酵的黄酒新工艺生产，按制备方法的不同，又分为速酿双边发酵酒母和高糖化酒母。目前生产运用的换换就酵母种有723号、501号、1340号、醇2号和白鹤酵母等。 1.淋饭酒母 又叫酒娘，在传统的摊饭酒生产以前约2030d，要先制作淋饭酒母。生产工艺流程如下所示： 酒药 麦曲 糯米 浸米 蒸饭 淋水 落缸搭窝 糖化 加曲冲缸 发酵开耙 后发酵 酒母 2.速酿双边发酵酒母 在醪中添加适量乳酸，调整pH，以抑制杂菌的繁殖，使得酵母得到纯粹培育。因制造时间短，故称速酿酵母。1工艺流程。 水、生麦曲、熟麦曲、菌种酵母液)大米 浸米 蒸饭 落缸 开耙发酵 成熟 成品 2操作要点。制造酒母的用米量为发酵大米投料
40、量的5%左右，米和水的比例为1:3以上，熟麦曲用量为酒母用米量的12%14%，生麦曲为15%。先将水放好，然后把米饭和麦曲倒入罐中混合，加乳酸调整pH3.84.1，再接入三角瓶酒母，接种量1%左右，充分搅拌，保温培育。入罐品温视气温限制在2527。入罐后1012h，品温升到30，进行开耙搅拌，以后每隔23h搅拌一次，或通入无菌空气充氧，使品温保持在2830。品温过高时必需冷却降温，否则简洁升酸，酒母苍老。总培育时间为12d。酒母质量要求酵母细胞粗大整齐，酵母浓度在每毫升3亿个以上，酸度0.24mg/mL以下，杂菌数每个视野不超过2个，酒精含量3%4%。 二洗米和浸米 1.洗米 洗米可用自动洗米
41、机或回转圆筒式洗米机，有的厂还运用特殊泵如固体泵，它兼有洗米和输送米的作用，洗米洗到淋出的水无白浊为度。目前，国内有些工厂是洗米和浸米同时进行，有的取消洗米而干脆浸米。 2.浸米 目前是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。浸米得水温，南方的传统操作大都接受常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求限制室温顺水温为20左右，不超过30，以防止米变质。浸米时间根据水温凹凸、米质软硬、精白程度及米粒大小确定浸米时间，一般13d不等。浙江的淋饭酒、喂饭酒和新工艺大罐发酵酒的浸米时间都在23d，最短的如福建老酒夏季只浸56h。浸米的程度以米粒保持完好，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为相宜。新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于
42、3g/L以琥珀酸计，米浆水略稠，水面布满白色薄膜，浸米时间不少于48h。米粒浸泡结束就进行蒸饭。传统的摊饭酒酿造，浸米时间长达1620d，浸米水的酸度达8g/L以上，以便抽取浸糯米的浆水称为酸浆水调整发酵液的酸度，抑制产酸细菌的繁殖。 三蒸饭 目的使米粒中的淀粉受热糊化，便于下一步淀粉水解。另外，蒸煮也起到杀菌作用，避开杂菌对糖化和发酵的干扰。蒸煮时间的长短取决于米质、蒸汽压力和蒸汽设备等因素。糯米和精白度高的软质粳米，常压下蒸煮1520min即可；对于糊化温度较高的硬质粳米和籼米，要在蒸饭中途追加热水，以促使饭粒再次膨胀，同时适当延长蒸煮时间。用蒸桶蒸硬质粳米和籼米，须接受“双淋、双蒸的蒸饭
43、操作，已解决它们在蒸饭中易出现的米粒吸水缺乏、糊化不完全、白心生米多等问题。蒸饭以米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一样为宜。米粒蒸的不熟，会有生淀粉存在，这将影响下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮过头，饭粒易黏结成团，不利于淀粉糖化和酵母发酵。 四米饭的冷却 蒸熟后的米饭，必需快速冷却，把品温降低到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要求快速、均匀，不产生热块，并避开回生。1.淋饭的冷却法 在制作淋饭酒、喂饭酒、甜型黄酒及淋饭酵母时都接受淋饭冷却。它是用清洁的冷水从米饭上面淋下，一方面使温度下降，另一方面增加米饭的含水量，使热饭外表光滑，易于拌入药酒和“搭窝操作，同时维持饭粒间隙，
44、利于糖化发酵菌的生长繁殖。该法冷却快速，冷后温度均匀，并可回淋操作，天气冷暖都可灵敏驾驭。淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，经过温水复淋，使饭粒温度上下较均匀，里外较接近。冷水冷却后品温限制随拌曲药温度要求而定，一般30左右。如绍兴黄酒的饭温为2632，福建沉缸酒的饭温限制为3234。林饭后药沥去淋饭的余水，防止拖带水分过多不利于酒药中的根霉菌的生长繁殖。 2.摊饭冷却法 传统的摊饭冷却使把米饭摊在洁净的竹席上或磨光的地面上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。此冷却方式可避开米饭外表的浆质被淋水洗掉，是摊饭酒的酿造特色之一。但这种方法，占地面积大，冷却时间长，如遇卫生条件差和操作不当时易污染有害微生物，且易出现淀粉的回生老化特别是粳米和籼米。 3.机械鼓风冷却 卧式或立式蒸饭机接受机械鼓风冷却，冷风从不锈钢的输送网带向上吹，使米饭冷却。也有风冷和水冷结合型的，即先鼓风冷却再适当用冷水淋洒冷却。 一糖化主发酵 煮熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵缸罐中，再加水、曲、药酒，混合均匀。落缸罐确