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1、膳食指导与评估膳食指导与评估 不同人群每日所需能量不同人群每日所需能量?中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量?DRIs 个体每日所需能量的计算个体每日所需能量的计算 体重评价：体重评价：1、标准体重计算方法：、标准体重计算方法：标准体重公斤标准体重公斤=身高厘米身高厘米-1052、体重质指数、体重质指数BMI：BMI=实际体重公斤实际体重公斤/身高米身高米 体重指数体重指数BMI中国成年人标准：中国成年人标准：BMI：18.524为正常为正常 例例 一成年男性，实际身高一成年男性，实际身高170厘米，体重厘米，体重80公斤，请根据他的体重评价其营养状公斤，请根据他的体重评价
2、其营养状况如何？况如何？BMI=体重体重kg/身高身高m =80公斤公斤/1.7米米 =27.7 BMI 24属超重属超重例例 某女性，身高某女性，身高164厘米，体重厘米，体重55公斤，试计算她的体重指数公斤，试计算她的体重指数 BMI=体重体重kg/身高身高m =55kg/1.64m =20.4 BMI：其在：其在18.524内为正常内为正常 我国营养学会专家建议，成年人劳动我国营养学会专家建议，成年人劳动强度大致分为五级：强度大致分为五级：不同劳动强度不同劳动强度极轻体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动中等体力劳动重体力劳动重体力劳动极重体力劳动极重体力劳动1、轻体力劳动
3、：、轻体力劳动：坐着工作，不需要特别紧张肌肉活动者坐着工作，不需要特别紧张肌肉活动者站着工作伴有步行的，或坐着工作但伴不站着工作伴有步行的，或坐着工作但伴不十分紧张的肌肉活动的办公室工作教师十分紧张的肌肉活动的办公室工作教师讲课、一般实验室操作、打字员、售货员讲课、一般实验室操作、打字员、售货员2、中等体力劳动：、中等体力劳动：肌肉活动较多或较为紧张者学生的日肌肉活动较多或较为紧张者学生的日常活动、机动车驾驶员、电工安装、金属常活动、机动车驾驶员、电工安装、金属切削、木工操作、一般生活劳动。切削、木工操作、一般生活劳动。3、重体力劳动：、重体力劳动：非机械化的农业劳动、非机械化的农业劳动、炼钢
4、、运发动、建筑工人等。炼钢、运发动、建筑工人等。成人每日能量供给量估算表成人每日能量供给量估算表(千卡千卡/公公斤斤)体型体型体力劳动体力劳动轻体力轻体力中体力中体力 重体力重体力消瘦消瘦40454555正常正常354045超重超重303540肥胖肥胖20253035例例 某安康成年女性，从事售货员工作，身某安康成年女性，从事售货员工作，身高高162cm，体重，体重70kg，她每日所需的能量，她每日所需的能量是多少？是多少？1、标准体重：、标准体重：162-105=57公斤公斤 2、体重评价：、体重评价：BMI=701.62=26.7 超重超重 3、查、查?成人每日能量供给量估算表成人每日能量
5、供给量估算表?，成人超重轻体力劳动，每日每公斤体重成人超重轻体力劳动，每日每公斤体重需能量为需能量为30千卡。千卡。4、计算、计算每天所需能量每天所需能量 =标准体重标准体重每日每公斤体重能量需要量每日每公斤体重能量需要量 =57公斤公斤 30千卡千卡/公斤公斤 =1710千卡千卡 此女性每天需要能量此女性每天需要能量1710千卡千卡例：某安康男从事中等体力劳动，身例：某安康男从事中等体力劳动，身高高170厘米，体重厘米，体重55公斤，请计算此公斤，请计算此人每日需要多少能量？人每日需要多少能量？人体所需蛋白质、脂肪、人体所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的计算碳水化合物的计算 1中国营养学会推荐的
6、安康成人每日中国营养学会推荐的安康成人每日膳食中三大营养素的生热比占总能量膳食中三大营养素的生热比占总能量的百分比：的百分比：蛋白质占总能量的蛋白质占总能量的10%15%脂肪占总能量的脂肪占总能量的20%25%碳水化合物占总能量的碳水化合物占总能量的60%70%为方便计算为方便计算 蛋白质占总能量的蛋白质占总能量的15%脂肪占总能量的脂肪占总能量的25%碳水化合物占总能量的碳水化合物占总能量的60%例：某人每日需要例：某人每日需要2400千卡的能量，计算千卡的能量，计算三大营养素占总能量的百分比。三大营养素占总能量的百分比。蛋白质：蛋白质：2400千卡千卡 15%=360千卡千卡 脂肪：脂肪：
7、2400千卡千卡 25%=600千卡千卡 碳水化合物：碳水化合物：2400 60%=1440千卡千卡练习练习 某男士从事重体力劳动，计算其晚某男士从事重体力劳动，计算其晚餐的碳水化合物提供多少能量。餐的碳水化合物提供多少能量。2蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数 蛋白质的生热系数：蛋白质的生热系数：4千卡千卡/克克16.7kJ 脂肪的生热系数：脂肪的生热系数：9千卡千卡/克克37.7kJ 碳水化合物生热系数：碳水化合物生热系数：4千卡千卡/克克16.7kJ 乙醇生热系数：乙醇生热系数：7千卡千卡/克克29.3kJ 练练 习习 某建筑工人身高某建筑工人身高175
8、cm,体重体重59kg 计算全计算全天能量及三大营养素的数量。天能量及三大营养素的数量。练练 习习 某某30岁女办公室工作人员，身高岁女办公室工作人员，身高163cm体重体重48kg.计算全天能量及三大营养素的计算全天能量及三大营养素的数量。数量。练练 习习 某售货员全天能量某售货员全天能量2100千卡。全天蛋千卡。全天蛋白质占总能量的白质占总能量的15%。计算其午餐蛋白。计算其午餐蛋白质的数量。质的数量。练练 习习 某老年人全天需能量某老年人全天需能量1900千卡，全天千卡，全天蛋白质是蛋白质是76克，脂肪占全日总能的克，脂肪占全日总能的22%,计算碳水化合物的数。计算碳水化合物的数。例题例
9、题 15岁男孩，早餐吃了一个花卷面粉岁男孩，早餐吃了一个花卷面粉100克牛奶一袋克牛奶一袋250克，煮鸡蛋一个约克，煮鸡蛋一个约50克，运用食物成分表对其早餐进展营克，运用食物成分表对其早餐进展营养评价和指导。养评价和指导。学龄前儿童食谱编制学龄前儿童食谱编制 三级三级P254程序程序1 确定全日能量需要确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查根据儿童性别、年龄查?中国居民膳食营中国居民膳食营养素参考摄人量养素参考摄人量?，5岁男童能量的参考摄入量岁男童能量的参考摄入量为为1 600 kcal。程序程序2 确定宏量营养素需要确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、膳食中蛋白质需要：根
10、据儿童性别、年龄查年龄查?中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量?表，表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g膳食中脂肪需要膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量全日能量参考摄人量(kcal)脂肪占总能量比重脂肪占总能量比重(3035)脂肪的产能系脂肪的产能系数数9(kcalg)=全日能量参考摄人量全日能量参考摄人量309=1 600309=53 g 膳食中碳水化合物参考摄入量膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考全日能量参考摄人量摄人量(kcal)碳水化合物占总能量比重碳水化合物占总能量比重(56)碳水化合物的产能系数碳水化合
11、物的产能系数4(kcalg)=全日能量参全日能量参考摄入量考摄入量564=1 600564=224 g程序程序3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标根据餐次比计算每餐宏量营养素目标学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的的30，午餐加午点占总能量的，午餐加午点占总能量的40%，晚，晚餐占总能量的餐占总能量的30计算。计算。程序程序4 确定各餐主副食的量确定各餐主副食的量早餐早点主食：早餐早点主食：20%小米小米 80%富强粉富强粉小米碳水化合物小米碳水化合物73.5%，富强粉，富强粉74.6%午餐午点：午餐午点：主食：大米主食：大米 (碳水化合物碳水化合物77.7
12、%)副食：瘦猪肉，豆腐副食：瘦猪肉，豆腐 ：大米蛋白质：大米蛋白质8%猪肉蛋白质猪肉蛋白质20.3%豆腐蛋白质豆腐蛋白质8.1%程序程序5蔬菜量确实定蔬菜量确实定程序程序6油盐确实定油盐确实定计算中午的用油量，瘦猪肉含脂肪计算中午的用油量，瘦猪肉含脂肪6.2%，豆腐含脂肪豆腐含脂肪3.7%，大米含脂肪，大米含脂肪0.6%集体就餐食谱的编制集体就餐食谱的编制如何确定人群能量如何确定人群能量三级书三级书P300幼儿园食谱的编制原那么幼儿园食谱的编制原那么 三级三级P260 练练 习习幼儿园一班共幼儿园一班共16人，包括：人，包括：3岁女生岁女生1人，男生人，男生2人人4岁女生岁女生3人，男生人，男
13、生5人人5岁女生岁女生2人，男生人，男生3人人计算三餐三点的三大营养素计算三餐三点的三大营养素 学校营养食谱的制定原那么学校营养食谱的制定原那么 三级三级P265大学生食堂食谱的编制大学生食堂食谱的编制三级三级P272 练练 习三级习三级1某婴儿五个月，体重某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求?除牛奶外，还应另加多少毫升水除牛奶外，还应另加多少毫升水?：5个月的婴儿每公斤体重需要热能个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每。每100毫升牛奶热能为毫升牛奶热能为88kcal。每。每公斤体重需水量为公斤体重需水量
14、为150毫升。毫升。练练 习三级习三级2、某职工午餐应供给蛋白质、某职工午餐应供给蛋白质3605克，主克，主食提供的蛋白质食提供的蛋白质1655克，副食中的蛋白克，副食中的蛋白质由动物性食物供给质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉含蛋白质，如午餐选择鸡腿肉含蛋白质17%和和北豆腐含蛋白质北豆腐含蛋白质11%，需供给多少克，需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？鸡腿肉，多少克北豆腐？练练 习三级习三级3、某大学食堂，就餐人数、某大学食堂，就餐人数400人，男生人，男生250人，女生人，女生150人，年龄在人，年龄在18至至23岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有
15、大米，面粉，豆腐干，岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐，全部在食堂就餐，问题：问题：1计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量；素参考摄入量；2按提供的食物安排一日主副食种类和数量不必分三餐计算，按提供的食物安排一日主副食种类和数量不必分三餐计算，计算各种食物总量即可。计算各种食物总量即可。：能量：能量RNI值：男性值：男性2400kcal/日，女性日，女性2100kcal/日；
16、蛋白质比例日；蛋白质比例12%，脂肪，脂肪25%，碳水化合物，碳水化合物63%，三餐热量比例，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐；主食能量比例占全餐65%，且每，且每100g粮谷类主食产生粮谷类主食产生350kcal热量；各种食物的蛋白质含量：大米热量；各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，面粉，面粉11.2 g/100g，鸡，鸡蛋蛋13.3g/100g，瘦猪肉，瘦猪肉20.3 g/100g，虾仁，虾仁16.4 g/100g，豆腐干，豆腐干16.2 g/100g。一日三餐的科学搭配一日三餐的科学搭配1、早餐：、早餐：早餐作为一天的开场是非常重要的。早餐作为一天的开场
17、是非常重要的。因为上午是脑力劳动和体力劳动的重要因为上午是脑力劳动和体力劳动的重要时段，上午的精神和体力会直接影响学时段，上午的精神和体力会直接影响学习和工作的效率。所以早餐要吃好。习和工作的效率。所以早餐要吃好。一日三餐的科学搭配一日三餐的科学搭配 早餐的食物种类：早餐的食物种类：谷类谷类 肉类肉类 豆类豆类 蔬菜水果类蔬菜水果类早餐食谱举例早餐食谱举例 面包面包 豆沙包豆沙包 牛奶牛奶 二米粥二米粥 茶鸡蛋茶鸡蛋 咸鸭蛋咸鸭蛋 芝麻豆芽拌海带芝麻豆芽拌海带 花仁炝西芹花仁炝西芹早餐食谱举例早餐食谱举例烧饼烧饼 花卷花卷豆腐脑豆腐脑 牛奶牛奶五香鹌鹑蛋五香鹌鹑蛋 火腿肠火腿肠蒜茸豇豆蒜茸豇豆
18、 炝三丝炝三丝 胡萝卜、莴笋、豆腐丝胡萝卜、莴笋、豆腐丝A、酱爆鸡丁 B、牛肉胡萝卜我国营养学会专家建议，成年人劳动强度大致分为五级：小白菜豆腐紫菜汤 榨菜汤：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日；碳水化合物占总能量的60%70%0kg，在正常范围，纯母乳喂养，豆腐蛋白质8.碳水化合物：2400 60%=1440千卡牛奶 二米粥蔬菜水果类=57公斤 30千卡/公斤胡萝卜、柿子椒、腐竹、木耳 碳水化合物：2400 60%=1440千卡三层学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30计算。2、某职工午餐应供给蛋白质3605克
19、，主食提供的蛋白质1655克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉含蛋白质17%和北豆腐含蛋白质11%，需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？3、某大学食堂，就餐人数400人，男生250人，女生150人，年龄在18至23岁，轻体力活动。米饭 蒸玉米 米饭 蒸红薯3岁女生1人，男生2人4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。碳水化合物生热系数：4千卡/克16.根据儿童性别、年龄查?中国居民膳食营养素参考摄人量?，5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal。7、要充分利用调味品，如番茄酱、咖喱粉、黄酱、糖醋
20、、鱼香、椒盐等。一日三餐的科学搭配一日三餐的科学搭配2、午餐：、午餐：由于上午体内能量消耗较大，午后还由于上午体内能量消耗较大，午后还要继续工作和学习，起到承上启下的重要继续工作和学习，起到承上启下的重要作用。要作用。一日三餐的科学搭配一日三餐的科学搭配午餐食物的种类：午餐食物的种类：主食：谷类要粗细搭配主食：谷类要粗细搭配 副食：肉、蛋、豆制品、海产品、蔬副食：肉、蛋、豆制品、海产品、蔬菜、水果。菜、水果。午餐食谱举例午餐食谱举例米饭米饭 窝头窝头 豆饭豆饭 千层饼千层饼红烧带鱼红烧带鱼 萝卜炖牛肉萝卜炖牛肉扒香菇油菜扒香菇油菜 烩红白豆腐烩红白豆腐鸡蛋黄瓜汤鸡蛋黄瓜汤 虾皮小白菜虾皮小白菜
21、苹果苹果 鸡蛋紫菜汤鸡蛋紫菜汤一日三餐的科学搭配一日三餐的科学搭配3、晚餐：、晚餐：晚上人们的身体活动量降到最小值，生晚上人们的身体活动量降到最小值，生理状态不同于白天，如果晚餐摄入过多理状态不同于白天，如果晚餐摄入过多的营养物质，能量消耗不掉，日久就会的营养物质，能量消耗不掉，日久就会造成脂肪堆积。造成脂肪堆积。晚餐食谱举例晚餐食谱举例米饭米饭 蒸玉米蒸玉米 米饭米饭 蒸红薯蒸红薯汆丸子冬瓜汆丸子冬瓜 清蒸鱼清蒸鱼熏干小白菜熏干小白菜 素什锦素什锦 胡萝卜、柿子椒、腐竹、胡萝卜、柿子椒、腐竹、木耳木耳 小枣小米小枣小米粥粥 一日三餐的科学搭配一日三餐的科学搭配 4、加餐、加餐 对于上夜班的工
22、人、开夜车的学生和做对于上夜班的工人、开夜车的学生和做文字工作的人，不仅晚餐要吃的稍饱一文字工作的人，不仅晚餐要吃的稍饱一些，也应适当地加点夜宵，晚餐后些，也应适当地加点夜宵，晚餐后2小时，小时，吃饼干、水果、面包、少量坚果、奶类，吃饼干、水果、面包、少量坚果、奶类，都可以增加能量，保持精力。都可以增加能量，保持精力。科学配餐的原那么科学配餐的原那么1、确保每日膳食中应包括食物构造中各类、确保每日膳食中应包括食物构造中各类食物，各种食物及营养素种类要齐全、食物，各种食物及营养素种类要齐全、数量要充足、比例要适当，做到营养平数量要充足、比例要适当，做到营养平衡。衡。2、一日三餐的能量比例大体与工
23、作强、一日三餐的能量比例大体与工作强度相匹配、防止早餐过少、晚餐过多的度相匹配、防止早餐过少、晚餐过多的弊病。弊病。3、为确保富含优质蛋白质的食物供给、为确保富含优质蛋白质的食物供给量。所需的蛋白质中，除粮食提供局部量。所需的蛋白质中，除粮食提供局部外，其总量的外，其总量的1/31/2必须是优质蛋白质，必须是优质蛋白质，需由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食需由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。物供给。4、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给人一天应供给500900克左右的蔬菜水果克左右的蔬菜水果其中其中3/4为蔬菜、为蔬菜、1/4为水果，其中要为水果
24、，其中要有绿色蔬菜或绿色叶菜类，品种应多样有绿色蔬菜或绿色叶菜类，品种应多样化。化。5、食物搭配要注意酸碱平衡、粗细搭、食物搭配要注意酸碱平衡、粗细搭配、干稀平衡。配、干稀平衡。6 6、菜要多变化烹饪手法，如：烹、滑菜要多变化烹饪手法，如：烹、滑溜、烧、炝、卤、蒸等溜、烧、炝、卤、蒸等 7 7、要要充充分分利利用用调调味味品品，如如番番茄茄酱酱、咖咖喱粉、黄酱、糖醋、鱼香、椒盐等。喱粉、黄酱、糖醋、鱼香、椒盐等。五层油脂类25 30克四层 奶类及奶制品300克,豆类及豆制品30 50克 三层鱼虾类50 100克；畜禽肉类50 75克；蛋类2550克二层蔬菜类 300500克 水果 200400
25、克一层谷类杂豆250400克水1200克科学配餐科学配餐 A、酱爆鸡丁酱爆鸡丁 B、牛肉胡萝卜牛肉胡萝卜 肉片炒菜花肉片炒菜花 糖醋藕片糖醋藕片 醋烹土豆丝醋烹土豆丝 醋烹土豆丝醋烹土豆丝 炝芹菜花生米炝芹菜花生米 冬笋肉丝冬笋肉丝 小白菜豆腐紫菜汤小白菜豆腐紫菜汤 榨菜汤榨菜汤练练 习习 请您为一名怀孕的妇女设计一份每日膳请您为一名怀孕的妇女设计一份每日膳食食谱食食谱案例：一名案例：一名6 6个月的男婴，体重个月的男婴，体重7.0kg7.0kg，在正，在正常范围，纯母乳喂养，常范围，纯母乳喂养，1 1其每天能量的其每天能量的AIAI为为100kcal/kg100kcal/kg，蛋白质，蛋白质
26、RNIRNI为为2.0g/kg2.0g/kg，脂肪占总能量，脂肪占总能量50%50%，确定能，确定能量及产能营养素的需要量。量及产能营养素的需要量。2 2如果母乳中能量和营养素含量为：能量：如果母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,65kcal/100ml,蛋白质蛋白质1.3g/100ml,1.3g/100ml,脂肪脂肪3.4g/100ml3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为，每天该男婴母乳摄入量为1100ml1100ml，估算其能量和三大产能营养素的，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。实际摄入量。案例：为某案例：为某2 2岁男童设计食谱：岁男童设计食谱：二级二级176176页页