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1、膳食结构与膳食指南优选膳食构造与膳食指南优选膳食构造与膳食指南第一节第一节膳食构造概论膳食构造概论一、膳食构造的根本概念一、膳食构造的根本概念膳食构造是指膳食中各类食物的数量膳食构造是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。及其在膳食中所占的比重。与生产力开展水平、文化、科学知识与生产力开展水平、文化、科学知识水平以及自然环境条件等有关。水平以及自然环境条件等有关。缓慢变化缓慢变化二、不同类型膳食构造的特点二、不同类型膳食构造的特点一动植物食物平衡的膳食构造一动植物食物平衡的膳食构造日本日本特点：特点：谷类年人均谷类年人均94Kg动物性食物年人均动物性食物年人均63Kg能量能量2000k
2、cal碳水化合物碳水化合物57.7%脂肪脂肪26.3%蛋白质蛋白质16.0%该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物性脂肪又不高，自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物性脂肪又不高，有利于防止营养缺乏病，促进安康。此类膳食构造已经成为世界各国调有利于防止营养缺乏病，促进安康。此类膳食构造已经成为世界各国调整膳食构造的参考。整膳食构造的参考。
3、第四次全国营养调查：2、保持体重的正常增长；向“富裕型转变七老年人1、食物要粗细搭配，易于消化；7糖尿病患者不宜饮酒膳食构造是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。6多食蔬菜、供给充足的维生素和无机盐5其他植物性食物 6含酒精饮料蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。四青少年1、多吃谷类、供给充足的能量；5膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜晚餐：回锅肉、肉丝榨菜、米饭2、母乳喂养四个月以后逐步添加辅助食品；7肉类 8总脂肪和油类1应首先保证合理的平衡膳食，在此根底上增加优质蛋白质的摄入地中海地区：意大利、希腊2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。1
4、控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原那么蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。碳水化合物57.3碳水化合物的供给要适量经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；二以植物性食物为主的膳食二以植物性食物为主的膳食构造构造开展中国家：如印度、巴基斯坦、非洲一些开展中国家：如印度、巴基斯坦、非洲一些国家国家特点：特点：谷类年人均谷类年人均200Kg动物性食物动物性食物1020Kg营养缺乏病营养缺乏病冠心病、高脂血症发病率低冠心病、高脂血症发病率低膳食构成以植物性食物为主，膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数开展中国家动物性食物为辅。大多数开展中国家的膳食属此类型。动物性蛋白质一般的膳食属
5、此类型。动物性蛋白质一般占蛋白质总量的占蛋白质总量的10-20%，植物性食物，植物性食物提供的能量占总能量近提供的能量占总能量近90%。营养缺。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、安康状况不良、劳动人的体质较弱、安康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食构造，膳食纤维物性食物为主的膳食构造，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。病和高血脂症的预防。(三以动物性食物为主的膳食构三以动物性食物为主的膳食构造造欧美兴旺国家：如美国、西欧、
6、北欧欧美兴旺国家：如美国、西欧、北欧特点：特点：谷类年人均谷类年人均6075Kg年人均消费肉类年人均消费肉类100Kg，奶和奶制品，奶和奶制品100150Kg，蛋类蛋类15Kg，食糖，食糖4060Kg高能量：高能量：33003500kcal高脂肪：高脂肪：130150g高蛋白质：高蛋白质：100g以上以上低纤维低纤维营养过剩是此类膳食构造国家人群所面临营养过剩是此类膳食构造国家人群所面临的主要安康问题。的主要安康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于开展中国家。明显高于开展中
7、国家。四地中海膳食构造四地中海膳食构造地中海地区：意大利、希腊地中海地区：意大利、希腊意大利、希腊可作为该种膳食构造的代表。意大利、希腊可作为该种膳食构造的代表。1膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、果仁等；膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、果仁等；2食物的加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食用当季、当地的食物为食物的加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食用当季、当地的食物为主；主；3橄榄油是主要的食用油；橄榄油是主要的食用油；4脂肪提供能量占总能量的脂肪提供能量占总能量的25%-35%；5每天食用少量适量奶酪和酸奶；每天食用少量适量奶酪和酸奶；6每周食用少量每周食用少
8、量/适量鱼、禽、蛋；适量鱼、禽、蛋；7以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；8每月食用几次红肉猪、牛和羊肉及其产品；每月食用几次红肉猪、牛和羊肉及其产品；9大局部成年人有饮用葡萄酒的习惯。大局部成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食构造的突出特点是饱和脂肪摄入量此膳食构造的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高。入量高。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的
9、模式改进自己国家的膳食构造。膳食构造。第二节第二节中国居民的膳食构造中国居民的膳食构造一、中国居民传统的膳食构造特点一、中国居民传统的膳食构造特点一高碳水化合物一高碳水化合物谷类供能谷类供能70%以上以上二高膳食纤维二高膳食纤维三低动物脂肪三低动物脂肪供能供能10%以下以下二、中国居民膳食构造现状及变化趋势二、中国居民膳食构造现状及变化趋势向向“富裕型转变富裕型转变第四次全国营养调查：第四次全国营养调查：奶类、豆制品摄入过低奶类、豆制品摄入过低铁、维生素铁、维生素A等微量营养素缺乏等微量营养素缺乏三、中国居民膳食构造存在的主要问题三、中国居民膳食构造存在的主要问题保持以植物性食物为主的传统构造
10、保持以植物性食物为主的传统构造增加蔬菜、水果、奶类、豆类的消费增加蔬菜、水果、奶类、豆类的消费贫困地区增加动物性食品消费贫困地区增加动物性食品消费限制食盐的摄入量限制食盐的摄入量杭州市不同年龄老年人年主要食物摄入量杭州市不同年龄老年人年主要食物摄入量S，kg食物成分食物成分男性男性女性女性60706070口粮口粮113.6819.22105.2815.0496.4218.2292.0316.00豆类豆类25.7515.7525.1416.1533.5521.7228.1420.42蔬菜蔬菜123.5737.48105.6941.18144.0769.05100.5250.90水果水果55.82
11、30.0655.6438.9366.4736.4064.8243.98食用植物油食用植物油16.074.8216.339.0915.738.0716.099.29食糖食糖5.142.445.253.124.865.374.844.00肉类肉类21.2112.6120.6815.8619.3212.8819.5216.11蛋类蛋类17.478.0915.727.8419.3616.4519.3312.41奶类奶类57.3630.0354.8333.5754.1535.9955.8535.30水产类水产类35.8515.2734.9421.0734.3820.6830.4719.01?中国食物与营
12、养开展纲要中国食物与营养开展纲要20012021年年?食物与营养开展食物与营养开展2021目标中城市居民人均目标中城市居民人均每年主要食物摄入量为：口粮每年主要食物摄入量为：口粮135kg，豆类，豆类12kg，蔬菜，蔬菜160kg，水果，水果52kg，食用植物，食用植物油油10kg，食糖，食糖10kg，肉类，肉类32kg，蛋类，蛋类18kg，奶类，奶类32kg，水产品，水产品22kg。农村居民人均每年主要食物摄入量为：口农村居民人均每年主要食物摄入量为：口粮粮165公斤，豆类公斤，豆类13公斤，蔬菜公斤，蔬菜140公斤，公斤，水果水果30公斤，食用植物油公斤，食用植物油10公斤，食糖公斤，食糖
13、8公公斤，肉类斤，肉类26公斤，蛋类公斤，蛋类13公斤，奶类公斤，奶类7公斤，公斤，水产品水产品13公斤。公斤。第三节第三节膳食指南膳食指南膳食指南膳食指南dietaryguideline是针是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食根本要求，俗易懂、简明扼要的合理膳食根本要求，是一个有效的宣传普及材料。是一个有效的宣传普及材料。主要内容如下：主要内容如下：食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤经常吃适量鱼、禽、蛋
14、、瘦肉，少吃肥肉和荤油；油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔的应用平衡膳食宝塔的应用p148一、确定你自己的食物需要一、确定你自己的食物需要二、同类互换，调配丰富多彩的膳食二、同类互换，调配丰富多彩的膳食三、要合理分配三餐食量三、要合理分配三餐食量四、要因地制宜充分利用当地资源四、要因地制宜充分利用当地资源五、要养成习惯，长期坚持五、要养成习惯，长期坚持特定人群膳食指南：特定人群膳食指南
15、：一婴儿一婴儿1、鼓励母乳喂养；、鼓励母乳喂养；2、母乳喂养四个月以后逐步添加辅助食品；、母乳喂养四个月以后逐步添加辅助食品；3、婴儿的安康来源于母乳的质量，因此，、婴儿的安康来源于母乳的质量，因此，母亲要多多加强膳食营养。母亲要多多加强膳食营养。二幼儿与学龄前儿童二幼儿与学龄前儿童1、每日饮奶；、每日饮奶；2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。三学龄儿童三学龄儿童1、保证吃好早餐；、保证吃好早餐；2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；摄入；3、重视户外活动。、重视户外活动。四青少年四青少年1、多吃谷类、供给充足的能量；
16、、多吃谷类、供给充足的能量；2、保证鱼、肉、豆、蛋、奶以及蔬菜的、保证鱼、肉、豆、蛋、奶以及蔬菜的摄入；摄入；3、参加体力活动，防止盲目节食。、参加体力活动，防止盲目节食。五孕妇五孕妇1、自妊娠四月起，保证充足能量；、自妊娠四月起，保证充足能量；2、保持体重的正常增长；、保持体重的正常增长；3、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的摄入。摄入。六乳母六乳母1、保证供给充足的能量；、保证供给充足的能量；2、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的摄入。摄入。七老年人七老年人1、食物要粗细搭配，易于消化；、食物要粗细搭配，易于消化；2、积极参加
17、适度的体育活动，保持能量、积极参加适度的体育活动，保持能量平衡。平衡。第四节第四节常见慢性病与特殊职业人群膳食指导常见慢性病与特殊职业人群膳食指导防治心血管疾病的膳食指导原那么防治心血管疾病的膳食指导原那么冠心病：冠心病：冠心病：冠心病：1控制总能量控制总能量2限制脂肪限制脂肪3适量的蛋白质适量的蛋白质4饮食宜清淡、低盐饮食宜清淡、低盐5多吃蔬菜和水果有益于心脏多吃蔬菜和水果有益于心脏6忌烟限酒忌烟限酒高血压：高血压：1控制能量的摄入控制能量的摄入2限制脂肪的摄入限制脂肪的摄入3适量摄入蛋白质适量摄入蛋白质4多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品5膳食宜少盐清淡膳食宜少盐
18、清淡6多吃绿色蔬菜和新鲜水果多吃绿色蔬菜和新鲜水果7忌食用兴奋神经系统的食物忌食用兴奋神经系统的食物防治糖尿病的膳食指导原那么防治糖尿病的膳食指导原那么1控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原那么控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原那么2供给适量的碳水化合物供给适量的碳水化合物3供给充足的膳食纤维供给充足的膳食纤维4供给充足的蛋白质供给充足的蛋白质5控制脂肪摄入量控制脂肪摄入量6多食蔬菜、供给充足的维生素和无机盐多食蔬菜、供给充足的维生素和无机盐7糖尿病患者不宜饮酒糖尿病患者不宜饮酒8合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物，脂肪和合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物，脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄
19、糖的吸收。蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。防治癌症的膳食的指导原那么防治癌症的膳食的指导原那么1注意膳食构成注意膳食构成2保持适宜体重保持适宜体重3坚持体力活动坚持体力活动4蔬菜和水果蔬菜和水果5其他植物性食物其他植物性食物6含酒精饮料含酒精饮料7肉类肉类8总脂肪和油类总脂肪和油类9盐和腌制食品盐和腌制食品10贮存贮存11保藏保藏12添加剂及残留添加剂及残留量量防治肥胖的膳食指导原那么防治肥胖的膳食指导原那么1控制总能量控制总能量2限制脂肪摄入量限制脂肪摄入量3碳水化合物的供给要适量碳水化合物的供给要适量4限制辛辣及刺激性食物及调味品限制辛辣及刺激性食物及调味品5膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜
20、膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜6应注意烹调方法应注意烹调方法7养成良好的饮食习惯养成良好的饮食习惯苯、铅、高温、低温作业人员的膳食指导苯、铅、高温、低温作业人员的膳食指导原那么原那么苯作业人员：苯作业人员：1应首先保证合理的平衡膳食，在此根底应首先保证合理的平衡膳食，在此根底上增加优质蛋白质的摄入上增加优质蛋白质的摄入2脂肪含量不过高脂肪含量不过高3提高碳不化合物的摄入量提高碳不化合物的摄入量4应摄入更多维生素应摄入更多维生素C铅作业人员：铅作业人员：1提高维生素提高维生素C的摄入量的摄入量2蛋白质供给量需充足蛋白质供给量需充足3脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促
21、进铅在小肠中的吸收铅在小肠中的吸收4多摄入水果、蔬菜、其所含的果胶、粗多摄入水果、蔬菜、其所含的果胶、粗纤维等能降低肠道中铅的吸收纤维等能降低肠道中铅的吸收高温作业人员：高温作业人员：1补充水和无机盐补充水和无机盐2供给充足蛋白质供给充足蛋白质3补充维生素补充维生素4增加能量摄入增加能量摄入低温作业人员：低温作业人员：1大量提供能量大量提供能量2补充足量的维生素补充足量的维生素3平衡膳食平衡膳食4每餐应吃饱每餐应吃饱思考题思考题这是一份寄宿制小学学校的一天的食谱，这是一份寄宿制小学学校的一天的食谱，因为是不带量食谱，在考虑定量分析的前因为是不带量食谱，在考虑定量分析的前提下，你有何评价，有什么好的建议？提下，你有何评价，有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、榨菜早餐：稀饭、馒头、榨菜中餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、中餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭大米饭晚餐：回锅肉、肉丝榨菜、米饭晚餐：回锅肉、肉丝榨菜、米饭早早餐餐中中餐餐晚晚餐餐2021年四级公共营养师资格考试操作年四级公共营养师资格考试操作题题一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素红色偏少，蛋白质和维生素C估计缺乏；黄估计缺乏；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。色偏少，估计缺乏胡萝卜素。