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1、中心小学餐饮配送服务方案小学餐饮配送服务方案食品原材料安全质量保证的措施1、食品原材料采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察， 决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购 结束。(1)做到采购的计划性：有计划的提报所需物资可以防止原料积压、或者停工待料 现象的发生，以提高效率降低本钱。计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、 紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。(2)做到采购的合理性：对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应 能力和物资的质量水平等)。建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况(包括：质量
2、、到货及时性和售后服务) 进行考核，实行末位淘汰制。d.色泽:肌肉有光泽，深红色均匀，脂肪洁白或呈乳黄色；e.气味:具有鲜牛肉的正常气味，如腥味或土腥味；f.粘度:外表微干或有风干膜，触摸时不粘手或稍粘手，新切 后湿润；g.洋性:指压后的凹陷能迅速复原.健康牛肉的选择：a.凭证：具有动物防疫监督机构出具的“动物产品检疫合 格证明b.色泽：肌肉有光泽，深红色均匀，脂肪洁白或呈乳黄色;c.气味：具有鲜牛肉所特有正常气味，如膻味或土腥味；d.粘度：外表微干或有风干膜，触摸时不粘手或稍沾手， 新切面湿润；e.弹性：批压后的凹陷能迅速复原。牲畜肉脏1、新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性，不 鹏的
3、肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。2、新鲜的腰子浅红色，外表有一层薄膜，光泽柔润，有 弹性，不新鲜的腰子呈浅青色，水泡过的腰子体积胀大，呈白 色，质地松软，有异味。10）坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作 及坂后的各项收尾工作。八、应急事件的预案和处理经验1、突然停电处理措施（1）餐厅负责人及时与物业管理部门联系，了解停电区 域、停电原因和来电时间。（2）如停电区域仅为食堂，经理可组织电工维修。（3）如停电区域为整个单位，餐厅经理应立即与单位协 商解决方法。用发电车应急。（4）确保餐厅的照明。（5）餐厅负责人要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品 进行处理和防护，防止变质。
4、使用时，严格检查物品的质量。2、突然停水处理措施（1）如在加工烹制前通知停水，餐厅要提前备足工作用 水。（2）班组及时上报餐厅经理。（3）餐厅经理及时了解停水原因、停水区域和供水时间。（4）如停水区域较大，餐厅经理与公司总部协商，借用保障单位车辆到邻近地方运水。(5)如停水区域较小，餐厅经理可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水应急，以保证照常供餐。(6)快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用不需清 洗、削皮即可使用的瓜菜(如冬瓜)代替，或组织员工将蔬菜 拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。(7)确保按时供餐，不能完成的工作可与公司其他工程 餐厅联系，从其它餐厅调拨米饭等主食。3、设备异常应急处理(
5、1)设备发生异常。餐厅工作人员立即将情况报告班长 或者经理，遵循“停、呼、等”异常处置三原那么，严禁私自维修 或继续作业；(2)设备维修期间不影响员工得正常用餐，待设备维修 完毕经餐厅工作人员确认后，该设备方可正常使用；(3)设备异常影响正常得工作，餐厅不能保证员工正常 就餐，餐厅主管应将情况报告给经理，由经理采取相应得措施, 启动就餐紧急预案。4、突然局部起火处理措施(1)餐厅遇到起火，在场人员应立即用灭火器材进行灭 火；如火势较大无法控制，要及时拨打被保障单位消防部门电 话或119报警。(2)如后厨起火，在场人员要立即关闭油阀，并用灭火 器灭火；燃气灶起火，在场人员要立即关闭燃气阀，并立即
6、用 灭火器灭火；电路起火立即由电工关掉电源，并用灭火器灭火; 油锅起火，在场人员先用锅盖封盖灭火，并关掉火源。(3)如餐厅着火，要及时疏散就餐顾客，同时组织灭火。(4)如局部小火灾，餐厅经理在事后及时(24小时内) 上报管理区；如火灾较严重，立即 上报总经理，事后将事 件经过书面上报公司。5、食物中毒的处理流程食堂就餐集中度极高，涉及到社会和家庭的稳定。食品卫 生安全是食堂管理工作中的重中之重。为了确保就餐人员的饮 食健康与生命安全，针对突发食物中毒事件，特制定医院食堂 食物中毒处理预案，保证紧急情况下能有条不紊的解决突发事 件，将事件造成的损失将为最低。(1)预防措施：为了确保所有就餐人员的
7、食品卫生安全，我公司将充分加 强所有从业人员以及就餐人员对食品卫生安全的学习、宣传、 教育，严格执行食品卫生法和各项管理制度及操作要求。1）加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育 课，定期对从业人员和就餐人员进行食品卫生知识和安全知识 教育。2）大力宣传饮食卫生习惯，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、 勤换衣，勤剪指甲。3）提醒就餐人员坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。4）每天坚持“两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫 生死角。餐厅前后厨坚持定期消毒，作好记载。5）食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的 正规经销商定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡屡次 冲洗清除残留农药。不得加
8、工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌 菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。6）严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟 食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。7）从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。 不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。8）出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日 期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。9）严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品， 特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不 得加工食用。10）制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工 生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余
9、食品应冷 藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。11）食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉 烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、 消毒，防止污染和不法分子投毒。（2）应急措施1）如一旦发生食物中毒，食堂工作人员立即配合学校行 政领导迅速成立应急事件处理小组，由学校领导担任小组组长, 我公司现场经理担任副组长，及时组织食堂工作人员，学校职 工和相关人员抢救治疗食物中毒人员，按就近、相对集中的原 那么进行抢救处理。2）必要时配合学校向市疾控中心、卫生执法监督所、卫生局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要病症、 中毒人数等
10、。3）全力保持学校的稳定，全体工作人员统一认识、统一 思想，作好舆论导向和相关人员的安抚解释工作，防止因不必 要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出 所报告。4）呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。 餐厅工作人员配合学校、医务人员妥善救治病人，并派人到医 院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。5）配合有关人员保护好现场，保管好供应的食物，对可 疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照 医院监管部门、市卫生执法监督所的要求进行处理。6）配合学校及相关部门做相关人员家属和社会各方面的 工作，对发生食物中毒的就餐人员逐一进行个案调查，内容包 括主
11、要病症、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情 况等，做好就餐人员思想工作，让就餐人员积极配合医院医务 人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。7）急救方法。8）集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，疏导急救通道，防止校外人员涌入院区影响正常的急救工作。9）配合学校组织未发生中毒现象就餐人员在医生的指导 下再次排查，防止疏漏。患者送往医院后，公司领导人员应到 医院慰问、安抚患者。6、火灾事故处理措施（1）火灾应急处理程序火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食 堂区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火
12、 势情况，报告食堂管理员；迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；当局部起火开展到整体着火后，根据现场最高指挥员的 指令，立即拨消除防火警专用 119通知消防队支援灭火；报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身 份，报告词应迅速、准确、清楚。（2）消防灭火方法和考前须知先救人，后灭火的原那么。食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使 用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应 迅速组织员工灭火;消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开 关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火 势蔓延；正确使用消防器
13、材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采 用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切 记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出 散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；食堂员工必须懂得“三懂三会”。三懂（懂得哪些是生产 操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起 之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救 初起之火）。（3）疏散方法和考前须知疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员 安全，应组织人员疏散。疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的 安全，应组织全体人员疏散。疏散指令的发出：疏散指令的发出由食堂主管或现场最高领导者根据火情开展情况
14、决定发出，任何人不得随意发出疏 散指令或疏散警报信号。发布疏散指令的方法：由现场第一发现人通知食堂主管, 疏散人员通知就餐客人撤离食堂。餐厅的疏散：食堂管理员负责人员疏散的总协调，食堂 工作人员负责组织餐厅人员疏散；物资的疏散：食堂库管员负责利用最近的疏散门把重要 物资搬离火灾现场；要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响， 过迟疏散可能造成损失；疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混 乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出， 任何人不得随意发出疏散指令，食堂工作人员接到疏散指令后, 应迅速组织不得迟疑，以免造成损失；疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，防止
15、惊 忧周围不该疏散的人员；疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应 确保就餐人员的生命财产安全；疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。(4)抢救结束后的处置事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。保护好现场以便调查火灾原因。对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。事故处理完毕后，由食堂负责人总结应急抢救工作的经 验教训，同时提出改进意见，完善预案。7、触电的处理流程(1)发现有人触电，首先要尽快使触电者脱离电源，然 后根据触电者的具体病症进行对症施救。任何人员都应当在触 电事故
16、发生的第一时间对触电者进行抢救，并让在场人员打 120急救 求援，同时向值班领导报告。触电急救的要点是 动作迅速，选择适当的救护方法，切不可惊慌失措。要贯彻。 迅速、就地、正确、坚持。的触电急救原那么。(2)解救方法1)切断电源。2)假设一时无法切断电源，可用干燥的木棒、木板等绝缘 材料使触电者离开带电物体，如果是高空作业，必须防止二次 摔伤。3)用绝缘工具切断带电导线。3、新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性；不新鲜的心与此相反，并有粘液和异味。4、新鲜的肠，色泽白、粘液多；不新鲜的肠色泽有青有 白、粘液少，腐臭味较重，容易碰破。5、新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些
17、浅黄色，粘 液多、质地坚而厚实；不新鲜的肚，白中带青、无弹性和光泽、 粘液少、肉质松软，如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩系病症， 不宜食用。腌腊制品1、腊肉。良质腊肉色泽鲜明，肌肉暗红色，脂肪透明呈 乳白色，肉干燥结实，带有固有的腊式香味；变质腊肉肌肉灰 暗无光，脂肪黄色，有霉点肉体松软带粘液，有酸败味或异味。2、火腿。质量好的火腿皮薄，脚细，油头小，腿心饱满, 腰峰长，形状符合标准，如呈“竹叶”形成“琵琶”形，皮色黄亮, 肉色酱紫，无虫鼠咬现象；质量好的火腿断面红分别，瘦肉肉 质紧密，呈玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，骨骼周围肌肉无变质 现象，无异味，脂肪为玉魄或微红色，质坚实，深层无哈喇味。 变质火
18、腿切面呈酱色，上面有各种斑点，脂肪呈褐黄色、无光 泽、肉质疏松，有腐败味，哈喇味或酸味。4）抓住触电者干燥而不贴身的衣服，将其拖开，切记千 万不要防止碰到金属物体和触电者的裸露身体。需要注意的是, 要预防触电者解脱后摔倒受伤。另外，以上方法仅适用于220330V。低压。触电的抢救。 对于高压触电应及时通知供电部门，采取相应的紧急措施，以 免发生新的事故。（3）医务人员到达前的现场抢救方法1）触电者神志清醒，让其就地休息。2）触电者呼吸、心跳尚存，神志不清，应使其仰卧，周 围保持空气流通，注意保暖。3）触电者呼吸停止，那么用口对口进行人工呼吸进行急救。 触电者心脏停止跳动，用体外人工心脏按压维持
19、血液循环。假设 呼吸、心脏全停，那么两种方法同时进行。注意现场抢救不能轻 易中止，要坚持到医务人员到场后接替抢救。（4）事故发生后，保安都应立即在现场设置警戒线，维 护抢救现场的正常秩序，警戒人员应当引导医务人员快速进入 事故现场。（5）事故现场警戒线必须待医务人员将触电者带离现场 赴医院救治，事故调杳和排险抢修工作完毕，现场已无事故隐 患时，方可解除。8、职工意外伤害应急处理措施(1)人身伤害事故的预防食堂员工在日常工作中严格按照中心相关规章制度开展 安全生产工作。认真落实各项岗位操作流程和食堂作业指导书，定期开 展安全工作培训。食堂应为员工配备合适的工作服和试用合格的劳保防护 用品。定期开
20、展安全检查，及时排除食堂安全隐患。食堂各项工作分工明确，落实到人，责任到位。(2)发生人身伤害事故处理方案当餐厅内发生人身事件时，服务人员要保持镇静，立即 报告餐厅负责人，有效阻止就餐人员情绪及劝散围观人群，同 时继续为其他区域和餐厅客人提供正常服务。当打架、斗殴双方人员不听制止且事态扩大，应迅速通 知保安大队部到现场戒备，防止损坏餐厅物品，并视情况报告 110o如餐厅物品有损坏，那么应将斗殴者滞留，要求赔偿，如 有伤者，那么应记住斗殴者特征、人数等相关情况并交警方处理。9、工伤事故紧急处理预案（1）工伤事故主要是员工发生烧伤、烫伤、摔伤等事故;（2）伤情较轻，伤员可以自行处理的情况下，立即使
21、用 现场配备的急救医药箱对伤患处进行消毒、止血、包扎等紧急 处理；（3）伤员无法自行处理的情况下：伤员应立即呼救引起 附近员工发觉，或是附近员工发现事故。那么由其找到现场配备 的急救医药箱，对受伤人员进行消毒、止血、包扎等应急处理;（4）将事件报告给现场工程经理；（5）现场经理初步确认受伤程度；（6）伤情较轻，无需前往医疗单位的情况下，使用现场 急救医药箱内药物进行日常处理即可；如果影响该员工的正常 作业，那么批准其休假休息；（7）伤情较为严重，需要到医院诊治的情况下：立即联 系就近医疗单位，送伤员前往就医；（8）由医院方对伤员进行诊治，并确定事故程度；（9）根据医院方的诊断和证明文件，由公司
22、相关部门配 合联系医保单位、保险公司等相关赔付部门，进入相关程序；（10）员工康复，可以正常上班；（11）现场经理负责调查事故原因，并针对原因点采取相应措施，防止同类事故再次发生。10、烫伤、烧伤、割伤的处理流程（1）烫（烧）伤1）在出现因蒸汽、开水、热油、火等烫伤、烧伤的情况 时，应当立即用冷水冲洗后，及时到办公室用酒精、棉花消毒 后再用烫伤药膏进行初步治疗。2）假设情况较严重（烫伤面积较大），那么应立即去医院进 行治疗。假设需人员陪同，那么由现场管理人员安排一名员工一同 前去。3）在处理烫（烧）伤事故时，应注意防止使伤口接触任 何东西，尤其是不能使用脏东西（如抹布等）接触伤口。不得 私自揭
23、开紧贴伤口上衣服等，以免使伤面积进一步扩大。4）对于较为严重的烫（烧）伤事故，应由工程负责人及 时以 、书面等方式向总经理办公室汇报，并在事后填写。 突发事件处理报告。将处理经过和结果上报总经理办公室。（2）割（砍）伤1）假设员工在出现割（砍）伤时，向己首先应采取止血措 施。通常来说，首先应将受伤的部位向上举，并捂住伤口。如 果割伤的是手指，那么应捏住受伤的手指的两侧（不得使用脏东 西，如抹布等捂住伤口）。2）在采取止血措施后，受伤的员工应立即到餐饮店办公室，在涂上红药水后，用创可贴等进行包扎。3）假设刀口较深、宽或情况较严重，那么应在初步使用创可 贴包扎后，在向现场管理人员通报后，到医院进行
24、急诊。4）假设感觉到有头晕目眩等现象时，可在办公室等处先进 行休息后，再经现场管理人员同意后，到医院进行急诊。现场 人员应根据情况所需，决定是否委派一名员工一同前往医院。5）现场的其他员工应认真协助该员工进行处理，如对所 滴下的血进行清洗、协助该员工处理伤口等。6）在伤口未愈合前，假设需继续工作，应到餐饮店办公室 领取塑料手套并应戴上手套工作。7）对于导致员工住院或可能残废等事件，工程负责人应 及时以 等方式向总经理办公室汇报，并在事后经撰写突 发事件处理报告向总经理办公室汇报事由及处理情况。九、服务承诺及服务质量指标1、服务承诺书（1）我公司承诺我公司提供的配餐符合“安全，卫生，营 养，健康
25、”的服务标准。我公司保证根据小学生的成长特点和 营养需要制定膳食计划，并根据膳食计划制定每周食谱。(2)我司承诺食堂的操作程序、卫生防疫、就餐环境达 到相关规定要求的标准，并积极配合校方做好迎接检查工作。(3)我司承诺执行学校食堂与学校集体用餐卫生管理 规定，并接受校方监督检查和管理。(4)在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经 过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关 法规，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。(5)我司承诺严格执行食品安全法，从业人员持有 健康证并报校方备案。在食堂内就餐的师生如发生食物中毒， 有我方全额出资医治并承当全部经济责任和法律责任。
26、(6)我司承诺为每个学生购买食品安全意外保险。(7)我司承诺不雇用品行不端、有劣迹的人员。我司对 雇用的工人自行管理，福利待遇、人员培训、体检、丧残疾病、 工伤保险等所有费用均由我方自行承当。(8)我司承诺食堂工作人员遵守法规及校规、校纪，有 良好的服务态度并自觉接受监督，不与师生发生争吵或冲突。(9)我司承诺为校方提供24小时 响应服务，如需现 场服务，工程负责人将在1小时内到达现场，一般问题在2小 时内解决，特殊情况的，我司将全力配合校方尽早解决。(10)我公司企业内部管理严格执行食品卫生安全法 的各项条款，并接受卫生监督部门的督查，配餐工作人员按照 食品卫生安全法的相关规定进行培训，掌握
27、有关食品卫生 的基本要求，并取得有效的健康证明方上岗服务(定期进行健 康检查，所有配餐人员无传染性疾病)。有健全的防鼠、防蝇、 防尘“三防”措施。(11)我公司保证成为中标供应商后为本工程配备送餐车 辆且符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等相关规范。特此承诺。2、饭菜质量承诺我司承诺我司供应的餐饮质量符合行业标准，保证食品安 全、营养。具体为标准为：(1)膳食品种全面多样，每周与校方共同制定食谱、菜 谱，按食谱、菜谱供餐。(2)经过过程中不制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。(3)确保食品熟制后食品完整不碎、不松散。(4)热菜供餐时保持温热。(5)热菜食品外表无风干及水浸现象。(6)素食食品即
28、时烹炒并控干过多汤汁和水分。(7)所供食品保证质量，口味符合当地群众习惯。3、服务质量指标(1)树立全心全意为就餐师生服务的思想，养成良好的 职业道德。(2)坚持做到“三优、三热、五文明三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生；三热：热饭、热菜、热汤；五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文 明服务。(3)认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁 食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。(4)按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一 次报告会。(5)工程负责任人虚心听取就餐者意见，坚持民主管理 意见，坚持实行民主管理。(6)定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施
29、方法。(7)对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开 饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。3、香肠。品质好的香肠是肠衣干燥，不发霉，无粘液， 肠衣与肉馅紧密联在一起，外表紧而有弹性，色泽均匀，肥肉 色白，瘦肉色红，无灰色斑点，气味芳香。4、咸肉。良质咸肉肌肉呈红色，脂肪白色，肉质紧密， 具有咸肉的固有气味；变质咸肉呈暗红色和灰绿色，有霉斑， 虫蚀，异味腐败酸臭顺当，有哈喇味。(2)禽肉类新鲜光禽光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，质量好坏, 是否新鲜，主要根据以下几方面来判别：1、喙有光泽、干燥、无粘液，而变泽质的光禽喙无光泽、 潮湿、有粘液。2、口腔：新鲜的光禽口
30、腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁 净、无异味；而变质的光禽口腔粘膜呈灰色，带有斑点，有腐 败气味。3、新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼 睛污浊，睛球下陷。4、皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，外表干燥而紧缩, 呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质光禽皮肤上的 毛孔平坦皮肤松弛，外表湿润发粘，色变暗，常呈污染色或淡 紫铜色，有腐败气味。5、脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无 异味；变质光禽脂肪变灰有时发绿，潮湿发粘，有腐败气味。6、肌肉：新鲜光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿 部肌肉呈玫瑰红色变质的光禽肌肉松驰，湿润发粘，色变暗红, 有明显腐败气味。活禽宰杀和死禽宰杀
31、区别：a.放血：活宰光禽放血彻底，全身淤血少，所以呈淡粉红 色；死禽宰杀放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫红色。b.切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色；死宰 光禽切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。c.皮肤：活宰光禽外表干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表 面粗糙，暗紫红色，有青紫色死斑。d.脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色和淡黄色；死宰光禽脂肪 呈暗红色，血管中淤存紫红色血液。e.胸股和腿肉：活宰光禽切面干燥，肌肉有弹性，呈玫瑰 红色，胸肌白中带微红色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色, 无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。健康光鸡的选择:a.看档主是否有:“动物产品检疫合格证明”；b.看切颈部切
32、口 :切颈口呈锯齿状是正常宰杀的健康鸡； 切颈平整的是死鸡；c.看胸部肌肉：正常健康鸡的胸部是白色；病死鸡胸部呈 粉红色，死鸡那么呈红色；d.看眼睛：健康鸡的眼睛呈半闭合状态，眼睑完全闭合的 是病死鸡；已看鸡爪：健康鸡鸡爪自然伸直，鸡爪卷曲、收缩的是病 死鸡。注水鸡鸭的鉴别：a.拍肌肉：注水的鸡鸭特别有弹性，一拍就会听到“破破” 的声音。b.看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，假设发出上面有红针 点，周围呈乌黑色，就证明它注了水。c.掐皮层：在鸡鸭的皮层下用手指一掐，明显地感到打滑, 一定是注过水。d.抠胸腔：有的人将水用注射器打入鸡鸭腔的油膜和网状 内膜，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡、鸭
33、肉网膜一 破，水便会流淌出来。腌腊禽类：1、板鸭。好的板鸭外形呈扁圆形状，胸部发硬，周身干 燥，皮而光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有 外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润, 呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味；质量差的板鸭体表呈淡红 色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点，肌肉切 面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹肉脂肪带哈喇味。2、腊鸭。好的腊鸭色泽鲜明，软硬适中，肌肉坚实，具 有特有的香味，质量差的腊鸭，色泽暗淡，潮湿，有霉点，肌 肉疏松，有异味或哈喇味。如鸭皮较厚又起皱纹是老鸭，油光 肉细的是嫩鸭，假设色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭，假设色暗 而
34、暗香味不大的多是咸鸭。（3）蛋类鸡蛋新鲜鸡蛋蛋壳比拟毛糙，壳上附有一层霜状的粉末，没有 裂纹，色泽鲜明，清洁；陈蛋蛋壳外表比拟光滑，受到雨淋或 受潮发霉的蛋外壳会有灰黑斑点、斑块，用日光透视，新鲜好 蛋呈微红色，半透明状态，气室较小，如果昏暗不透明或有污 斑表示蛋已变质。松花蛋挑选松花蛋首先要看皮色，蛋皮灰白，并带有少量灰黑色 斑点的蛋最好，蛋皮越黑，质量越差。其次用手掂，用手把蛋 抛起，再落在手中反复几次，质量好的蛋，落下时如有弹性颤 动的感觉，说明是好蛋，弹性越大，质量越好。用手摇晃检查, 将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋, 有“咚咚”响声的是响水蛋。咸蛋好的咸蛋裹泥
35、完整，无霉变，蛋壳无裂纹，光咸蛋可在阳 光下照视，其蛋白透明，红色而清晰，蛋黄紧靠蛋壳的那么为质 量好的，反之，质量就差。(4)水产类鱼类选购鲜鱼可以用以下方法：a.鲤：如果鳏盖紧闭、鲤片鲜红带血，鳗丝清晰，无粘液 的为鲜鱼。b.看鱼眼：眼睛饱清凸出，黑白清楚，角膜透明有光泽的 是鲜鱼；眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼, 说明鱼不新鲜。c.看肛门：肛门发白，内缩的新鲜；肛门发红，外突的不新鲜，如果发紫，外突就是变质鱼。d.看鱼嘴：鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼，鱼嘴内粘糊，有粘液的不新鲜。e.看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧 贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的
36、鱼呈淡黄色或白色， 光泽较差，鳞片松动且不完整，易脱落。嗅：鲤部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要 地位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼，有酸味或腥臭味者为不 新鲜。g.摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也 不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留指痕，严重 的肉骨别离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。虾类1、鲜虾。新鱼虾类体形完整，外壳透明，光亮，体表呈 青白色或青绿色，清洁无污秽粘性物质。须足无损，蟠足卷体, 头胸节与腹节紧连，肉体硬实，紧密而有韧性，断面半透明， 内脏完整，无异常气味。而变质的虾，甲壳暗淡无光，虾体泛 红，头胸部与躯干部易脱离，有粘液，严重腐败时有胺臭
37、味。2、冻虾仁。良质冻虾仁，呈淡青色或乳白色，无异味， 肉质清洁完整，脱落之虾头、虾尾，虾壳及杂质，虾仁冻块中心在-12以下，包冰衣，外表整洁，劣质冻虾仁，色变色， 有异味，肉体不洁，组织松弛。3、虾米。良质虾皮，外壳清洁，淡黄色有光泽，体形完 整，尾弯如钩状，头部或躯体紧连，紧握一把放松后能自动散 开，无杂质，有固有气味；变质虾皮，外表污秽，暗淡无光， 体形不完整，碎米较多，呈苍白或淡红色，紧握一把后粘结不 易散开，有霉味异味。蟹类螃蟹可分为河蟹和海蟹两种，河湖蟹肉质细嫩，味较鲜美。 新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹 的两端壳尖无损伤，河湖蟹要购活的，且活力强，死的不能
38、食 用，新鲜活力强的螃蟹壳呈青绿色，有光泽，蟹螯夹力大腿毛 顺，腿完整，饱满(硬实而不空)爬得快，连续吐沫有声音。 不新鲜的蟹，腹肉空松，壳呈暗红色，肉质松软，味不鲜。贝蛤类牡蛎、蜡、蛭等贝类生物应外壳紧闭或微张，不易揭开， 开口者触之立即闭合，剥开后体内饱满，有各自固有气味；死 贝蛤两壳一揭即开，水汁混浊而稍带微黄色，肉体干瘪，色变 黑或红并有腐臭味。死贝蛤类者不能食用。(5)粮、豆、干制品类大米的鉴别水份检验:在选购大米时，用手抓一把样品，用牙咬碎米 粒，如有响声就说明水份含量不高，如果咬碎时没有响声又粘 牙齿，说明水份含量超标，也可以用手插入米堆，手插入较轻 松且伴有嚓嚓响声的米，水份含
39、量不高，反之那么说明水份超标.色泽检验:大米粒外表光洁，半透明，无裂纹，粒形整齐 的说明质量较好，米粒色泽灰暗，无光泽，有裂纹的那么是发过 热的大米，品质老化了。虫害检验:夏季购米，容易识别有无虫害，但在冬季，米 虫假死，处于冬眠不易发现活虫，检验方法是：抓一把米捏上 5分钟左右，如果米内有活虫，手心里便有虫子爬的感觉。异味检验:要鉴别大米是否有异味，直接用鼻子闻难以奏 效，可以取少许大米放入杯中，倒入热水（温度不宜过高）， 盖上杯盖，45分钟，启盖即闻，无异味极易分辨。面粉的鉴别水份方面:面粉含水量不应超过1214%,鉴别时可用手 捏一捏面粉，如果面粉随之散开，那么是水份正常的好粉；如果 面
40、粉不散那么是水量较大的面粉，烹调起来容易结块变质。颜色方面:标准的面粉，应色泽白净或为淡黄色；质量差的面粉颜色较深。建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招 标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我 优、人优我廉在采购质量及价格上严格控制。(3)做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货 时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质 量才能满足食堂需求。2、食品原材料采购过程管理(1)食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货 商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等 证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、 、
41、 生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸 (抓)、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的 原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。(2)禁止采购以下食品：1)有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不 洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；2)无检验合格证明的肉类食品；3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装 食品；味道方面:质量好的面粉气味正常，略带香甜；凡有霉味,酸苦味，士气或臭味等均为质量差的面粉。挂面的鉴别看外表:好挂面包装紧，两端整齐，拎提起来不掉碎条闻气味:从包装好的挂面内抽出几根，或在面条的一端用 鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而
42、无霉味或酸味，异味 的就是好挂面。试筋力:上好的挂面用手捏一根面条的两端，轻轻弯曲， 其弯曲度可达5厘米。豆类豆腐的鉴别新鲜豆付的品质具有以下特点：a.色泽：一般为乳白色（依原料而定），并具有一定光泽。b.外形：块形整齐，无碎裂，缺角，外表光润无任何麻点。c.组织状态：组织细密，不松散，有韧性，用手按摸时， 富有弹性，有软中带硬的感觉，用手掂拿不易散碎。d.气味和滋味：气味清香，柔软适口，无任何苦涩和酸败 等异味。e.老嫩程度：以洁白细嫩、外表光润（特别是刀口），成 块不碎，油炸时易起泡为适度。点浆过老，那么色泽发暗，外表 粗糙，凸凹不平整，不结皮，刀口不齐，里面空隙有疙瘩，吃 时不柔和，感觉
43、发硬，拌菜吃易碎，油炸不起泡，点浆过嫩， 那么烂软，易碎，不成块，无筋骨，吃时装糊嘴，炸煮烹调时不 能成形。五香豆腐干临鉴别简称香干，薄厚均匀，柔软有劲，四角整齐，棕黄色有五 香味，咸度适口，块形整齐无杂质异味者佳。素鸡鉴别棕黄色，炸得起，卤得透，松软不散似海绵状，味道甜香 鲜美，块形整齐，均匀别致，无杂质异味。豆付皮的鉴别色泽洁白，有光泽，外表光润不粘手，压榨得比拟结实， 韧性较强，不易破碎为上品。豆芽的鉴别a.品质好的豆芽色泽鲜亮，芽黄茎白，肥壮，脆嫩，含水 量高，根短无须，豆瓣不出幼芽，无烂芽烂瓣，无不良气味。b.品质次的豆芽发得特粗壮而且无根须，用鼻子嗅出一股 淡淡的氨水味时，那么豆芽
44、即是用化肥催的，不能食用。干制品类黑木耳选购黑木耳要注意是否掺了假，掺假的大都是将木耳加入 硫酸镁、明矶等化学物熬煮，以增加份量，硫酸镁是一种泻药, 明矶有腐蚀作用，食用了硫酸镁、明矶浸泡的木耳可引起腹泻、 呕吐等病症。a.看：以耳瓣舒展，朵大而适度，耳面乌黑有光泽且背灰 白色的质发好；假木耳面附有白霜样的物质，朵片多粘在一起。b.摸：用手抓一把木耳紧易碎，体质较轻，放手后单片且 瓣有弹性，立即伸展的是干品未受潮；掺假木耳手感发沉，相 同质量明显比质量好的少。c.尝：好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味。d.入水见原形：优质干货黑木耳浮于水面而不沉，掺假者 入水浸泡后那么沉于水底不浮，发开
45、后粘手。银耳正常干银耳应是：干燥，外表有光泽，颜色均匀呈白色或 米黄色，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。劣质银耳应是： 呈黄色或黄褐色，表现有橙黄色或浅粉红色粉末，朵形大小不 一，不完整有僵角，耳基部呈黄褐色或黑褐色，并有霉点，用 温水浸泡后耳朵展不开或无弹性，手捏时易碎或发粘，闻之有 霉气，尝之有麻辣感。腐竹、腐衣腐竹、腐衣都是豆付浆烧煮后脂肪和蛋白质上浮凝结而成,平摊呈半圆形的腐衣，卷缩成细长杆状的川腐竹。a.品质：腐衣要求干湿适当，用手按捏干燥而略带软性， 腐竹要求干燥，用手按时易碎。b.色泽：色泽淡黄，外表油滑有光泽的质好，黄褐色外表 有光泽的次之，红褐色无光泽的更次，红中带紫，色光萎
46、黑的 是脚皮，最次。c.片张、支形：腐衣越薄越好，半透明的最正确，腐竹支条 以细长挺拔为好。粉丝a.细：粉条细长，均匀，整齐b.韧：弹性起，拉力强，柔而且韧c.白：色泽洁白d.亮：有光泽、透明度高e.干：身分干燥，含水量在15%以下f.纯：无断条、乱条、并条；无霉味、酸味和其他异味发菜好的、纯粹的发菜呈黑色，疏松成团，外形细长稍卷，犹 如卷发，质脆易断，无臭、味淡，抓起来有粗糙和扎手感，真 假发菜如下：a.发菜用水湿润略为膨胀，外形柔软，润滑，略有弹性； 用手轻轻拉其两端，稍有伸缩性，伪品水浸后不膨胀，拉之无 伸缩性。b.取少许发菜于口中轻轻嚼之，有爽脆感，伪品那么无此感 觉。(6)蔬菜、水果
47、类蔬菜优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑；次 质蔬菜菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害，烂斑和空心； 变质蔬菜那么严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含盐增多，有毒 或严重虫蛀，空心不可食。水果优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩，清脆，有固有的清香 味；次质水果表皮较干，不够光泽饱满，肉质鲜嫩度差，营养 减少，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂， 虫伤局部仍可食用，变质水果严重腐烂，虫蛀，变味不可食用。桔、柑、橙的区分：1、桔类果实小而扁，果皮薄而宽松，呈橙红，朱红或黄红，容易剥离，中心柱较空，囊瓣易分开，桔络较少，不耐贮 藏。2、柑类果实较大，近于圆球形，外表呈橙黄色或橙红色, 皮略粗糙，油泡大，较易剥落，桔络较多，中心柱较空，囊瓣 较易分开。3、橙类果实近于球形或卵圆形，果皮薄而光滑，橙黄色, 紧包囊瓣，用手不易瓣开，中心柱充实，果实汁多，味酸甜可 口，品质佳，耐贮藏。(7)调味品食用油优劣看色：食用油多呈淡黄色，黄棕色，品质正常的食用油应 该完全透明。嗅辩：通过嗅辨能辨出油的品种和品质，因为每种植物油 都有它特殊气味，如豆油有较浓的豆腥味，花生油有极清淡的 花生香味，菜籽油有清淡的菜籽香气，棉籽油有棉籽掺杂的火