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1、学校专业烹饪实训工程蒸制面点葱油花卷科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点 技能 教室教师工程任务葱油花卷是必需把握的技能之一，每组得面粉1000克，进展花卷的 制作实践，把握面团的调制，成形，成熟操作方法，到达在规定时间内 依据标准要求，保质保量的完成此工程的工作任务。工程过程一、制定打算：学生依据教师布置的实践任务，成立工程小组，进展人员分工， 制定，实训打算，依据实训打算，各小组进展训练。二、实施打算：实训步骤根本技法的练习学生依据相关理论学问，和教师的示范，进展葱 油花卷的技法练习。组内互查订正小组内成员相互查验，订正不对的操作方法，进 一步明确技法的操作要领。教师检查技术的准确性
2、依据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品， 存在的问题，并一一给与指出存在的问题和缺乏。（二）操作要领及留意事项1、操作时衣着干净干净，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、预备好原料和辅料，热水及冷水。4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、把握面团的起发时间。6、兑碱准确，把握成型和成熟技法。特点色泽微黄，松软可口，南瓜味浓实训重点南瓜要蒸熟蒸透，炒馅时火不行大，防炒糊。实训难点和面时不行用力过大，防面团上劲，影响胀发。实训用具案板，菜刀，面盆，上馅板，炒锅，电蒸锅，实训手法理论工艺表达，教师演示，学生动手练习相结合的方法。实训课时4课时实训过程南瓜馒头（板书，理论表达
3、15分钟）南瓜是一种型的保健食品，在面点制作中应用很广泛，南瓜馒 头就是其中的一例。原料：低筋面粉1000克，泡打粉12克，细砂糖400克，南瓜1500克， 玉米粉20克，蛋清120克，吉士粉20克操作工具及设备：案板，菜刀，面盆，上馅板，炒锅，电蒸锅操作步骤：1、将南瓜去皮去籽，切成小块，放蒸笼里蒸熟，取出后放在案板上，压 搓成泥，取1300克南瓜泥放入锅里，参加120克的白砂糖，用小火 炒制略稠时，参加玉米粉，收干水分呈黏稠时取出，冷却成馅。2、取200克南瓜泥放入盆内，参加240克白砂糖，搅至沙糖溶化，再参 加鸡蛋清120克，搅匀后参加面粉和泡打粉，吉士粉和成面团。3、将面团搓条，揪成6
4、5个剂子（每个重20克），用掌心按压成圆皮包入 南瓜馅，成馒头状，制成生坯。4、在生坯底部垫上花纸杯，放入蒸笼内用火蒸10分钟。首先学生进展自我评估，查找操作中不标准和不成功的缘由。其次教师和学 生共同做比拟，一起分析消灭问题的缘由及解答方法，再者通过工程测试表，进 展技能检测。在这个过程中应充分确定学生的成绩，概括操作要领，点明操作留 意事项。中式面点制作技能测评表品种:班级考核时间:年 月日工程面团 调制成热 感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题你怎样把握民族风味面点的制作技术？课程小结课后记优点：缺点：改进：教务主任签 字部主任
5、签字参考书：中等职业训练国家规划教材，高等训练出版社中式面点制作 主编：樊建国教案编写：市职专食品部学校专业烹饪实训工程蒸制面点、樱花包科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点 技能 教室教师工程任务樱花包高档宴席面点之一，膨松面团包入豆沙馅、工具成形，蒸制成熟。 学习任务：1、把握面团调制方法，及面团软硬度。2、留意和机敏应用工具成形方法。3、把握颜色和成熟手法，装盘装铺。工程过程：制定打算：学生依据教师布置的实践任务，分成小组，制定操作打算，依据打算，各组进展训练和技能操作。实施打算：（1）根本技法练习：学生依据膨松面团的调制原理和课题要求，在教师的示范讲解中 进 展樱花包的实践制作。（
6、2）组内互查订正：在组长的负责下，成员进展操作，对进展相互查验，订正不正确的操 作方法，进一步明确技法的操作要领。（3）教师检查技法的把握和准确性依据每个学生的作品教师逐个检查，检验成品存在的问题，并一一 赐予推出和订正存在的问题和缺乏。操作要领及留意事项1、穿戴整齐、衣着干净，突出烹饪专业特色。2、讲究卫生、节约原料、疼惜公共设备、不留长发、人留指甲。3、提前预备好村料和操作工具、不窜岗、不乱跑、听从治理，4、正确把握操作技能、和面做到“三净”。5、课后物归原位，做到卫生干净干净。30分钟实训目的学问目标：把握操作原理和工艺流程。力量目标：会调制膨松面团，把握面团软硬度成形及成熟技巧。德育目
7、标：承受学问、技能的力量。实训重点面团要稍硬，技法正确。实训难点突出工具操作方法的特点，会机敏应用操作工具。实训用具刮面板、花剪。实训手法讲授法、演示法、实践法、辅导法。实训课时4课时实训过程樱花包（理论表达15分钟）樱花包：膨松面团、包馅、承受工具成形技法制成，蒸制时间15分钟即可。 原料：面粉300g、豆沙馅200g粉红色色香油、可可粉、巧克力。制作工具：刮板、料盆、花剪、电蒸锅制作方法：1、面粉中参加2g酵母、用温水和成稍硬的面团揉光揉匀。将面揪成1、10gl个小剂， 豆沙馅每5g为1个馅心，共揪10个。2、将面剂捏成小厚饼上面抹上巧克力或可可浆或色香油，抹匀，再盖上一块面饼，包 入豆沙
8、馅，捏成5角形如粘不捞可抹点蛋清）在顶部剪去毛边再5个棱角处各剪 2刀，将条做成樱花状、装上红色花蕊，上蒸笼10钟即可出锅装盘。30分钟教师演示：1、原料、馅料、辅料、的认知和预备（口头表达）2、面团调制（水温、醉母的用料，面团的软硬度）3、操作方法（搓条、分剂、分馅程序）4、成形方法的操作（技法示范、学生观摩）。5、操作过程和工艺流成。6、成熟方法和时间。学生实训操作：（125分钟）】、我们将学生分成三个小组、每组6-8人，其中每组选出组长一名、 负责组内的组织分工协作与独立练习。2、分组操作的意义和要求，操作的内容方法工艺流程和时限。3、训练中的难点、重点、操作中的要领和不正确的操作方法4
9、、组内人员的分工与协作整合训练的成果。5、组长组织点评、缺乏和优缺点、以及缺乏的缘由。6、将三个小组的成品共同作以比拟，进展质量分析，最终由教师进展总结点评，对实训中存在的问题准时赐予订正和指出。检查评估：（10分钟）首先由学生进展自我评估，查找缺乏和不标准和不成功的缘由， 其次教师和学生共同作比拟，一起分析消灭问题的缘由及解答方法, 再者通过工程测试表，进得技能检测，在这个过程中应充分确定学 生的成绩，概括操作要领点明操作留意事项。工程检测表中式面点制作技能测评表序号工程分值扣分缘由得分备注1原料预备52面团调制103成形技法204成熟感观105成品造型156成熟口感257装盘装饰108卫生
10、5思考题发酵面团的特点是什么？课程小结优点：课后记缺点：改进：教务主任 签字部主任签字参考书：中等职业训练国家规划教材，高等训练出版社中式面点制作主编： 樊建国 教案编写：食品部学校专业烹饪实训工程煎制面点三鲜锅贴科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点 技能 教室教师工程任务三鲜锅贴，烫面面团，在电饼档中煎制而成。1、练习和把握烫面面团的调制技法2、馅心原料的加工处理和调制馅技法3、锅贴的成形和煎制技术4、学生标准操作能按要求，质量标准完成工程实训打算。工程过程：一、制定打算：学生依据教师布置的实践任务，分成三个小组，各组之间进展 人员分工，制定操作打算，依据打算各小组进展训练和技能操作。
11、二、实施打算学生依据三鲜锅贴的制作方法，在教师的示范指导下，进展三鲜锅贴 的实践制作。实训步骤：（1）根本技法的练习：学生依据面团的调制原理，和成形方法，成熟技巧，在教师的示范 讲解中、进展三鲜锅贴的实践制作。（2）组织查订正小组内成员相互查验，订正不正确的操作方法，进一步明确技法的操作要领。（3）教师检查技术的准确性依据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品，存在的问题并一一赐予 指出存在的问题和缺乏。操作要领及留意事项1、穿戴干净，衣着干净，突出烹饪特色2、讲究卫生，疼惜车间设备，标准操作，养成良好的道德品质。3、面团烫死救活，软硬适中。4、把握馅心原料的加工处理方法。、5、把握成形手法，
12、花纹整齐，外形美关观。实训目的学问目标：学习烫面团的调制方法。力量目标：学习和把握三鲜锅贴的制作方法和工艺流程。德育目标：培育学生勤于动手的好习惯。实训重点面团烫死救活、馅心口味纯粹、无怪味实训难点把握馅心的加工处理方法面团软硬适中，煎制时把握火候（180度）实训用具刮面板面盆菜刀实训手法理论讲授法技能演示法学习实践法实训课时4课时实训过程三鲜锅贴（理论15分钟）三鲜锅贴，烫面面团，三鲜馅心，由电饼档煎制而成。原料：面粉1000g、鲜肉400g、水发海参200g、虾肉300g、料酒10g、 盐20g、面酱5g酱油25g、葱姜末、油100g、香油100g、开水650g. o制作工具：擀面杖、锅铲
13、、电饼档、菜刀、面盆制作方法：1将肉剁成馅，海参虾仁开水锅中氽熟切成小粒，将它们放入盆内，参加料酒、盐、 酱油、面酱、葱末姜末。油搅拌成三鲜馅。2将面粉开窝分次参加400G沸水和成面团，盖上湿布醒5分钟，搓条揪成20G的剂 子，擀成圆薄皮，包入三鲜馅，捏成水饺形锅贴生杯。3电饼档加热刷一层油，将锅贴整齐摆在锅内，煎至底发黄在锅四周浇入沸水，加盖 煎爆6分钟，揭盖在锅贴间淋少量油，4分钟后待水收干用长铲铲出，将底面对上 装盘。4煎制温度180度。特点外皮底脆、馅、味美、软嫩。教师演示：30分钟1、原料的预备，制作的加工方法和工艺流程2、面团的烫制操作方法和软硬度3、成形、水饺形、中间捏严两头露一
14、小口。4、煎制温度和成熟方法（180度）装盘面朝下，底朝上5、对制作中关键环节的提示与说明学生实训操作：125分钟在教师的示范后引导学生操作实践1、我们将学生分成三个小组、每组6-8人，其中选出组长一名、负责组内的 组织分工与练习。2、分组操作的意义和要求，操作的内容方法工艺流程和时限。3、训练中的难点、重点、操作中的要领和不正确的操作方法4、组内人员的分工原料的预备，面团的调制、制馅、每个成品的制法。、成熟、 装盘。5、组长组织点评、缺乏和优点、以及缺乏的缘由。6、将三个小组的成品共同作以比拟，进展质量分析，最终由教师进展总结点评, 对实训中存在的问题准时赐予订正和指出。首先由学生进展自我评
15、估，查找缺乏和不标准和不成功的缘由，其次 教师和学生共同作比拟，一起分析消灭问题的缘由及解答方法，再者通过 工程测示表，进展技能检测，在这个过程中应充分确定学生的成绩，概括 操作要领点明操作留意事项。工程检测表中式面点制作技能测评表序号工程分值扣分缘由得分备注1原料预备52面团调制103成形技法204成熟感观105成品造型156成熟口感257装盘装饰108卫生5思考题课程小结优点：课后记缺点：改进：教务主任部主任签 字签字参考书：中等职业训练国家规划教材，高等训练出版社中式面点制作主编：樊建国教案编写：食品部学校专业烹饪实训工程炸制面点香芋卷科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点 技能 教
16、室教师工程任务香芋卷广式面点，属性、油酥面团包馅炸制而成，同学们在学习的过程，首 要任务是把握香芋馅的加工方法其次学习调制油酥面团的工艺、成形、成熟技巧。要 在规定的时间范围内认真，按时的完成此项实训任务。工程过程：一、制定打算学生依据教师布置的实践任务分三个小组、各组之间进展人员分工，制定 操作打算。依据打算各小组进展训练和技能操作。二、实施打算：实训步骤：（1）、根本技法的练习学生依据油酥面团的调制原理，和成形方法，成熟技巧，在教师的示范讲解中、进展香芋卷的实践制作。2、组内互查订正小组内成员相互查验，订正不正确的操作方法，进一步明确技法 操作要领。9、教师检查技术的准确性依据每个学生的作
17、品，教师逐个抽查，检验成品，存在的 问题并一一赐予指出存在的缺乏和解解决问题的方法。操作要领及留意事项5、穿戴干净，衣着干净，突出烹饪特色6、讲究卫生，疼惜车间设备，标准操作，养成良好的道德品质。7、将质好的芋头洗净入电蒸锅，蒸熟去皮，擦成泥，炒馅时火要小，防糊锅。8、把握水油酥、干油软硬度和成形、炸制火候。9、和面时干净利落、做到“三净”。教师演示：（30分钟）一、制馅：选择成熟，饱满的小金瓜一个，（1500克左右），洗净，削去皮， 掏去瓜瓢和瓜籽，切成大块上电蒸锅蒸30分钟，趁热用菜刀压成 泥。将南瓜泥放入洗净烧热的锅中加白糖用小火炒干水分，再参加玉 米面收浓成南瓜馅，冷却即可使用。二、面
18、团调制：面粉，辅料，水的预备。 将南瓜泥放入盆内参加白糖搅匀，参加少量温水，搅开倒入蛋液、泡 打粉，稍搅。最终倒入面粉和成适中的面团揉光，将面粉揪成20克的 剂子，捏成薄皮包入南瓜馅，收口，倒放入花纸杯中，醒发20-30分 钟，上蒸锅蒸10分钟即好。三、教师对重点，难点，关键操作程序进展提示、讲解，引导学生观看和思考。学生实训操作（125分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力气和技能来共同完成某一面食和糕 点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们寻常所要求 的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际， 将工作中的方式，方法传授给同学，进展切合实际的训练，培
19、育全体同学对 面点做作的兴趣。1、我们将学生分成三个组，每组8-10人（限时45分钟），其中选出组长。2、负责组内分工与整合的练习。3、分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保 证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的预备，辅料的预备，调料，油脂的预备，冷水 热水的预备，面团的调制，面团的胀发，兑碱、成形，成熟，装盘。5、小组内部找出协作中的缺乏和优点，以及缺乏的缘由。6、三个组共同完成实训任务，由组进步行比拟分析，最终在教师的点评中总结这堂实践课的成功与缺乏，对实训存在的问题准时加以订正和评述。7、课后练习中留意
20、的事项和技能操作要领。实训目的学问目标：学习香芋卷的制作方法。力量目标：把握香芋馅的加工方法，会调制油酥面团把握炸制技术。 德育目标：培育学生勤俭节约的传统美德。实训重点炒馅防糊，水油酥、干油酥松硬全都、炸时把握油温实训难点把握开酥技巧，包馅要严，芋头选淀粉较多的为佳实训用具擀面杖、菜刀、电蒸锅、燃气灶、笊篱实训手法工艺讲授、技能演示、实践操作、辅导相结合。实训课时4 W实训过程香芋卷理论讲授15分钟香芋卷、广式面点、油酥面团、经开酥包馅、温油炸制而成原料：1.质好芋头500g.、吉士粉10g.、香精少许、白糖15g-。2.面粉500g、奶油150g、蛋液200g、白芝麻200g。制作工具：电
21、蒸锅、燃气灶、炒锅、笊篱制作方法：1 .将芋头洗净。入电蒸锅蒸熟去皮。放在案板上擦成泥2 .将炒锅洗净放入芋头加白糖用小火炒，炒去水分参加吉士粉，放少许香精成 芋头馅。3 .将300g的干粉、放入50g的奶油、水和成干油酥面团、另将200g面粉100 奶油有掌根擦成干油酥、擦匀擦透备用。4将甘油酥包入水油酥，擀成长方形折三层再反复擀折三次。将面擀成长方体、 切成小形的长方条，在中间抹上芋头馅、卷起接口处刷上蛋液沾牢，将两边 刷上蛋液沾上芝麻入油锅炸制乳黄色捞起即可装盘上桌。特点特点皮酥脆、馅绵软香甜、广东风味教师演示：30分钟1、芋头馅的加工流程（选料、加工）2、油酥面团的调制方法（工艺、流程
22、）3、开酥、包馅、成形方法4、成熟方法（炸制法、油温炸制）5、对制作中关键技巧的提示说明学生实训操作125分钟在教师的示范后引导学生操作实践1、我们将学生分成三个小组、每组6-8人，其中选出组长一名、负责组内的组织分 工与练习。2、分组操作的意义和要求，操作的内容方法工艺流程和时限。3、训练中的难点、重点、操作中的要领和不正确的操作方法4、组内人员的分工原料的预备，面团的调制、制馅、每个成品的制法。、成熟、装 盘。5、组长组织点评、缺乏和优点、以及缺乏的缘由。6、将三个小组的成品共同作以比拟，进展质量分析，最终由教师进展总结点评，对 实训中存在的问题准时赐予订正和指出。首先由学生进展自我评估，
23、查找缺乏和不标准和不成功的缘由，其 次教师和学生共同作比拟，一起分析消灭问题的缘由及解答方法，再 者通过工程测示表，进展技能检测，在这个过程中应充分确定学生的 成绩，概括操作要领点明操作留意事项。工程检测表中式面点制作技能测评表序号工程分值扣分缘由得分备注1原料预备52面团调制103成形技法204成熟感观105成品造型156成熟口感257装盘装饰108卫生5思考题酥皮的擀制方法有几种？课程小结优点：课后记缺点：改进：教务主任部主任签 字签字参考书：中等职业训练国家规划教材，高等训练出版社中式面点制作主编： 樊建国教案编写：食品部学校专业烹饪实训工程烤制面点甘露酥科目中式面点制作授课班级学时4教
24、学地点面点 技能 教室教师工程任务甘露酥化学混酥面团经成形、烤制而成、学习中主要的任务是、把握化学膨 松面团的调制方法、原料要搅打起浆、和面用叠压法、不行上劲、包馅要匀、烤 时把握炉温、同学们要在教师的引导下按肯定的标准时间完成该任务。工程过程：一、制定打算：学生依据教师布置的实践任务，分成三个小组，各组之间进展人员分 工，制定操作打算，依据打算各小组进展训练和技能操作。二、实施打算实训步骤：（1）根本技法的练习：学生依据甘酥面团的调制原理，和成形方法，成熟技巧，在教师的示 范讲解中、进展廿露酥的实践制作。（2）组内互查订正小组内成员相互查验，订正不正确的操作方法，进一步明确技法的操 作要领。
25、（3）教师检查技术的准确性依据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品，存在的问题并一一 赐予指出存在的问题和缺乏。操作要领及留意事项10、穿戴干净，衣着干净，突出烹饪特色11、讲究卫生，疼惜车间设备，标准操作，养成良好的道德品质。12、严格配方、把握操作工艺流程。13、面团调制承受叠压手法完成，不行上劲。14、烤时把握火候。实训目的学问目标：学习化学混酥面团的工艺流程。力量目标：把握甘露酥的制作方法。德育目标：培育学生宠爱所学专业。实训重点面团调制承受叠压法完成，不行上劲，烤前预热炉温。实训难点蛋液和辅料要用手搅打起浆烤时把握火候。实训用具刮板、料缸。实训手法讲授、技能演示，实践，辅导相结合。
26、实训课时4实训过程豆沙甘露麻（理论讲授15分钟）豆沙廿露酥，化学混酥面团，烤制而成原料：1、面粉500g豆沙500g2、白糖200g奶油25g 蛋液15g3、奶粉25g泡打粉3g臭粉1g制作工具：电烤箱、面铲制作方法：1、将面粉倒在案板上扒一小坑。2、将白糖、奶油、蛋液倒入坑内用手搅打起浆。3、将面团用叠压法拌匀倒入奶油泡打粉、臭粉拌匀即可。4、将面团揪成大小全都（30G）的剂子。团聚放在左手掌心压出小坑，放 入豆沙收口，团聚压成中间厚边条薄的小圆球，在球中心用食指压一小 坑刷蛋液入炉烘烤。炉温上火210、下火200C烤、180分钟。特点特点酥化甘香、润甜可口。教师演示：30分钟1、原料的预备
27、讲解与说明2、面团调制的T艺流程3、甘露酥的成形手法4、烤制提前预热炉温存烤制温度5、对操作中关键环节的提示和说明学生实训操作125分钟在教师的示范后引导学生操作实践1、我们将学生分成三个小组、每组6-8人，其中选出组长一名、负责组内的组 织分工与练习。2、分组操作的意义和要求，操作的内容方法工艺流程和时限。3、训练中的难点、重点、操作中的要领和不正确的操作方法4、组内人员的分工原料的预备，面团的调制、制馅、每个成品的制法。、成熟、 装盘。5、组长组织点评、缺乏和优点、以及缺乏的缘由。6、将三个小组的成品共同作以比拟，进展质量分析，最终由教师进展总结点评, 对实训中存在的问题准时赐予订正和指出
28、。检查评估：10分钟首先由学生进展自我评估，查找缺乏和不标准和不成功的缘由，其次教师和 学生共同作比拟，一起分析消灭问题的缘由及解答方法，再者通过工程测示 表，进展技能检测，在这个过程中应充分确定学生的成绩，概括操作要领点 明操作留意事项。工程检测表中式面点制作技能测评表序号工程分值扣分缘由得分备注1原料预备52面团调制103成形技法204成熟感观105成品造型156成熟口感257装盘装饰108卫生5思考题油酥面调制的一般工艺流程是什么？课程小结优点：课后记缺点：改进：教务主任部主任签 字签字参考书：中等职业训练国家规划教材，高等训练出版社中式面点制作主编： 樊建国教案编写：食品部学校专业烹饪
29、实训工程煮制面点 臊子面科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点 技能 教室教师工程任务哨子面属冷水面团，西北风味、酸辣鲜香，面条筋道同学们在学习中主要掌 提以卜.几点：1、面团调制要硬，把握擀面技术2.面条切制把握特别的切面技能， 粗细全都，不行切断3、学会制作臊子汤和煮制技法在教学规定的时限内完成实 训任务。工程过程：一、制定打算学生依据教师布置的实践任务分成三个小组，各组之间进展人员分工，制 定操作打算依据打算，各小组进展训练和技能操作二、实施打算实施步骤：(1)根本技法的练习学生依据冷水面团的调制原理和煮制方法，在教师的示范讲解中依据面条 的擀制工艺流程进展臊子面的实践制作(2)组内
30、查订正小组内成员相互查验，订正不正确的操作方法，进一步明确技法的操作要 领(3)教师检查技术的准确性依据每个学生的作品，教师逐个检验成品存在的问题，并一一赐予指出存 在的问题和解决方法。操作要领及留意事项1、穿戴整齐，衣着干净，突出烹饪专业特色。2、讲究卫生，疼惜车间设备，标准操作3、提前预备好原料和操作工具4、把握冷水面团调制技术学会擀面，切面粗细全都，制汤口味准确。5、面条煮制不生，不浓，课后物归原实训目的学问目标：理解煮制面点的操作原理和工艺流程 力量目标：把握臊子面的制作方法和煮制技术。 德育目标：培育学生良好的职业道德。实训重点把握面团的软硬度，制汤口味纯粹实训难点面条切制粗细全都，
31、煮制技法正确实训用具刮面板，菜刀，大擀面杖实训手法工艺流程讲授法，技能演示法，实践法，指导法实训课时4课时实训过程臊子面理论讲授15分钟臊子面，冷水面团，西北风味，面条筋道，酸辣鲜香。原料：1 、.面粉1000 g、碱面4g、盐5 g、鸡蛋1个、冷水400-500 g。2 .、鲜肉（较肥）300 g、豆腐一块、土豆1个、青萝卜1个、 黄罗卜1个、五香粉10 g、花椒面、酱油、醋、味精、鸡精、 水发木耳100 g、水发黄花菜100 g、青菜少许。制做工具：长面杖、菜刀、钢精锅、手勺、炒锅、长筷制作方法：1、将面粉开窝参加盐，碱面，鸡蛋、温水利成较硬的面团操光、操匀擀成较薄的 面皮，用刀切成粗细均
32、匀的细条2、将肉切成丁，其它原料切成小丁备用，葱切成末青菜切小节3、炒锅烧热放油下肉丁，炒熟烹入酱油，姜，调料到人菜丁炒香，添入水烧开调 好口味，最终放入葱花即成臊子汤。4、将面入水锅中煮熟，捞入碗中浇上臊子汤即成，依据个人喜好放醋，油泼辣子。特点 I面条光滑筋道，酸辣鲜香。教师演示：30分钟原料：1、汤料、调料的预备（口头表达、同学认知）2、面团调制（添加盐碱）把握软硬度松驰。3、汤料的切配与说明认知。4、面条的擀制方法切面技巧。5、制汤辅料的投放挨次，添水后再参加豆腐。6、成熟方法、对重点环节的提示与说明引导学生观看与观摩。学生实训操作：125分钟在教师的示范后引导学生操做实践1、我们将学
33、生分成三个小组、每组6-8人，其中每组选出组长一名、 负责组内的组织与分工协作练习。2、分组操作的意义和要求，操作的内容方法工艺流程和时限。3、训练中的难点、重点、操作中的要领和不正确的操作方法4、组内人员的分工与协作整合训练的成果。5、组长组织点评、缺乏和优缺点、以及缺乏的缘由。6、将三个小组的成品共同作以比拟，进展质量分析，最终由教师进展 总结点评，对实训中存在的问题准时赐予订正和指出。首先学生进展自我评估，查找操作中不标准和不成功的缘由。其次教师和学 生共同做比拟，一起分析消灭问题的缘由及解答方法，再者通过工程测试表，进 展技能检测。在这个过程中应充分确定学生的成绩，概括操作要领，点明操
34、作留 意事项。班级中式面点制作技能测评表品种：考核时间:年 月日工程面团 调制成热 感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题南瓜馅为什么要炒制？课程小结1、优点：课后记：2、缺点：3、改进：教务主任 部主任签字：参考书：中等职业训练国家规划教材，高等训练出版社中式面点制作主编： 樊建国教案编写：市职专食品部首先由学生进展自我评估，查找缺乏和不标准和不成功的缘由, 其次教师和学生共同作比拟，起分析消灭问题的缘由及解答方 法，再者通过工程测试表，进展技能检测，在这个过程中应充分 确定学生的成绩，概括操作要领点明操作留意事项。工程检测表中式面点制
35、作技能测评表序号工程分值扣分缘由得分备注1原料预备52面团调制103成形技法204成熟感观105成品造型156成熟口感257装盘装饰108卫生5思考题水调面团的特点是什么？课程小结优点：课后记缺点：改进：教务主任部主任签 字签字参考书：中等职业训练国家规划教材，高等训练出版社中式面点制作主编： 樊建国教案编写：食品部学校专业烹饪实训工程炸制面点、南瓜饼科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点 技能 教室教师工程任务南瓜饼是近年来市场风行的创品种，属糯米面团，承受炸制法成熟，在学习 的过程中，同学首要任务是对南瓜的加工处理技能，其次是把握南瓜泥与糯米粉 的比例调制，最终调和成糯米面团上笼蒸熟再
36、取出做成饼状入油锅炸制而成，此 品种较难技能较繁锁，所以同学们承受任务后，要在规定的时间内按时守成任务,O工程过程：1、制定打算：学生依据教师布置的实践任务，分成小组，各组之间进展人员分工制定操作 打算。依据打算各小组进展训练和技能操作。2、实施打算：(1)根本技法练习：学生依据糯米面团的调制原理和成形，成熟方法在教师的示 范讲解中进展南瓜饼的实践制作。2、组内互查订正小组内成员相互查验，成员进展操作，订正不正确的操作方法，进一步 明确技法的操作要领。(3)教师检查技法准确性依据每个学生的作品教师逐个检查，检验成品存在的问题，并一一 赐予指出和订正存在的问题和解决的方法。操作曹领乃留意事项6、
37、穿戴整齐、衣着干净，突出烹饪专业特色。7、讲究卫生、疼惜车间设备、标准操作。8、将南瓜提前蒸、捣成泥。提前预备好村料和操作工具、不窜岗、不乱跑。9、听从治理。10、正确把握南瓜泥与水的比例，面团调制软硬适中、面团调好要蒸熟再用。11、和面时干净利落做倒“三净”。实训目的学问目标：学会南瓜的加工成熟原理力量目标：会调制米粉面团的调制方法，把握炸制技术。德育目标：培育学生小组合作精神。实训重点南瓜必需蒸烂、擦成泥，米粉面团调制好后，上笼蒸熟再成形。实训难点把握成形方法，如包馅要严，炸时把握油温，成形大小全都。实训用具刮面板、菜刀、笊篱、炸锅。实训手法工艺流程讲授，技能演示、实践操作、辅导相结合。实
38、训课时4课时实训过程南瓜饼（理论表达15分钟）南瓜饼一创品种、属糯米面团、承受先蒸后炸方法成。，原料：糯米粉400g、南瓜250g、白糖50g、豆沙馅180g,油脂15g。制作工具：刮面板、电蒸锅、炒锅、燃气灶、掩盖、手勺制作方法：1、将南瓜去皮切块、蒸熟，搓成泥加点水掺入白糖、糯米粉调制成面团。2、将面团压成饼状上笼蒸熟，取出放在涂过油的案板上，冷却后，操透、 搓条、揪成50g的剂子，包入豆沙馅收口，用根按成饼形,。3、将锅中参加油烧至4-5成热放入饼坯炸致金黄色即可捞出，装盘上桌特点特点色泽金黄、软糯香甜、有南瓜的芳香味。教师演示：30分钟1、南瓜泥的加工，原料的配备，（讲南瓜的加工技法）
39、2、米粉面团的调制（面团调制工艺）3、米粉面团的蒸制时间（一般10分钟即可）4、成形的操作手法5、成熟方法（炸制法，重在油温的把握）6、对操作中关键环节提示与说明。学生实训操作：（125分钟）1、 我们将学生分成三个小组、每组6-8人，其中每组选出组长一名、负责组内的组织分工协作与独立练习。2、 分组操作的意义和要求，操作的内容方法工艺流程和时限。3、 训练中的难点、重点、操作中的要领和不正确的操作方法4、 组内人员的分工与协作整合训练的成果。5、 组长组织点评、缺乏和优缺点、以及缺乏的缘由。6、 将三个小组的成品共同作以比拟，进展质量分析，最终由教师进展总结点评，对实训中存在的问题准时赐予订
40、正和指出。检查评估：（10分钟）首先由学生进展自我评估，查找缺乏不标准和不成功的缘由，其次教师和学生共 同作比拟，一起分析消灭问题的缘由及解答方法，再者通过工程测试表，进展技能检测， 在这个过程中应充分确定学生的成绩，概括操作要领点明操作留意事项。工程检测表中式面点制作技能测评表序号工程分值扣分缘由得分备注1原料预备52面团调制103成形技法204成熟感观105成品造型156成熟口感257装盘装饰108卫生5思考题南瓜饼的制作方法是什么？课程小结优点：课后记缺点：改进：教务主任部主任签 字签字参考书：中等职业训练国家规划教材，高等训练出版社中式面点制作主编： 樊建国教案编写：食品部学校专业烹饪实训工程先蒸后煎制面点碧绿青菜饺科目中式面点制作