《《中式面点制作》讲义.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《中式面点制作》讲义.docx（12页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、中式面点制作讲义面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分 基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。热水面团的情况则不相同。在和面、揉
2、面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。否则，油、面不易结合成团。而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。这
3、一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。 面点制作程序图成熟面粉和面揉面搓条下剂制皮成形水、油、蛋调制馅料上馅第二部分 面点制作基础知识一 介绍几种面团1、什么叫面团各类粮食粉料包括面粉、米粉、和其他杂粮粉掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制包括和
4、面、揉面，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。2、面团的形成：各类粮食粉料所以互相粘结成团，是因为粉料中所含的淀粉、蛋白质等成分具有和水、油、蛋等结合在一起的条件，但是调制方法也起到了重要的作用。3、水调面团：1）、水调面团，指面粉掺水有些加入少量填料，如盐，碱等所调制的面团。水调面团特点：一般地说，组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，所以也称为“死面”“呆面”。但富有劲性，韧性和可塑性。水调面团熟制品的特点：爽滑、劲抖有咬劲，具有弹性而不疏松。2）、水调面团的原理和性质：面粉中的淀粉、蛋白质的物理性质，都有亲水性，但这种亲水性质随水温变化而变化的糊化、变性就是淀粉的糊化和蛋白质
5、的变性是岁水温的不同而发生不同的变化。3）、冷水面团在调制过程中，用的是冷水，水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，蛋白质与水结合成为团块。冷水面团的形成，主要是蛋白质所起的作用。所以能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住，具有硬实、劲大的特点。第三部分 馅的调制馅心，就是用多种不同的原料，经过精心加工拌制和熟制的形式多样，味美适口，并包入面点内的心子，称为馅心。馅心与面点的色、香、味、形都有直接的关系。一般来讲馅心能体现面点的口味，影响面点的形态，形成面点的特色，使面点花色品种多样。馅心种类繁多花色不一。一般按其口味可分为咸馅和甜馅两大类 一、咸馅制做法：1.肉馅：肉馅用料广泛，家畜、家禽
6、、水产品等肉均可制成肉馅。以猪肉使用最为普遍，牛、羊肉次之。制作是一般以鲜肉馅为基础其他禽数和水产品动物与其配制。如鲜肉馅加入虾仁成为虾肉馅，加入鸡肉为鸡肉馅等。肉馅在选料上一般选用60%瘦肉，40%肥肉。纯肉馅用料比例表：品名肉酱油盐葱末姜末香油味精花椒水皮冻用量一斤一两四钱两钱两钱半两五钱一两二两高汤皮冻：是把肉皮煮烂剁碎小火熬制成糊状冷冻凝固掺入馅中，因为动物皮中含有“白明胶”加热熬制冷却即能成冻。肉皮和水的比例1 ：1。家庭制作不必这样，市场上有出售“食用明胶”，买回加水加热冷冻即可拌入馅中。如肉馅中加少许青菜可按下表：品名肉菜酱油盐葱末姜末香油味精花椒水皮冻用量一斤半斤一两半两两钱两
7、钱半两五钱一两二两制作时肉馅的剁细放在盆内加酱油筷子朝一个方向搅动，使酱油被肉吸干再加花椒水，可分两次带水分吸干后加其他原料青菜最后包时加入拌匀。有的青菜如白菜要挤去水分，有的则要开始焯后剁碎即可。2、三鲜馅：1）、净三鲜：以海味为主，如海参、虾、蟹、等配以下不同季节的蔬菜。三鲜多占主料的三分之一再配三分之一的青菜。2）、肉三鲜：以猪肉为主，配以下海味原料。3）、半三鲜：猪肉、韭黄、鸡蛋、海米等调成。3.素馅：不加任何动物性原料用蔬菜或其他原料加适当调味品制成的咸馅。1）素馅可分为青素馅，一般为忌荤者使用不能加入任何荤菜，也不加动物油调拌。2）、荤素馅、素馅中加动物油，海米等。3）、全馅：再荤
8、素馅的基础上又可加入鸡蛋。以上三种馅各有区别，但都是以四季蔬菜为主料，配以其他原料。素馅以清淡不腻为特点，其中也有将某些原料通过油炸后使用，这样可是素馅的滋味更美，素馅用料比例无绝对标准。二、甜馅制作法：1、白糖： 单位：斤品名白糖熟面粉猪油桂花酱青红丝用量10.40.150.03适量生面粉蒸熟后，用筛子成粉与其他原料拌匀即可。2、豆沙馅单位：斤品名红小豆白糖桂花酱香蕉酱猪油用量111.50.03少许0.25红小豆洗净下锅煮烂，取出凉透，在用细筛子搓去豆皮，加水冲下豆沙，连水带沙放入布袋挤压干水分，锅内放油待糖化开加豆沙翻炒，直到水分蒸发油糖沙三者一体，边干稠不沾手，堆得起，上了劲为止。要求黑
9、褐色、光亮，细而不腻、甜而爽口。也可以不用红小豆，市场上出售有“红豆酱”代替豆沙。较为方便。3、红果馅 单位：斤品名晶糕白糖桂花酱青梅用量11.50.030.05晶糕压成细泥，加白糖、桂花酱、青梅 调匀即可。4、芝麻馅：单位：斤品名芝麻白糖青红丝桂花酱熟面香蕉油用量120.150.020.5适量做法：芝麻慢火炒熟，压成半碎将其余原料拌匀即可。5、水晶馅：单位：斤品名猪板油白糖桂花酱青红丝用量10.52少许少许做法：板油去薄膜切薄片铺在撒糖的案板上，上面再撒一层白糖。再放板油片，再撒白糖然后切条改丁，用手轻搓6、五仁馅：品名核桃仁花生仁芝麻白果仁瓜籽仁猪板油丁白糖桂花酱青红丝用量5钱5钱2钱5钱
10、5钱1两2.5两2钱1钱 方法：核桃仁、花生仁开水浸泡去皮，核桃仁、花生仁、白果仁砸成黄豆粒大小，与芝麻瓜子猪板油丁、桂花酱、青红丝、白糖拌成馅。特点：馅才、松散爽口甜香浓郁。也有将核桃仁、花生仁过油炸至淡黄再用的。第四部分 面点制作一、新式油条制作1、油条面团配方比例：高筋面粉小苏打泡打粉鸡蛋色拉油精盐水500g4g4g50g50g8g250g2、制作方法：（1）调制面团：原料按照配方比例秤量备好后，先取小苏打、盐和泡打粉放入盆内，加入清水搅拌均匀后，磕入鸡蛋并加入面粉搅拌成雪花状，接着加色拉油并用双手反复地揣捣叠揉，从而使其成为柔软且有筋力的面团。在这块面团的表面抹少许色拉油，然后用湿毛布
11、盖好或封上保鲜膜。（2）饧面：油条面团的饧面时间都比较长，一般需要2-4小时。这是因为油条面团的筋力很强，要是时间没有饧够，那么出条时剂条便很难拉长，从而影响到油条的成型效果。（3）出条：案板上撒适量的“面扑”（或抹上适量的色拉油），取面团置案板上，以双手的虎口位置去控制面团拖拉成长条，然后用小面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条，接着用刀横切成宽为2-2.5厘米的小条。（4）炸制：锅中注入色拉油烧至六七成热时，取一坯条在非刀口那面刷少许的水，然后重叠上另一坯条，并用竹筷在坯条的中间压一下以使两坯条粘连，接着用双手托住坯条，轻轻拉长后放入油锅当中（先放坯条的中部，稍后才放入两端），一边炸
12、一边用筷子去翻动，炸至油条色泽金黄时，方可捞出。操作要领：、在调制面团时，要注意原料的比例和投入的顺序；和面时，则必须先将小苏打、泡打粉、盐、鸡蛋和水充分搅散以后，再加入面粉和色拉油，否则成品可能会出现松脆不一、口味不均的情况；还有，和面时必须用手反复地去揣捣叠揉，直至面团光滑有韧性，而这样的面团做油条，成品才松泡。、饧面的时间一定要够。如果想要缩短饧面的时间，那也可将面团调软点，但用这样的面团制作的油条，成形会欠饱满。、在出条时，要注意控制好面团的宽度和厚度。厚薄度要均匀，不宜过宽和过厚，这样才能保证油条成品笔直饱满。、油条成型还应当注意手法，双手要控制好剂条的两端，轻轻拉长，用力要均匀，不
13、宜过猛，以免剂条断或粗细不匀。、油炸时一定要控制好油温，如果油温过低，油脂会浸透到坯条当中，这样不仅会降低油条的膨胀度，还会导致油条中间含油，吃口油腻；如果油温过高，那又容易将油条炸糊炸焦，不仅影响油条的美观，同时还会使油条死板顶牙。在油炸的过程中，还需要用筷子去翻动油条生坯，以使其受热均匀。二、杂酱扯面的制作1、杂酱制作（1）原料及比例五花肉料酒干黄酱葱生抽姜末白糖水淀粉500g20g400g适量适量适量40g适量（2）制作方法：、五花肉和葱白剁碎备用。、加入干黄酱、料酒搅拌。、肉末炒5分钟，炒干，加入生抽、白糖、干黄酱翻炒。、加入适量开水，调味。、水淀粉勾芡收汁，出锅前放入葱白。2、扯面制
14、作：（1）、原料及比例面粉水盐500g250g少许（2）制作方法：、面粉中加盐，混合均匀后加水揉成面团。、顺一个方向将面轩揉透，以便面轩成筋。、揉好的面团揪成小剂子。、取一大盘，盘面抹上油。、将小剂子揉成长圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油。、用保鲜膜包好，放置醒半小时以上。、取一个小剂子，将其按扁，用擀面杖干均匀，在中间部位横压一下。、两手揪住两端，在案板和空中使面借弹跳之力扯长。中间横压部分变成一个薄膜，向两端撕开，扯面即完成。三、包子的制作1、发面：配料：面粉干酵母泡打粉菜籽油温水糖500g3g5g1两250-300g20g将面粉倒在案板上加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑，在坑内
15、加入温水,放入菜籽油.抄拌揉合成面团稍醒大约1小时左右。2、包子馅制作：具体过程见上章节馅的制作。3、制作手法：、首先把擀面杖压好的面皮放在手里。平摊在手掌。但是不要盖住大拇指。一般是左手放面皮。、接着使用筷子把拌好的馅挑一团放在面皮的中央。然后使用筷子或者手指把面皮中央的馅压实一些。、接着就可以包裹了。一般左手放面皮，右手操作包裹制作。、右手的拇指定进面皮，这是包的起点，右手的食指弯曲一点，靠近拇指，稍稍顶住面皮的起点。同时右手的中指开始以拉捏面皮的方式跳越把面皮的边缘归在中央。、在包的时候，右手拇指的位置不要移动，只是作圆心运动。当然捏面皮要柔和，双手要互相配合，才能制作出好形状的包子。、为了包子的外形好看美观一些，可以把面皮压薄一些，形状圆一些，捏皱时候拉捏距离短一些，制作的包子就会好一些。四、泡泡油糕的制作一、材料及比例：面粉白糖黄桂酱玫瑰酱核桃仁熟面粉1000g350g适量适量适量适量二、制作方法：1、取清水放入锅内烧沸，加入猪油，将面粉倒大锅内，用小火将油面搓拌成熟面团，出锅放在案上，晾凉，再加凉开水反复揉搓成软面团，即成烫面。2、白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。3、将烫面揪成面剂，用手拍成片，放大黄桂白糖馅，制成糕坯。4、经炸后，糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡，犹如繁花盛开，似乎见风即消，入口即化，松软绵润，芬芳醇香。12