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1、第一章 概述第二章 中西点设备和用具第三章 常用原料第四章 食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9个配方第八章面包制作工艺面包根本配方一般面包配方 9个配方高成份面包配方 9个配方花式面包 6个配方多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）第九章西点制作工艺饼干类 9个配方甜酥点心（塔、派） 1个配方发泡类（发酵）点心 10个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21个配方常见月饼配方麻花类 4个配方包酥类 9个配方其它类 11个配方第十一章中点小吃制作工
2、艺 12个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料（一）果酱与水果馅料（二）青红丝（三）果仁糖馅料（四）蛋奶糊与冻类馅料 4个配方二、常用装饰料（一）糖霜类装饰料 9个配方二）膏类装饰料 17个配方（三）结淋类（夹馅） 11个配方（四）果冻类 4个配方（五）沙司类 3个配方=书目完毕=面点制作教案第一章 概述 面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的
3、汉代面点制作技术便有了很大的开展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。 中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和深厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，详细又分为“苏式”、“广式”、“京式”。 苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。 广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。 京式泛指黄河以北的大局部地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。 我国面点分为主食、小吃、和糕点三局部。西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西
4、点的范围。从西点的开展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种根本类型。变更而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。西式糕点区分中点最突出的特征是它运用的油
5、脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料特别探究，不同品种往往要求运用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点留意装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变更层出不穷。第二章 中西点设备和用具（一）设备1.烘焙炉烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采纳电热式烘烤炉，因此构造简洁中、产品卫生、温度调整便利、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度匀称，可调整底火和面火，各层制品互不干扰。2.搅拌机（又称打蛋器）西点的常用投备，其用处广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料
6、。搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形态的搅拌头（桨），网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据须要进展调控。此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既便利效果又好，更合适家庭运用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。3.和面机即面包面团搅拌机，特地用于调制面包面团，有立式和卧式两种，消费高质量的面包应运用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，假如有一般的和面机，则须要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以扶植面筋
7、扩展。4.饧发箱是面包最终饧发的设备，能调整和限制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采纳电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅目前多采纳远红外电炸锅，能自动限制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用一般的平底锅代替。（二）用具1.烤盘用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品简洁清洗，但存在热通折射缺点。现已有外表作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形态，可根据须要选择。3.刀具菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分
8、别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模它是一种能将点心面团（皮）经按、切成肯定形态。模具的形态有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴挤注袋又称裱花袋，与不同形态的裱花嘴协作运用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形态。6.转台可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料
9、炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必需用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。9.走槌用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形态平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。10.铲有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11. 漏勺在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少装备两把以上，以便于操作。12. 长竹筷用于油炸制品时的翻滚操作。13. 汤勺有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14. 羊毛刷用于消费制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15. 打蛋钎用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。
10、16. 衡、量具称、量杯、量勺等。面点制作肯定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必需按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。17. 金属架摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于外表浇巧克力等物料。18. 操作台大批量制作可采纳不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量消费如家庭可在面板或塑料板上进展。-第三章 常用原料（一）面粉面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同，而有着较大的变更范围。面粉中的含量最高的是糖类（主要是淀粉），约占面粉量的75%，蛋白质占9%13%（主要是面筋蛋白质），维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮内，脂质含量较少。面点
11、制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为三种类型。1.高筋粉：又称强筋粉、面包粉，蛋白质含量为12%15%，湿面筋在35%以上，（加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。2.中筋粉：蛋白质含量为9%11%，湿面筋含量约25%35%，市场出售的标准粉、一般粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。3.低筋粉：又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋白质含量为7%9%，湿面筋含量为25%以下，相宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。另外还有一些专用的特制粉，经过氯气漂白处理，颗粒特别细，因此吸水量大，合适做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包，即高比
12、蛋糕、高比面包，故又称高比粉。（二）油脂油脂是油和脂的总称，一般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，多数动物油及氧化油在常温下呈固态，具有较高溶点、良好的起酥和可塑性，加工性能优于植物油。油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。油脂参加面粉中，油于其流变性，能在面粉颗粒四周形成油膜，阻碍蛋白质对水的汲取和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性得到进步。一般来说，在肯定的范围内，油脂越多，起酥性越强，动物性油脂优于植物性油脂。油脂引入空气的实力称为充气性，油脂因充气而膨松（搅打），充气性越好，打发的体积越大，油脂的充气性
13、与结晶状态有关，另外，细粒糖也有助于油脂的充气。油脂的可塑性是指像面团一样经受揉捏、擀制及成形。可塑性与环境、温度及溶点有关，亦与固体脂和液态油的比例有关。油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与水形成稳定的分散体系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，从而使制品得到更匀称的质地。1. 奶油或称白脱油、黄油、牛油，具有特殊的芳香，是西点的传统油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含盐、无盐两种，溶点2830,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但价格较高，储存稳定性较差，国内除涉外宾馆外，自然奶油运用较少。2. 麦淇淋（忌廉）人造奶油，油植物油氢化面成，其质地类似奶
14、油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性较好，储存稳定性好，价格低，只是缺乏自然奶油的风味。3.起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分为全氢化和混合型两类，有固态和液态两种（流淌性合适做面包、糕点），起酥油多呈白色，加色加香的则呈黄色。4.猪油猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、稳定性较差，在西点中主要用于咸酥点心等类型。中点酥皮类用之较多。5.牛羊油具有良好的可塑性和起酥性，但溶点高，可达45左右，不易消化，在国外多用于布丁类点心。6.植物油起酥性和乳化性均比动物油脂差，西点类运用量较少，常用于中点制作。花生油在植物油中质
15、量较好，色、香、味俱全，是首选用油。棕榈油色质清亮，口感较好，也是上选用油。豆油消费出的制品颜色好，但易起沫，且有豆腥味，相宜煎不宜炸。卫生油（棉花油）炸制品色泽金黄好看，但没脱毒的卫生油长期食用对人体有害，所以不提倡运用。菜子油、茶油色泽度较好，并含有些微的自然植物香味，在南方运用较多，北方因环境口感等缘由运用较少。（三）糖糖除了作为甜味剂的功用外，同时还能阻碍面筋的吸水和生成，故能调整面筋的胀润度，进步糕点的酥性，其吸湿性能使糕点保持松软，浸透压能抑制微生物的生成，焦糖化反响和美德拉褐变反响能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。发酵制品中糖又是酵母的食物。1.白砂糖
16、形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种，从产品的来源上又可分为蔗糖和甜菜糖两种，蔗糖的质量、口感优于甜菜糖。细粒糖（绵糖）因其简洁溶解，帮助制品膨胀效果好，多数糕点均采纳，故用量也较大。中粒糖性能略差于细粒糖，但含水量又低于细粒糖，合适做海绵蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度较高，合适熬浆、制品的外表装饰和加工糖粉。2.糖粉是油结晶糖碾成的粉末，主要用于外表装饰，还可用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。3.赤（红）砂糖是未经脱色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、或中点月饼馅、点心馅等。4.葡萄糖又称淀粉糖，是由淀粉经酶水解制成，主要含葡萄糖、麦芽糖和糊
17、精，参加在糖制品中能防止结晶返砂。5.蜂蜜含有较多的葡萄糖和果糖，带有自然的植物花香，养分丰富，吸湿性强，能保持制品的松软性。6.化工甜味剂糖精、甜蜜素等，从某种意义上讲它们并不是糖，只是一种甜味剂，无养分价值，在制品加工过程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高档产品中很少运用。（四）蛋鸡蛋是糕点制作中常用的原料，鸭蛋、鹅蛋因含有异味在糕点制作中很少运用。1.鲜蛋的化学成份：（1）蛋壳：占全蛋的10%。（2）蛋白：占全蛋的60%。（3）蛋黄：占全蛋的30%。（4）去壳净蛋约5055g，其中蛋白占66.5%，蛋黄占33.5%。（5）蛋清中水分约点87%，10%的蛋白及少量的脂肪、维生素、矿物质。
18、（6）蛋黄中水占50%，30%脂肪，蛋白质占16%,其余为少量的矿物质。2.冻蛋20储存，冷水解冻后要尽快用完，分蛋法（蛋清蛋黄分别法）冷冻12天后比鲜蛋更简洁起泡，是因为PH值从8.9降到6.0所致。3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海绵类蛋糕。4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，调配好后放置34小时再运用，延长搅打时间，用于皇家糖霜、蛋白膏等。（五）乳品西点常用的乳品主要是牛奶，牛奶不仅是常用辅料，还用来制作馅料和装饰料，也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。1.牛奶的化学成份牛奶含水量约占87%，其它即蛋白质、乳脂、乳糖、维生素和矿物质。牛
19、奶中的蛋白质是完全蛋白质，养分价值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白质80%，以胶体颗粒悬浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白质，乳脂以脂肪球状态分散在乳清中，故牛乳是一种水包油的乳状液。2.牛奶在糕点中的作用牛奶含水量高，是糕点常用的润湿剂，进步制品的养分价值，给予奶香味，乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反响使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂，能扶植水油分散，使制品的组织匀称细腻。3.中西点常用乳品（1）鲜牛奶：在制作中低档蛋糕时，蛋量削减往往用鲜牛奶补充，鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型，脱脂加工分别出的乳脂可用来加工簇新奶油和固态奶油。（2）奶粉：是由鲜牛奶浓缩枯燥而成，运用便利，假
20、如配方中为鲜牛奶，可用奶粉按10%15的浓度加水调制。（3）炼乳：是牛奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜和保存时间长，较好的保持鲜奶的香味，可代替鲜奶运用，用来制作奶膏效果更佳。（4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经过适当加工、发酵制成，养分丰富风味独特，可做乳酪蛋糕和馅料。（六）可可和巧克力可可粉是西点的常用辅料，用来制作各类巧克力型蛋糕、饼干和装饰料。可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色，香味浓略带苦涩，54%的香浓可可脂，14%蛋白质，14%的淀粉，含一种苦味可可碱，烘焙中苦味削减香味增加。巧克力是西点装饰的主要材料之一，色泽、香味均来源于可可成份，巧克力是自然可可脂加糖
21、和可可粉经乳化而成，质细腻而滑润。质量好的巧克力入口会渐渐溶化，香味浓郁口感细腻无嚼蜡感。加牛奶的称为牛奶巧克力，不加牛奶的为纯巧克力。有经脱色处理的白巧克力和加色加味的各种巧克力制品，挤线装饰用的有巧克力酱及软质巧克力。巧克力溶点低质地硬而脆，用时用约40温水水浴法溶化。（七）水果和果仁糕点运用的水果有多种形式，包括果干、糖渍水果（蜜饯）、罐头水果和鲜水果，果干和蜜饯主要用来制作水果蛋糕、月饼馅等。鲜水果和罐头用于较高档次的西点装饰和馅料，中点不常用。果仁是指坚果类的果实，广泛用于糕点的配料、馅料和装饰料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各类瓜子仁，国外用量最多的是杏仁。-第四章 食
22、品添加剂食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化消费纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水枯燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更简洁保存，但发酵力差。2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小
23、起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂协作而成的复合蓬松剂，需参加干面粉中拌匀。2.碱矾盐：三种协作加在温水中溶解而产生化学反响，使制品蓬松。（三）水调整面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体汲取的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其松软潮湿。（四）盐1.调味，用于制馅。2.增加面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进
24、面筋吸水，增加弹性与强度、质地严密，使面团延升、膨胀时不易断裂。3.改善色泽。面团参加盐后，组织会变得更细密，光线照耀制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。4.调整发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3以下，盐能进步面团的保气实力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，假如用量多，盐的浸透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。（五）调整剂1.碱：与酸性中和，变更酸性。2.白醋、矾：与碱性中和，变更碱性。3.塔塔粉：与酸碱中和。（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。（七）面团
25、改进剂面团改进剂又称面包改进剂，主要用于面包面团的调制时运用，以增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织构造，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），复原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。（八）乳化剂乳化剂属于外表活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂运用时能维持泡沫体系构造稳定，使制品获得一个致密的疏松构造；作为乳化剂运用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织匀称细腻。（九）香精香料香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为自然和人工合成两类，自然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.
26、150.25%。除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的自然风味。水溶性香料类简洁挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前参加，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：茴香、豆蔻、胡椒等。食品中干脆运用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力协作运用，而奶油香精须要留意的是，不要和玫瑰香料混合运用，否则会产生胶臭味。中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用处特别普及。目前中西点常用的香料有：香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅
27、、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据须要进展选购。除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。（十）色素色素分自然和人工合成两大类。合成色素较自然色素稳定，着色力强，调色简洁，价格低。西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄，然而合成色素大多对人体有害，我国卫生部规定，目前只准运用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素，运用量不许超过原料总量的万分之一，故提倡自然色素。附1：色素配伍。胭脂红靛蓝紫红靛蓝柠檬黄果绿胭脂红柠檬黄桔黄柠檬黄苋菜红蛋黄红绿综黑（果沾）附2：制作自然色素。1.菠菜绿：菠菜叶洗净后捣烂，加少许石灰水澄清，倒掉清水即可，
28、特点是色泽青绿，味芳香。2.苋菜红：苋菜捣汁和面即可，多用于中点染色。3.南瓜黄：南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制，即可得到橙黄或黄色面团。4.微生物：红曲、桅子黄。5.可可、咖啡（利用本色）-十一）增稠剂增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。1.冻粉：琼脂，是海藻石花菜萃出物。（果冻类制品）2.明胶：又称骨胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。3.果胶：各类水果汁加热浓缩而成。（制果冻、镜面胶等）4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。附1：糖浆的熬制工艺糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体
29、，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。1.亮浆：也称明浆或需水浆（糖500g加水150200g），原料加热到110时，（用手拔丝可拉至4cm左右）参加葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸），150g左右，再加热至110即可。合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。2.砂浆：又称翻浆、暗浆。（500g糖：150g水）熬至110起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色泽雪白不透亮，不散不碎，外表呈白色细粒状。熬制砂浆要留意好火候，浆老了
30、翻砂早不匀称，制品外表粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。3.沾浆：制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。（套糖制品用）4.稀浆：制法同亮浆，但加水量为250g，加葡萄糖浆500g，火候比沾浆要轻些比砂浆老，熬至起胶即可。便于制品喝透糖浆，味道润美。（撒其玛、羊角蜜等）加工蛋糕类制品可代替蜂蜜运用。（糖油）附2：饴糖的制作饴糖又称糖稀、米稀，是由淀粉经过酶水解制成，其主要成份是麦芽糖和糊精，色泽淡黄而透亮，呈深厚粘稠的浆状，甜味较淡饴糖可代替局部糖运用，主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。配方：糖100g：水2000g白醋20g工艺：水煮开后将糖放入搅拌
31、至糖溶化，再次熬开后约五分钟下白醋，沸火熬至起胶离火，放置数日发酵后即成成品。此配方制作的产品质量不及原始糖稀，但在原料缺少的状况下可以代替运用。糖稀有两种，一种是米稀，也称白稀，别一种是红稀，即地瓜稀，质量不及米稀。第五章配方平衡各类西点都有肯定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和须要在肯定范围内进展变更，这种变更并不是随意的，须遵循肯定的配方平衡原则。配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的根据。配方平衡原则建立在原料功能作用的根底上，原料功能可分为以下几组：1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。2.湿性原料：蛋类、牛奶、
32、水等。3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。配方平衡原则的根底是：在一个合理的配方中应当满意干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。一、干湿平衡蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的根本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在根本比例的根底上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液参加量一般不超过面粉量。各类主要液体根本量比例如下：（对面粉百分比）1.海绵蛋糕：加蛋量100%200%或更多。（相当于加水量的75%150%或更多）2.油脂蛋糕：加水量75
33、%。（蛋液量100%）此外，干湿平衡的调整还应留意以下几点：1.制作低档蛋糕时，蛋液削减可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对削减，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对削减。3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。5.在制作可可型蛋糕时，参加量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调整干性平衡
34、。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。二、强弱平衡（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡构造的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味须要可适当调整糖用量。各类主要制品的油脂和糖用量根本比例如下：（对面粉比）1.海绵蛋糕：糖80%110%，油脂0。2.奶油海绵蛋糕：糖80%110%，油脂10%50%。3.油脂蛋糕：糖25%50%，油脂40%70%。调整强弱平衡的根本规律是：当配方中增加
35、强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的状况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有肯定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的参加量可适当削减配方中的油脂量。（二）泡打的比例 泡打是一种化学膨松剂，帮助或局部代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因此在下述状况下应补充泡打粉：1.蛋糕配方中的蛋量削减；油脂蛋糕中的油脂或糖量削减时；牛奶参加时，都应补充泡打粉。 2.一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%1.5%较低档蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡端详
36、约为面粉量的2%4%，以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂削减越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收缩的作用，须要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。 三、高比蛋糕平衡高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%140%（糖量）和140%160%（液体量），在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品构造的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采纳吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。四、配方失衡对制品质量产生的影响1.液体大多会使蛋糕最终呈“”形态，形成“湿带”，制品体积缩小甚至局部糕体随之坍塌。液体量缺乏则
37、会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。2.糖和泡打过多，会使蛋糕构造体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打缺乏会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至裂开。3.油脂太多亦能弱化制品构造、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂缺乏则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。-第六章乳化及烘焙技术一、乳化技术西点大多数含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一种液体分散在别一种不相溶的液体中，形成高度分散体系的过程称为乳化。乳化分为水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）两种类型。如牛奶即是水包油型，固体奶油、麦淇淋及一些动物性
38、固体脂即是油包水型。乳液泡沫的很大界面是不稳定的，欲其稳定就须要乳化剂。乳化剂与发泡剂一样，既有亲水基也有疏水基。它在油水界面上吸附时，亲水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴四周形成一层爱护膜，从而维持乳液的稳定。乳化剂（蛋糕油、S.P）是一类油多种乳剂或发泡剂组成的复合制品，从整体上看，这类制品具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能。当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加S.P，温度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最相宜乳化温度是2025。二、烘焙技术烘焙是制品在烤炉中高温烘烤成制品的工序，是糕点成熟的主要方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变更，如水份蒸发、气体膨胀、蛋白质凝
39、固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐变反响等，经烘焙产生悦人的色泽和香味。（一）制品在烘焙过程中一般会经验急胀挺发、成熟定型和内部烘透几个过程：1.急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，体积随之快速增大。2.成熟定型：同于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品构造定型并根本成熟。3.外表上色：由于外表温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反响，表皮色泽渐渐加深，但制品内部还较湿、口感发粘。4.内部烘透：随着热浸透和水份进一步蒸发，制品内部组织烤至最佳程度，既不粘牙也不发干，且表皮色泽和硬度适当。在烘焙的前两个阶段不应翻开炉门，以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后，要留意表皮
40、和底部的色泽，必要时适当调整面火和底火，防止色泽过深，甚至焦糊。（二）烘焙温度在保障产品质量的前题下，制品的烘烤应在尽可能高温柔短时间内完成，温度主可以使制品得到较大体积和质量。以蛋糕为例，温度低将会导致浆料的过度扩张和气泡的过度膨胀，使制品气孔粗大质地不佳，而必定会延长烘焙时间，产品会因水分过份蒸发而发干。温度过高制品外表就会结壳，甚至烤焦而内部仍未熟透、蛋糕顶部突起太高、裂开，这是因为外表成型而内部仍在不断膨胀的结果。1.大小与厚度热能经制品传递的主要方向是垂直而不是程度的，因此考虑的主要因素是厚度。较厚的制品如温度太高，表皮形成太快阻挡了热浸透，简洁造成烘焙缺乏，因此要适当降低温度。总的
41、来说，大而厚的制品比小而薄的制品选择的炉温要要低。2.配料油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下简洁烤焦或颜色过深，含这些配料越丰富温度应越低。3.外表装饰外表有干果、糖、果仁等装饰性材料温度要低。4.蒸汽炉内如有较多蒸汽存在，则可以容许制品在高一些炉温下烘烤。（制品越多蒸汽越多）必需指出的是，资料中全部的温度与时间仅能供参考，不能照搬，由于不同的烤炉，传热性能也不同，制作者城要通过理论探索出自己的烤炉，烘烤各类产品的准确的时间和炉温。（三）预热当制品即将进炉时，炉温应已到达所要求的额定温度，这样消费的制品才能质量较好的得到保证，所以，烘烤前炉须要预热。电热式的温度升到200时约要1020分钟，燃气
42、式的根据气量压力大小来敏捷撑握。（四）烘焙时间与制品成熟鉴别炉温越高，烘烤时间越短；制品厚配料多、时间长，烘焙时间的长短与容器的材料、性能也有关。色泽深或无光泽的器皿，可以缩短时间；光亮的容器能反射辐射热能，从而减慢速度。色泽太深的缺点是制品顶部突出、色泽深且不匀称，对简洁上色的制品不合适。防止底部、上部色泽深可以实行一些爱护措施，如盖纸、垫纸或双层烤盘、随时调整上下火等。蛋糕最终成型的部份在顶部表皮下方约0.5cm至1cm处。指尖轻压此处如下塌则未成熟，如有弹性则熟。另一种鉴别方法是用一根细竹签从表皮中心插入，取出后未粘任何湿浆料则成熟，反之则未熟。-第七章蛋糕制作工艺蛋糕是相对传统的西点，
43、海绵蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的两大根本类型，是各类蛋糕制作及品种变更的根底。一海绵蛋糕（一）特点和类型海绵蛋糕因其构造类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性。与油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的气泡构造，质地松软而富有弹性。海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“全蛋法”、“分蛋法”（戚风类）两大类。“全蛋法”搅打海绵蛋糕还有以下几种类型：（1）蛋黄海绵：多加局部蛋黄。（2）蛋白海绵：多加局部蛋白。（3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄。（4）天使海绵：全部加蛋白。（5）奶油海绵：参加适当奶油或麦淇淋。（6）乳化海绵：参加乳化发泡剂。（SP、
44、蛋糕油）（7）卷筒海绵：又称瑞士卷，通过馅料、装饰料等方法变更出各种花式卷筒蛋糕。（二）原料和配方1.原料（1）面粉：选用低筋面粉（蛋糕粉、月饼粉），其产品质地松软口感好，如无低筋面粉，可在中筋粉中掺入适量的淀粉来降低面筋含量。（2）蛋：应选用簇新鸡蛋，鲜鸡蛋较为浓稠，发泡性好，使蛋糕体积大口感好。（3）糖：应选用颗粒较细的白砂糖。（4）其它原料：近年来，制作海绵类蛋糕流行参加适当的色拉油、甘油，可增加产品的滋润度，延长存货期。各类香精、颜色可变更出不同风味、类型的海绵蛋糕，此外，中低档蛋糕可参加少量泡打以协膨松。2.配方在海绵蛋糕的配方中，在肯定的范围内，蛋的比例高，糕体越膨松质量越好。中高档海绵蛋糕几乎全靠蛋的发泡使制品膨松，产品气孔细密、口感风味良好。低档海绵蛋糕由于削减了蛋的用量，较多的依靠泡打、发泡剂及其它化学原料使制品膨松，因此制品气孔较大，质地粗糙、口感与风味较差。海绵蛋糕的档次取决于蛋和面粉的比例，比值越高档次就越高，一般比值如下。（1）低档海绵蛋糕：蛋粉比1：1（以上）。（2）中档海绵蛋糕：蛋粉比1：11：0.8（3）高档海绵蛋糕：蛋粉比1：0.8（以下）糖的用量与面粉量相近，中低档海绵蛋糕用糖量略低于面粉，高档