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1、YOUR LOGO原 创 文 档 请 勿 盗 版中式面点制作教案编号01年月日学校专业烹饪实训项目蒸制面点葱油花卷科目中式面点制作面点技能 教室授课班级学时教学地点教师4葱油花卷是必须掌握的技能之一，每组得面粉克，进行花卷1000项目任务的制作实践，掌握面团的调制，成形，成熟操作方法，达到在规定时间内按照规范要求，保质保量的完成此项目的工作任务。项目过程一、制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工， 制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划：实训步骤基本技法的练习学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行葱 油花卷的技法练习。组内互查纠正小组内成员互相查
2、验，纠正不对的操作方法，进 一步明确技法的操作要领。教师检查技术的准确性根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品， 存在的问题，并一一给与指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项1、2、3、4、5、6、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。操作前将手洗干净，不留指甲。 准备好原料和辅料，热水及冷水。 和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。 掌握面团的起发时间。兑碱准确，掌握成型和成熟技法。精品资料精品学习资料第 1 页，共 152 页知识目标：掌握膨松面团的成形原理，蒸制面点的操作要领。能力目标：熟练的掌握葱油花卷的制作方法，能举一反三。 德育目标：培养学生良好的职业习惯，热爱本职专业。面
3、团调制要稍硬，成形要符合质量标准。实训目的实训重点实训难点掌握面团的起发，兑碱要准，突出成型手法。实训用具多媒体，案台，电蒸锅，菜刀，擀面杖实训手法理论讲述，教师演示，学生练习相结合的教学方法。实训课时4 课时实训过程葱油花卷（板书理论讲述15 分钟）葱油花卷是我国南北大众化面点，其用酵面或酵母加减中和去酸，揉匀，搓条，揪剂，擀成面片，抹上油，撒上盐，葱花，卷制而成，再上笼蒸熟。原料：面粉碱面1000 克，酵母8 克，葱花30 克，油脂40 克，盐 30 克6 克，温水500 克制作工具：擀面杖，菜刀，电蒸锅制作方法：1、将面粉放在案板上开窝加入酵母用面团待发。30 度以上的温水和成软硬适中的
4、、待面发起，兑入碱面揉匀，将面擀成稍薄的长条形。上刷油脂，撒上2盐、葱花，由外向里卷成筒状，剁成50 克的剂子，用手指在每个剂子中间按成沟状，使刀切面略向上翻起，双手拇指压在沟槽处，其他手指在下捏住剂子，向两侧稍拉长，反方向拧卷，将剂子缠绕在左 手拇指上成形，制成生坯。、将生坯摆在蒸笼上，用旺火蒸20 分钟即成。3精品资料精品学习资料第 2 页，共 152 页特点层次分明，吃口松软，葱香味浓教师演示：（ 30 分钟）1、2、3、4、5、6、原料，辅料的准备。 （口头讲述）面团调制（软硬度，水温）醒发，对面团醒发的观察。（动手能力）面团起发，兑碱的方法。（干兑，湿兑）观察过程。成型的操作方法。
5、（技法演示）成熟的操作步骤与时间。 教师提出要求和注意事项，引导学生观察和思考。学生实训操作（125 分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求 的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际， 将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对 面点做作的兴趣。1、 我们将学生分成三个组，每组名，负责组内分工与整合的练习。8-10 人（限时85 分钟），其中选出组长一2、 分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解
6、，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准备，冷水 热水的准备，面团的调制，面团的胀发，兑碱、成形，成熟，装盘。、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总 结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。、课后练习中注意的事项和技能操作要领。567检查评估（ 10 分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进 行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概
7、括操作要领，点明操作注意事项。精品资料精品学习资料第 3 页，共 152 页中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月 日得分项目面团调制10成熟感观20造型口感装饰卫生自评组评师评分值姓名2530105序号123456789作业酵母膨松面团制作的成品有何特点？课程小结1、 优点：2、 缺点：课后记3、改进：教务主任签字部主任签字：参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社中式面点制作樊建国主编：教案编写：市职专食品部精品资料精品学习资料第 4 页，共 152 页中式面点制作案编号 02年月日学校专业烹饪实训项目蒸制面点提褶包科目中式面点制作面点技能 教室授课班级学时教学地点教师4提
8、褶包制作复杂，技术难度大，面点基本功要求掌握的扎实，提褶包含膨松面团的调制方法和制馅技术，他要求掌握提褶手法，成熟技巧，在教师规定时间范围内按照规范要求，保质保量的完成此项目 的工作任务，提高实践能力。项目任务项目过程一、制定计划根据教师布置的实践任务，学生成立项目小组，进行人员分工，制 定实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划： 实施步骤基本技法的练习学生根据相关理论知识和教师的示范，进行提褶包的程序操作 和技术练习。组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法 的操作要领。教师检查技术的准确性教师逐个检查每个学生的作品，找出存在的问 题，并一一指出存在的
9、问题和不足。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好原料和辅料，热水及冷水。4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、掌握和观察面团膨胀的起发过程。6、兑碱准确，掌握提褶包捏制手法和成熟技术。 知识目标：掌握面团的膨松原理，及提褶包的捏制方法。 能力目标：会提褶和制馅，兑碱准确。德育目标：使学生养成勤俭节约的良好习惯。实训目的精品资料精品学习资料第 5 页，共 152 页实训重点面团发酵不宜过大，以嫩酵面最佳，制馅时一定要搅打上劲，有黏性。实训难点兑碱要准，去净酸味。实训用具案台，电蒸锅，菜刀，菜墩，小擀面杖实训手法理论工艺讲
10、述，教师演示，学生分组练习相结合的方法。实训课时4 课时实训过程提褶包（板书，理论讲述15 分钟）提褶包是传统风味面点，各级技能大赛指定作品之一，它是用嫩酵面包以鲜肉馅制成。南北鲜肉馅心，做法不一，南方馅心一般要加冻，北方 一般采用打水方法。原料：面粉 韭菜1000 克，酵母8 克，碱面6 克，鲜肉馅1000 克，300 克，酱油，盐，味精，生姜，花椒面，香油，清油操作工具及设备：案台，菜刀，菜墩，小擀面杖，面盆，刮面板，上馅板，电蒸锅操作步骤：1、 将面粉开窝加酵母，用温水和成软硬适中的面团待发。2、 将韭菜摘洗干净，切成沫。3、 鲜肉馅加水，酱油，盐，调料拌匀，搅拌成黏性的糊状，加入韭菜沫
11、， 香油，清油搅拌成肉馅。4、 待面发起兑入碱面揉匀，搓条，揪成20 克一个的剂子。擀成圆皮，包入馅心，采用提褶法，收拢剂口，制成生坯。、将生坯入笼内蒸12 分钟即好。5成品特点皮薄褶匀，馅鲜味美精品资料精品学习资料第 6 页，共 152 页教师演示：（ 30 分钟）1、 原料，辅料，馅料的准备。（对学生进行原料的认识与鉴别）2、 面团调制（面粉与酵母的比例，水温的作用讲述）3、 面团起发，兑碱的作用（碱对成品的质量起关键性作用）4、 制馅技艺的讲述和味型。5、 成型，提褶的手法，技艺的传授与示范（制作方法）6、 成熟的操作步骤与时间。7、 重点，难点提示，引导学生观察和思考。学生实训操作（1
12、25 分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求 的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际， 将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。1、 我们将学生分成三个组，每组8-10 人（限时85 分钟），其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。2、 分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保 证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准
13、备，冷水 热水的准备，面团的调制，面团的胀发，兑碱、成形，成熟，装盘。、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总 结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。8、 课后练习中注意的事项和技能操作要领。56检查评估（ 10 分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进 行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注 意事项。精品资料精品学习资料第 7 页，共 152 页中式面点制作技能
14、测评表品种：班级考核时间：年月 日得分项目面团调制10成熟感观20造型口感装饰卫生自评组评师评分值姓名2530105序号123456789思考题面团起发后为什么要加碱？课程小结：1、优点：2、缺点：课后记：3、改进：部主任签字：教务主任签字参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社中式面点制作樊建国主编：教案编写：市职专食品部精品资料精品学习资料第 8 页，共 152 页中式面点制作教案编号03年月日学校专业烹饪实训项目蒸制面点南瓜馒头科目中式面点制作面点技能 教室授课班级学时教学地点教师4南瓜是一种新型的保健食品，制作馅料手续繁杂，要求同学们必须掌握南瓜馅的制作技术，蒸制面点大部分是膨
15、松面团，望同学能举一反三，在实训过程中能在老师的规定时间范围内，保质保量的完成此项目的工作 任务，提高实践能力。项目任务项目过程一、制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行技能操作的训练。二、实施计划：（一）实训步骤基本技法的练习学生根据相关理论知识的要求和教师的示范，进行南瓜馅 的加工处理及南瓜馒头的制作技法练习。组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明 确技法的操作要领。教师检查技术的准确性教师逐个检查每个学生的作品，找出存在的问 题，并一一指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整
16、洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好原料和辅料，热水及冷水。4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、提前制作加工好南瓜馅料，以备使用。6、面团不要揉制过狠，成型胀发即可蒸制，蒸制时掌握好时间。7、掌握蒸制时的顺序和蒸制技术。实训目的知识目标：掌握南瓜的制馅技艺和南瓜馒头的制作方法。能力目标：学生学会南瓜馒头的制作技能。 德育目标：使学生养成良好的、规范的操作习惯。精品资料精品学习资料第 9 页，共 152 页实训重点南瓜要蒸熟蒸透，炒馅时火不可大，防炒糊。实训难点和面时不可用力过大，防面团上劲，影响胀发。实训用具案板，菜刀，面盆，上馅板，炒锅，电蒸锅，实训手法理论
17、工艺讲述，教师演示，学生动手练习相结合的方法。实训课时课时4实训过程南瓜馒头（板书，理论讲述15 分钟）南瓜是一种新型的保健食品，在面点制作中应用很广泛，南瓜馒头就是其中的一例。原料：低筋面粉1000 克，泡打粉12 克，细砂糖400 克，南瓜1500 克，玉米粉 20 克，蛋清120 克，吉士粉20 克操作工具及设备：案板，菜刀，面盆，上馅板，炒锅，电蒸锅操作步骤：1、 将南瓜去皮去籽，切成小块，放蒸笼里蒸熟，取出后放在案板上，压搓成泥，取1300 克南瓜泥放入锅里，加入120 克的白砂糖，用小火炒制略稠时，加入玉米粉，收干水分呈黏稠时取出，冷却成馅。2、 取 200 克南瓜泥放入盆内，加入
18、240 克白砂糖，搅至沙糖溶化，再加入鸡蛋清120 克，搅匀后加入面粉和泡打粉，吉士粉和成面团。、将面团搓条，揪成65 个剂子（每个重20 克），用掌心按压成圆皮包入3南瓜馅，成馒头状，制成生坯。、在生坯底部垫上花纸杯，放入蒸笼内用火蒸10 分钟。4特点色泽微黄，松软可口，南瓜味浓精品资料精品学习资料第 10 页，共 152 页教师演示：（ 30 分钟）一、制馅： 选择成熟，饱满的小金瓜一个，（ 1500 克左右），洗净，削去皮，掏去瓜瓤和瓜籽，切成大块上电蒸锅蒸成泥。30 分钟，趁热用菜刀压 将南瓜泥放入洗净烧热的锅中加白糖用小火炒干水分，再加入玉米面收浓成南瓜馅，冷却即可使用。二、面团调制
19、： 面粉，辅料，水的准备。 将南瓜泥放入盆内加入白糖搅匀，加入少量温水，搅开倒入蛋液、 泡打粉，稍搅。最后倒入面粉和成适中的面团揉光，将面粉揪成 的剂子，捏成薄皮包入南瓜馅，收口，倒放入花纸杯中，醒发20 克20-30分钟，上蒸锅蒸10 分钟即好。三、教师对重点，难点，关键操作程序进行提示、讲解，引导学生观察和思考。学生实训操作（125 分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求 的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际， 将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养
20、全体同学对面点做作的兴趣。1、 我们将学生分成三个组，每组2、 负责组内分工与整合的练习。8-10 人（限时45 分钟），其中选出组长。3、 分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准备，冷水 热水的准备，面团的调制，面团的胀发，兑碱、成形，成熟，装盘。、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总 结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。7、 课后练习中
21、注意的事项和技能操作要领。56精品资料精品学习资料第 11 页，共 152 页检查评估（ 10 分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进 行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月 日得分项目面团调制10成熟感观20造型口感装饰卫生自评组评师评分值姓名2530105序号123456789思考题南瓜馅为什么要炒制？课程小结1、优点：2、缺点：课后记：3、改进：部主任签字：教务主任签字 参考书：中等职业教育国家规划教
22、材，高等教育出版社中式面点制作樊建国主编：教案编写：市职专食品部精品资料精品学习资料第 12 页，共 152 页中式面点制作教案编号04年月日学校专业烹饪实训项目秋叶包科目中式面点制作面点技能 教室授课班级学时教学地点教师4秋叶包，也叫柳叶包，因形状似柳树的叶而得名，馅料有荤有素，有咸有甜， ，主要掌握不同味别的制馅技能和捏制手法，成熟的 操作顺序和时间，及兑碱对面点制品所起的质量作用，要求在实训 中按照时间和质量标准圆满完成实训任务和提高膨松面点制作的技能。项目任务项目过程一、制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工， 制定实训计划，按照实训计划，各小组进行技能操作的
23、训练。二、实施计划： 实训步骤基本技法的练习学生根据相关理论知识的要求和教师的示范，进行馅料 的加工处理及秋叶包的制作技法练习。组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明 确技法的操作要领。教师检查技术的准确性教师逐个检查每个学生的作品，找出存在的问 题，并一一指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、馅料加工技法正确，味道纯正。4、操作前准备好主料、辅料、冷热水及操作工具。5、和面干净利落，做到手不沾面，面不沾盆，保持良好的卫生。6、面团起发，兑碱准确，掌握成型，成熟手法。7、成品色泽洁白，饱满，符
24、合质量和食用标准。知识目标：掌握加工处理，咸、甜馅的技术和口味特征，成型手法。能力目标：巩固练习膨松面团的调制手法，举一反三。 德育目标：培养学生热爱本职专业，具有爱岗敬业精神。实训目的精品资料精品学习资料第 13 页，共 152 页实训重点掌握荤、素、咸、甜的制馅技术，面团调制不宜过软，以防塌架。实训难点兑碱准确，花纹清晰，造型美观。实训用具案板，菜刀，炒锅，小擀面杖，菜墩，电蒸锅实训手法操作原理及方法的理论讲述，技能演示，学生动手实践相结合。实训课时4 课时实训过程秋叶包（板书，理论讲述15 分钟）秋叶包，因形似柳叶因而也叫柳叶包，馅料有荤、素、咸、甜之分，南北适用，也可蒸，也可煎，是较受
25、欢迎的大众带馅面点之一。原料：面粉 500 克，酵母4 克，什锦馅操作工具：500 克刮面板，擀面杖，电蒸锅，上馅板，面盆操作步骤：1、 馅料：面粉少许（炒熟） ，白糖，白芝麻，青红丝，果仁（炒熟）葡萄干少许（清洗干净），杏脯少许，将上述原料掺合在一起，加入少许油脂捏拌，调和成什锦馅料备用。、面粉开窝加入酵母，用温水和成适中面团待发。2、待面发起，兑入碱面，揉匀揪成上什锦馅，捏成柳叶形状，入笼蒸20 克的剂子，擀成小圆皮，包20 分钟即成熟。3特点形似柳叶，洁白，香甜，喧软精品资料精品学习资料第 14 页，共 152 页教师演示：（ 30 分钟）1、2、3、4、5、6、制什锦馅料的准备和加工方
26、法。（口述原料的认识和加工方法）面团调制（不宜过软，防塌架）醒发。兑碱的方法。 （掌握碱的用量）（有预知能力）捏制成型方法（技法演示，学生观察与模仿）成熟的操作步骤与时间。教师提出操作中的重点，难点，引导学生观察和思考。学生实训操作（125 分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求 的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际， 将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。1、 我们将学生分成三个组，每组8-10 人（每组限时85 分钟），其中
27、选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。2、 分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保 证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准备，冷水 热水的准备，面团的调制，面团的胀发，兑碱、成形，成熟，装盘。、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总 结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。567、课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（ 10 分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不
28、成功的原因。其次教师和学 生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进 行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。精品资料精品学习资料第 15 页，共 152 页中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月 日得分项目面团调制10成熟感观20造型口感装饰卫生自评组评师评分值姓名2530105序号123456789思考题秋叶包与提褶包在成形手法上区别在哪里？课程小结1、优点：2、缺点：课后记：3、改进：教务主任签字部主任签字：参考书：主编中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社中式面点制作樊建国教案编写：市职专食品部精品资料精品学习
29、资料第 16 页，共 152 页中式面点制作教案编号05年月日学校专业烹饪实训项目煮制面点抻面新疆黄面科目中式面点制作面点技能 教室授课班级学时12教学地点教师抻面是我国面点制作中一项独有的手法技巧，技术难度大，操作时必须经过盘条，打口，出条三个过程，要求环环紧扣，用力均匀，软硬劲结合，动作熟练，手法灵活，成品有龙须面，盘丝饼，牛肉面，黄面 也是在此基础上加入，蓬灰，碱面，盐抻拉而成，非一至两个课时所能项目任务掌握，所以同学们要在提高技术能力。18 个课时内保质保量的完成此项目的实践任务，项目过程一、制定计划： 学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划
30、，各小组进行技能操作的训练。二、实施计划：实训步骤基本技法的练习学生根据相关理论知识的要求和教师的示范，进行抻面 的技法训练，最终掌握龙须面，牛肉面，黄面的抻拉方 法。组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明 确技法的操作要领。教师检查技术的准确性教师逐个检查每个学生对抻面技能的掌握，找出存在的问 题，并一一指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留长指甲。3、准备好原料和辅料，冷水和操作用具。4、面团调制先硬后软。5、掌握操作时必需经过盘条，打扣，出丝三个过程。6、抻拉中用力均匀，动作熟练，手法灵活，软硬劲
31、结合。精品资料精品学习资料第 17 页，共 152 页知识目标：学习抻面中和面、揉面、溜条、出丝的过程。能力目标：通过练习拉面，掌握我国抻面的独有手法技巧，为拉制不同规格 的面条打下良好的技术基础德育目标：培养学生吃苦耐劳的精神。掌握抻拉技巧，和溜面技术。实训目的实训重点实训难点面团调制，先硬后软，掌握盘条，打扣，出丝三个过程。实训用具案板，刮板，菜刀，汤锅，木筷，笊篱，燃气灶实训手法面团调制原理讲述，教师演示，学生分组练习相结合的方法。实训课时课时12实训过程抻面（板书，理论讲述15 分钟）抻面是我国面点制作中一项独有的手法技巧，是面点制作中其中的一项，抻面技术难度大，非人人所能掌握的，也不
32、是简单 的一至两个课时所能学会的，所以要花费一定时间，下苦功才能 练就而成，操作时必须经过盘条，打口，出条三个过程，要求环环紧扣，用力均匀，软硬劲结合，动作熟练，手法灵活。成品有：龙须面、盘丝饼、牛肉面等。我们新疆的特色黄面就是在抻面的基础上加入，蓬灰，碱面，盐抻拉而成的。特点粗细均匀，面条滑爽劲道教师演示：30 分钟（ 不同规格的面条抻制，成熟分钟）1、2、3、4、5、6、原料的准备，辅料的鉴别。（教师口述）面团的调制和操作顺序（和面的方法）。抻面的操作技法，和溜面的原理（技法演示）。抻面的三个过程（盘条、打扣，出条）。动作灵活，手法熟练，面条粗细均匀，滑爽劲道。重点，难点，操作要领的讲解，
33、引导学生观察和思考。（技术要求）精品资料精品学习资料第 18 页，共 152 页学生实训操作（10 课时）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求 的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际， 将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对 面点做作的兴趣。1、 我们将学生分成三个组，每组分工与整合的练习。8-10 人，其中选出组长一名，负责组内2、 分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难
34、点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料，辅料的准备，操作与训练。、小组内部找出操作中的不足和优点，以及不足的原因。5、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结课堂实践中的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。67、 课后练习中注意的事项和技能操作要领。精品资料精品学习资料第 19 页，共 152 页中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月 日得分项目面团调制10成熟感观20规格口感装饰卫生自评组评师评分值姓名2530105序号123456789思考题龙须面和黄面的区别在哪里？课程小结：1、优点课后记：2、缺点：3、改进：教务主任签字部主任签字：参考
35、书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社中式面点制作樊建国主编：教案编写：市职专食品部精品资料精品学习资料第 20 页，共 152 页中式面点制作教案编号06年月日学校专业烹饪实训项目煮制面点油泼扯面科目中式面点制作面点技能 教室授课班级学时教学地点教师4油泼扯面是陕西地方风味面点之一，在我们新疆各大酒楼宾馆餐厅也常被宾客所喜食，制作工艺虽不是很复杂，但要求面条劲道 滑爽，口味纯正，酸辣鲜香。同学们在接受此项实践任务时，首先就 是面团的调制技术，其次操作方法和掌握油的温度，所以同学们在个课时内要保质保量的完成实践任务，掌握此项目的制作能力。项目任务4项目过程一、制定计划：学生根据教师布置的
36、实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行技能操作的训练。二、实施计划：（一）实训步骤基本技法的练习学生根据相关理论知识的要求和教师的示范，进行扯面的 技法训练，最终掌握油泼扯面的制作方法。组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明 确技法的操作要领。教师检查技术的准确性教师逐个检查每个学生对扯面技能的掌握，找出存在的问 题，并一一指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项：1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好原料和辅料，热水及冷水。4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、掌握面团的硬度（
37、不宜过软）和盐量，不要醒发时间过长。6、油一定要烧热，泼到菜马上要有响声，这样做出的面才有香味。精品资料精品学习资料第 21 页，共 152 页实训目的知识目标：了解地方风味面点，掌握油泼扯面的制作方法和技术。能力目标： 德育目标：面团调制要稍硬，油一定要烧开再泼到菜码上。实训重点实训难点扯面时将面擀薄，压一道印再扯，不能扯断，薄厚要匀。实训用具面盆，菜刀，菜墩，汤锅，笊篱，手勺，木筷，燃气灶实训手法理论讲述，教师演示，学生实践相结合的教学方法。实训课时课时4实训过程油泼扯面（板书，理论讲述15 分钟）油泼扯面属地方风味面点之一，在我们新疆广为食客们所喜爱，因味道酸辣鲜香，而突出了其特点，所以
38、同学们在制作中一定要突出其特点，掌握 制作原理和程序，认真的完成实践任务。原料：面粉 500 克，盐 5 克，鸡蛋盐 10 克，味精10 克，鸡精1 个，水 200 克10 克，醋 10 克，酱油 10 克，豆芽150 克，黄瓜150 克，葱花50 克，蒜沫50 克，辣椒面花椒面 10 克30 克，热油50 克，操作步骤：面粉开窝加入鸡蛋，盐和水和成稍硬的面团，揉匀，光滑，搓条揪成 50 克的剂子，搓条放在盘中，在面上刷油，防止皴裂，再盖 上保鲜膜。 将黄瓜切丝，大葱切成花，豆芽入开水锅中煮熟冷却备用。 面剂松弛好后，取出用掌跟压扁，用小擀面杖稍擀，再在中间压 一条缝，双手抓住面的两头扯长在从
39、中间扯开，不要断，入开水 锅中煮熟过温水，捞入碗中，放上黄瓜，豆芽，葱花，辣椒面，花椒面泼上烧开的油即可，拌上香醋，酱油，味道会更美。精品资料精品学习资料第 22 页，共 152 页特点面形似皮带，滑爽，劲道，酸辣，鲜香教师演示：（ 30 分钟）1、 原料，辅料，调料的准备（对学生原料的认知）2、 面团的调制程序和水、盐的比例。3、 面剂的揪法，份量，搓条，松弛的程序（操做方法）。4、 辅料的切配和熟制方法（对学生进行辅料和操作程序的讲解）。5、 面条成形，成熟的操作技法（技能演示）。6、 装碗，油温，泼油的操作方式（食用前的最后工序）7、 重点，难点，关键的提示，引导学生观察和思考。学生实训
40、操作（125 分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求 的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际， 将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。1、 我们将学生分成三个组，每组分工与整合的练习。8-10 人，其中选出组长一名，负责组内2、 分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料，辅料的准备，操作与训练。、小组内部找出操作中
41、的不足和优点，以及不足的原因。5、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结课堂实践中的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。6、课后练习中注意的事项和技能操作要领。7精品资料精品学习资料第 23 页，共 152 页检查评估（ 10 分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学 生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进 行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月 日得分项目面团调制10成熟感观20造型口感装饰卫生自评组评师评分值姓名2530105序号123456789思考题新疆、陕西饮食的共同点和不同点在哪里？课程小结：1、优点：课后记：2、缺点：3、改进教务主任签字 参考书：部主任签字 中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社中式面点制作 樊建国主编：教案编写：市职专食品部精品资料精品学习资料第 24 页，共 152 页中式面点制作教案编号07年月日学校专业烹饪实训项目煮制面点三鲜水饺科目中式面点制作面点技能 教室授课班级学时教学地点教师4三鲜水饺是传统风味小吃，其面粉加水调制