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1、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度，又称“可滴定酸度”。有效酸度：溶液中H+的浓度（H+的活度），常用pH值表示。用酸度计（即pH计）测定。挥发酸：食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。用蒸馏法分离，用标准碱滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。总酸度测定时为何以pH8.2为终点而不是pH7（答案：因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。）外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度26真实酸度:又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了
2、乳酸而升高的那部分酸度。Rf值：某物质随流动迁移的距离和溶剂迁移的距离的比例视比重：某一液体在20时的重量与同体积之水在20的重量之比真比重：某一液体在20时的重量与同体积之水在40的重量之比7样品预处理的方法主要有哪几种，分别适用于哪些物质的测定？：有机物破坏法，用于食品中无机元素的测定溶剂提取法，常用于维生素，重金属，农药及黄曲霉毒素的测定蒸馏法，使利用液体混合物中各组份挥发不同所进行分离的方法色层分离法，在载体上进行物质分离化学分离法，常用于农药分析中样品的进化浓缩，经提取，净化后，净化液体积较大的食品样品。2测定样品的灰分时，为什么要先经炭化，再灰化？：先炭化是为了防止在灼烧时，因温度
3、高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。3淀粉测定的方法有哪几种？它们各适用于哪类样品中的淀粉的操作？：1酸水解法，淀粉含量高，但其它糖含量较少的样品；2酶水解法，适用于多糖含量高的样品；4旋光法：样品中淀粉含量高但可溶性糖量要少的样品4酸化酒精沉淀法：蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品；5硫酸水解法：蔬菜、以水果等淀粉含量较少的样品。6正确采样必须遵循的两个原则是什么：1采样的样品要均匀，有代表性，能反应全部被检食品的组成、质量和卫生状况2采样3过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或
4、带入杂质。7简述测定液态食品的专用密度计的种类和适用对象：1普通密度计，用来测量比水重的液体2锤度计，使专用于测定糖液浓度的密度计3乳稠汁，专用于测定牛乳密度的密度计4波美计，分轻表和重表，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。11测定食品中的碘，在灰化样品时时为何加入少量的氢氧化钾溶液?答：灰化样品时，加入氢氧化钾的作用是使碘形成难挥发的碘化钾，防止碘在高温灰化时灰化损失。17试述气相色谱法测定有机氯农药残留的试验步骤答：1提取2净化3浓缩4测定简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的操作步骤，消化时加入硫酸铜的目的是什么？ 答：1样品的消化2蒸馏3吸收与滴定。硫酸铜的作用：一是作催化剂
5、，二是用作指示剂 14试比较直接滴定法和高锰酸钾法测定还原糖的异同点？ 答：相同：都要控制热源，都要使用碱性酒石酸铜溶液，都要预滴定。不同：直接滴定法两分钟为沸腾，用一定碱性酒石酸铜液消耗样液来计算糖含量所以只可用Zn(Ac)和K4Fe(CN)6做指示剂，须至沸腾下滴定要早一分钟内完成。KMnO4法：四分钟内沸腾，用足量的Fe2+为计算依据，因而是用NaOH和CuSO4作澄清剂，需要将沉淀过滤再用Fe2（SO4）3及水溶解再用KMno4滴定。 16食品中常见的有毒物质有哪些？相应的分析方法有哪些？污染途径主要有哪些？ 答：1限量元素、微量元素、有毒元素：双磺腙比色法、原子吸收分光光度法2食品中
6、农药残留：色相气谱法、薄层色谱法3生物毒素，黄曲酶毒素，棕曲霉毒素，肉毒杆菌毒素：薄层色谱法、高效液相色谱法。污染途径：种植地土壤中农药残留使食物原料污染。种植地土壤含有某种重金属量高而使食品原料受重金属污染。食品在生产与贮藏过程中受微生物污染，微生物产生生物毒素有机物不完全燃烧产生3，4-苯并芘、二恶英等有毒、有害物质。食品与这些不完全燃烧的产物接触后受到污染。简述砷斑法测定样品中砷的原理？ 答：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢、再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑与标准砷斑比较定量 19砷斑法测砷的过程中，加入KI的目的是什么？ 答
7、：加入KI目的的是使砷酸还原成亚砷酸，使随后的亚砷酸与氢气的反应得以进行。水分活动测定的主要方法有哪些，其原理分别是什么？ 答： 常用的测定方法有：水分活度仪法、溶剂萃取法和扩散法.水分活度仪法：利用经氯化钡和溶液校正过的水分活度测定仪在一定温度下对样品中的蒸汽压力的变化，来确定水分活度。溶剂萃取法：样品中的水可用布混溶液的溶剂来萃取，萃取的水量与水相中的水分活度成正比。扩散法：样品在康威皿扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，依据样品重量增加或减少的量计算出Aw值。 总挥发酸指的是哪几种？测定食品中的总挥发酸有何意义？ 答：总挥发酸指的是食品中的醋酸和痕量
8、甲酸。挥发酸含量是衡量食品质量好坏的一个重要指标。水果发酵制品中的总挥发酸醋酸超过0.1%则说明制品可能腐败 答：重量法又分为常压烘箱干燥法、减压烘箱干燥法和干燥剂法。前者适合于组织结构疏松，热稳定性好的食品中水分的测定，后两者适合组成较复杂，含量高，水分难以逸出，受热易分解的样品中水分的测定。容量法适合于测定香料或含水量高的果蔬样品，卡尔费休法适合于测定挥发性样品和含水量少的样品中的水分. 27什么叫有效酸度？有效酸度常用哪些方法测定？ 答：有效酸度：指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度所反应的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH值表示。方法：电位法、比色法及化学法。 28论述
9、索氏抽提法测定样品中脂肪的原理与步骤？ 答：原理：将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流萃取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪。其中主要的是游离脂肪，此外，还有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪 29用H2SO4HNO3法消化样品时，应加入硝酸，后加入硫酸，若顺序颠倒会发生什么现象？ 答：浓硫酸具有脱水性，如果先加入浓硫酸的话会使样品脱水，应先加入浓硝酸静止30分钟再加入浓硫酸 30薄层层析法测定农药的大致步骤由哪些？常用的吸附剂有哪几种？ 答：步骤：1提取、净化及浓缩均同GC法2测定薄层板的制备点样展
10、开显色。定性定量分析：定性分析概略定量计算。吸附剂：硅胶、氧化铝、硅藻土等 34试叙碱性乙醚法测定牛乳样品中脂肪的原理. 答:乙醚不能从牛乳或其他液体食品中直接抽取脂肪.需先用碱处理,酪蛋白钙盐溶解,并降低其吸附力,才能使脂肪球与乙醚混合.在乙醇和石油醚存在下,使乙醇溶解物留存在溶液内,加入石油醚则可使乙醚不与水混溶,而只抽出脂肪和类脂化合物.石油醚的存在可使分层清晰.将醚层分离并将醚除去后,即可的出脂肪的含量.什么是变旋光作用，为什么在测定蜂蜜，商品葡萄糖等还愿糖的样品时，样品配成溶液后宜放置过夜在测定？ 答：1具有光学活性的还原糖类，在溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后
11、达到恒定值，这种现象称为旋光作用。2这是因为由于有的糖存在两种异构体，即A型和B型，他们的比旋光度不同，这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系中，即显示出变旋光作用。 9提取脂肪常用的溶剂油哪些？他们各适用于哪类样品中脂肪的的提取？各有何忧缺点？ 答：无水乙醚，石油醚，氯仿-甲醇。无水乙醚：沸点低，溶剂脂肪的能力比石油醚强，是测定脂肪的标准的分析方法。但不能用于测定结合脂类。对样品中水分含量压要求严点。石油醚：允许样品中存在少量水分，没有胶溶现象，抽出物接近真实的脂类。但不能用于测定结合脂类。氯仿-甲醇：对脂蛋白、磷脂的提取效率很高，适用范围广，主要用于测定结合脂类。 10说明直接干
12、燥法，减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围？ 答：1直接干燥法原理：基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时由于不断的加热和排走水蒸气，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。适用范围：本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95-105范围内不含其它挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。2减压干燥法原理：利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称重皿至于真空烘箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。适用范围：适用于在较高温度下易热分解，变质或不易除去结合水的食品
13、，如糖浆，果糖，味精，麦乳精，高脂肪食品，果蔬及其制品等水分含量测定。3蒸馏法原理：基于两种互不相容的液体二元体系的沸点低于各组份的沸点这一事实，将食品中的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接受管中分层，根据馏出液中谁的体积，即可计算出样品中水分含量。适用范围：谷类，果蔬，油类香料等，易氧化分解，热敏性及含有大量挥发性组分样品 12简述费林试剂测定样品中还原糖的操作步骤。滴定操作为什么要在沸腾条件下进行？ 答：配试剂、准确称样、用水提取糖类、加入澄清剂、定容、干过滤除去蛋白质与色素、标液滴定、样液滴定、计算。沸腾下滴定的原因：1可以加快还原糖与Ca2+反应的
14、速率2次甲级蓝变色是可逆的、还原型次甲基蓝遇空气中氧气氧化为氧化型3氧化亚铜不稳定，易被空气中氧气氧化。保持沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气质联用法。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶当水分活度降低至0.65，能生长的微生物极少，食品储藏期1-2年 P20已获得国家认监委和出入境检验检疫机构颁发的出口食品卫生注册证、登记证的企业，在申请食品生产许可证时，可免于企业必备条件现场核查。已通过HACCP认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，按照不重复的原则，可免于或者简化企业必备
15、条件现场核查。第三十四条 食品生产许可证的有效期3年。有效期届满，企业继续生产的，应当在食品生产许可证有效期满6个月前，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。质量技术监督部门应当按规定的程序对企业进行审查并换发证书。第三十五条 在食品生产许可证有效期内，产品的有关标准、要求发生改变的，省级或者市（地）级质量技术监督部门应当按国家质检总局的统一要求组织必要的现场核查和产品检验。企业的生产条件、检验手段、技术或者工艺发生变化的，企业应当在变化后20日内提出申请。省级或者市（地）级质量技术监督部门应当按照食品生产许可证审查通则和审查细则的规定重新组织现场核查和产品检验。第三十六条 国家质检总局、省级和市（地）级质量技术监督部门建立食品生产许可证档案管理制度，将办理食品生产许可证的有关材料、发证情况及时归档。档案材料的保存时限为4年。 出厂销售的食品应当进行预包装或者使用其他形式的包装。用于包装的材料必须清洁、安全，必须符合国家相关法律法规和标准的要求