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1、精选优质文档-倾情为你奉上第一章、绪论1、要想得到正确的分析结果，需要哪些步骤？2、选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准、和国际先进标准之间的关系与有效性。答：考虑样品的分析目的，分析方法本身的特点等。 国际标准由国际标准化组织制定，各国自愿采用，没有强制含义，但是往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加上各国考虑外贸的原因，从本国利益出发也往往积极采用国际标准。 国家标准一般由国家标准局颁布的各个适合并通行于自己国家有强制含义的标准。国际先进标准是由国际上具有权威性的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国
2、际上公认先进的标准。第二章、样品采集和处理1、 为什么要对样品进行预处理？选择预处理的方法和原则是什么？目的：1、避免干扰组分影响； 2、提高低含量组分含量。 3、保证分析结果可靠性原则： 消除干扰因素； 完整保留被测组分； 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。方法：主要有6种。2、 常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？一、 粉碎法体积小，价格低，容易操作容易污染，颗粒不能保证均匀二、 灭酶法简单易操作容易损失三、有机物破坏法 干法优点：（1） 此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2） 因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3） 有机物分解彻底，操作简单
3、。缺点：（1） 所需时间长。（2） 因温度高易造成易挥发元素的损失。（3） 坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。四、蒸馏法 利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质。 原理：物质的沸点随其液面上的压强降低而降低，使得待分离物质在较低温度下蒸馏出。水蒸气蒸馏：沸点较高，易炭化，易分解物质。 水蒸汽蒸馏是用水蒸
4、汽加热混合液体，降低了被测组分的饱和蒸汽压，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。扫集共蒸馏：多用于测食品中残存农药的含量。原理：样品抽提液从施特勒管右端注入，农药和溶剂加热成蒸汽，氮气载带进入冷凝管，微色谱柱分离收集农药成分，脂肪、色素等杂质留在施特勒管和色谱柱中特点：需样量少，用注射器加料，节省溶剂，速度快，自动化式56秒测一个样，有20条净化管道。共沸蒸馏萃取精馏 食品分析中常用前4种。 精馏五、溶剂抽提法 利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而使混合物分离的方法。有机溶剂用量少，回收率高（成为样品前处理最佳方法之一）广泛用于环境，食品，药物和高聚物
5、等样品前处理，特别是农残的分析。超临界萃取SFE色层分离法又称色谱分离法、色层分析、层析、层离法。是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。吸附色谱：对被测组分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离分配色谱：不同物质在两相的分配比不同进行的分离五、 化学分离法1、磺化和皂化：除去油脂的一种方法，常用于农药样品的净化。硫酸磺化法：简单，快速，净化效果好。仅适用于对强酸稳定的被测组分分离。例如农药分析时有机氯六六六，DDT等提取液的净化。皂化话：仅适用于对碱稳定。例如维生素A、D等提取液的净化。2、 沉淀分离法3、 掩蔽法六、 浓缩常压：用于非挥发性样品净化液浓缩 简便，快速减压：适用于热不稳定
6、性或易挥发性被测组分 温度低，速度快，损失少，特别适用于农药残留量分析中样品净化液浓缩。第三章 、感官检验法通过人的感觉，食品分析是在理化分析的基础上，集心理学，生理学，统计学的知识发展起来的一门学科，通过评价员的视觉，嗅觉，味觉，听觉和触觉而引起反应的一种科学方法，包括组织，测量，分析和评价等过程。 一般顺序：视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验3感官检验的基本要求（1）实验室要求：安静、隔音和整洁 （2）检验人员的选择 偏爱型检验人员 分析型检验人员（3）样品准备 （4）实验时间的选择 ：饭后23小时内 感官检验的几种常用方法一、 差别检验法 对样品进行选择性比较，判断两种产品之间是否存在感官
7、差别。 （1）配对检验法 A、B两样品比较（2）对比检验法 与标准品比较（3）三点检验法 A、B两样品组合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB、 BBA形式，判断奇数样品。二、 标度和类别检验法 估计两个以上样品之间的差别的顺序和大小（1）排序法（2）评分法（3）多项特性评析法 三、分析或描述性检验法 检验人员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作准确的描述以评价食品的质量，也可以先根据不同的感官检验项目和不同特性的质量描述制定出分数范围，再根据具体样品的质量情况给予合适的分数。1、 常用的感官检测方法有哪几大类，各类的特点和适用范围是什么？一、差别检验法二、标度和类别检验法三、分析或描述性
8、检验法2、 举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。第四章 、物理检验法一、相对密度法 二、折光法 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。三、旋光法 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。（自然光和偏振光概念） 旋光度当偏振光通过光学活性物质溶液时，其振动平面所旋转的角度，叫作该物质的旋光度。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。（ 旋光系数 溶液浓度 液层厚度） 比旋光度在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 100m
9、m 时所测得的旋光度。比旋光度 ；测定温度 ； 光源波长 nm 旋光度 ； 液层厚度 dm； 浓度 g/mL 具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。1、 简述密度瓶法测定相对密度的基本原理，说明带温度计的精密密度瓶上的小帽起什么作用。 由于密度瓶的容积一定，故在一定的温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。 作用：2、 密度计的表面有油污会给密度的测定带来什么影响？试用液体的表面张力原理进行分析。3、 简述折射率和样品浓度的关系。解释阿
10、贝折射仪利用反射光测定样液浓度的光路分析图。折射仪是利用进光棱晶和折射棱晶夹着薄薄一层样液，经过光的折射后，测出样液的折射率而得到样液浓度的一种仪器。4、 简述旋光度和比旋光度的概念，并简述变旋作用。第五章 、水分和水分活度检验意义：（1） 水分含量在食品保藏中是一个关键的质量因素，可以直接影响一些产品的质量稳定性。（2） 水分含量是产品的一个质量因素。（3） 水分含量的减少有利于产品的包装和运输。（4） 有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有国家标准对其作了专门的规定，为了达到相应的标准，必须进行水分检测来更好的控制水分含量。（5） 食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（6） 水分含量数
11、据可用于表示样品在同一计量基础上的其他分析的测定结果（如干基）。方法：（1）干燥法（水分为唯一挥发物，自由水含量高，易去除，高温引起质量变化可忽略） 直接干燥法（GB第一法） 减压干燥法（可低温，低于70度）（100度上加热易变质食品） （2）蒸馏法（和水不互溶的高沸点溶剂共沸，收集蒸出的水馏分（检测结合水） （GB第三法，香料唯一，公认检测方法） （3）卡尔-费休法Karl-Fischer （化学方法）原理：利用I2氧化SO2时，需要有定量的H2O参加反应：SO2 + I2 + 2H2O H2SO4 + 2HI此反应具有可逆性，当硫酸浓度达到0.05%以上时，即发生逆反应。要使反应顺利进行，
12、需要加入适量的碱性物质，一般加入吡啶作溶剂可以满足要求。C5H5NI2 + C5H5NSO2 + C5H5N + H2O 2C5H5NHI + C5H5NSO3碘吡啶 亚硫酸吡啶 氢碘酸吡啶 硫酸吡啶生成的硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应而干扰测定。C5H5NSO3 + H2O C5H5NHHSO4若有甲醇存在，硫酸吡啶可以生成稳定的甲基硫酸氢吡啶。C5H5NSO3 + CH3OH C5H5NHSO4CH3由此可见，滴定操作的标准溶液是含有、的混合溶液，此溶液称为卡尔费休试剂。卡尔费休法的总反应式为：I2 + SO2 +3C5H5N + CH3OH + H2O 2C5H5NHI +C5H5NH
13、SO4CH3（反应完毕后多余的游离碘呈现红棕色）卡尔费休试剂的标定准确称取约10mg的蒸馏水，加入已经滴定到终点的含有25mL无水甲醇的反应瓶中，记录滴定管中卡尔费休试剂的初始读数。打开搅拌器进行滴定，到达终点时记录滴定管的读数，按下式计算卡尔费休试剂对水的滴定度。式中：T卡尔费休试剂对水的滴定度，mg/mLm1所用水-甲醇标准溶液中水的质量，gV1消耗卡尔费休试剂体积，mL注意：每次使用前都必须进行标定，平行测定3次。4结果计算 式中：X样品中的水分含量，mg/100mgV滴定样品时消耗卡尔费休试剂体积，mLm样品的质量，g五、注意事项无水甲醇及无水吡啶宜加入无水硫酸钠保存之。若食品中含有氧
14、化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，会与卡尔费休试剂组分反应，干扰测定。如含有维生素C、羰基化合物（与甲醇发生缩水反应）、不饱和脂肪酸（与碘反应）。卡尔费休法中所用的玻璃器皿都必须充分干燥，外界空气也不允许进入到反应室中。卡尔费休试剂具有腐蚀性，操作时应加以注意，避免洒在仪器上造成腐蚀。卡尔费休试剂对人体有害，操作时应注意安全，最好在通风条件下进行。卡尔费休废液要排入固定密封瓶中，按有害废物处理，不可敞口放置或任意排入下水道。（2） 其他方法 介电容量法 电导率法 红外吸收光谱法 折光法 其他方法（化学干燥，微波烘箱干燥，红外线干燥）水分活度检验意义：定量说明食品中的水分状态，
15、阐明水分含量与食品保藏性能的关系，引入了水分活度（Water Activity）这个概念。 水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw，结合程度， Aw，结合程度。 Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量，Aw值。（一） Aw测定仪法 原理：利用Aw值测定仪直接测定样品的水蒸气分压。在一定温度下，用标准饱和溶液校正Aw值测定仪的Aw值，在同一条件下测定样品的Aw值。将样品置于仪器的测试盒中，在一定温度下达到平衡后，盒内样品的水蒸气分压可通过传感器在仪器的表头上直接指示出Aw的大小。（二） 溶剂萃取法 原理：在一定温度下，苯所萃取出来的水量与，样品中水相的水
16、分活度成正比。用卡尔-费休法分别测定苯从食品和纯水中萃取出的水量并求出两者之比，即为样品的水分活度。（三） 扩散法（恒定相对湿度平衡法） 原理：样品在微量扩散皿中，在恒温条件下，根据样品在不同的标准饱和溶液中平衡后，质量的增加或者减少，作图，横坐标为水活度，纵坐标为质量变化。从而计算水分活度。课后问答：略第六章 、碳水化合物的测定一、可溶性糖类测定（1）提取和澄清P65（中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾，硫酸铜和氢氧化钠，碱性醋酸铅，氢氧化铝溶液（铝乳），活性炭）（2）还原糖测定 1直接滴定 2高锰酸钾滴定 3其他方法简介 铁氰化钾法P69 酚-硫酸法P70 3，3，5-二硝基水杨酸比色法P70
17、 酶-比色法P71（3）蔗糖的测定（4）总糖测定二、 淀粉测定（常用有：酸水解法，酶水解法，旋光法，酸化酒精沉淀法）直链淀粉测定P74 样品经过处理去除蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。酸水解法（GB/T 第2）原理： 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。折算系数：0.9适用范围及特点： 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。测定：用还原糖测定法中的高锰酸钾法或直接滴定法进行酶水
18、解法（GB/T 第1）原理：适用范围及特点： 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。总量测定三、 纤维素测定四、 碳水化合物的分离与鉴定气相色谱/高效液相色谱（HPLC）1、 直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行，且不能随意摇动锥形瓶？答：1、可以加快还原糖和的反应速度。2、次甲基蓝变色是可逆的，还原性次甲基蓝遇空气可被氧化为氧化型。3、氧化亚铜不稳定，易被空气中氧气氧化，沸腾可以防止空气中氧气进入，避免次甲基蓝和氧
19、化亚铜被氧化增加耗糖量。2、 高锰酸钾滴定食品中还原糖原理是什么？在测定过程中应注意哪些问题？答：一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应（溶液呈蓝色）还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。同直接滴定法3、 用铁氰化钾测定还原糖时，向样品中加入铁氰化钾后再加热，是否会引起还原糖水解，为什么？4、 测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？答：蔗糖的水解
20、速度比其他双糖，低聚糖，多糖快的多，在测定实验中蔗糖可以完全水解，而其他则水解作用很小，严格控制条件，以防止低聚糖和多糖水解，果糖的分解。第七章 、脂类的测定直接萃取法，经过化学处理后再萃取法，减法测定法一、直接萃取法索氏提取法原理：将经过前处理且干燥的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。用有机溶剂浸提的混合物，除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。适用于：脂类含量较高，结合态脂类含量较少，不易吸湿结块样品的测定。食品中的游离脂肪一般都能直接被乙醚、石油醚等
21、有机溶剂抽提，而结合态脂肪不能直接被乙醚、石油醚提取，需在一定条件下进行水解等处理，使之转变为游离脂肪后方能提取，故索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。1样品处理取粮食或豆类（花生除外）3050g，磨碎后通过直径1.00mm圆孔筛，装入广口瓶中备用。注意：对于芝麻、油菜籽、亚麻子等小粒籽油料不需要磨碎，而对于花生、蓖麻籽、葵花籽等大粒油料，应取3050g，去壳，用小刀切碎。 对于半固体或液体样品，应称取5.010.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、研细。2滤纸筒的准备用定性滤纸折成外径24mm，长度50mm的滤纸筒，二层为宜。将滤纸筒放入
22、过滤筒中，调节好大小，并在滤纸筒底塞一层脱脂棉。3试样的装入从备用样品中称取25g试样，在105温度下烘30min，趁热到入研钵中，加入约2g细砂一同研磨。至出油状后全部置入滤纸筒中，用少量脱脂棉沾乙醚擦洗研钵，并入滤纸筒内，最后再在上部盖一层脱脂棉压住试样。4抽提操作准确称量已于105下干燥过并冷却的抽提筒的质量。移动红色滑动球，把滤纸筒置入抽提筒内，使磁钢将过滤筒吸住。在抽提筒中加入50mL无水乙醚，将抽提筒放在加热板上，并调节好抽提筒的位置。向下扳动扳手，使冷凝管口与抽提筒严密接触。移动滑动球，使滤纸筒与抽提筒底接触，试样完全进入试剂内浸泡15min。打开冷凝水开关，开启电源，调节温度控
23、制器至所需要的温度。将滤纸筒升高5cm进行抽提1h，再将纸筒提升1cm，淋洗抽提15min，同时将冷凝管旋塞关闭（水平位置），回收溶剂。关闭电源，将抽提筒从加热板上取出，放入恒温箱内，烘去水分，移入干燥器内冷却后称量。5结果计算式中：m2接收瓶（抽提筒）和脂肪的质量，g； ml接收瓶（抽提筒）的质量，g； m样品的质量，g。注意： 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提
24、筒中。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 过氧化物的检查方法：取6mL乙醚，加2mL10KI溶液，用力振摇，放置1min后，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。应另选乙醚或处理后再用。 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流612次为宜，提取过程应注意防火。 抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。在挥发乙醚或
25、石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。氯仿甲醇提取法适合结合态脂肪，特别是磷脂含量高的1、 总脂肪的测定有哪些方法，各方法的区别是什么？经过化学处理后再萃取法 酸水解法 不适合含糖高的食品 罗兹哥特里法 适合各种液状乳及能溶于碱溶液的乳制品 巴布科克氏法和盖勃氏法 可用于乳制品测定，但不适合含巧克力和糖的食品2、 如何测定大豆油的脂肪组成？3、 如何测定油脂中的磷脂含量？丙酮不容物法测定磷脂含量P103第八章 、蛋白质和氨基酸的测定一、蛋白质定量测定凯氏定氮（常量，微量，自动）凯氏定氮法原理样品与浓硫酸和催化
26、剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。1样品消化消化反应方程式如下：2NH2(CH2)2COOH + 13H2SO4 (NH4)2SO4 + 6CO2 + 12SO2+ 16H2O浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。浓硫酸又有氧化性，将有机物炭化后的碳氧化二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫。 2H2SO4 + C = 2SO2+ 2H2O + CO2 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫,氨与硫酸作用
27、生成硫酸铵留在酸性溶液中。H2SO4 +2NH3 = (NH4)2SO4 2蒸馏 在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气。2NaOH + (NH4)2SO4 =2NH3+Na2SO4 + 2H2O3吸收与滴定加热蒸馏所放出的氨，可用硼酸溶液进行吸收，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定，硼酸呈微弱酸性(Ka5.810-10),但它有吸收氨的作用。2NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 5H2O(NH4)2B4O7 + 5H2O +2HCl = 2NH4Cl +4H3BO3 蒸馏释放出来的氨，也可以采用硫酸或盐酸标准溶液吸收，然后再用氢氧化钠标准溶液反
28、滴定吸收液中过剩的硫酸或盐酸，从而计算出总氮量。试剂与仪器硫酸铜，AR.；硫酸钾，AR.；硫酸，AR.；2%硼酸溶液混合指示剂：1%甲基红乙醇溶液+0.1%溴甲酚氯乙醇溶液（1+5）40%NaOH溶液；0.1000mol/LHCl标准溶液KDN-08A凯氏定氮仪：上海新嘉电子有限公司，主要用于粮食、食品、饲料及其他农副产品中蛋白质含量的测定。测定范围：含氮量0.05%90%。功率：八孔消化器，2400W；蒸馏器，800W。操作方法1样品消化准确移取液体样品10mL，小心移入干燥洁净的消化管中。加入0.2g硫酸铜、3g硫酸钾和20mL浓硫酸，加2颗玻璃珠，轻轻摇匀。将消化管分别放入消化架各孔内，
29、然后置于消化炉上，接通电源，进行消化至消化液为完全绿色清亮溶液。注意：初始时，电压调至180200V，并注意观察，防止试样因急沸而飞溅。2蒸馏和吸收关掉排水阀，打开主电源，打开冷却水，按下蒸汽开关。观察电流表，若电流表指针到4A左右时，关掉蒸汽开关；当指针回到零时再次打开蒸汽开关。重复上述操作，至蒸汽从塑料管内喷出，30s后关闭。在250mL锥形瓶中加入50mL硼酸吸收液和23滴混合指示剂，放在蒸馏器接受瓶托架上，调整高度，使接收管管口浸入溶液中。扳动蒸馏托盘架把需要蒸馏的消化管固定在蒸馏器托盘架上，打开H2O、NaOH开关，分别向消化管加入蒸馏水20mL和NaOH溶液80mL。开启蒸汽开关，
30、进行水蒸汽蒸馏，待接收液约150mL时，将接收瓶下移，使接收管离开液面，用水冲洗出气孔，继续蒸馏30s。注意：用表面皿接几滴馏出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色，表示蒸馏完毕，即可停止加热。3滴定将上述吸收液用0.1000molL盐酸标准溶液直接滴定至由蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸溶液用量，同时作一试剂空白试验，记录空白试验消耗盐酸标准溶液的体积。4结果计算式中：c盐酸标准溶液的浓度，mol/L；V1滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；V2滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；V样品体积，mL；MN的摩尔质量，14.01gmol；F氮换算为蛋白质的系数。通常食品中蛋白质的氮含量
31、为15%17.6，按16%计算，F为6.25。不同食品的含氮量略有差异，乳制品（6.38），小麦面粉（5.70），大米（5.95），大豆及其制品（5.71），肉及肉制品（6.25），大麦、小麦、燕麦、稞麦（5.83），芝麻、向日葵（5.30）,花生（5.46），玉米、高粱、荞麦、青豆、鸡蛋（6.25）。注意事项（1）消化时若有气体逸出，应加大抽吸泵的流速。（2）盛放H2O和NaOH的容器的液面应低于消化管和吸收瓶，以防止水泵、碱泵停止工作后，因虹吸使液体进入消化管内。（3）蒸馏结束后，先取下接收瓶，再关掉蒸汽开关，然后取下消化管。防止消化管内的液体被吸入蒸发炉内腐蚀电极板。 （4）清洗碱泵，关
32、闭自来水。打开蒸汽开关，打开排水阀，使蒸发炉内水全部排出。双缩脲法紫外吸收法福利-酚比色法考马斯亮蓝染料比色法水杨酸比色法红外光谱法比浊法杜马斯法（燃烧法）二、 氨基酸定量测定甲醛滴定法*P138电位滴定法茚三酮比色法*P140非水溶液滴定法临苯二甲醛法（OPT法）三硝基苯磺酸法乙酰丙酮和甲醛荧光法甲醛滴定法原理氨基酸具有酸性的羧基（-COOH）和碱性氨基（-NH2）相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH，以酸度计确定和控制终点，并用间接的方法测定氨基酸总量。仪器与试剂 40中性甲醛溶液 0.1mol/
33、L氢氧化钠标准溶液 酸度计测定方法1测定移取5.00mL样品，置于100mL容量瓶中，稀释至刻度。混匀后从中吸取25.00mL置于200mL烧杯中，加50mL蒸馏水，搅拌，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.2，记录氢氧化钠标准溶液消耗的体积，用于计算氨基酸总量。加入10.0mL甲醛溶液，混匀，再用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积，同时取80mL水置于另一200mL烧杯中，先用氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.2（不计体积），再加入10.0mL甲醛溶液，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，计录体积作为试剂空白实验。2结果计算式中：c氢氧
34、化钠标准溶液的浓度，mol/L； V1样品稀释液加入甲醛后滴定至pH9.2所消耗的NaOH标准溶液的体积，mL； V2空白实验加入甲醛后滴定至终点所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m样品的质量，g； 0.014N的的毫摩尔质量，gmmol。 （克每毫摩尔）茚三酮比色法原理：氨基酸在碱性中，和茚三酮作用生成蓝紫色化合物，用吸光光度法测定。颜色深浅和含量成正比。1、 为什么凯氏定氮测定出的食品中蛋白质为粗蛋白含量？含有核酸，色素等非蛋白质的含氮化合物。2、 样品消化过程中内容物的颜色发生了什么变化？为什么？3、 蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？避免产生的氨气溶解损失4、
35、 蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25的系数是怎么得到的？将含氮量转化为含蛋白质含量，第九章 、灰分和重要矿物元素的测定Ca高锰酸钾滴定法P169样品经灰化、盐酸溶解处理后，草酸沉淀钙，再用硫酸溶解沉淀，KMnO4标准溶液滴定试液至终点理论： As原子荧光，古蔡氏砷斑法 Ge原子吸收1、 测定食品灰分的意义何在？P1622、 为什么添加醋酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？P1653、 原子吸收分光光度法测定的原理是什么？与其他方法比较有什么优势？第十章 、维生素测定4种脂溶性维生素（A，D，E，K）9种水溶性维生素（8种维生素B，维生素C） 样品预处理水溶性酸（或酶）水解提取纯
36、化、测定脂溶性皂化过滤有机溶剂提取纯化浓缩溶解测定测定方法生物鉴定微生物法仪器法：紫外、荧光、色谱、HPLC化学法：比色、滴定三氯化锑比色法蓝色络合物（）注：蓝色络合物不稳定，6s褪色 维生素A见光分解，避光实验 腐蚀性强，遇水沉淀紫外分光光度法维生素Amax=325nm优点：灵敏度高，测定下限低于5g/g缺点：干扰严重，适用于纯度较高样品，或预先分离维生素D比色法、紫外光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等 维生素E生育酚，黄色油状，对热稳定，在酸性环境中比碱性稳定。无氧条件下，稳定。比色、荧光、气象色谱和液相色谱维生素C总抗坏血酸量 ：苯肼光度法，荧光法。还原型抗坏血酸量：靛酚滴定法 还原型
37、抗坏血酸脱氢抗坏血酸脎（红色）max=500nm注意：活性炭的氧化作用，硫脲的保护及稳定作用维生素C的测定（2,4-二硝基苯肼 UV分光光度法）原理用活性炭将还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，然后与2,4二硝基苯肼作用生成红色的脎，脎在浓硫酸脱水作用下可转变为橘红色的无水化合物（双-2，4-二硝基苯），在浓硫酸溶液中显色稳定，500nm波长下测定吸光度。1样品提取准确称取适量样品（含12mg抗坏血酸），加1：1量20g/L草酸溶液打成匀浆，用10g/L草酸溶液定容至250mL。离心分离（必要时过滤），离心液或滤液备用。每百克苹果的维生素C含量为4.00毫克2氧化处理取25mL样品滤液，加入0.
38、5g活性炭，振摇1min，过滤。加10mL20g/L硫脲溶液，混匀备用。3显色反应取3支试管，每只试管加入上述稀释液4mL。其中1只试管作空白，另两只试管中各加入1.0mL 20g/L2,4-二硝基苯肼。将3只试管加盖后放入37土0.5恒温箱中准确保温2h。取出后将试样管放入冰水中。空白管冷到室温后，加入0.1mL20g/L 2,4-二硝基苯肼溶液。1015min后也放入冰水中。4硫酸处理向每只试管滴加5mL（9+1）硫酸溶液，边加边摇动试管，滴加时间至少需要1min。加入硫酸溶液后将试管自冰水中取出，在室温下准确放置30min，立即进行测定。5标准曲线的绘制加2g活性炭于50mL标准溶液中，
39、振摇1min，过滤。取l0mL滤液置于500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用10g/L草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓度为20gmL。取此溶液2.5、5、10、12.5、20、25、30mL分别加入50mL容量瓶中，用10g/L硫脲稀释至刻度，制成抗坏血酸浓度分别为1、2、4、5、8、10和12gmL的标准系列，以下按样品测定步骤进行，以吸光值为纵坐标，抗坏血酸浓度为横坐标绘制标准曲线，或者利用最小二乘法求出标准曲线的回归方程。6结果计算式中：x样品中抗坏血酸含量，mg100g； 由标准曲线或由回归方程算得样品氧化液中总抗坏血酸的浓度，gmL；V试样用1%草酸溶液定容的体积，mL；f样品氧化处理
40、过程中的稀释倍数；m称取的试样质量，g。注意事项活性炭对抗坏血酸的氧化作用，是基于其表面吸附的氧进行界面反应，加入量过低，氧化不充分，测定结果偏低，加入量过高，对抗坏血酸有吸附作用，使结果也偏低。硫脲可防止抗坏血酸继续氧化，同时促进脎的形成。最终溶液中硫脲的浓度要一致，否则影响测定结果。试管从冰浴中取出后，因糖类的存会造成显色不稳定，颜色会逐渐加深，30min后影响将减小，故在加入（9+1）硫酸30min后准时比色测定。1、 测定脂溶性维生素时样品需如何处理？2、 说明用高效液相色谱法测定维生素A和E的原理。第十一章 、酸度测定食品中的几种酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离
41、解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。有效酸度指被测溶液中H+ 的浓度(准确讲，为活度)。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。挥发酸指食品中易挥发的有机酸如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。 牛乳酸度：外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）一、总酸度的测定（滴定法） 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂
42、。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。适合色浅样品。反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O二、有效酸度（pH）值的测定 电位法 ( pH计法 ) 比色法 三、挥发酸的测定食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。 1、直接滴定法：通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法：将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸 = 挥发酸 + 不
43、挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。水蒸汽蒸馏法测总挥发酸食品中有机酸的分离与定量常用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、高效液相色谱法。1、 食品酸度的测定有何意义？（一）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（二）食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。（三）利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。2、 牛乳酸度的定义是什么？如何表示？3、 食品总酸度测定时，应注意一些什么问题第十二章 、添加剂测定食品添加剂 违法添加物天然食品添加剂 化学合成添加剂 检测：先分离再测定分离蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC面粉增白剂：稀释化过氧化苯甲酰糖精钠GB/T 5009.2820031、HPLC 2、薄层色谱 3、离子选择电极防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、脱氢乙酸 、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、EDTA 禁用的防腐剂： 水杨酸、甲醛、硼酸、-奈酚、焦碳酸二乙酯等。苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法：（GB/T 5