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1、函授2008级 第四 学期 食品分析试卷 任课教师韩荣伟 成 绩 统 计 表题号一二三 四五六七八合计得分阅卷人考生姓名：_学号 层次 专业 一、选择题(每题1分，共10分)1、从大批食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用的过程称为 。 A. 取样 B. 选样 C. 称样 D. 采样2、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（ ）。A、含有一定量水分；B、尽量少含有蛋白质；C、颗粒较大以防被氧化；D、经低温脱水干燥。3、测定鲜杏的总酸度时，宜选用_ (有机酸)的百分含量来表示。 A、酒石酸 B、柠檬酸 C、草酸 D、苹果酸 4、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据_来进行判定。 A、经验 B、专
2、家规定的时间 C、样品是否已达到恒重 D、烘干后样品的颜色 5、用NaOH标准溶液滴定测定的食品的酸度，称为_。 A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸 D、有效酸度与挥发酸之和。 6、提高消化速度的方法为加入少量的（）。A. H2O2 B.CaCO3 C. MgCO3 D. Na2SO47、食品分析中配制微量物质的标准溶液时，试剂应在（ ）以上。A、优级纯； B、分析纯；C、化学纯；D、实验试剂。 8、测定乳品样品中的糖类时，需在样品提取液中加入醋酸铅溶液，其作用是 。A、沉淀蛋白质 B、脱脂 C、沉淀糖类 D、除矿物质 9、通常液液萃取使用的仪器是 。A. 容量漏斗 B. 分液漏斗 C. 布
3、氏漏斗 D. 垂融漏斗10、过氧化值是富含 食品卫生指标。A. 糖 B. 蛋白质 C. 氨基酸 D. 脂肪二、填空题（每空1分，共10分）1、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为以下三类： 、亲和水和 。2、采样是指在产品中抽取具有 的样品，根据采样的过程有不同阶段，样品可分为 、 和平均样品三种。3、采用常量凯氏定氮法测定食品中蛋白质，计算时含氮量乘以 得出蛋白质的含量。4、分析食品中无机成分时，一般须破坏有机物质，破坏有机物质常用的方法有 和湿法消化法。 测定灰分时，灰化温度的范围一般是 ，一般可根据灰分颜色呈 来判断样品灰化是否完全。5、食品中的有效酸度大小可以用 来测定。三、简答题(每题10分，共60分)1. 食品分析中样品预处理方法有哪些？ 2. 常压干燥法测水分的操作过程？3. 食品分析中样品的采集是最重要的一步，简述正确采样必须遵循的原则。4. 用直接滴定法来测定还原糖，整个实验为什么要在沸腾的状态下进行？5. 简述比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量的原理。6. 作为糖类澄清剂必须满足什么条件？试举两例常用澄清剂。 四、综合题（20分）试述常量凯氏定氮法的原理、步骤及注意事项，并解释为何用此法测出的蛋白只能称作为“粗蛋白”？第 1 页 共 1 页