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1、 DBS45广西壮族自治区地点标准DBS 45/0472018食品平安地点标准风味发酵水牛乳2018 -01 - 10发布2018 - 06- 10施行广西壮族自治区卫生和计划生育委员会 发布DBS 45/0472018前言本标准按照GB/T 1.12009的格式编写。本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。本标准起草单位：广西壮族自治区水牛研究所。本标准起草人：曾庆坤、李玲、黄丽、杨炳壮、冯玲、农皓如、唐艳、杨攀、谢芳、诸葛莹。4食品平安地点标准 风味发酵水牛乳1 范围本标准规定了风味发酵水牛乳的术语和定义、要求、食品添加剂和营养强化剂、消费加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则及标
2、签、标志、包装、运输、储存和保质期。本标准适用于以80%以上生水牛乳为主要原料，经脱脂或不脱脂、杀菌、发酵，添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，包括发酵后经热处理的产品。2 标准性援用文件以下文件关于本文件的应用是必不可少的。但凡注日期的援用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。但凡不注日期的援用文件，其最新版本（包括所有的修正单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品平安国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品平安国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品平安国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品平安国家标准 食品
3、微生物学检验 总则GB 4789.3 食品平安国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品平安国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品平安国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品平安国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数GB 4789.18 食品平安国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验GB 4789.35 食品平安国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验GB 5009.5 食品平安国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品平安国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.239 食品平安国家标准 食品
4、酸度的测定GB 7718 食品平安国家标准 预包装食品标签通则 GB 12693 食品平安国家标准 乳制品良好消费标准GB 14880 食品平安国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 28050 食品平安国家标准 预包装食品营养标签通则DBS 45/011 食品平安地点标准 生水牛乳3 术语和定义3.1风味发酵水牛乳以80%以上生水牛乳为主要原料，经脱脂或不脱脂、杀菌、发酵，添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，包括发酵后经热处理的产品。4 要求4.1 原料要求4.1.1 生水牛乳应符合DBS 45/011的规定。4.1.2 其他原料应符合相应的平安标准和/或有关规定。4.
5、1.3 发酵菌种保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其他经国务院卫生行政主管部门批准使用的菌种。4.2 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项 目要 求色 泽具有与原辅料相符的色泽滋味、气味具有与原辅料相符的滋味和气味组 织 状 态组织细腻、均匀，具有与原辅料相符的组织状态，无杂质；凝固型产品同意有少量乳清析出4.3 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标脂肪a/(g/100g) 4.4蛋白质/(g/100g) 3.1酸度/(oT) 70.0a 仅适用于全脂产品。4.4 污染物限量应符合GB 2762有关发酵乳的规定。4.5 真菌毒素限量应符合GB 2761
6、有关发酵乳的规定。4.6 微生物限量应符合表3的规定。表3 微生物限量项 目采样方案及限量（假设非指定，均以CFU/g表示）ncmM大肠菌群5215金黄色葡萄球菌500/25g-沙门氏菌500/25g-酵母 100霉菌 30注： n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可同意超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高平安限量值。4.7 乳酸菌数应符合表4的规定。表4 乳酸菌数项 目限 量(CFU/g)乳酸菌数a 1106a 发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。5 食品添加剂和营养强化剂5.1.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的平安标准和有关规定。5.
7、1.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和 GB 14880的规定。6 消费加工过程的卫生要求应符合GB 12693的规定。7 检验方法7.1 感官取适量试样置于50mL干净透明的烧杯中，用正常视力观察色泽、组织状态和杂质。闻其气味，用温开水漱口，品味滋味。7.2 理化指标7.2.1 脂肪GB 5009.6规定的方法测定。7.2.2 蛋白质按GB 5009.5规定的方法测定。7.2.3 酸度GB 5009.239规定的方法测定。7.3 污染物按GB 2762规定的方法检验。7.4 真菌毒素按GB 2761规定的方法检验。7.5 微生物指标7.5.1 样品的分析及处理按GB 47
8、89.1和GB 4789.18执行。7.5.2 大肠菌群按GB 4789.3规定的方法检验。7.5.3 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10定性检验规定的方法检验。7.5.4 沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法检验。7.5.5 酵母菌和霉菌按GB 4789.15规定的方法检验。7.6 乳酸菌数按GB 4789.35规定的方法检验。7.7 食品添加剂和营养强化剂按国家相关标准规定的方法检验。8 检验规则8.1 组批以同一原料、同一工艺配方，同一条消费线在同一消费日期加工的同一包装规格的产品为一组批。8.2 抽样方法及数量每批产品按消费批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。8.3 断
9、定规则8.3.1 出厂检验工程检验结果全部符合要求，断定该批产品为合格。8.3.2 检验结果中假设微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他工程不符合本标准时，同意按相关规定进展复检。9 标签、标志、包装、运输、储存和保质期9.1 标签和标志9.1.1 预包装食品标签应符合GB 7718和GB 28050的要求。9.1.2 产品运输包装贮运图示标志应符合GB/T 191及国家有关规定。9.2 包装9.2.1 产品包装容器应符合国家有关食品卫生标准要求，内包装物不得重复使用。9.2.2 净含量按照国家相关规定执行。9.3 运输9.3.1 运输工具应清洁卫生、枯燥，不得与有毒、有异味或不洁物混装混运。9.3.2 运输过程应防日晒、雨淋、防潮、防污染。9.3.3 发酵后未经热处理的产品运输应使用冷藏车，温度操纵在26。9.4 储存9.4.1 产品储存应离地离墙，枯燥、通风、清洁、不得与有毒、或不洁物混合存放。9.4.2 发酵后未经热处理的产品需要冷藏储存，储存温度为26。9.5 保质期企业能够依照本身产质量量情况确定保质期。_