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1、2023年中餐炒锅厨师岗位职责中餐炒锅厨师岗位职责共1炒锅工作职责直接上司：厨师长管理对象：炒锅厨师工作提要：亲自主理，并带领炒锅厨师严格按操作规程和质量标准制作菜品。 具体职责：1、遵守酒店的规章制度，遵守职业道德，服从上司的领导和指挥；2、开餐前，了解本组人员的出勤情况，根据当市预定情况，分配任务，安排工作程序；3、配合砧板组验收原材料，掌握当市原材料、调料的质量和准备情况，并及时告之本组人员；4、配合总厨亲自制作高档菜肴和加工难度较大的菜肴，并随时注意其他厨师的出品质量；5、指挥炒锅厨师做好协调配合，准确掌握宾客进餐时间和上菜速度，严格控制出菜程序；6、严格把住食品质量关，坚持“四不做”
2、“七不出”。“四不做”即：变质变味的不做；刀口不匀的不做；不合规格的不做；配料不齐的不做。“七不出”即：火候不当，味道不合要求的不出；温度不够的不出；颜色不正的不出；菜量不合标准的不出；拼摆不齐的不出；小料不齐的不出；器皿破损不洁的不出。7、工作时要做到一快、二好、三足。即：出菜快；菜肴色泽好，味道好；原料准备充足、菜量准备充足、客人的要求要尽量满足。8、工作完毕，组织本组人员洗刷所用工具，器皿、灶台和排烟罩，厨具用具定位码放，调料；9、负责下班前检查水、电、火门窗的安全情况，将事故的发生防患于未然。中餐炒锅厨师岗位职责共2中餐厨师岗位职责中餐厨房各岗位职责行政总厨的岗位职责 1.行政总厨的工
3、作要点在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作. (2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作. (10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作. (11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作行政总厨岗位特点
4、(1) 既要懂技术,又要精通管理(2) 既要负责生产,又要配合产品营销 (3)_既是管理者,又是生产操作者(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.中餐厨房主管.领班的岗位职责(1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责.(2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.(3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动.(4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作. (5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配.(6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定.(7) 监督
5、中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒. (8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施. (9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全.炉灶领班岗位职责（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。（4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。（5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。（7）检查，指导员
6、工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。（8）完成厨师长布置的其它工作任务。切配领班岗位职责（1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。（2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。（3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。（4） 理用料，准确配份，把好成本控制关。（5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。（6） 排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（7） 领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。（8） 成厨师长布置的各项工作任务。加工厨房领班岗位职责（1） 安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，
7、保证加工原料的供备。（2） 负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。（3） 熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。（4） 征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。 （5） 检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。（6） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（7） 带领员工做好加工设备的维护，使用工作。（8） 完成厨师长布置的其他工作任务。冷菜领班岗位职责（1） 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。餐厅厨师岗位职责1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 2、服
8、务周到，礼貌待人；3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品， 防止食物中毒；7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术； 9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。厨师长的主要职责范围1) 监督厨房的运营，在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程
9、度满足客人的需求确保坚持国宾酒店关于食物质量、准备、菜谱和摆盘的规定确保合适地安排员工使每个操作间都有足够的人员检查所有和食品相关的区域的运行通过检查食物的调料、份量和外观保持菜品的一致性，需要时提供帮助 检查所有供应商的存货目录、购买和支付确保遵守合适的安全卫生清洁规定与餐饮部其他部门协调厨房的运行针对市场和客户的需求来制定菜单；定期根据市场趋势更新菜单 定期参加餐厅/宴会销售会议以增强员工的餐饮知识 2） 通过保证部门提供微笑优质服务和团体配合满足或超过客人的期望值 定期进行微笑优质服务培训为员工提供技能培训以便其向客人提供增值服务采用一对一的培训方式定期监督服务和团体配合，并督促雇员提供
10、微笑优质服务和团体配合 需要时，履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合3） 关注行业趋势并提出合适建议来保持酒店的竞争能力和盈利能力 监视竞争者的价格审视目前采用菜品的反响适当地向餐饮总监推荐新的运营政策、程序或概念进行正规的菜品品尝作为新菜式的一部分并且定期检验4） 运用领导技巧和鼓励方法最大限度地发挥雇员生产力和向直接上级汇报的积极性挑选，指导和培训合格的员工召开有效的员工会议和讨论会定期就达到标准的表现给予确定，交流及监督采用以人为本的规章制度5） 在部门和酒店内保持安全的工作环境保证所有员工遵守安全条例和程序在需要提高安全性的工作区域，采取纠正措施6） 按照要求撰写报告，以便于建立一
11、个拥有更大信息量的、便于制定管理决策以及批评性地评价工作表现的数据库保存宴会所用食物原料的记录以更好地控制食品成本 7） 所有问题或异常情况要立即报告直接上级8） 根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位的整体目标9） 与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛10） 时刻向公众呈现国宾酒店的良好形象厨师岗位职责及标准流程一、工作总则：1负责餐厅所有产品的生产制作，保质保量完成生产、加工，以食品安全及质量为重点；2负责厨房所有的卫生清洁及用具整理、定点摆放工作； 3原材料的验收入库及冰箱的清洁整理工作； 4上班时间9:3014:30 16:3020
12、:305负责跟进粗加工原材料到位情况及原料呼叫，并指导刀工要求及原料加工形状。二、上午9:3014:309：3010：00原材料准备（重点：囟水的加味，颜色、香料、盐味）10：00开炉：1、过油2、焖煮3、过水4、炒菜10：30前准备好即炒快餐原材料，切回锅肉、瘦肉沫、猪颈肉、牛柳10：30出10份总配青菜；11：00开始出快乐餐的菜（保证一主一配搭配出菜） 11：30必须出齐六主六配；11：30中午高峰前的备菜原则：菜心3盘、猪扒3盘、香酥鸭3盘；12：1513：00 快乐餐补菜+即炒快菜供应。13：0013：30 快乐餐逐步收缩，保证三主三配至收档。 12：1514：30 即炒快餐的供应，
13、快乐餐补菜。13：3014：00 清理下午的生产原料（6主6配的品种、数量）。肉类原料收回、冰箱整理。剩菜的处理（管理人员协助）。员工餐分配，加热。14：00卫生整理、打烊、即炒的供应，总配青菜的供应。备注：中午盘点各种原材料及协助管理组开列第二天的生产计划及加工、配送清单三、下午16:3020:3016：3017：00准备原材料，出10份总配青菜。卤香酥鸭、焖煮、过油、过水 17：00 开炉开炒快乐出菜（保证一主一配搭配出菜） 17：30出齐6主6配（必须按10份的标准进行）保证即炒快餐的供应19：00 开始逐步收缩快乐餐，保证3主3配至收档；19：30 快乐餐菜品处理：肉类原料收回冰箱整理
14、。剩菜的处理（管理人员协助）。 20：00 卫生整理、彻底打烊、即炒快餐的供应，总配青菜的供应。晚上剩菜的处理（管理人员协助）；肉类原料收回、冰箱整理；员工餐分配，加热。 星火门面师妹生产制度 2012-04-12中餐炒锅厨师岗位职责共3炒锅岗厨师岗位职责一、岗位名称： 炒锅岗厨师 二、直接上级： 炒锅领班 三、岗位概述：按订单要求和工艺标准对半成品原料进行加热烹制。 四、任职要求：1.自然条件：身体健康，心理状态良好，仪表端正大方，精力充 沛，年龄2545岁为佳，宜男性。2.学历：职高以上学历或具有同等学历，烹饪专业或受过中厨烹饪专门训练。3.工作经验：头锅应有四年以上大、中型酒店或社会餐馆
15、中厨灶炉厨师经历，有国家一级以上厨师技术职称，其余炒锅厨师须三年以上类似工作经历，具有厨师技术职称。4.专业能力：熟知厨房安全、卫生等规章制度和饮食业卫生法规，熟练掌握炒锅操作技术和各种中餐烹调技艺，熟悉菜单上各种热菜的烹制工艺，熟悉各种设备和炊具的使用规范与保养规定，具有中式菜肴原料知识、营养知识，具有高超的烹调技艺，擅长所供应餐厅的菜式烹制技艺；5.其他：有强烈的责任感和良好的职业道德，勇于创新，个性开朗，态度认真，热爱本职工作。五、主要职责：1.负责完成上岗前准备工作。（1）检查个人清洁卫生状况，保证工作服与个人卫生符合厨房卫生标准。（2）检查本岗工作所需设备的正常状况、工具的齐备程度和
16、环境清洁状况，应符合生产要求。（3）参加班前会，领受任务。（4）检查工作日志，了解上班次存留货品与工作状况。2.负责加热烹制菜品。（1）按订单要求和菜式工艺要求烹制菜肴。（2）制作配菜，热菜所需各种汤、汁、酱类。（3）操作过程中应按规范使用各种设备，以安全、节约、高效为原则。（4）操作中断时，随时用清水、墩布、刷子清洁台面和各种炊具，做好设施的日常维护和清洁保养。3.负责完成收档后工作。（1）整理滞销食品，按餐饮部和厨房有关规定处理。（2）做好本岗的各设备和炊具的清洁消毒工作，做好维护保养。（3）配合管事部清理各类垃圾和废物，保证环境清洁卫生。（4）填写工作日志，做好交接班工作。4.负责通过努
17、力学习，提高工作技艺。（1）积极参加酒店举办的各类培训，钻研业务，提高综合素质与专业特长。（2）听取各方意见，钻研创新，不断提高。5.负责完成上级交办的其他工作。中餐炒锅厨师岗位职责共4炒锅厨师岗位职责1.服从厨师长安排和督导，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。2掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色香味佳。3熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓，及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。4做好燃料、调料用具、厨具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生。5在厨师长的协调安排下，合理分工，完成各大小宴席的起菜，完成日常零
18、点的排菜。6做好互相协助的工作，提高厨房的工作效率。 7严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量。 8完成上级交办的各项任务。9积极参加各种安全培训，按照规范操作程序操作。中餐炒锅厨师岗位职责共5各炒锅厨师任职条件与岗位职责层级关系 直接上级：头锅 直接下级：无 任职条件1.具备3年以上厨房工作经验，精通各种菜肴的制作方法。 2.具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋。3.熟悉并掌握中华人民共和国食品安全法和卫生部、商业部关于食品加工、销售、饮食卫生五四制。 4.持有卫生部门颁发的健康证明。岗位职责1.开档前做好餐前准备，听从主管安排及调动。2.负责各种调料油的制作，按照标准合理投料，注意不浪费，并保证每餐不断料。3.严格按照标准菜谱出菜，确保出品质量、份量符合要求。 4.收档后做好卫生工作，彻底清洁，做到无死角。保证墙面、地面干净。5.对使用过的调料汤汁要保鲜，油料需提前备好，合理使用原材料，保养好工具。6.注重安全工作，下班后仔细检查火、电、燃气、设备是否已关闭。 7.积极配合厨师长研究菜品。