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1、一、单项选择(每题2.0分)： 1.熟食品在室温下存放超过_个小时都是很危险的。（D） A.1 B.2 C.3 D.4 2.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是_ （A）A验收合格后，于7以下贮存，加工前进行清洗。 B验收合格后，立即清洗消毒，并于7以下贮存。 C验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗。 D验收合格后，于5以下4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（D） A开始工作前 B出凉菜间后重新进入凉菜间 C触摸头发后 D以上都是5.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_。（A） A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 B.成品通道、出口与原料通道、入口分开
2、设置。 C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。6.粗加工操作场所指对食品原料进行_等加工处理的操作场所。 A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分（A） B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分 C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗 D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分7.从_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。（A） A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_。（D） B.化学性食物中毒 C
3、.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒9.装成品与原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_。（A） A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁10.餐用具清洗消毒的目的是_。（D） A.去除表面的污垢 B.杀灭致病性微生物 C.杀灭所有的微生物 D.去除餐用具表面的污垢与有害微生物11.万一发生食物中毒，首要任务是_。（A） A.救治中毒患者 B.整改 C.加强管理 D.总结教训12.桐油属于_。（C） A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质
4、去除的食品13.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_个专用水池。（B） A.2 B.3 C.4 D.514.冷冻熟食品彻底解冻后_食用。（B） A即可 B经充分加热方可 C经适度加热方可 D放置到室温即可15.作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_。（A） A.冰箱能杀死细菌 B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。 C.冷藏不可以改变食物本身的性质 D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。16.关于食品添加剂的使用正确的是_。（C） A.在玉米面粉中加入柠檬黄 B.在猪肉中加入胭脂红 C.面点制品中使用膨松剂 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的
5、情形是_。（D） A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒18.食品再加热不要超过_次。（A） A.一次 B.二次 C.三次 D.四次19.按照法律法规的要求，提供有关的证件与证明是供应商的义务，索取有关的证件与证明是_的责任（C） A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者20.以下_果蔬类于禁止采购与经营的？（B） A.生菜 B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等 C.四季豆 D.地瓜21.冷冻最适宜的温度范围为_。（D）以下22.超过保质期的食品，应_。（D） A.折价销售 B.由
6、食品厂回收再利用 C.捐赠 D.及时销毁23.食品安全管理员的基本职责不包括_。（D） A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查 B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况 C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录 D.监督经营管理24.下列说法中错误的是_。（A） A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职与兼职 C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员25.废弃物暂存设施要求不正确的是_。（D） A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B.加工场所外适当地点宜
7、设置废弃物临时集中存放设施 C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。 D.为方便操作，废弃物容器不用配盖二、多项选择(每题4.0分):26.餐饮单位超负荷供应可能会造成_ （ABCD）A食品贮存温度控制不当 B食品贮存时间控制不当 C交叉污染 D餐具清洗消毒不彻底27.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_。（ABCD）“有毒”字样 D.应做好进货、领取与使用记录28.清除虫害的藏身场所，应当_。（ABCD） A.立即修缮加工场所的破损地方 B.消灭卫生死角， C.长久放置的设备与货物应不定期挪位移动 D.保持整个餐饮加工区的干燥清洁29.发生食品安全事故，应
8、当立即_。（ABCD） A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。 B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施与现场。 C.配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料与样品。 D.落实监管部门要求采取的其他控制措施。30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_。（ABC）以上。（错） 41.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病。（错） 42.苍蝇与蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆与其他污物堆放场所出没。（对） 43.供应商的选择是保证食品安全的第一步。（对） 44.餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。（对） 45.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。（对）