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1、精品_精品资料_一、单项挑选 每题 2.0 分：1.熟食品在室温下存放超过 个小时都是很危急的. （D ）A.1 B.2 C.3 D.42.关于蛋类的贮存,以下措施最正确选项 （ A ）A 验收合格后,于7以下贮存,加工前进行清洗.B验收合格后,立刻清洗消毒,并 于 7以下贮存.C验收后可以立刻清洗,也可以在加工前进行清洗.D验收合格后,于 5以下贮存,加工前进行清洗.3.膳食烧熟后充分冷却是指 .（ A ） A.2 小时内使中心温度降至10以下B.2 小时内使中心温度降至5以下C.1 小时内使中心温度降至0以下D.4 小时内使中心温度降至 10以下4.凉菜间操作人员在哪些情形下,应将手洗净、
2、消毒？（D） A 开头工作前B 出凉菜间后重新进入凉菜间 C触摸头发后D 以上都是5.关于食品加工场所的流程布局,以下说法不正确选项 .（ A ）A. 加工操作工序根据由熟至生的单一流向设置.B. 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置.C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置.D. 加工操作工序根据由生至熟的单一流向设置.6.粗加工操作场所指对食品原料进行 等加工处理的操作场所.A. 挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不行食部分（A ）B. 清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不行食部分C.剔除不行食部分、挑拣、整理、解冻、清洗D. 解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不行食部分7.从 选购时,应当在查
3、验其合法经营资质的同时,索取并留存选购清单等购物凭证.（ A ）A. 超市、农贸市场、个体经营商户B. 食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基的D. 集中消毒企业8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于 . （D ）A. 细菌性食物中毒B. 化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D. 真菌毒素性食物中毒9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于 .（ A ）A. 交叉污染B. 加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D. 餐具不洁10.餐用具清洗消毒的目的是 .（ D）A. 去除表面的污垢B. 杀灭致病性微生物C.杀灭全部的微生物可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_D. 去除餐
4、用具表面的污垢和有害微生物11.万一发生食物中毒,首要任务是 .（ A ）A. 救治中毒患者B. 整改C.加强治理D.总结教训12.桐油属于 . （ C）A. 被致病菌或其毒素污染的食品B. 被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相像而本身含有有毒成分的物质D. 本身含有有毒物质,而加工、烹饪未能将有毒物质去除的食品13.餐饮具采纳化学消毒的,至少应设有 个专用水池.（ B ）A.2 B.3 C.4 D.514.冷冻熟食品完全解冻后 食用.（B ）A 即可B经充分加热方可C经适度加热方可D放置到室温即可15.作为冷藏设备,冰箱的特点不包括 . （ A）A. 冰箱能杀死细菌B. 当食品从冰箱取出后
5、放在温度较高的环境中,细菌会重新繁衍.C.冷藏不行以转变食物本身的性质D. 冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质.16.关于食品添加剂的使用正确选项 . （ C）A. 在玉米面粉中加入柠檬黄B. 在猪肉中加入胭脂红C.面点制品中使用膨松剂D. 在绿豆糕中加入绿色素使之更明艳17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是 .（ D）A. 在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B. 接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D. 加工操作人员接触凉菜前,双手未经清洗消毒18.食品再加热不要超过 次.（ A ）A. 一次B.二次C.三次D.四次19.根据法律法规的要求,供应有关的证件和证明是供应商的义务
6、,索取有关的证件和证明是 的责任（ C）A. 供应商B.选购者C.食品生产者D. 食品经营者20.以下 果蔬类于禁止选购和经营的？（B）A. 生菜B. 发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等C.四季豆D. 的瓜21.冷冻最相宜的温度范畴为 .（ D）A.0 以下B.-10以下C.-15 以下D.-18以下22.超过保质期的食品,应 .（ D）A. 折价销售B. 由食品厂回收再利用C.捐赠D. 准时销毁可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_23.食品安全治理员的基本职责不包括 . （ D）A. 协作餐饮服务监管部门对本单位的监督检查B. 定期检查各项食品安全防范措施的落实情形C.制定并实施食品
7、安全检查方案,并做好检查记录D. 监督经营治理24.以下说法中错误选项 . （ A）A. 全部餐饮单位都必需设置专职食品安全治理员B. 食品安全治理员分为专职和兼职C.专职食品安全治理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D. 特大型餐馆,大型餐馆应设置专职食品安全治理员25.废弃物暂存设施要求不正确选项 . （ D）A. 在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器B. 加工场所外适当的点宜设置废弃物暂时集中存放设施C.废弃物暂时集中存放设施结构应密闭,能防止害虫进入、滋生且不污染环境.D. 为便利操作,废弃物容器不用配盖二、多项挑选 每题 4.0 分:26.餐饮单位超负荷供
8、应可能会造成 （ ABCD ）A 食品贮存温度掌握不当B食品贮存时间掌握不当C交叉污染D 餐具清洗消毒不完全可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_27.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应A. 有专人负责保管B. 放置在固定的场所（或橱柜）,并上锁C.标记“有毒”字样D. 应做好进货、领取和使用记录 . （ABCD ）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_28.清除虫害的藏身场所,应当 . （ABCD ）A. 立刻修缮加工场所的破旧的方B. 毁灭卫生死角,C.长期放置的设备和货物应不定期挪位移动D. 保持整个餐饮加工区的干燥清洁29.发生食品安全事故,应当立刻 . （ A
9、BCD ）A. 餐饮服务供应者立刻向监管部门报告.B. 立刻封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场.C.协作监管进行食品安全事故调查处理,根据要求供应相关资料和样品.D. 落实监管部门要求实行的其他掌握措施.30.冷藏或冷冻储存具有潜在危害的食品时应 .（ ABC ）A. 生鲜食品原料在常温下进行选购验收、原料加工后,应尽快冷藏或冷冻B. 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工,应少量多次C.常常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的间隙D. 将储存温度降到0可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_三、判定题 每题 2.0 分: 31
10、.生的鸡肉属于具有潜在危害的食品,熟的鸡肉不属于具有潜在危害的食品. （错）32.动物性食品与植物性食品的污染程度是一样的.（错）33.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1 小时内降至0以下.（错）34.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、四肢或身体其他部位后应洗手.（错）35.加工场所外适当的点宜设置废弃物暂时集中存放设施.（对）36.大肠菌群与食物中毒有直接关系.（错）37.一般的说,肉类、水产品和禽类所需要的储存温度较蔬菜、水果高.（错）38.备餐时,为保证供应食物的新奇,应随时向备餐容器中添加食物.（错）39.洗刷餐饮具必需有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用.（对）40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60以上.（错）41.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病.（错）42.苍蝇和蟑螂常常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没. （对）43.供应商的挑选是保证食品安全的第一步.（对）44.餐饮业全部食品加工场所均应设置在室内.（对）45.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物.（对）可编辑资料 - - - 欢迎下载