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1、餐厅餐具控制管理制度 餐餐具破损主主要是出现现在以下几几个工作细细节中，特特举例说明明，希望大大家成之：l、操作不不当：A、搽搽杯子，没没有根据要要求使用正正确的手势势；B、没没有根据规规定用合理理选用运送送餐具工具具。C 图省事，在在托盘中堆堆放超高超超重的物品品；不轻拿拿轻放。2、心态不不正A、慌慌张做事，走走路不看路路，东张西西望B、心心不在焉，不不认真，粗粗心大意3、没有责责任心A、冷冷漠，对别别人损坏餐餐具视而不不见B、对对别的部门门借用或不不打招呼就就强借现象象抱着“事不管己己，高高挂挂起”的态度 为了降降低餐具损损坏率，特特在餐具管管理方面做做以下要求求：l、所有员员工在操作作时
2、都要使使用正确的的方法，务务必做到轻轻拿轻放；2、如有客客人损坏餐餐具应在第第一时间上上报当班领领班，如当当班领班不不在，应上上报当班经经理，由经经理处理是是否要客人人来负责赔赔偿，并在在事后主动动到负责当当班的领班班处登记破破损表；3、如在工工作当中不不小心损坏坏了餐具，应应先将破损损餐具清理理并立即通通知当班的的领班过目目，事后主主动去登记记破损表；4、如发现现别的员工工在工作中中损坏了餐餐具，而未未去主动上上报并填写写破损表，应应立即帮助助其纠正错错误去登记记，如其不不听劝阻，应应立即向上上级主管检检举其错误误；5、餐具原原则上是依依照“谁打破谁谁负责，无无人负责的的就平摊”的原则，所所
3、以凡是有有破损餐具具又不去登登记者就是是在损害大大家的利益益，我们应应该坚决杜杜绝！6、不按要要求执行的的，初次警警告，再犯犯者每次罚罚款10元元。7、破损率率为0.5。也也就是餐具具破损总额额占餐饮总总营业额的的千分之五五，为正常常破损，由由酒店承担担。差额，超超出由全体体餐饮人员员按合理比比例承担。低低于，奖励励。 具具体规定如如下： 一一、洗碗组组： 11、在清洗洗过程中，餐餐具必须分分类装放，按按秩序清洗洗；2、清清洗好的餐餐具必须大大小分装，整整齐叠放；3、洗碗碗工按规定定清洗，发发现破损，立立即开出破破损单；44、餐具清清洗后，餐餐具整齐摆摆放于餐具具架上，小小件餐具不不能堆放太太
4、高，以防防倒塌损坏坏。 二二、传菜部部： 11、营业时时间传菜部部必须协助助服务员将将用过的餐餐具传回洗洗碗间：22、收台时时，必须分分类收拾餐餐具，禁止止无序收台台；轻拿轻轻放，杜绝绝鲁莽作业业；使用餐餐框装餐具具时，严格格做到大、小小餐具分类类摆放，不不能超过容容量的三分分之二；易易损餐具、高高档餐具托托盘运送。由由领班负责责监督，发发现损坏，追追究责任，并并开出破损损单。3、传传菜部在传传餐具过程程中要小心心谨慎防止止滑倒损坏坏餐具，做做到轻拿轻轻放，具体体由传菜组组长监督。 三三、后厨各各部门在用用具使用与与收拾时，务务必做到轻轻拿轻放，杜杜绝鲁莽作作业。 四四、每月月月底进行餐餐具盘
5、点，汇汇总一个月月破损的餐餐具在公告告栏向公司司所有员工工进行展示示。 五五、在餐具具的使用过过程中，各各部门员工工要加强责责任心，如如发现有不不合格的餐餐具要及时时更换，避避免将破损损餐具上台台而影响公公司整体形形象。 六六，客损的的餐具按成成本价的售售倍赔偿，员员工损坏的的按成本价价进行赔偿偿，若员工工恶意损坏坏的按客损损价进行赔赔偿；若员员工损坏餐餐具未主动动登记的，按按餐具成本本价的十倍倍赔偿。 七七、各部门门发现的破破损餐具，在在每天收拾拾后由专人人统一交洗洗碗间，由由传菜组作作记录，便便于财务收收集数据； 八八、月底盘盘点产生的的差额由酒酒店相关员员工分摊。 九九、在哪个个环节发现
6、现破损的餐餐具，各级级领导追究究责任到底底，找出原原因和责任任人，具体体由前厅主主管及后厨厨厨师长负负责实施。 为为了减少厨厨房与前厅厅以及厨房房内部无谓谓的“扯皮”和“内耗”。要坚持持任何环节节都“不收破盘盘子” 餐具在在酒店内部部流通过程程如下：洗洗碗工打荷传菜生生 传菜生生服务员员 在在这个循环环过程中，任任何一个环环节都有可可能出现餐餐具损坏的的现象，当当出现餐具具破损的时时候，怎样样才能找出出责任人呢呢？就是坚坚持任何环环节都“不收破盘盘子”的原则。任任何一个环环节，发现现破损餐具具，无论破破损度大下下，都坚决决退给上一一环节，由由上一环节节承担责任任。同时，抓抓住打荷和和洗碗工这这
7、两个环节节。一些有有细微裂痕痕的餐具，其其他环节很很难发现，尤尤其是晚上上的时候，灯灯光暗，根根本看不出出餐具的轻轻微裂痕，检检查这样的的餐具就得得交给打荷荷和洗碗工工，打荷和和洗碗工分分别负责餐餐具的发放放和收存，是是整个环节节的始和终终，而且有有充足的时时间来检查查餐具。打打荷必须保保证所发放放的每一个个盘子都是是没有裂痕痕的，如果果发现有裂裂痕，那责责任归洗碗碗工。洗碗碗工是使餐餐具产生裂裂纹最多的的环节之一一，餐桌收收拾的任务务由传菜生生负责，这这也是容易易产生餐具具破损的一一个环节。这这样，洗碗碗工在接收收传菜生返返回的餐具具时，由两两人粗略检检查，发现现裂纹餐具具就由传菜菜生负责。
8、洗洗碗这个环环节产生的的破损由打打荷员负责责检查，这这样整个系系统都有了了各自监督督和检查的的对象。洗洗碗处设有有录像探头头，时刻监监督洗碗工工的操作。厨房奖罚条条例 以以记分形式式记录1分分“1元”，“加”号是“奖”气“减”号是“扣”，月底累累记，经本本人及厨师师长签字，上上交财务。从从工资中体体现（注：“正”号表示警警告次数，月月累计了 3次以上上者，每 3次扣“ 100分”。处罚规定（一）组织织纪律（a）不服服从命令，调调动、指挥挥、安排、布布置 一一20分（b）消极极执行，应应付了事 一一5分（c）与管管理人员争争吵，取闹闹 一20分分（二）劳动动纪律（a）不按按时上下班班，l分钟钟扣
9、 1分分，超300分钟以上上，按旷工工处理；迟迟到但上班班，按半天天旷工；迟迟到没上班班，半天按按1天，ll天按2天天，旷工11天扣3天工资。 （b）没按按时、按规规定完成任任务者 5520分 （c）做与与工作无关关事项者 5分 （三）卫卫生 （a）个个人区域卫卫生做到干干净，物料料摆放整齐齐合理有序序，分餐前前备战阶段段，及收尾尾阶段2次次检查厨房房， （b）职工工餐卫生，下下午上班检检查1次，早早到会前检检查1次,职工宿舍舍每天不定定时抽查11次不合格5分分,限时责令令整改不合合格者5分分,不执行者者20分。（四）菜品品质量 （a）原料料不新鲜55分 （b）摘洗洗不干净55分 （c）加工工
10、不符合刀刀工要求55分 （d）配比不合理5分 （e）烹调不符符合成品要要求，相关关技术工扣扣基本工资资1 （f）装盘盘不符合成成形要求 荷工工5分 （g）盘边边不干净 荷工5分分 （h）技术术工，工资资20000元以下者者，月推荐荐3款认可可菜品；2200030000元，4款；30000一40000元以上上者6款，不不认可不做做计数当中中，完不成成者每款110分 （五）浪浪费 （a）不合合理使用水水、电、气气等能源 5分分 （b）不合合理使用边边、角、根根、叶等下下角料 5分 （c）不合合理用油 5分 （d）因不不及时贮存存或贮存不不当、或不不执行“先进先出出，后进后后出”原料使用用原料，或或
11、不做原料料检查，造造成挤压而而出现的原原料不能使使用，按售售价处罚，当当事人承担担 70，厨厨师等认相相关责任人人担承 3 0。 （e）分配配给岗位员员工的工装装、床铺、工工具、用料料，所使用用的设备设设施等要妥妥善保管，精心维维护，丢失失自负，损损坏赔偿（按按进价根据据实情）（六）行为为举止（a）态度度强硬、言言辞粗横 5分（b）散布布不满言论论 55分（c）非议议他人 5分（d）发生生争吵5分分 不听劝阻阻 100分 打闹 100分分（e）偷奸奸磨滑 100分（f）制造造不团结因因素，分邦邦拉伙400分（g）不经经许可，不不准吃、拿拿酒店任何何东西，否否则根据情情节轻重扣扣40200分分。
12、奖励规定 （1）积极极推荐菜品品，受到顾顾客认可，完完成出菜任任务者，每每超 1款款加 100分。 （2）所推推荐制作菜菜品，受到到普通认可可、称道，成成为深受食食客认可的的菜肴，每每款加 220分。 （3）致力力于菜品开开发、研制制，使厨房房经营菜品品，从创意意、成品质质量、成形形质量有所所提升，使使酒店赢得得菜品口啤，加 20分。 （4）参与与厨房经营营管理决策策，积极献献计献策，实实际推广，得得以良好效效果，每项项1020分。 （5）完成成本职工作作，积极投投入其他岗岗位同事工工作的协助助中，并能能持之一恒恒，加 110分。 （6）利用用下角料制制作出受到到顾客认可可的菜品，每每款加 1
13、10分。 （7）每月月选一名卫卫生模范、工工作模范、技技能标兵，作作为所有员员工学习榜榜样，全员员参与，以以记名形式式公正、公公开选举，入入选者加 20元。 （8）对分分配物料，设设备精心维维护，保持持其良好使使用性能，加 10分。 （9）原料料使用及保保管员工，一一月内原料料管理得当当，无变质质、挤压等等现象，极极大限度减减少原料浪浪费加 220分。卫生模范标标准 （一）具具有强烈卫卫生意识，在在讲卫生、打打扫卫生，保保持卫生方方面突出。 （二）仪容容仪表端正正。 （三三）个人区区域卫生干干净，物料料摆放整齐齐有序，卫卫生保持经经常化。工作模范 （一）遵遵纪守规，自自觉积极执执行各项工工作安
14、排，纪纪律性强。 （二）按按时保质、保保量完成各各项工作任任务，工作作能力良好好。 （三）踏踏实认真，任任劳任怨，工工作态度良良好。 （四）团团结协作性性强，人脉脉关系良好好。技术标兵 （一）厨厨艺高，钻钻研心强。 （二）积极推推荐、更新新具有认可可性的菜品品，月累计计6款以上上 （三）对对现行菜品品不断提高高质量，精精益求精，个个人厨艺不不断提升，为为厨房赢得得菜品声誉誉。菜品质量标标准 （11）切配合合理，量达达标，成形形饱满且不不溢边，满满而不溢 （22）菜肴无无异味、无无杂物、新新鲜、卫生生 （3）烹烹制色、味味、质、养养兼备、达达标，具有有可口、可可视、养生生的三重效效果菜品成形质质
15、量标准 （1）菜器器合一 （2）菜要整形美化、具有审美性 （3）盘布布有创意总要求精细（忌粗粗糙）美食食（忌无味味）艺术（忌忌无可视性性）勤管理制度度第一条考考勤记录1实行点点名考勤，月月底由部门门主管将考考勤表交到到财务部，负负责打考勤勤的人不得得拘私舞弊弊。2考勤表表是财务部部制定员工工工资的重重要依据。3旷工：凡属下列列情形之一一者均按旷旷工处理。（1）迟到到、早退、一一次时间超超过20分分钟或当日迟到、早早退时间累累计超过330分钟者者，按累计计缺勤时间间的2倍处处理。超过过2小时按按旷1天处理。 （2）未未出具休假假、事假证证明者，按按实际天数数计算旷工工。休假未未经批准，逾逾期不返
16、回回工作单位位者按实际际天数计算算旷工。 （3）轮轮班、调班班不服从安安排，强行行自由休假假者，按实实际天数计计算旷工。 （4）请请假未经批批准，擅自自离岗者，按按实际天数数计算旷工工。 （5）不不服从工作作安排，调调动未到岗岗者，按实实际天数计算旷旷工。 （6）不不请假离岗岗者，按实实际天数计计算。 （7）旷旷工采取33倍罚款办办法。事假制度因病需要请请假的员工工应提前一一日向厨师师长办理准准假手续，并并出示医院院开出的有有效证明、因不不能提供相相关手续或或手续不符符合规定者者，按旷工工或早退处处理。请假假应写请假假条书面备备案。需请事假的的，必须提提前三日办办理事假手手续，经厨厨师长批准准
17、后方有效效，未经批批准的不得得无故缺席席或擅离岗岗位。电话话请假一律律无效。（发发生突发性性重大事情情除外）配发个人物物品管理规规定第一条公公司根据员员工不同岗岗位，发给给不同岗位位的制服第二条公公司为因岗岗位所需的的员工提供供行李、餐餐具等生活活用品。第三条凡凡在公司工工作的员工工均发员员工手册。第四条员员工离职时时须填写离离职单，将将所有个人人领用物品品交齐后方方可离职。第五条员员工离职时时必须将服服装、床上上用品等清清洗干净交交回库房。食堂就餐管管理制度第一条员员工必须在在员工食堂堂就餐，严严禁在宿舍舍、走廊，厨房等地就餐，违反l次罚款20元。第二条食食堂操作间间，除食堂堂工作人员员外，
18、其他他闲散人员员不得随意意进入，违违反1次罚罚款20元元。第三条就就餐要排队队打饭，不不得拥挤、打打闹和大声声喧哗，做做到吃多少少打多少，严严防浪费。第四条员员工就餐时时，要注意意保持室内内卫生，不不随地吐痰痰，不准乱乱扔脏物，严严禁在食堂堂内吸烟。第五条就就餐员工要要养成爱护护公物的习习惯，不准准损坏餐具具、餐桌和和餐椅，损损坏要按原原价赔偿。第六条如如有倒饭现现象一经发发现罚款220元。员工宿舍管管理制度 一一、目的： 为为加强员工工宿舍管理理，给大家家营造一个个整洁、舒舒适、安全全、有序的的住宿环境境。 二二、寝室长长职责： 11、每间寝寝室设立室室长一名，全全面负责本本宿舍的卫卫生、纪
19、律律、安全等等方面的工作。 22、每月制制定本宿舍舍的卫生值值日表。 33、寝室长长有义务向向酒店行政政办公室及及时汇报寝寝室内发生生的异常情情况，否则则视情节轻重重，对寝室室长进行过过失处理。三、作息时时间： 11、员工晚晚上外出必必须在244:00之前前归宿，如如不能按时时回宿舍者者，应以请请假条的形形式报宿舍舍管理员请请假，每月月每人不能能超过3次次。如超过过3次，宿宿舍管理员员有权对违纪纪者处以550元次次的扣款。如如因工作原原因不能按按时归宿的的，须由部部门最高主主管签属的证明明。如没有有按时归宿宿，且无夜夜归证明单单或未向宿宿舍管理员员以书面开开式请假的的，也将予予以50元元次的罚
20、罚款。 22、22:00以后后禁止在寝寝室内接待待外来人员员，禁止留留宿外来人人员，凡私私自留宿外外来人员者者，每次罚罚款 1000元，连连续三次则则取消住宿宿资格。如如寝室长未未对其明确指出或或劝阻，则则予以过失失处理。如如外来人员员留宿期间间发现公物物损坏、财财物丢并等等，将由当当事人负责责赔偿。 四四、卫生制制度： 11、员工必必须养成良良好的卫生生习惯，共共同维护宿宿舍良好的的卫生环境境。 22、每位员员工必须按按照寝室长长安排的卫卫生值日表表按时打扫扫寝室卫生生，包括倒倒垃圾。 33、值日员员工不按规规定打扫卫卫生或不按按规定投放放垃圾，经经寝室长提提醒后仍不不执行者，由由行政人事事
21、部视情节节轻重予以以违纪处理理。4、宿舍所所有垃圾必必须用垃圾圾袋（箱）装装好，由各各宿舍当日日轮值人员员提到指定定地点放好好，如检查查时发现不不按要求放放置者，罚罚款10元元次。凡凡住宿员工工将垃圾乱乱丢乱放者者（包括扔扔出窗外）将将视情节轻轻重给予处处理。 55、凡在检检查中发现现卫生不合合格的寝室室，该寝室室长将受到到过失处理理，如有明明确责任者，则则同时给予予该责任者者作相应的的处分。 五五、水、电电管理： ll、所有寝寝室的照明明灯具及线线路必须由由工程部电电工安装、维维修，禁止止乱接临时时电线，不不准超负荷荷用电，不不准用不符符合规定的的装置，违违者予以1100元次的罚款款。2、入
22、住员员工必须注注意节电、节节水，做到到人离灯熄熄、电断、水水关；3、不得使使用电炉、电电饭堡等大大功率家用用电器。4、不得私私自乱接电电线插座。5、要保持持高度防火火意识，做做到安全用用电、用水水，发现事事故隐患及及时上报工工程部。 66、如发现现使用禁止止使用之电电器，则处处以50元元次的罚罚款。 77、由于本本人私接电电源、插座座而引起的的火灾，未未造成后果果给予责任任者以违纪纪处理，造造成一定后后果的视损损失程度给给予按价赔赔偿，并取取消住宿资资格直至辞辞退处分。 六六、物品摆摆放规定： ll、必须保保持物品摆摆放整洁、美美观，严禁禁乱堆、乱乱放、乱扔扔，禁止在在宿舍内墙墙面乱刻、乱乱画
23、、乱钉钉，违者对对责任人予予以10分分次的处处罚。 2、床床上用品必必须摆放整整洁，被褥褥叠放整齐齐，统一放放置于靠窗窗户的方向向，枕头置置于床的另另一头，床床单平整，其其它床上用用品摆放有有序。 33、被套、床床单须经常常清洗，保保证干净无无异味。 44、鞋子有有序摆放于于床下，鞋鞋内勿放置置袜子，并保证证其干净无无异味。 55、面盆、水水桶置于各各自床下，并并置面盆于于桶上。 66、桌上物物品如牙具具、口杯、书籍籍等杂物摆摆放整齐，桌桌面干净无无水迹。 77、衣物、毛毛巾挂放在在两床间的的横杆上，灯灯架上严禁禁悬挂任何何衣服、袜袜子等杂物物。 88、垃圾置置于桶（袋袋）内，并并由当值人人员
24、每天处处理一次。 99、公用物物品除按规规定摆放外外，每位员员工都必须须爱护，如如属自然损损坏，寝室室长要及时时上报工程程部，如属属人为破坏坏，除照价价赔偿外，每每次罚款220元。 七七、管理规规定：l、宿舍管管理员具有有监督员工工宿舍卫生生及纪律的的责任和权权利，发现现违规现象象应及时汇汇报至行政政人事部，如如知情不报报或管理不不力将视情情节轻重，给给予至少220元次次的罚款。2、宿舍管管理员须加加强员工宿宿舍巡视工工作，行政政人事部不不定期组织织保安及宿宿舍管理员对对员工宿舍舍进行卫生生、安全、纪纪律检查。3、23：00以后后禁止放音音响和大声声喧哗，以以免影响他他人休息，凡凡在宿舍内内放
25、音响、大大声喊叫、酗酗酒闹事等等，影响他他人及邻居居休息，使使酒楼声誉誉受到损坏坏者，除后后果由本人人自负外，酒酒楼将对当当事人给予予违纪处罚罚，如寝室室长没提出出或劝阻，则则负连带责责任。4、对凡有有公物损坏坏的宿舍，有有明确责任任者的除负负责赔偿损损失外，还还要追究其其责任。本本宿舍员工工视而不见见、知情不不报、相互互包庇而导导致责任不不明者，除除全体宿舍舍员工赔偿偿损失外，并并将给予重重罚。 5、出入入宿舍要随手关关门，注意意防盗，对对因故离开开酒楼者，宿宿舍长负责责督促将宿宿舍物品柜柜钥匙回收收，并上交交宿管员。严严禁私自配配制钥匙和和调换门锁锁，如发现现此类情况况，将处以以宿管员 1
26、00元元次的罚罚款。 66、在宿舍舍内禁止打打架斗殴，因因打架斗殴殴造成公物物损坏者，除除照价赔偿偿外，视情情况给予当当事人警告告、罚款、取取消住宿资资格直至辞辞退处分。 77、宿舍区区域内严禁禁堆放易燃燃易爆物品品。 88、宿舍区区域内严禁禁使用明火火，宿舍门门口及通道不不准堵塞，要要保持畅通通无阻。 99、每位员员工必须按按时办理好好暂住证，并并将复印件件交行政人人事部备案案。 110、员工工离职时，必必须在办好好离职手续续后及时搬搬出宿舍，否否则予以罚罚款。 八八、卫生检检查规定： 11每周一一14：000各部门门派一名由由后勤部主主管统一安安排卫生检检查相关事事宜； 22各部门门负责人
27、必必须及时安安排参加卫卫生检查之之人员，否否则予以550元次次的罚款； 33参加卫卫生检查人人员不得无无故迟到、缺缺席，否则则处以300元次的的罚款，如如遇特殊情况确确实不能参参加者，应应及时汇报报部门负责责人，由其其部门负责责人安排他他人参加； 44参加卫卫生检查之之人员必须须坚持公平平原则进行行评分，不不得弄虚作作假、对私私舞弊。 厨厨房着装制制度1、上班时时需穿戴工工作服帽。服服装要干净净，整洁、工工作时间不不得裸背敞敞胸、穿便便装和怪服服。2、上班时时间需穿工工作鞋，不不得穿拖鞋鞋、水鞋、凉凉鞋。3、工作服服应保持干净整整洁，不得得用其它饰饰物代替纽纽扣。4、工作服服只能在工工作区域或
28、或相关地点点穿戴，不不得进入作作业区域之之外的地点点，禁止着着工装进入入前厅。5、必须按按规定围腰腰系带操作作，不得拖拖曳。6、违反上上述规定者者，按酒店店处罚条例例执行。食品原料管管理与验收收制度1、根据酒酒店厨政生生产程序标标准，实行行烹任原料料先进先出出原则，合合理使用原原料，避免免先后程序序不分，先先入库房原原料搁置不不用。2、高档原原料派专人人保管，严严格按量使使用。其它它原料同样样做到按量量使用，物物尽其用。3、未经许许可，不得得私自制作作本酒店供供应菜品，杜杜绝任何原原料浪费行行为。4、不得使使用霉变，有有异味等一一切变质的的烹任原料料。对原料料做到先入入先出，随随时检查。5、不
29、得将将腐败变质质的菜品和和食品提供供给客人。6、不许乱乱拿、乱吃吃、乱做厨厨房的一切切食品。处处理变质原原料，需经经批准。7、严格履履行原料进进入，原料料烹制和菜菜品供应程程序，确保保酒店菜品品操作流程程正常运转转，做到不不见单，厨厨房不出菜菜的原则。8、验收人人员必须心心系企业利益益为重，坚坚持原则，秉秉公验收，不不图私利。9、验收人人员必须严严格按验收收程序完成成原料验收收工作。10、验收收人员必须须了解即将将取得的原原料与采购购定单上规规定的质量量要求是否否一致，拒拒绝验收与与采购单上上规定不符符的原材料料。11、验收收人员必须须了解如何何处理验收收下来的物物品，并且且知道在发发现问题时
30、时如何处理理。如果已已验收的原原材料出现现质量问题题，验收人人员应负主主要责任。12验收完完毕，验收收人员应填填写好验收收报告，备备存或交给给相关部门门的相关人人员。13 以上上制度适用用于厨政部部一切工作作人员，违违反上述规规定者，按按酒店处罚罚制度执行行。厨房设备及及用具管理理制度 l、厨厨房所有设设备、设施施、用具实实行文明操操作，按规规范标准操操作与管理理。2、对厨房房所有设备备、制定的的保养维护护措施，人人人遵守。3、厨房内内一切个人人使用器具具，由本人人妥善保管管，使用及及维护。4、厨房内内共用器具具，使用后后放回规定定的位置，不不得擅自改改变，同时时加强保养养和正常使使用。5、厨
31、房内内一切特殊殊工具，如如雕刻、花花嘴等工具具，由专人人保管存放放，借用时时做记录，归归还时要点点数和检查查质量。6、厨房内内用具以旧旧换新，并并需办理相相关手续。7、厨房一一切用具、餐餐具（包括括零部件）不不准私自带带出。8、厨房一一切用具、餐餐具应轻拿拿轻放，避避免人为损损坏。9、厨房内内用具，使使用人有责责任对其进进行保养、维维护、因不不遵守操作作规程和厨厨房纪律造成设设备工具损损坏，丢失失的，照价价赔偿。 10 设备定期期检查、维维修。凡设设备损坏后后，须经维维修人员检检查，能修修则修，不不能修需更更换者，应应向总经理理报告审查查批准。 厨房房安全管理理制度一、各位员员工必须认认清安全
32、生生产与自身身利益的重重要性厨房房内严禁奔奔跑、繁忙忙时要保持持镇定、严严禁在工作作场所内打打闹。使用机械设设备时要检检查是否运运作正常：A、外观观B声音音C试机机机器只能由由一人操作作，严禁多多人同时操操作；机器只能安安全停止后后，才能进进行下一步步工作。清洁机器时时应断掉电电源机器有安全全罩的应保保持在正确确位置，机机器要善于于保养。厨房的利器器工具每位位员工必须须小心使用用和保管，做做到定点存放专专人负责。使用后放放回原处，刀刀具要保持持清洁锐利利以免打滑滑伤人，带带刀行走时时，刀尖必必须向下，用用布擦刀口口时必须向向外。使用厨具时时特别是玻玻璃餐具每每位员工都都必须小心心使用，注注意碰
33、撞，或或其他原因因损坏。正确使用电电器，严禁违规规操作。出现零件松松动或设备备故障应及及时报修，未未修好前做做显示提醒醒他人。保持地面整整洁及时清清理油污和和积水以免免滑倒他人人。严禁单人搬搬动重物。地面不得随随意堆放杂杂物。过热液体严严禁存放于于高处。严禁将油温温升高时溅溅入水分。严禁长时间间在冷冻物物品间以免免知觉下降降发生意外外。严禁身份不不明人员进进入厨房，以以免发生意意外事故。严禁使用包包装有破损损的食品，以以免客人误误食。统一杀虫时时要注意食食品的保护护，以免发发生意外事事故。二、厨房生生产安全使用气炉前前必须先检检查气门开开关，然后后再开始点点火开气以以确保安全全。使用炉炉灶时必
34、须做到不不离人。每天使用气气炉要做记记录，做到到谁先开气气谁签名、确确认，谁最最后关气谁谁签名、确确认提高责任心心。各种机电设设备和电器器要做到先先熟悉使用用方法后才才能使用，既既确保用具具使用寿命命，又确保人身身安全。冷动、雪柜柜使用时每每个相关人人员都必须须在收工前前仔细检查查雪柜的温温度及其它它情况是否正常、预预防停电或或故障造成成食物变质质。三、消防安安全1所有用用于消防的的通道严禁禁摆放任何何障碍物2严禁在在厨房抽烟烟3随时清清理炉具上上的油污和和积垢4严禁用用火时人员员离岗5严禁在在煮液体时时盛装过量量6严禁强强行使用未未修复的炉炉具。7对松动动的电路和和泄露的炉炉具要及时时报修8
35、对使用用过的灭火火具应及报报告保安部部9灭火器器的存放位位置严禁随随意改动10参加加安全消防防知识培训训落实“三句话”精神。（隐隐患险于明明火、防范范胜于救灾、责任重重于泰山）11加强强“三知”教育：知本岗位火火灾隐患知预防火灾灾的措施知扑救火灾灾的方法菜品质量控控制细则为进一步加加强菜品出出品管理机机制，明确确和完善菜菜品质量管管理体系，全全员参与质质量管理，提提高各相关关环节人员员责任心和和协调性，保保证菜肴的的出品质量量和风味特特点，做到到优质出品品达到顾客客满意度，特特设定菜品品管理细则则如下：一、菜品出出品工作环环节1、环节流流程采购验收收初加工（摘、洗洗、浸泡）砧板（分配、配置）灶
36、台、冷拼、面板（加工烹制）洗碗（餐具消毒）打荷（理盘装饰）传菜（传递保温、查验）服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各各分控人员员，出品部部各部门负负责人。3、出品质质量信息和和顾客信息息反馈总负负责人，前前厅经理，营营业经理。4、协调监监督人；执执行总经理理。二、各环节节质量管理理职责：1、后勤保保障部采购购标准： （1）严严格遵守原原料采购标标准采购； （2）严严格按照申申购计划的的规格、数数量、及时时供足货源源； （3）保保证运输过过程原料鲜鲜活或新鲜鲜； （4）新新、特货源源及时报告告厨务； （5）所所采购的食食品应符合合卫生要求求，包装完完整，无破破损，定型型包装食品品必须
37、有注注明的法定定规定； （6）采采购食品原原料时，向向供方提出出质量要求求，井查验验食品质量量； （7）认认真执行索索证制度，并并加以核对对。采购肉肉类、油类类、酒类、饮饮料、豆制制品、调味品等等要向供货货方索取合合格证明或或检验报告告单； （8）不不得采购腐腐烂变质、掺掺杂掺假、发发霉生虫、有有毒有害、不不新鲜的以以及无产地地、无厂名名、无生产产日期、无无保质期或或者超过保保质期的食食品。2、货物验验收员质量量管理职责责： （1）严格格按照货物物验收标准准进行验收收； （2）不不符合食品品安全卫生生或形状感感观的不收收； （3）对对短缺货源源及时上报报； （4）不不断提高职职业修养； （5）
38、验验收食品，做做好数量、质质量、有毒毒有害食品品处理情况况等记录 （6）检检查所购食食品有无合合格或检疫疫证明 （7）不不签收腐烂烂变质、发发霉、生虫虫、有毒有有害、掺杂杂掺假等不不符合食品品卫生要求的食品； （8）妥妥善保管好好验收记录录，以备查查验。三、粗加工工人员质量量管理职责责： （1）清洗洗加工食品品原料要先先检查质量量，腐败变变质、有毒毒有害食品品不得使用用； （2）所所有原材物物料严禁落落地存放； （3）肉肉类、蔬菜菜、水产品品要分池清清洗，水池池要有明显显标记； （4）要要做到肉类类清洗后无无血、毛、污污物；鱼类类清洗后无无鳞、腮、内内脏； （5）宰杀杀活禽放血血后无血，去去净
39、羽毛、内内脏、毛、爪爪尖： （6）蔬蔬菜按，一择、二二洗、三切切的顺序操操作，做到到洗后无泥泥、沙、杂草； （7）食食品盛器用用后要清洗洗干净，荤荤素食品分分开使用，水水产品专用用； （8）加加工结束后后，将地面面、水池、加加工台、工工具，容器清扫扫洗刷干净净，及时清清除垃圾。四、砧板人人员质量管管理职责：1、严格按按照标准菜菜谱要求对对原料进行行加工；2、严格按按照标准菜菜谱要求进进行主配料料搭配；3、保证所所配菜品原原料新鲜，符符合食品安安全卫生要要求的感观观要求；4、分管原原料严格按按照食品四四隔离存放放；5、严格按按照菜品餐餐前备量标标准进行备备份；6、刀工细细腻、标准准统一；7、认真
40、择择洗加工原料，确确保卫生无无异物；8、检查食食品卫生质质量，腐烂烂变质和有有毒有害食食品不切配配； 9、绞绞肉机、切切菜机等机机械设备用用后应将内内外冲洗干干净；10将食品品原料胸制制或上浆后后放入保鲜鲜冰箱保存存； 11、工工具、用具具做到刀不不锈、砧板板不霉，保保持加工台台面、抹布布干净； 12、冰冰箱由专人人管理、定定期化霜，经经常检查食食品质量。半半成品和食食品原料要要分对存放； 13、配配菜结束后后，托清地地面，将工工具用具清清洗干净。及及时清理垃垃圾，保持持室内活洁卫生。五、大灶人人员质量管管理职责：1、严格按按照出品质质量标准加加工制作菜菜品，并保保证菜品应应有菜品色色、香、味
41、味、形，质、养，专专人专做；2、对菜品品切配的标标准进行把把关监督；3、对打荷荷人员盘饰饰点缀进行行监督；4、制作菜菜品的（油油、汤、酱酱料）严格格按照厨务务下发的质质量标准制制作、使用用；5、对所分分管的酱汁汁进行靠制制和保管；6、对餐前前准备工作作进行掌控控；7、参与新新菜品、传传统菜品的的研发：8、严格检检查原料标标准、杜绝绝加工不合合格原料；9、食品充充分加热熟熟、透，防防止外焦里里生；10、隔餐餐隔夜食品品、外购食食品口锅加加热后质量量达标方可可供应；11、烧菜菜、烧煮食食品勤翻动动，铁板、砂砂锅菜品确确保盛器卫卫生；12、烘烤烤食品受热热均匀、熟熟透，相关关使用脆皮皮水菜品使使用前
42、必须须加热；13、抹布布根据食品品生熟分开开使用，餐餐具抹布与与卫生抹布布严禁混用用；14、餐后后收拾调料必须须过滤封盖盖。六、凉菜人人员质量管管理职责：1、进冷拼拼间先洗手手消毒，更更换清洁的的工作衣帽帽，戴日罩罩；2、操作熟熟食前先打打开紫外线线消毒300分钟，然然后将刀、墩墩、餐具、用用具消毒；3、加工熟熟食卤菜先先检查食品品质量，原原料不新鲜鲜不加工；4、熟食卤卤菜控制当当日使用当当日加工，出出售多少加加工多少；5、操作过过程中，注注意刀、墩墩、抹布和和手的卫生生：6、凉菜菜菜品严格按按照当餐备备份标准操操作，做到到当餐原料料当餐使用用；7、冷拼菜菜及卤菜装装盘后不可可交叉重叠叠存放；
43、8、制作凉凉菜菜品必必须使用一一次性手套套操作；9、非凉菜菜人员不准准随意出入入冷拼间，个个人生活用用品及杂物物不准带入入工作区域域；10、工作作结束后做做好工具、容容器的清洗洗、消毒及及专间的清清洁消毒工工作。七、面食人人员质量管管理职责：l、加工前前要检查各各种食品原原料，如米米、面、黄黄油、果酱酱、果料、豆豆馅以及做做馅用的肉肉、蛋、水水产品、蔬蔬菜等，如如发现生虫虫、霉变、有有异味、污污秽不洁等等不符合卫卫生要求的的情况，不不能使用：2、做陷用用的肉、蛋、水产产品、蔬菜菜等原料要要按照粗加加工卫生制制度的要求求加工。蔬蔬菜要彻底底浸泡清洗洗，易造成成农药残留留的蔬菜（如如韭菜）浸浸泡时
44、间应应在30分分钟以上，然然后清洗干干净；3、各种刀刀具、用具具、容器要要按食品生生熟不同分分开使用，用用后及时清清洗干净，定定位存放，菜菜板、菜墩墩洗净后立立放；4、糕点存存放在专库库或专柜内内，做到通通风、干燥燥、防尘、防防蝇、防鼠鼠、防毒，含含水分较多多的带馅糕糕点存放在在冰箱内，做做到生熟分分开保存；5、按规定定要求明确使用食食品添加剂剂，并做好好记录。6、各种食食品加工设设备，如绞绞肉机、豆豆浆机、和和面机、馒馒头机要及及时清洗干干净，定期期消毒，各各种用品如如盖布、笼笼布、抹布布等要洗净净、晾干备备用；7、加工结结束后及时时清理面点点加工场所所，做到地地面污物、残残渣，面板板清洁，
45、各各种容器、用用具、刀具具等清洗后后定位存放放。八、洗碗人人员质量管管理职责；1、设立独独立的餐饮饮具洗刷消消毒室，消消毒间内配配备消毒、洗洗刷、保洁洁设备；2、洗刷消消毒员必须须熟练掌握握洗刷消毒毒程序和消消毒方法；3、每餐收收回的餐饮饮具、用具具，立即清清洗干净消消毒，不隔隔餐隔夜；4、清洗餐餐饮具、用用具用的餐餐洗净、消消毒剂必须须符合国家家有关卫生生标准和要要求，餐具具消毒前必必须清洗干干净，消毒毒后的餐饮饮具表面光光洁、无油油渍、无水水渍、无异异味、无泡泡沫、无不不溶性附着着物，及时时将其放入入保洁柜密密封保存、备备用；5、盛放消消毒餐具的的保洁柜要要有明显标标记，要经经常擦洗消消毒，已消消毒和未消消毒的餐饮饮