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1、 盐水鸭中腐败菌产生物胺能力的分析及微波杀菌下生物胺的变化研究专业：食品科学 姓名：徐君明导师：徐为民n一、生物胺与人体健康n二、盐水鸭中生物胺形成的机理n三、盐水鸭中产生物胺的微生物n四、影响生物胺产生的因素n五、盐水鸭中生物胺的检测方法n六、生物胺与食品安全n七、微波杀菌n八、研究意义和目的n九、前人研究进展n十、拟解决的问题一、生物胺与人体健康n生物胺(biogenic amines，BAs)是一类主要由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化形成的具有生物活性的小分子量含氮化合物。n生物胺根据其结构可分为三类：n脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等n芳香族：酪胺、苯乙胺等n杂环族：组胺、色胺等n部分重要
2、生物胺的重要前体物质有：n组氨酸组胺n酪氨酸酪胺n色氨酸色胺n赖氨酸尸胺n精胺酸精胺、亚精胺n鸟氨酸腐胺n当人体中生物胺含量较少时，有如下重要的生理功能：n促进生长n增强代谢活力n加强肠道免疫系统，并在神经系统中发挥活性n控制血压，对血管和肌肉有舒张或收缩作用（儿茶胺）n能抑制癫痫的发作，对精神活动和大脑皮层有重要的调节作用n对心脏有不同程度的正性肌力和正性频率作用n促进 DNA、RNA 和蛋白质的合成n加速生物的生长发育，在清除自由基方面也有一定的作用，也就是说具有一定的抗氧化的作用（酪胺）n腐胺、精胺、亚精胺和尸胺等是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方
3、面起着重要作用。n但是，生物胺在人体内积累到较高数量时，就会产生毒害：n引起外部血管膨胀n高血压和头痛n肠道平滑肌的收缩n腹部痉挛、腹泻和呕吐等过敏性反应n有关专家研究证明，生物胺是具有致癌性的。生物胺是生成致癌物质亚硝胺类物质的前体，腐胺和尸胺不仅能加强组胺的毒性，而且还会与亚硝酸盐反应生成杂环类致癌物质亚硝胺。n其中组胺和酪胺对人类健康的影响最大，通常把这两项作为检测指标。但在人体中以酪胺和腐胺的含量最高。二、盐水鸭中生物胺形成的机理n盐水鸭中的生物胺主要由微生物产生的脱羧酶催化氨基酸脱羧而产生。它的产生需要 3个条件：n（1）能分泌氨基酸脱羧酶的微生物的存在（2）生物胺前体物质(氨基酸)
4、的存在（3）以及适宜这些微生物生长和分泌氨基酸脱羧酶的环境条件。n也就是说，盐水鸭中生物胺的产生主要是由微生物在发酵过程中或成熟储藏过程中产生的蛋白酶作用于蛋白质生成游离的氨基酸，而后经过微生物分泌的氨基酸脱羧酶对氨基酸脱羧而形成相应的生物胺。氨基酸的脱羧基过程如下：RCHNH2COOH（氨基酸）RCH2NH2（胺）+CO2。三、盐水鸭中产生物胺的微生物n虽然并非所有的微生物种类都具有氨基酸脱羧酶活性，但具有此种生理作用的细菌种群却并不在少数。盐水鸭中形成生物胺的主要菌为乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌等。n肠杆菌具有较高的脱羧酶活性，肠杆菌中的阴沟肠杆菌和沙雷氏菌具有较高的产尸胺和腐胺的能力。四、影
5、响生物胺产生的因素n盐水鸭中生物胺的形成受多种因素的影响，具体如下：n原料肉的特性(游离氨基酸、脂肪、pH 值等)n 微生物的种类和数量n生产工艺及贮藏条件(加热、烹煮、贮藏、冻藏等)n添加剂（糖、亚硝酸钠）五、盐水鸭中生物胺的检测方法n盐水鸭中生物胺的检测方法有：n高效液相色谱法（HPLC）n反相高效液相色谱法（RP-HPLC）n薄层色谱法（TLC）n离子色谱法（IC）n毛细管电泳法（CE）n气相色谱法（GC）n生物传感器法n利用TLC与HPLC法均从盐水鸭样品中检测到了酪胺、腐胺、精胺、尸胺、2-苯乙胺及亚精胺共 6 种生物胺，并且研究发现TLC对各种生物胺的检测限值较低，故TLC 可以作
6、为一种便捷、经济的定性分析食品中生物胺的方法。六、生物胺与食品安全n适量的生物胺有助于人体正常的生理功能，过量则会引起不良的生理反应。生物胺往往是在食品腐烂或发酵过程中产生。食品中毒的发作和某些毒理学特性与组胺和酪胺有密切联系。因此，对生物胺进行研究和认识可以提高并改善食品的质量及安全性。n产生生物胺的食品有：n肉类及其制品（盐水鸭、发酵香肠、真空包装制品）n水产品及其制品（特殊的海洋鱼类等）n乳及乳制品（鲜乳、乳制品）n酒类（葡萄酒、啤酒）n水果和蔬菜（果蔬汁、蔬菜及其制品）n生物胺引起的食品安全问题，也就是生物胺的毒性作用。其中组胺对人类的健康的影响最大，其次是酪胺。因此，生物胺对食品安全
7、的影响将会越来受到人们的重视。七、微波杀菌n微波是指一种波长在1mm-1m（相应频率在300-300000MHz）的电磁波n热效应和非热效益（生物效应）n杀菌的原理是使其内部的蛋白质和生理活性物质发生变异或破坏，从而导致微生物生长发育异常，直至死亡。n目前，微波对食品中致病菌的杀灭作用的研究主要集中在两方面，一方面是利用微波杀菌技术处理不同的食品，比较微波杀菌和传统加热杀菌的效果；另一方面则是研究微波对某一特定菌的杀菌机理。n微波杀菌特点n杀菌速度快，时间短n最大限度的保持食品营养和风味n杀菌均匀彻底，节能高效n安全性高n操作简便，易于控制n影响微波杀菌效果的因素n微波杀菌频率n输出功率和杀菌
8、时间n食品的含湿率n食品的包装八、研究意义和目的n盐水鸭中腐败菌的生长，尤其是致病菌产生物胺，影响了盐水鸭的风味、品质。n微波杀菌与传统的杀菌相比，具有很多优点。杀菌的目的是为了控制腐败菌的含量，因这些腐败菌（如肠杆菌、枯草芽孢杆菌）可以产生生物胺。九、前人研究进展n南京农业大学王翔等人对发酵肉制品中生物胺的南京农业大学王翔等人对发酵肉制品中生物胺的形成及影响因素的研究形成及影响因素的研究：生物胺对活细胞有重要的生理作用。生物胺在发酵食品中广泛存在，特别是氨基酸丰富的发酵肉制品，其中的生物胺主要由游离氨基酸经氨基酸脱羧酶脱羧形成。发酵肉制品中的生物胺受原料肉、微生物、加工和贮藏条件等多种因素的
9、影响。n西南大学食品学院何健等人对发酵肉制品西南大学食品学院何健等人对发酵肉制品中生物胺的研究中生物胺的研究：发酵肉制品中生物胺的产生主要由于酶和细菌的作用，肉中蛋白质、脂肪及糖类发生分解变化而腐败变质，从而产生生物胺。化学试剂、不同碳源、压力、冷冻储藏、辐照和有机酸处理对生物胺的形成都有一定程度的影响。n中国海洋大学食品科学与工程学院李志军等人提中国海洋大学食品科学与工程学院李志军等人提到了生物胺与食品安全的关系到了生物胺与食品安全的关系：生物胺往往是在食品腐烂或发酵过程中产生。食品中毒的发作和某些毒理学特性与组胺和酪胺有密切联系。因此，对生物胺进行研究和认识可以提高和改善食品的质量及安全性。n西南大学杨家蕾在低温重组酱肉加工工艺西南大学杨家蕾在低温重组酱肉加工工艺优化及微波杀菌工艺的研究中优化及微波杀菌工艺的研究中，充分利用微波杀菌的优点，并结合正交试验和响应面设计，最后得出了微波杀菌的最优化条件。十、拟解决的问题n想把微波杀菌对芽孢的损伤原理跟芽孢复苏后产生物胺的能力有没有变化等，这些研究联系起来。n想找一个能产生物胺的芽孢杆菌（如枯草芽孢杆菌）