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1、高三生物 生物与生活：果醋的制作素材第一节 基础知识据传唐太宗时期，一代名相房玄龄，虽为政有道，但有一样惧内的毛病，而且因惧怕夫人，再无其它妻室。一次，唐太宗在洛阳的行宫宴请群臣时，曾故意赏赐给房玄龄美女两名，以表彰其辅政之功。房玄龄惧怕夫人怪罪，自然不敢接受。只得推说夫人肝火至旺，脾气刚烈，故不允。三妻四妾，在贵族显宦中，十分寻常，而房夫人却拒不合俗，为了压制一下房夫人咄咄逼人气焰，挟迫她容忍夫君纳妾，唐太宗特地召来房夫人，让她在两位美女和事先准备的“毒酒”中作出选择，但秉性刚烈的房夫人，竟不为所动，毅然地捧起“毒酒”一饮而尽，喝完之后才发现，所谓的“毒酒”实际上是酸醋一壶，从此就留下了这段
2、“吃醋”的佳话。“吃醋”也便成了恋人嫉妒的代名词。一、果醋的历史 二、果醋的分类果醋的品类很多，苹果醋、梅子醋、葡萄醋、柠檬醋、雪梨醋、香橙醋等数不胜数，但最具影响力和营养最丰富者当属苹果醋和葡萄醋。果醋从功能上来讲，有以下几种类型：1烹调型果醋：酸度为5%左右，味浓香醇，具有解腥去膻助鲜的作用。2佐餐型果醋，酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸着吃。3保健型果醋：酸度较低，一般为3%左右。口味独特果香醋香，入口芬芳，可起到防治疾病的作用。4饮料型果醋：酸度只为1%左右，在发酵过程中加入了蔗糖、水果等，形成新的被称 为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为碳酸型饮料，第二代为可乐型饮料，第三代为乳酸
3、型饮料），具有清凉祛暑、生津止渴、增进食欲、杀菌防病和消除疲劳等作用。此类型果酸具有 酸甜适中、爽口不粘等特点，加冰或冷藏后的口感更佳。醋盈工坊300毫升玻璃瓶装苹果醋饮是饮料型果醋的代表。三、果醋的营养成份四、果醋的制作（以葡萄醋为例）果醋制作的流程示意图材料（同葡萄酒制作）新鲜葡萄1000克（2斤）、白砂糖500克（1斤）用具（同葡萄酒制作）家用榨汁机1台、大矿泉水瓶1个、医用纱布1包方法步骤（第一二步，同葡萄酒制作）第一步：依次清洗、去梗枝、榨汁、过滤提示：选择新鲜未伤的葡萄，先用自来水冲洗，再去掉梗枝。第二步：酒精发酵提示：1葡萄汁装入发酵瓶（矿泉水瓶或其它）时，要留大约1/3的空间，
4、然后盖紧盖子。因为发酵过程中会不断产生二氧化碳气体，瓶内压力会不断增大。在发酵过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次排气（注意，不是打开瓶盖），此后再将瓶盖拧紧。2在制葡萄酒发酵的过程中，要将温度严格控制在1825摄氏度，时间控制在1012天左右。第三步：醋酸发酵提示：1当发酵产生酒精后，将葡萄酒倒入一个洁净的大碗中，充分搅拌1分钟，盖上一层纱布。（目的：醋酸菌是好养细菌，醋酸发酵过程需要通入含有氧气的空气。） 2在醋酸发酵过程中，要将温度严格控制在3035摄氏度，实践控制在78天左右。并注意通过充气口通入空气。或者方法21葡萄洗过晾干，并将酒曲捣碎。 2葡萄连梗带皮捏碎，与砂糖混合放入罐中。
5、3把罐子盖好，天热只需一星期，天冷两星期，即可变成葡萄香槟。4加冷开水至罐中，约八到九分满，每天打开来搅拌，约两星期就可成为葡萄醋。叮咛：1葡萄醋可以做醋母，酿其它醋时亦可当作醋引子使用。2滤出来的葡萄香槟最好放在冰箱冷藏，以免放在户外会产生气爆。五、课题延伸 制果醋的效益醋的原料和制作方法1中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成酒精，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将酒精氧化生成醋酸。2以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、
6、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经酒精发酵和醋酸发酵两个生化阶段。3以酒精为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天3天即得酒醋。4以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。六、结果分析与评价1说说制作的果醋过程中的现象的变化。2网上查下还有哪些水果可以制作果醋，请你设计个实验来制作。第二节 实验训练一、实验课题：果醋的制作二、实验材料：新鲜红葡萄每组500克，塑料瓶或玻璃瓶4个，榨汁机，75%酒精三、原理：酶醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时
7、，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。醋酸菌的最适生长温度为3035。四、实验器材：新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等五、实验步骤：1选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗，榨汁；2将
8、果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用23层纱布盖住瓶口（果醋的制作）；3果酒放在室温下即可，果醋放在32左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温度；4定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；5大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；六、实验记录：实验起止日期： 年 月 日- 年 月 日日期气温瓶内现象备注七、实验结果分析：八、品尝并检验果醋，分析各组果醋的优劣：九、实验误差分析及反思：十、实验精彩瞬间（照片粘贴处）组长：_;组员:_6