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1、高三生物 生物与生活：松花蛋的制作素材第一节 基础知识中文名： 松花蛋外文名： century egg别 称： 皮蛋，变蛋，灰包蛋主要原料： 鸭蛋，生石灰，纯碱，食盐，红茶，植物灰主要食用功效：润喉，去热，醒酒，去大肠火适宜人群： 一般人群副作用： 多食易引起铅中毒 一、皮蛋的营养价值 皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素b群及必需氨基酸则被破坏了。二、松花蛋的制作配料标准：鸭蛋80枚，重约6公斤，水5公斤，纯碱（碳酸钠）0.33公斤，生石灰1.4公
2、斤，黄丹粉15克，食盐0.2公斤，红茶末0.1公斤，柏树枝25克。熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用5公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以2225
3、为宜。泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在2024之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经67天，冬天经911天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为3545天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或
4、残料的上清液，忌用生水。包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%70%的黄泥粘土加30%40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为34个月。 三、松花蛋产品特点与质量检验： 成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。 松花蛋的验质分级是生
5、产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。 一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。 二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。 三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。 四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。1皮蛋上的松花是怎么来的？这其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化
6、学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。2为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？四、美味皮蛋菜肴1皮蛋瘦肉菜粥：主料：皮蛋2个、猪瘦肉馅300克；辅料： 米50-100克、姜丝、葱、油菜；调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、食用油、清水。烹制方法：将皮蛋去壳切成
7、小块、葱、姜、油菜分别切成碎末；将米洗净后放入电汽锅中加适量水，调控器调置16分钟；坐锅点火，倒少许食用油，待油热时放入姜末，肉末，加适量清水，再依次放入盐、鸡精、胡椒粉、烧至汤汁变浓时盛出；将皮蛋、油菜和炒好的肉末一起放入电汽锅中搅拌均匀，食用时放香油、葱花即可。特点：味道鲜香。2皮蛋豆腐汤: 主料： 2个皮蛋 一盒嫩豆腐 辅料:瘦猪肉30g 虾皮10g 调料:鸡精 老酒 盐 烹制方法：在锅里倒少许油，等锅加热后，把豆腐放入油中，放入少许盐，少许酒，让豆腐入味，二三分钟后，加入适量的水，再把皮蛋切成小块，放入锅中，再放入瘦肉，用慢火炖十分钟，放入虾皮，放入鸡精，即可出锅特色，口感好，豆腐里透
8、着皮的味道，营养丰富。五、结果与评价1你学会制作的松花蛋成功了吗？讲下你准备怎样完成制作松花蛋？2从网上查阅有关松花蛋的知识？第二节 实验训练一、实验名称：松花蛋的制作二、实验原理：蛋中的蛋白质在碱的作用下发生变形而凝固,同时由于蛋白质的分解产生特有的风味.三、实验用料及仪器：鸭蛋、纯碱、生石灰、食盐、茶叶、草木灰、稻糠或锯屑、黄土、缸、塑料袋。四、实验操作过程：(以制作2枚松花皮蛋为例)l. 灰料配方 餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微
9、量。2灰料调制 按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下： CaO+H2O=Ca(OH)2 Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3+2NaOH Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3+2KOH 为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。3皮蛋加工 挑选出符合要求的鸭蛋，将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于1824的环境温度下，10天后就可食用。五、实验记录：实验起止日期： 年 月 日 - 年 月 日：日期气温主要操作观察到的现象备注六、实验结果分析：七、分别品尝成果并分析各组实验效果的优劣：八、实验操作改进和反思：九、实验精彩瞬间（照片粘贴处）组长：_;组员:_ 6