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1、高三生物 生物与生活：泡菜的制作素材第一节 基础知识泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。有时在论坛里浏览帖子也被称为泡菜。一、泡菜的分类中国泡菜韩国泡菜韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。 主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病
2、，泡菜代表着韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史，相传是从中国传入韩国的。 由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜，甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓林林总总，蔚为大观，风味独特，别具一格，引起人们的喜爱。 二、泡菜的营养成分 泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。 三、生产制作原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制
3、作泡菜的原料。 配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒过程： 1.泡菜坛的选择泡菜坛子是一种陶器制品，其形状很特殊是我们先辈的智慧结晶，其作用也十分的科学，这种泡菜坛的设计对泡菜的制作业起着至关重要的作用，市场上的泡菜坛子很多，有的是 2腌制过程四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。做法：(1)白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。(2)坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。(3)将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌23天后捞出即可。 提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水
4、变酸，使之更具有泡菜风味。材料：白菜300克，红辣椒3个。调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。 做法：(1)白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。(2)盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。(3)缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。传统泡菜材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。做法：(1)圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。(2)罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖
5、，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置35天即可。提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，菜花。四、泡菜的储存方法常温下可以保存，因为泡菜中有盐，而且泡菜本身就需要发酵，但必须密封，因为气味十分刺鼻（有大量大蒜在里面），否则别人会跟你抱怨。可以用密封的塑料瓶、玻璃瓶等材料稳定的容器保存，可以保存数月至1年，表面有发霉就不应再食用，避光保存，可以多用几个塑料袋包住容器，防止气味渗出。五、美味介绍酸菜鱼原料：草鱼1条（1000克）,泡酸菜250克做法：流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
6、流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮12分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。 流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。温馨贴士六、结果与评价1你有没有学会泡菜的制作2从网上搜集有关泡菜的菜谱和其他相关内容.第二节 实验训练一、实验名称：泡菜的制作二、实验原理：泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵。主要是在乳酸菌的作用下
7、进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。三、实验用料及仪器：用料： 野山椒1瓶、白萝卜、红萝卜数根、胡萝卜、其他菜也可以，盐、白砂糖、白酒、大料(八角)、老姜、花椒、凉白开水。用具：瓷坛若干四、实验操作过程：1鲜蔬菜经过充分洗涤后，进行整理，对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜，晾干或沥干水分，即可预处理、泡制。2在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25C的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍。预处理后可去掉部分色素、异味。3泡制是采用盐水进行泡制，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水。硬度较大的自来水亦
8、可使用，经处理后的软水不宜用来配制盐水。为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐。4添加配料如红糖或白糖、味精、酵母，这些配料要先溶化后再加入坛并搅匀，或者在蔬菜装坛时合理放置。香料则装入纱布袋中，扎口入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后见香料袋变换位置再次放入。密封存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香料均匀散布。5将坛密封好，处理一周左右。注意事项：1坛中的菜应尽可能放得满一些，因为这样坛中的氧气少，适于厌氧的乳酸菌生长繁殖，其它菌类受到抑制。2不倒泡菜水也可以，靠蔬菜自身带的乳酸菌发酵，只是时间长一些。3要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样的泡菜不脆。4若想泡菜香，不能只泡一、二种菜，菜越杂越好，坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。5泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，一定无生水。6取泡菜筷子最好专用，不能有油腥儿。五、实验记录：实验起止日期： 年 月 日 - 年 月 日：日期气温主要操作观察到的现象备注六、实验结果分析：七、分别品尝成果并分析各组实验效果的优劣：八、实验操作改进和反思：九、实验精彩瞬间（照片粘贴处）组长：_;组员:_ 6