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1、第一节第一节 制汤的意义和汤汁的分类制汤的意义和汤汁的分类 第二节第二节 汤汁的制作汤汁的制作第三节第三节 荤汤形成的原理荤汤形成的原理 制汤又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后制汤又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，放入适量水中，植物性烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。一、制汤的意义一、制汤的意义1 1按烹饪原料的性质
2、划分按烹饪原料的性质划分2 2按汤汁的味型划分按汤汁的味型划分3 3按汤汁的色泽划分按汤汁的色泽划分4 4按制汤的工艺方法划分按制汤的工艺方法划分二、汤汁的分类二、汤汁的分类（一）荤白汤的制作（一）荤白汤的制作 1 1普通荤白汤的制作普通荤白汤的制作 2 2高级荤白汤的制作高级荤白汤的制作一、荤汤的制作一、荤汤的制作高级荤白汤的工艺流程高级荤白汤的工艺流程 荤白汤荤白汤 高级荤清汤的工艺流程高级荤清汤的工艺流程 1 1素清汤（素什汤）素清汤（素什汤）2 2黄豆芽汤黄豆芽汤3 3口蘑汤口蘑汤4 4冬笋汤冬笋汤二、素汤的制作二、素汤的制作1 1合理选用制汤原料合理选用制汤原料2 2原料应冷水下锅、
3、中途不宜加冷水原料应冷水下锅、中途不宜加冷水3 3恰当运用制汤火候恰当运用制汤火候4 4提清时应顺向缓慢搅动提清时应顺向缓慢搅动5 5适时撇去浮沫适时撇去浮沫6 6恰当使用调料恰当使用调料三、制作荤汤的要领三、制作荤汤的要领 由于制汤原料中动物的骨架、筋、皮和结缔组由于制汤原料中动物的骨架、筋、皮和结缔组织含有丰富的胶原蛋白，在长时间加热过程中，织含有丰富的胶原蛋白，在长时间加热过程中，胶原蛋白水解生成溶于水的明胶，使汤变胶原蛋白水解生成溶于水的明胶，使汤变得黏浓，这是荤白汤变浓的主要原理。得黏浓，这是荤白汤变浓的主要原理。汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。而形成的。一、荤白汤形成的原理一、荤白汤形成的原理 制作荤清汤时一般以原汤为基汁进行清制。由于制作荤清汤时一般以原汤为基汁进行清制。由于原汤中含有大量未被水溶水解的微小颗粒，因原汤中含有大量未被水溶水解的微小颗粒，因此使汤汁浑浊不清。清制的目的就是去此使汤汁浑浊不清。清制的目的就是去除致使原汤浑浊的微小颗粒。除致使原汤浑浊的微小颗粒。清制汤汁的原理：一是利用蛋白质在清制汤汁的原理：一是利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作用。二是利用加热过程中有较强的吸附作用。二是利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用。蛋白质在加热过程中的凝絮作用。二、荤清汤形成的原理二、荤清汤形成的原理