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1、河南省中等职业教育规划教材河南省中等职业教育校企合作精品教材中式烹饪原料教学指南教学重点：（1）菌藻类原料的概念和保健功能；（2）菌藻类原料主要成分和特殊品种的饮食宜忌；（3）识别各种常见的菌藻类原料，能对常见菌藻类原料品质进行鉴别；教学难点：（1）掌握菌藻类原料的烹饪运用规律和保藏方法；（2）常用菌藻类原料的品质特点及分类、烹调应用；（3）根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择菌藻类原料。2.本项目教学建议（1）菌藻类原料目前被誉为“健康”菜肴，在烹调中应用广泛。多通过应用、营养分 析，加深学生对原料性质及应用理解。（2）菌藻类原料品种繁多，如何识别是关键，特别是现在新闻上年年报道总有人误食
2、毒菌案例，具体讲授上可从案例入手，多用多媒体图片，学会识别为主。（3）如何鉴别菌藻类，课堂上可采用讨论分组法，加深学生的理解。3.教学课时分配注：以上课时分配仅供参考，教学中可根据教学的安排再做调整。项目内容课程内容讲授学时实践学时备注任务一食用菌类2任务二食用藻类、地衣类2知识检测辅导课检测合计4（六）项目六动物性原料一畜乳类1.本项目教学重难点教学重点：（1）畜类原料的分类、组织结构与营养成分；（2）猪肉、牛肉、羊肉不同类型的品质特点及烹饪应用;（3）常用畜类肉制品的定义、分类及烹调应用；（4）乳蛋品的概念和化学成分；(5)乳的种类及其制品;教学难点：(1)畜肉宰后经历四个阶段的变化过程及
3、感官检验；(2)牛奶及乳制品的品质鉴定和保藏；(3)识别猪肉、牛肉、羊肉的分档取料，并在烹饪中学会正确应用；(4)通过感官对家畜肉和乳品进行新鲜度的鉴别。2.本项目教学建议(1)本项目是烹饪教学中非常重要的一个章节。课堂教学应多采用多媒体现代教育技 术手段，以增强学生的感性认识，提高教学效果。要注意商品经营的新发展，适时引进新的 教学内容。(2)教学中应尽量多搜集各种畜乳类品种的图片，向学生展示，帮助学生加深理解。(3)常用家畜类原料品质特点可采用分类对比方法，让学生理解掌握。(4)主要家畜原料的分档取料、品质鉴别等，可观看有关视频，或者到市场上观摩， 更好的加深对知识的理解。(5)教学中畜乳
4、类原料的应用需结合教学实践，然后小结。(6)教学中应尽量通过导学、讨论等教学形式，让学生自己认识问题、发现问题，以 提高知识水平和分析问题解决问题的能力。3.教学课时分配注：以上课时分配仅供参考，教学中可根据教学的安排再做调整。项目内容课程内容讲授学时实践学时备注任务一畜类原料基础知识1任务二常用畜类原料21任务三常用畜类肉制品21任务四畜肉的品质鉴别及保藏2任务五乳及乳制品1知识检测辅导课检测合计82(七)项目七动物性原料一禽蛋类.本项目教学重难点1 学重点：(1)禽类原料概念、种类及化学成分；(2)家禽的部位分档；(3)普通鸡老嫩的品质鉴别；(4)常用禽类肉制品特点及应用；(5)禽蛋的结构
5、与新鲜度关系；学难点：(1)常见禽蛋及制品的种类、品质特点和应用；(2)禽蛋的品质鉴定和保藏；(3)禽肉原料的品质鉴别；(4)依据家禽类原料不同部位的品质特点合理选用烹饪方法。2 .本项目教学建议(1)教学中应尽量理论联系实际，禽类、蛋类与日常生活联系非常紧密，事例教学是非常好的教学 方法。(2)问题探究。在讲禽蛋类原料的种类和制品时，可让学生广泛参与，分成小组，人人发言，交流 体验，集思广益，小组解决不了的问题，上交班内讨论解决。最后教师及时总结、归纳和点评。(3)教学中要借助多媒体教学手段，更好给学生展示有关图片和视频。3 .教学课时分配项目内容课程内容讲授学时实践学时备注任务一禽类原料基
6、础知识1任务二常用禽类原料品种2任务三禽类肉制品1任务四禽蛋及蛋制品2知识检测辅导课检测合计6注：以上课时分配仅供参考，教学中可根据教学的安排再做调整。（八）项目八动物性原料一水产类.本项目教学重难点教学重点：（1）水产品类原料的概念、组织结构、营养成分；（2）鱼类的外表结构，掌握水产品类原料的部位分档；（3）常用水产品类原料的名称、产地、上市季节、烹饪应用；（4）常用几种水产品的主要区别；教学难点：（1）怎样理解常用的其它类水产品烹调应用及注意事项；（2）如何掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法；（3）水产类制品的定义、分类及品质特点；（4）能识别各种常见的淡水鱼类和海洋鱼类；（5）正解
7、选择常见鱼类及制品的烹饪方法。4 .本项目教学建议（1）本项目水产品种类繁多，各种鱼类的外形、品质特点、种类不易识记，教师应给 学生足够的时间去讨论教材上的图片及实际应用，打开思路，互相交流学习。（2）教师应课外时间带领学生深入水产超市进行分组观察、总结。（3）教学中可以通过实践教学，从鱼类的分档取料到各种技法应用，帮助学生加深对理论知识的理解。（4）各种水产品鉴别与保管，可采用列表对比分析法，找出异同点，更有力加深对书本内容的理解。3.教学课时分配注：以上课时分配仅供参考，教学中可根据教学的安排再做调整。项目内容课程内容讲授学时实践学时备注任务一水产品原料基础知识1任务二淡水鱼类21任务三海
8、水鱼类21任务四其它类水产品2任务五水产类制品及常见种类1任务六水产类原料品质鉴别及保藏2知识检测辅导课检测机动1合计103（九）项目九动物性原料一昆虫类.本项目教学重难点教学重点：（1）昆虫类原料的分类及烹饪应用；（2）部分典型昆虫原料的饮食宜忌；（3）蛹类、蚱蟠及爬沙虫的品质特点、种类、烹饪应用和饮食宜忌;教学难点：（1）如何判断常见可食昆虫的品质；（2）怎样正解选择常见昆虫的烹饪方法。1 .本项目教学建议（1）采用多媒体教学，利用课件和视频资料展示所授内容。（2）可用菜例导学法，从应用入手，进而更深认识不同品种。（3）本章节内容相对较少，相对其它烹饪原料用的稀而不多，可结合有关图片、品种
9、特 点、种类，采用分组讨论法，去认识原料特性，效果要好些。2 .教学课时分配考，教学中可根据教学的安排再做调整。项目内容课程内容讲授学时实践学时备注任务一昆虫类原料基础知识1任务二常用可食性昆虫原料1知识检测辅导课检测合计2注课配参 灶分供 :P时仅（十）项目十调辅原料一调味品类.本项目教学重难点教学重点：（1）调味品类原料的概念、分类及作用；（2）常用调味品类原料的名称、品种分类；（3）常用调味品类原料的烹调应用、注意事项；（4）八角的真假和蜂蜜的品质鉴别；教学难点：（1）常用调味品类原料的品质鉴别；（2）常用调味品类原料保管方法；（3）如何能正解识别常见的调味原料；（4）如何能在烹饪中正解
10、使用各种常见调味料。3 .本项目教学建议（1）建议在教学过程中，多举生活中的实例，运用图片来展开教学，同时可以带领学 生外出，到商场超市识别各种品种。（2）可采用典型菜例分析法，从味型入手，分析调味品与菜例之间密切关系。（3）教学中可采用分类、对比、分析、总结法，提高教学效果。如调味品的品质鉴别与保管，通过灵活的教法，加深学生对知识的理解掌握。3.教学课时分配：以上课时分配仅供参考，教学中可根据教学的安排再做调整。项目内容课程内容讲授学时实践学时备注任务一调味品原料基础知识1任务二单一味调味品31任务三调味品原料的鉴别与保藏2知识检测辅导课检测机动1合计62（十一）项目十一调辅原料一辅助类.本
11、项目教学重难点1 学重点：（1）辅助类原料的概念、分类；（2）可食用水的理化性质及烹饪中作用；（3）常用淀粉的品质特点和在烹调中的作用；（4）食用油脂的种类及作用；2 学难点：（1）如何在烹饪实践中正解使用各种辅助类原料；（2）对常见辅助类原料的品质进行鉴别。3 .本项目教学建议（1）辅助类原料，都是平时烹饪中常见原料，教学中重在原料的品质特点和应用。（2）教学中可采用分组讨论法，通过不同小组合作展示等完成。（3）教学中可运用案例分析法，从菜品制作入手，认识不同辅助原料起的不同作用。（4）可以结合现实生活中辅助类原料应用、鉴别与保管实践，运用有关原理，让学生 进行分析，提高学生的分析运用能力。
12、4 .教学课时分配注：以上课时分配仅供参考，教学中可根据教学的安排再做调整。项目内容课程内容讲授学时实践学时备注任务一辅助类原料基础知识1任务二可食用烹饪用水与食用淀粉1任务三可食用油脂类原料1任务四辅助类原料的品质鉴别与保藏1知识检测辅导课检测机动到餐饮场所调研食用油的相关情况利用课余时 间合计4第二部分习题及参考答案项目一烹饪原料知识简述（习题答案）想一想1、为什么把食品安全作为选择烹饪原料的首要原则？答案：绿色食品的观念已经深入人心，倡导环保、绿色、无公害是烹饪行业的基本要求, 各种菜肴食品制作都要把安全放在第一位。2、烹饪原料的分类方法哪种更科学实用？答案：本书借鉴生物学成熟的分类体系
13、并结合烹饪原料的性质特点及其在烹饪中的运用 特点，对烹饪原料划分比较实用科学：粮食类蔬菜类植物性烹饪原料 ,品类I菌藻类烹畜乳类饪禽蛋类原动物性烹饪原料水产类料昆虫类r调味原料调辅原料1辅助原料3、对一名厨师而言，掌握原料品质感官鉴别法有何重要意义？答案：感官鉴别是通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味和质 地变化程度，从而判断其品质优劣的鉴别方法。感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最 常用的品质鉴别方法。4、家中常用的烹饪原料保存方法有哪些？答案：1、低温保藏法、2、高温保藏法、3、脱水保藏法、4、密封保藏法、5、腌渍保藏 法、6、烟熏保藏法、7、气调保藏法、8、辐射保藏法、
14、9、保鲜剂保藏法、10、活养贮存法。知识检测一、填空1 .烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作 各种食品的可食性食物原材料。2 .烹饪原料的分类就是依据原料的性质及特征，按照一定的标准将各种烹饪原料分门 归类。3 .烹饪原料按性质可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。4 .烹饪原料按烹饪运用程度可分为主料、辅料和佐料。5 .烹饪原料按商品种类可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货 制品和调味 品等。6 .烹饪原料中的六大营养素分别为碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水。7 .烹饪原料的品质鉴别是指根据原料的性质和特征,依据
15、一定的标准,运用一定的方法, 对原料变化程度和质量优劣进行鉴定判别的过程。8 .烹饪原料的质量要求是无毒害、有营养、具有良好的感官性状。9 .鉴别烹饪原料品质量的依据是原料的固有品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度、 原料的清洁卫生程度等四方面。10 .鉴别烹饪原料新鲜度，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判别。11 .发芽和抽芽是植物打破休眠状态,开始新的生长，物质、水分在果蔬中转化、分解 和重组合，甚至产生毒素。如大蒜、洋葱、马铃薯等。12 .影响植物性原料品质变化的内在因素主要是呼吸作用、后熟作用、发芽和抽虞。13 .影响动物性原料品质变化的因素是尸僵作用、成
16、熟作用、自溶作用、腐败作用。14 .影响烹饪原料品质变化的物理因素主要是光线、温度、湿度和压力。15.各种植物性原料保藏的温度不一样，大白菜、菠菜适宜冷藏温度QC左右，番茄10 12；青椒 79；黄瓜 1。一13。二、选择1、低温保藏法又分为（A、B ）。A冷藏B冻藏 C干藏 D凉藏2、腌渍保藏法分为（A、B、C、D）o A盐腌B糖渍 C酸渍 D酒渍3、下列原料含有毒素，经加工处理后可以食用的是（A、B）A菜豆、B鲜黄花菜、C毒蕈、D发芽的马铃薯三、判断1、原料的纯度指该种原料占成品的比例，原料的纯度越高质量越好。（/ ）2、原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。（/ ）3、动物脂的
17、营养价值高于植物油。（乂）4、倡导环保、绿色、无公害是烹饪行业的基本要求，各种菜肴产品制作都要把食品安 全放在第一位。（，）5、红色果肉苹果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等不属于转基因食品。（乂）6、呼吸作用使果蔬升温，腐烂变质，营养价值下降，滋味淡化。（/）7、尸僵作用使肌肉组织紧密、硬挺、弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂， 食用品质变差。（/四、简答.烹饪原料分类的意义是什么？答案：利于原料知识的系统化，便于学习研究。（2利于认识各类原料的性质及特点,便于科学合理地选用原料。1 .烹饪原料品质鉴别的意义是什么？答案：一是能够避免变质原料和伪劣原料进入烹调过程，确保食品安全；二是
18、有利于掌 握原料质量优劣和质量变化的规律，扬长避短，因材施艺，制作出美味食品菜肴；三是有利 于进一步了解认识烹饪原料，为选用原料和储藏保管原料提供科学依据。2 .烹饪原料感官鉴别的方法有哪几种？答案：感官鉴别法主要有以下五种：嗅觉鉴别是通过原料的气味判断原料质量。如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、 哈喇味、酸味等异常味道，说明发生了变质。视觉鉴别是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判 断质量的方法。该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。味觉鉴别是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。适用于可直接入口的调味品、 水果及烹饪半成品。听觉鉴别是通过敲击、摇动、捏折、
19、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和 成熟度的方法。如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其 脆度。触觉鉴别就是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。适用于不可入口 的原料。如鲜肉、豆腐、水产品等。感官鉴别时，一般是多种感官综合运用，从而对原料质量做出较准确的判断。3 .烹饪原料选择的意义是什么？答案：（1）保证饮食安全，防止病从口入。（2）合理搭配膳食，兼顾口味与营养，形成风 味特色。（3）进行成本控制，减少加工过程中的浪费现象。4 .烹饪原料选择的原则有哪些？答案：（1）确保安全，（2）注重营养，（3）考虑特性，（4）因菜而异项目二粮食类原料习
20、题及答案想一想：1 .你认为粮食原料还有哪些烹饪应用，试举例。除去书本上的那些应用，还有可以用于雕刻、面塑等.请结合书本中的知识思考一下大米、面粉的食用价值和烹饪应用。大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8圾 脂肪8%,并含有丰富的B族 维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋 白和球蛋白。大米的烹饪应用：通常制作米饭、稀饭加工成米粉制作各类糕点，酿酒等。面粉的食用价值：主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。面粉的烹饪应用：面粉在烹饪中的应用非常广泛。可以制作主食、糕点、小吃等。比如: 面包、饼、馒头等。2 .请简述豆类粮食中的大豆、
21、绿豆、蚕豆的食用价值和烹饪应用。大豆的食用价值：黄豆含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、大量不饱和脂肪酸 以及钙、磷、铁、钾、钠等多种微量元素，富含赖氨酸，被誉为“豆中之王”，具有很高的 营养价值和食疗保健功效。大豆的烹饪应用：烹饪中，大豆可以制作各式菜肴、休闲食品或作粥品的辅料。将大豆 磨成粉，与米粉掺和后可制作团子及糕饼。此外大豆是加工各种豆制品如豆浆、豆腐、豆芽 的重要原料。还可用于榨油、酿制酱油和豆酱，提取植物蛋白等。绿豆的食用价值：绿豆蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁无机 盐等。绿豆的烹饪应用：烹饪中绿豆可以做粥，可加工成绿豆沙，在面点中作为馅心使用；可 磨粉
22、制作绿豆糕，发芽后制成绿豆芽，作为蔬菜使用。止匕外，绿豆还是制取优质淀粉的原料, 可以加工粉丝、粉皮。蚕豆的食用价值：绿豆蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁无机 盐等.蚕豆的烹饪应用：在烹饪中，蚕豆可煮、炸、炒，可作炒菜或做汤，可以制作粉丝、粉 皮，可以加工成豆沙，还作为发酵食品如酱油、豆酱等的原材料。代表菜品：油酥兰花豆， 怪味胡豆等。3 .你熟悉的粮食类原料制品还有那些？还有千张，粉条，年糕，粉皮等。4 、粮食制品的主要种类有哪些？粉丝、豆腐、米线等原料在烹饪中有哪些应用？粮食制品的主要种类有：豆腐、豆腐干、油皮、腐竹、豆芽、米粉、米线、面筋、粉丝 等。粉丝的烹饪应用：粉
23、丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、 作汤。豆腐的烹饪应用：适于各种烹调方法，即可作为菜肴的主料、配料，也可作为面点馅心 和面码的用料，甚至可以做成豆腐宴。著名的菜品有：白扒豆腐、文思豆腐、家常豆腐、麻 婆豆腐、镜箱豆腐。米线的烹饪应用：米线的食用方法很多，可以炒、煮、烧等，凉热皆宜。云南的“过桥 米线”、“小锅米线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等，都是我国著名的 以米线为原料的食品。知识检测：一、名词解释谷类：又称谷类作物，是将成熟的果实收获后，经去壳、碾磨加工而成供人类食用的一种作物。豆类：豆类又称豆类作物，属于豆科植物，主要包括大豆、蚕豆、豌豆、
24、绿豆等。薯类：薯类又称薯类作物，是以收获富含淀粉或其他多糖类物质的膨大块根、块茎或球茎为目的的一类 作物。二、填空题：1 .豆腐是以大豆为原料，经浸泡_ _磨浆、滤浆、.煮浆、一点卤等工序使 豆浆中的凝固后压制成形的产品。2 .面筋适合炒、烧、次会等烹调方法。三、选择题1 .黄河流域以（A ）等为主食。A.粟、麦B.稻、黍C.麦、菽 D.黍、麦2 .大米最主要的化学成分是（B ）。A.水分B.糖类 C.脂肪 D.纤维3 .豆油是由豆科植物（D ）的种子加工而成的。A.黑豆B.绿豆 C.红豆D.黄豆4 . （ B ）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。A.糯米 B.粳米 C.香米 D.釉米5 .
25、（ A ）白色不透明，淀粉全是芝链淀粉。A.糯米 B.粳米 C.香米 D.釉米6 .米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、黏性小、吃水率高、涨性大、出饭率高的米是（D ）0A.糯米 B.粳米 C.香米 D.釉米7 . （ C ）具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效。A.小米 B.红小豆 C.绿豆 D.大豆8 .根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（A ）。A.小麦 B.生菜 C.萝卜 D.鸡蛋9 . （ D）是种子的储藏营养物质的主要场所。A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚10 .我国的大米中以（D ）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。中式烹饪原料26A.糯米
26、 B.粳米 C.香米 D.釉米11 .北豆腐用作为凝固剂，南豆腐用作为凝固剂，内酯豆腐用作为凝固剂（C ）oA.卤水、石膏、糖精B.石膏、卤水、葡萄糖C.卤水、硫酸钙、葡萄糖酸内脂D.石膏、葡萄糖、葡萄糖酸内脂12 .豆腐制作时须经过浸泡、（C ）工序。A.磨浆、煮浆、点卤、滤浆 B.磨浆、煮浆、滤浆、点卤C.磨浆、滤浆、煮浆、点卤 D.磨浆、滤浆、点卤、煮浆13 .下列（ C）的米线较有名。A.山东 B.甘肃 C.云南 D.浙江14 .粉丝又称粉条，一般以豆制作的粉丝最好，以的粉丝最有名。（ B）A.蚕、龙口 B.绿、龙口C.赤豆、定远县 D. 土豆、丰县15 .下列属豆制品的是（C ）。A
27、.腐乳、酥皮B.酥油、粉条C.千张、油皮 D.粉丝、豆腐16 .烤款是将大块（B ）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。A.豆腐 B.面粉C.面筋D.腐乳白坯17 .谷类原料是人体（C ）的重要来源。A.蛋白质 B.脂肪C.碳水化合物 D.维生素18 .扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般工具有（）等特点。A.有咬劲、口味清香B.松酥、口味清香C.坚实、口味清香 D,软糯、口味清香19 .粒大皮薄、红紫有光、豆脐上（c ）赤豆品质最佳。A.有花纹B.有白纹C.无白纹 D.有黄纹20 .绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。A.淡绿、富有光泽B.浓绿、无光泽 C.浓绿、富有光泽 D.淡绿、无光泽2
28、1 .下列选项不属于大豆类的是（A ）oA.豌豆 B.黄豆 C.青豆 D.黑豆22 .大豆的原产地是（A ）0A.中国B.印度C.希腊D.埃及四、判断题1. A -地栗B -洋山药8-发芽马铃薯中含有的有害成分有（DA -皂素B亚麻苦苦B萝卜C胡萝卜 D 豆薯）0C东北地区D-渤海湾地区）0B,质地嫩D-肉质呈乳白色或淡黄色D色泽鲜明D 芋芳D 龙葵素D 黄樟素D -卷心菜D ,草酸C软糯细嫩C -马蹄C-苦杏仁背9-腐烂的姜含有的（ C ）能使肝细胞变异。A-秋水仙碱B-龙葵素C-黄曲霉菌10 我国特产的叶菜蔬菜有（AA 生菜B 菠菜C -大白菜11 菠菜中含有较多的（D）故食用前要先焯水处
29、理。A,碳酸B,单宁物质C -植物碱12 更菜又称米尼，含有丰富的（A ）A-维生素A、维生素C、钙、铁 B -维生素B族C -维生素Bl、B2D -微量元素-可用（C ）方法清除青菜叶上的虫卵。A-汆水B熏蒸C - 2%食盐水洗涤D-0.5%盐酸溶液洗涤食用菊花前（AA应先经水泡洗B无须水泡C-要焯水D -要汽蒸.槐花是可食的季节时令花类蔬菜，食用部位是（C A -嫩叶B开放的槐花 C 即将开放的花D鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（D ）A -龙葵素B 氢霞酸C 皂素D苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（C ）A 水泡B 油炸C -焯水D.茄果类蔬菜包括（A ）A-辣椒、茄子、番茄B
30、辣椒、荀瓜、茄子C番茄、南瓜、丝瓜D吊瓜、丝瓜-四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C A -龙葵素 B 氢氨酸C 皂素D2（） 食用香椿时的部位是（A A-春季时的嫩芽C-春夏时的叶片B夏季时的嫩芽D夏秋时的嫩茎叶21 绿豆芽是常用蔬菜，四季均有，适合的火候是（CA 小火炒B中、小火炒 C旺火炒D22 用于制馅的蔬菜制品有（D 黄花菜、口蘑。A-玉兰片、木耳C-西葫芦、南瓜B萝卜、冬瓜D-玉兰片、萝卜23-用玉兰片制作馅应选择（A ）者。A质细、脆嫩霉干菜是用（C A-大白菜外叶24 榨菜始创于（B A 重庆B-粗质、较嫩 ）腌制而成的。B白菜小叶）B 涪陵县26魔芋是有益的碱性食品，具有
31、（C质细、较成熟C-芥菜或雪里藏C -浙江A）的功效。叶、花均可秋水仙碱 去皮秋水仙碱 水煮质细、较嫩 青笋叶广西 ，青热芹菜原为野菜（A） 在A - 20世纪50年代代C - 20世纪70年代代1 西红柿属于（B ）蔬菜。A -瓠果类 B -浆果类我国开始栽培。B - 20世纪60年D - 20世纪80年C -荚果类D假果类第一部分教学指南3第二部分 习题及习题答案错误!未定义书签。第一部分教学指南一、课程性质与任务本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门主干专业课程，旨在传授烹饪原料的基础 知识，培养学生选用、鉴别和保管原料的基本职业技能，教材融入思政元素，引导学生正确 认识烹饪专业，培养
32、学生的专业兴趣，提升其自主学习、专业认知的能力，并帮助其树立正 确的职业观，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础，为学生继续深造和适应市场要求奠定必 要的知识和能力基础，为全面推行“校企合作、工学结合、顶岗实习”人才培养模式的实施 提供素质保障。二、课程教学目标通过各项教学活动，使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了 解常用烹饪原料的产地、产季、种类、饮食宜忌等；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、 化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在项目四植物性原料项目四植物性原料果品类4. 3习题解答任务一果品类原料基础知识想一想口67L 嬴场调查
33、列出常见果品并按商品学进行分类。答：果品类原料分类有多种，按商品学分类方法，将果品分为：鲜果类如：苹 果、梨、桃、桔子、葡萄、香蕉、西瓜等；干果类如：花生、腰果、核桃、莲 子、桂圆等；果品制品类如：果干类的葡萄干、柿饼、红枣、荔枝干等，果脯、 蜜饯类的苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣、糖冬瓜、糖藕片糖 姜片、青红丝等。和果酱类苹果酱、蓝莓酱、橙子酱、番茄酱等。2.果品类原料的烹饪用途和特点主要表现在那些方面？答：果品在烹调中应用很广，从大型筵席到日常小吃，都有果品的使用。如传 统高级筵席上的“四干碟”、“四果脯”、“四蜜饯”、“四鲜果”“四蜜碗”等。概括起 来，其烹饪应用体现在：1.
34、作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作2.作为菜肴的配、 辅料，增加其风味特色3.作为莱肴的装饰物，起着美化作用4.可用作糕点、馅 心，改善风味、美化作用5.作为药膳及保健粥品的制作。任务二鲜果类想一想p73.列举出所知的用水果制作的菜肴。答：略。1 .柑、桔、橙的区别是什么？答：柑子果实球形稍扁，皮显黄色、橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚， 质松，果皮同果肉的附着力大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少，种子呈卵形, 味甜酸适度，耐储藏，1012月果熟。挑选时同样大小，体重者汁多，外皮呈 鲜橙色的味甜，主要鲜食。桔又称桔子、蜜桔、黄桔等。为芸香科植物福桔或 朱桔等多种桔类的成熟果实。果实小而扁，顶部平
35、或微凹，果皮呈红黄色或青 黄色，果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，果心不充实，种子尖细， 仁绿色，囊瓣7至11个。味甜或酸，种子呈尖细状，不耐贮藏。产于江西、四 川、浙江等地，品种有温州蜜桔、四川红桔等，十月下旬出产。桔络含有丰富 的维生素P,用于防治高血压病，故吃桔子时不要撕去桔络。适于鲜食、甜羹 等烹调法，果肉可加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果陈、果糖等耐储存的制 品，还可以制成果汁、果酒等饮料。橙又称黄果、甜橙、广柑，是芸香科植物 橙的成熟果实。原产中国东南部，约有近4000年栽培历史。产于四川、湖南、 湖北、广东等地，10月出产。果实球形或长球形黄色或橙黄色，皮厚光滑，与 瓢瓣紧
36、密地连在一起，不宜剥离。橙子分甜橙和酸橙，酸橙很少鲜食。鲜食以 甜橙为主，甜橙果实汁液多，肉酸甜适度，富有香气。鲜食为主，也能加工成 橙汁，亦可做成美味菜肴。任务三干果类想一想p78.以腰果为主料或辅料制作的菜肴有哪些？（可查阅资料）1 .干果和鲜果的区别是什么？1.以腰果为主料或辅料制作的菜肴有哪些？答：腰果主要以油炸的方法加工成熟如腰果鸡丁、腰果虾仁等。4.干果和鲜果的区别是什么？答：干果是指含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的一类果实，如：核 桃、板栗等。鲜果指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果 实。如：苹果、梨、葡萄主要以鲜食或做果盘应用。任务四果品制品想一想p80
37、怎样制作番茄酱？答：原料：番茄、白砂糖、醋等。设备用具蒸锅、纱布等。制作方法 选取 无腐烂、无病虫害的成熟番茄约2公斤，洗净后放入蒸锅里蒸熟、去皮，再用干 净的纱布滤除籽，留下肉浆。另称取150克醋，放入15克左右的五香粉浸泡2小 时，再加入公斤白砂糖35-50克食盐，使其完全溶解、混合均匀后，倒 入番茄肉浆里。再将少许洋葱、大蒜末，适量的胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀， 并放入锅内用温火煮熬，边煮边搅拌，熬至依稠糊状，趁势装入清洁干燥的玻 璃瓶里，加盖密封。放低温干燥处贮存。工艺流程选料f清洗一蒸熟一去皮 一滤除籽一浸泡加糖、盐一倒入番茄肉浆内一加洋葱等一混匀一温火熬一装瓶 密封f完成。知识检测一
38、、填空题1 .果品是可直接生食的果实 、和熟制可食用的种子 的统称。2 .莲子以个大形圆_、均匀饱满、颗粒完整、肉色玉白者为佳品。3 .蜜饯按其制法可分为糖衣蜜饯、带汁蜜饯、甘草蜜饯三类。4 .糖制果品主要包括.北方果脯和 糖衣果脯两大类。二、选择题1.水果种类很多，但一般以（D ）感为多。A-清香的甜味B酸甜味C,涩味和甜味D-果香和甜味2低温保藏水果时温度应控制在（C ）左右为宜。2低温保藏水果时温度应控制在（C ）左右为宜。A - 0B 5C - 10D - 153下列属于香蕉的主要产地的是（A A -广东B -辽宁C -大连D -新疆4下列水果中含糖指数较低的水果是（B ）A -西瓜B 柚子C -猫猴桃D -香蕉5核桃的营养价值很高，含有糖类（B 蛋白质和丰富的矿物质。6核桃为世界四大干果之一，又称胡桃、羌桃、长寿果等，原产于（A ）现我国北方和西南地区均有种植。A-伊朗B-菲律宾7板栗的成