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1、最好的沉淀整理最新食材配送服务方案（一）人员管理制度1. 从业人员制度规范(1) 目的范围为加强用工管理,保障正常的食材配送经营,以重选拔、重潜质、重品德为用人原则，根据公司实际,特制定本制度。(2) 录用条件凡自愿在本公司从业者,要求年龄在 18 周岁以上,遵守国家法律法规,无不良记录,品行端正,身体健康,无明显疾病及传染性疾病;能听从指挥,服从安排。具备应聘岗位所要求的年龄、学历、专业、执业资格等条件,同时具备敬业精神、协作精神、学习精神和创新精神。从业人员必须向本公司提交本人的有效身份证明(身份证或户口所在地公安机关出具的政历证明)、家庭住址等资料。(3) 用工程序进行体检从业人员在上岗
2、前必须按规定体检,否则不允许上岗。签定合同从业人员必须与公司签定集体或个人劳务合同、安全责任书、交通安全责任书。岗前培训从业人员必须按公司规定参加岗前培训。培训内容包括操作规程、安全规范(注意事项)、职业理论等通用知识,并由公司形成完整的岗前培训记录。按有关规定，每年接受安全法律法规及相关产品知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况记录在案。定期组织从业人员学习安全法律法规及相关知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。应建立从业人员学习培训、考核档案。对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。2. 员工职责规范2.1
3、 行为规范我公司为把各项工作做的更好，针对员工作出以下行为规范：一、工作期间衣着、发式整洁,大方得体,禁止奇装异服或过于曝露的服装。男士不得留长发、怪发,女不留怪异发型,不浓妆艳抹。二、办公时间不从事与本岗位无关的活动,不准在上班时间吃零食、睡觉、干私活。三、禁止在工作区内吸烟,随时保持办公区整洁。四、接听电话应使用普通话,通话期间注意使用礼貌用语。如当事人不在, 应代为记录并转告。五、禁止在工作期间串岗聊天,工作区内不得高声喧哗。六、遵守电话使用规范,工作时间应避免私人电话。如确实需要,应以重要事项陈述为主,禁止利用公共电话闲聊。七、工具领取应登记名称、数量,并由领取人签名。严禁将任何工具取
4、回家私用。员工有义务爱惜公司一切工具,并节约使用。八、私人资料不得在公司打印、复印传真。九、未征得同意,不得使用他人计算机,不得随意翻看他人办公资料物品。需要保密的资料,资料持有人必须按规定保存。十、根据公司需要及职责规定积极配合同事开展工作,不得拖延、推诿、拒绝;对他人咨询不属自己职责范围内的事务应就自己所知告知咨询对象,不得置之不理。十一、严格遵守员工日常工作规范;上班不迟到不早退不无故请假、没有特殊情况不能随便调班或工休,需要调班或公休者须事前请示经理批准。十二、每天对配送中心、仓库等需要清洁的地方按要求进行彻底清扫,做到任何地方均明亮无灰尘。十三、每个职工都要树立高度的集体荣誉感和责任
5、感,努力为集体争取荣誉.树立强烈的敬业精神.十四、职工之间要进行自我调节,处理好人际关系,做到互相尊重,理解和信任,发扬助人为乐的精神,为他人着想,互相关心,帮助,培养高尚的道德情操.不做有损他人的事,不说不利于团结的话.十五、做到讲文明,讲礼貌,站外人来应主动起立礼貌迎接,热情接待.打电话时要使用文明礼貌用语.十六、要自觉遵守纪律和各项规章制度,服从和支持领导的工作,认真出色的做好本职工作,积极按时完成各项任务.站长,值班长要主动关心,爱护本班成员.十七、做到劳动态度要端正,有高度的自我约束能力和自我管理意识,遇到问题,应自行想办法解决,进行自我完善.十八、上班期间应做到:坐姿要端正,不得有
6、仰靠,将脚放在桌面,管道和墙上,不得随的吐痰,损坏公物等不文明行为.十九、不得搬弄是非,挑拨离间,工作时间禁止吵架,打架不文明行为。工作期间内仪容要端庄,着装应整齐清洁.上半期间严禁穿拖鞋或地拉鞋,穿背心,短裤,裙子,禁止上班前喝酒.值班期间吃零食.上半期间应保持良好的精神状态,不打盹,睡觉,不做与生产无关的任何的事情(洗澡,打闹,收听录音机,看与生产无关的书籍,杂志和报纸).工装,劳保用品穿戴整齐,干净,佩戴上岗标志,值班长戴安全之日标志.二十、主动进行自我管理,自我约束,加强行为规范。二十一、全店人员要团结一致, 齐心协力把各项工作做好。不准提前下班或提早关停止营业。下班时，切断电源,锁好
7、保险柜和门窗,做好防火防盗工 作。2.2 岗位职责规范1. 负责本岗位设备的安全运行,稳定供应长期精心,操作,努力完成本岗位的各项工艺指标.2. 严格遵守安全操作规程,岗位责任制,交接班制度巡回检查制,设备维护保养制及其他安全制度,按程序和内容认真进行交接班,并结合实际提出修改和完善的意见.3. 在岗期间必须集中精神,保持高度的工作责任心,对本岗位的设备按规定要求定时定点定路线进行认真巡视检查,同时进行挂牌,随时掌握设备的运行状况,发现设备隐患及时进行处理,并将情况报告值班长.4. 严格按安全操作规程正确熟练的操作本岗位设备及各类安全保护信号,报警装置,会使用站内的各种消防器材.遵守站内各种安
8、全规章.严格执行工艺纪 律,认真负责的按工序管理。2.3 奖惩制度规范一、 奖惩种类奖惩分行政、经济两类。其中:行政奖励包括表扬、记功、记大功、升职或晋级,经济奖励包括加薪、奖金、奖品、有薪假期。行政处罚包括警告、记过、记大过、除名,经济处罚包括降薪、罚款、扣发奖金。二、奖励条件1、维护团体荣誉,重视团体利益 ,有具体事迹者2、研究创造成果突出,对公司确有重大贡献者3、生产技术或管理制度,提出具体改进方案或合理化建议,采纳后具有成效者5、节约物料、资金,或对物料利用具有成效者6、遇有突变,勇于负责,处理得当者7、以公司名义在市级以上刊物发表文章者8、为社会做出贡献,并为公司赢得荣誉者9、具有其
9、他特殊功绩或优良行为,经部门负责人呈报上级考核通过者三、惩罚条件1、违法犯罪,触犯刑律者2、利用公司名义在外招摇撞骗,谋取非法利益,致使公司名誉蒙受重大损害者3、贪污挪用公款或盗窃、蓄意损害公司或他人财物者4、虚报、擅自篡改记录或伪造各类年报、报表、人事资料者5、泄漏科研、生产、业务机密者6、谩骂、殴打同事领导,制造事端,查证确凿者7、工作时间内打架斗殴、喝酒肇事妨害工作生产秩序者8、妨害现场工作秩序或违反安全规定措施9、管理和监督人员未认真履行职责,造成损失者11、谈天嬉戏或从事与工作无关的事情者12、工作时间擅离工作岗位,致使工作发生错误者13、因疏忽导致设施设备或物品材料遭受损害或伤及他
10、人14、工作中发生意外而不及时通知相关部门者15、对有期限的指令,无正当理由而未如期完成者16、拒不接受领导建议批评者17、无故不参加公司安排的培训课程者18、发现损害公司利益,听之任之者19、玩忽职守或违反公司其他规章制度的行为四、奖惩相关规定1、行政奖励和经济奖励可同时执行,行政处罚和经济处惩可同时执行,奖惩轻重酌情而2、获奖励的员工在以下情况发生时,将作为优先考虑对象: . (1)参加公司举行或参与的各种社会活动(2)学习培训机会(3)职务晋升、加薪(4)公司高层领导年终接见3、一年内功过相当可抵消,但前功不能抵后过。可相互抵消的功过如下: (1)大过一次与大功一次(2)记过一次与记功一
11、次(3)警告-次与表扬一次4、表扬三次等于记功一次,记功三次等于大功一次,记过三次等于大过一次。5、各级员工奖惩由所在部门或监督部门列举事实,填写奖惩申报单,集团总部员工及各子公司中级以上员工奖惩,经人事部门查证后核定,记功(记过) 以上奖惩需经总裁审批,子公司其余员工奖惩由人事部门查证后,经总经理审批。6、各项奖惩事件,需书面通知本人,酌情公布,同时记录备案,作为绩效考核的依据。受处罚员工如有不服可在 7 个工作日内以书面形式向人事部门申诉， 人事部门经核查后将处理结果反馈给申诉员工。3. 人员培训制度为规范从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全
12、监督管理办法等法律、法规及规章， 制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程 等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3.1 卫生知识培训一、为规范食堂餐饮经营行
13、为，提高从业人员素质和服务水平，根据食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法的有关规定，制定本制度。二、凡在本项目上从事工作的所有人员(包括厨师、采购员、管理人员等) 均应遵守本制度,认真参加卫生知识培训。三、所有从业人员在开始工作前(包括临时工)必须进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事工作。四、食品安全管理员要及时对在本项目从事食堂餐饮的工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。五、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品安全法律法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。六、从业人员应按中华人民共和国食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检
14、查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾.病的，不得从事接触直接入口食品的工作。七、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。八、应建立从业人员健康档案。九、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。十、负责培训的部门要建立完整的培训
15、档案(1) 认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。(2) 新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。(3) 建立从业人员食品卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3.2 食品安全知识培训管理制度为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员.上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计划如下:一、培训目的通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫
16、生安全工作水平不断提升。二.参加人员食堂管理人员和食堂所有从业人员三。培训时间时间为每学期二次学校食堂从业人员培训制度四、培训内容1、依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。2、应当依照食品安全监督管理办法第十一条的规定，加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保 存、加工、供餐服务等工作的人员。4、食品安全管理人员应认真制订培
17、训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。（二）卫生管理制度1. 人员健康管理制度一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方
18、可参加工作上岗位操作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（1） 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；（2） 穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3） 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4） 不得在食品加工和销售场所内吸烟。六、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗
19、;新员工必须体检、培训合格后才能上岗。七、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。八、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。九、从业人员应保持良好个人卫生，遵循以下卫生要求： 1从业人员应养成良好的卫生习惯，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。 “三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准
20、在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程，坚持公用物品消毒，坚持湿式清扫，坚持漱口刷牙防口臭。 2接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1） 处理食物前；（2） 上厕所后；（3） 处理生食物后；（4） 处理弄污的设备或饮食用具后；（5） 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6） 处理动物或废物后；（7） 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8） 从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。3非
21、接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1） 开始工作前；（2） 上厕所后；（3） 处理弄污的设备或饮食用具后；（4） 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5） 处理动物或废物后；2. 食品安全自检自查与报告管理制度一、目的为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管 理，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定， 制定本制度。保证落实质量安全企业主体责任。二、适用范围适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。三、职责1、质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食
22、品安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。2、自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。3、质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告，对不合格项目的整改，实施效果进行确认。4、自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。5、受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。四、要求1. 起草食品安全自查的策划（1） 自查频次：每年不少于 1 次且时间间隔不超过 12 个月。质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内
23、所进行的安全自查，并覆盖所有的相关部门。（2） 当有下列情况时，需追加食品安全自查： a)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；b)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。（3） 食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，质量负责人批准实施。2. 食品安全自查的准备（2） 由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被制定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。（3） 自查小组成员不检查自己的工作。（4） 质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件， 受检部门负责提供其他支持性
24、文件和相关标准。（5） 自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，标志有可操作性的食品安全自查表，供检查时使用。3. 食品安全自查的实施（1） 召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。（2） 在收件部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。（3） 寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求和事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。（4） 自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安
25、全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。（5） 帮助受检部门制定并评价纠正措施。（6） 对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得首检部门签字认可。（7） 召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。（8） 提交自查报告。4.纠正措施（1） 根据审核员填写的食品安全自查不符合项报告，受检部门处进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在 5 个工作日提供提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。（2） 纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向负责人说明情况，请求延期。（3） 受检部门在预定期限
26、内完成纠正措施的实施后，通知质保部确认完成情况，并报质量负责人认可。（4） 对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自检小组确认。5. 食品安全自查结果提交管理评审。6. 食品安全自查的记录由办公室负责保存。3. 卫生安全管理制度3.1 基本要求一、严格执行中华人民共和国食品卫生法，我公司工作人员应树立良好的卫生意识,接授卫生监督。二、食材配送工作要坚持为师生生活服务的宗旨,以“管理育人”、服务育人” 为中心,讲究职业道德。三、我公司已领取卫生许可证,工作人员必须持有效的健康证上岗，且上岗前参加相关培训,每年体捡-次。上班时间要穿工作服,戴帽,佩戴胸牌、健康证, 并保持衣帽整洁。四、设
27、立食品卫生管理人员,卫生管理人员要定期检查,每月不少于两次,季度给人员上一次防疫卫生课,每学期召开 1- 2 次卫生知识讲座。五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买,熟食必须定点采购, 食品保证无毒、无害,符合食品卫生要求。六、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序, 要求彻底符合卫生要求,保证不受污染;销售直接入口的食品,必须使用清洁工 具,不准用手直接取食物;要生熟分开,实行“三刀三板”:生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”: 饭前洗手,便后洗手,操作前洗手。七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”:1、由原料到成品实行”四不”制度,即采购员不买、验收员
28、不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。2、食品存放实行”四隔离”制度,即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。3、用具实行”四过关”制度,即一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采取”四定”办法,即定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫生做到“四勤” ,即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。八、生产加工用的工具、设备必须经常擦洗,保持清洁;餐具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净消毒;炊具、用具用后保持清洁。九、物资进仓库要保持清洁卫生,存放要生熟分开，食品要隔墙离地存放, 散装食品容器加盖存放,注意保洁、保鲜。十、食堂餐厅和摊点,要有防蝇、防尘设
29、施和冷藏设备,室内要有紫外线消毒灯,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。十一、加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡,要符合学生生理发育的需求。十二、注意内外环境卫生,做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清洁,随时打扫,少油腻,定期消毒,不留卫生死角。十三、注意自身安全,不准穿拖鞋、背心、短裤;经常检修所用的电器设备, 发现问题及时报修;安全操作,严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤,以及电器击 伤;各组下班后,关掉- -切水、电源,碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。十四、加强思想政治工作,做好食堂工作人员的职业道德教育,进行预防食物中毒的教育,杜绝食物中毒的发生。十五、对出现违反安全、卫生规定
30、,造成食堂火灾或食物中毒及其它各种相关突发公共事件,视情节轻重,处以罚款,情节严重的追究法律责任。3.2 管理制度根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健
31、康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。二、从业人员卫生管理制度1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进
32、行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟， 私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。三、销售管理制度1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。2、食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营场
33、所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放； 不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清 洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“
34、一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。7. 经营单位采购食品,须按国家规定进行索证,应相对固定食品采购的场所, 以保证其质量。禁止采购以下食品:(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异
35、常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。(3) 超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。(4) 其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。四、仓库管理制度1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需
36、温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。3、食品存放设隔离地面的平台和层 架，离墙 30 厘米以上，最底层隔离地面 40 厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。五、除虫灭害制度1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害， 应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作
37、不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材 料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。六、加工操作间卫生管理制度（一）加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。（二）加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重 要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。（三）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。（四）装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所
38、排出的污油，适当处理。（五）在工作台上料理操作，将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。（六）食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。（七）凡易腐败食品，应贮存 0以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。（八）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴， 均不得与地面或污秽接触。（九）备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周经常保干净。（十）食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子
39、等工具取用。（十一）在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。（十二）加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。（十三）加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕， 清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。（十四）不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。七、面食制作卫生管理制度l.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2. 在操作间盛放食
40、品的容器不得直接落地。3. 调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。4. 制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。5. 食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于 70。6. 加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。7. 各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。8. 应保持操作间卫生清洁。 八、凉莱制作卫生管理制度1. 凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2. 凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于 25。3. 凉菜制作间加
41、工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于 30 分钟。4. 凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。5. 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒， 未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。6. 凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。7. 工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。8. 非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。九、卫生检查及奖惩制度1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；
42、组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。4. 食堂环境卫生要求1、保持地面、台面及用具的清洁（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。 （2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。（3） 使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放
43、于原位。（4） 在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。2、垃圾处理各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。3、老鼠的控制老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。（1） 防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝 隙。（2） 切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制消除室
44、内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。三、食堂在食品加工过程中的卫生要求食品原料采购入库粗加工切配副食烹调加工、主食面食加工装盒销售洗刷消毒1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。（1） 索证管理要求食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。食品包装：包括食品塑料袋、
45、一次性饭盒、筷子。学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索 证，要求索取近 6 个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的， 因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食 品。采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。（2） 感观检查采购人员不得采购
46、腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，不得采购“三无产品”即：无生产日期、保持期、无厂名厂址。进口食品必须有中文标识， 标识内容不全或无中文标识的不应采购。采购食品添加剂时，不仅要索取报 告，必须查看包装是否注明“食品添加剂”字样，无字样及报告的不得采购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。（3） 防止污染运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。2、食品库房管理的卫生要求（1） 验收登
47、记对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。（2） 库房管理原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡， 禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱门必须有效使用。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。（3） 及时清理库房发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品。特别是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。3、操作要求：各功能间：蔬菜加工间（区