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第十三第十三章章 脂类化合物脂类化合物学习要求：学习要求：1.掌握油脂、蜡、磷脂化合物的结构2.掌握油脂的性质及皂化值、碘值和酸值的概念共同性质：共同性质：不溶于水，易溶于有机溶剂。1 油脂油脂一、油脂的存在与用途一、油脂的存在与用途二、油脂的结构与组成二、油脂的结构与组成单纯甘油脂：R相同；混合甘油脂：R不相同硬脂酸软脂酸十八碳-9-烯酸 油酸三、油脂的物理性质三、油脂的物理性质不溶于水，易溶于有机溶剂；无固定的熔点和沸点，只有一定的范围。四、油脂的化学性质四、油脂的化学性质1.油脂的水解和皂化反应油脂的水解和皂化反应皂化值：皂化一克油脂所需氢氧化钾的毫克数。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。皂化值是检验油脂的一个重要指标。2.加成反应加氢油脂的氢化：三油酸甘油酯三硬脂酸甘油酯加碘及碘值碘值：碘值：一百克油脂所吸收碘的克数。碘值越大，油脂的不饱和程度就越高。3.油脂的酸败油脂的酸败含义：原因：酸值：中和一克油脂中所游离脂肪酸消耗KOH的毫克数。酸值 6 油脂不宜食用。2 类脂类脂一、蜡一、蜡高级脂肪酸和高级饱和一元醇形成酯。二、磷脂二、磷脂脑磷脂：胆胺 卵磷脂：胆碱L-脑磷脂L-卵磷脂