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1、食品感官评价课程简介课程编号1241512019课程名称食品感官评价课程性质限选学 时32学 分2学时分配授课：16 实验：16上机：实践： 实践（周）：考核方式开卷考试，平时成绩占30% ,期末成绩占70% o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间适用专业商品学、食品科学与工程、食品质量与安全先修课程食品工艺学，食品生物化学，食品微生物学，食品分析化学课程内容：食品感官评价这门课程是为商品学、食品科学与工程、食品质量与安全三个专业本科三 年级学生开设的一门选修课。本门课程主要介绍了食品感官评价的基本原理，阐述了感官评价员的选择与培训方法, 试验时必备的环境条件，实验方法的选定和结果的分析，以
2、及如何在实际工作中进行感官评 价。与此同时还介绍了我国有关国家标准的情况。并且通过对各种食品的感官鉴评实验巩固 和加深对基本原理的理解，熟悉和掌握食品感官评价的方法。Brief IntroductionCode1240501001TitleFoods Sensory EvaluationCourse natureLimited OptionalSemester Hours32 Credits2Semester HourStructureLecture： 16 Experiment： 16 Computer Lab：Practice：Practice (Week)：AssessmentOpene
3、d book examination, usually results accounted for 30%, the final gradeaccounted for 70%.Offered byCollege of Biotechnology and Food Science Date2012-9forCommodity Science, Food Science and Technology, Food Quality and SafetyPrerequisiteFood Technology, Food Biochemistry, Food Microbiology, Food Anal
4、ysisChemistryCourse Description:Foods Sensory Evaluation is an elective course for primary and senior students major in Food Commodity. In the course, it mainly introduces the theory of foods sensory evaluation and expatiates the method of choosing and training the sensory valuator, the necessary en
5、vironmental condition in the experiment, choice of the experimental method, analysis of result and how carries through the sensory evaluation in practice. Meanwhile, it introduces the standardization of China. Whats the more, through the experiment of sensory evaluation in kinds of food, the course
6、can consolidate and emphasize the explanation of the theory and acquaint and master the method of the sensory evaluation.食品感官评价课程教学大纲课程编号1241512019课程名称食品感官评价课程性质限选学 时32学 分2学时分配授课：16 实验：16 上机： 实践： 实践（周）：考核方式开卷考试，平时成绩占30% ,期末成绩占70% o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间2012年9月适用专业商品学、食品科学与工程、食品质量与安全先修课程无一、教学内容第一章感官评价的概
7、述第一节感官评价第二节感官评价类型第三节感官评价与理化分析第四节感官分析开展史第五节感官评价的基础和任务教学难点：现代感官评价的定义、内涵教学重点：现代感官评价的分类；感官评价的基础和任务第二章人类的感官与反响第一节感觉的基础第二节 食品的色香味及口感教学难点：感觉阈、感觉的基本规律教学重点：感觉的定义、特征、食品的外观、香气、味道、口感所包括的内容第三章食品感官鉴评的条件（重点讲授内容）第一节食品感官评价员的招聘第二节感官评价小组成员的筛选第三节感官评价小组成员的培训及其监督与管理第四节 食品感官评价的环境条件第五节样品的制备和呈送教学难点：样品制备和呈送的方法教学重点：候选评价员的条件、感
8、官评价小组成员的筛选方法第四章 食品感官鉴评的方法（重点讲授内容）第一节差异检验第二节使用标度和类别的检验第三节分析或描述性检验教学难点：二点检验中单双边确实定方法、排序检验和分类检验法及相关统计学计算方 法、定量描述和感官剖面检验法。教学重点：二点检验法、三点检验、A-非A检验法、选择检验法、简单描述检验法第五章食品感官鉴评的应用第一节方法的选择第二节问题的设定第三节感官评价在新产品开发中的应用第四节 感官评价在市场调查中的应用第五节 感官评价在产品质量控制中的应用第六节感官检验报告的撰写教学难点：感官评价方法的选择教学重点：感官检验报告的撰写二、教学要求第一章感官评价的概述教学要求：了解食
9、品感官评价的定义、概念，开展历史、基础和任务。第二章人类的感官与反响教学要求：了解感觉和感觉阈的定义、感官的特征、感觉的基本规律和分类，以及食 品的色香味、口感等感官评价所包括的内容。第三章食品感官鉴评的条件教学要求：了解如何筛选和训练食品感官鉴评人员，掌握进行食品感官鉴评应具备的环 境条件，以及样品制备和呈送的方法。第四章食品感官鉴评的方法教学要求：掌握感官鉴评的三种方法，即差异级检验，标度和类别检验，以及分析或描述性检验。掌握这三种方法的实验设计和数据处理方法，会根据统计数据进行相关分析。第五章食品感官鉴评的应用教学要求：了解以上四章中所学的理论和方法如何在市场调查、新产品开发和食品生产 的质量控制等具体生产活动中应用。三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备注11124223734481452总计321616四、教材与主要参考资料教材1马永强等.食品感官检验.北京：化学工业出版社，2005参考资料1生庆海等.乳与乳制品感官品评.北京：中国轻工业出版社，20092赵晋府.食品技术原理.北京：中国轻工业出版社，20023孙君社.食品感官鉴评.广州：华南理工大学出版社，19944朱红.食品感官分析入门.北京：中国轻工业出版社，1990