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1、食品分析课程简介课程编号1241512007课程名称食品分析课程性质必修/限选学 时32学 分2学时分配授课：16实验：16 上机：实践：实践（周）：考核方式闭卷考试，实验成绩占30% ,期末成绩占70% o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间适用专业食品科学与工程、食品质量与安全、商品学先修课程无机与分析化学、有机化学、仪器分析、生物化学课程内容：食品分析课程是食品系各专业重要的一门专业课，要求在学习完无机化学、分析化 学、有机化学、仪器分析及生物化学等课程之后开设本课程。本课程设有自己的系统理论, 且具有很强的实践性，因此在教学中贯彻以理论讲授和实验相结合的原那么。在教授中，重点 介绍主
2、要的标准方法所依据的基本原理、样品的采取制备方法以及不同标准方法的应用范围 和分析方面的联系。通过本课程的学习，使学生初步掌握食品分析的一般方法并能设计和拟 定各类食品处理、分析的基本方案，以及培养学生具有初步的科研能力和严肃、认真、仔细、 实事求是的科学态度。Brief IntroductionCode1241512007 TitleFood AnalysisCourse natureRequired/Limited optionalSemester Hours32 Credits 2Semester HourStructureLecture： 16 Experiment： 16 Compu
3、ter Lab： Practice： Practice (Week)：AssessmentClosed book examination, the experiment results accounted for 30%, the final grade accounted for 70%.Offered bySchool of Biotechnology and Food Science Date2012-9forFood Science and Engineering; Food Quality and Safety; CommodityPrerequisiteInorganic and
4、analytical chemistry; Organic chemistry; Instrumental analysis;BiochemistryCourse Description:This course is the compulsory subject for the students major in food science, and it is a basic course.The content of this course includes the preparation of food samples and the standard method for the con
5、ventional analysis of food samples.The mission of this course involves:1st, make the students acquire the conventional method for food analysis, and design the project for treatment and analysis for various kinds of foods;2nd, culture the students with preliminary science research ability and let th
6、em possessscientific spirit which presents serious, conscientious, practical and realistic.食品分析课程教学大纲课程编号1241512007课程名称食品分析课程性质必修/限选学 时32学 分2学时分配授课：16实验：16 上机：实践：实践（周）：考核方式闭卷考试，实验成绩占30% ,期末成绩占70% o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间2012年9月适用专业食品科学与工程、食品质量与安全、商品学先修课程无机与分析化学、有机化学、仪器分析、生物化学、教学内容第一章绪论1.1 食品分析的定义食品分析的任务
7、1.2 食品分析的具体内容食品分析的方法教学难点：无教学重点：食品分析的具体内容和方法第二章样品的采取制备与保存样品的采取2.1 样品的制备与预处理样品的保存教学难点：不同类型样品的制备与预处理方法教学重点：样品的制备与预处理第三章水分的测定食品中水分存在的形式3.1 常见的几种水分测定法：加热干燥法、蒸储法、卡尔费休法教学难点：卡尔费休法教学重点：加热干燥法（GB法）测定水分含量4.1 酸度测定的意义及食品中的各种有机酸4.2 总酸度的测定（滴定法）4.3 挥发酸的测定4.4 酸度的测定教学难点：低浓度挥发酸的测定教学重点：总酸度的测定第五章糖的测定5.1 糖测定的意义、分类5.2 可溶性糖
8、的提取与澄清5.3 还原糖的测定方法5.4 低聚糖的测定5.5 多糖的测定教学难点：混合糖的别离和测定教学重点：还原糖的测定方法第六章蛋白质的测定6.1 蛋白质测定的意义、分类6.2 蛋白质的定量方法：凯氏定氮法、双缩胭比色法教学难点：常量凯氏定氮法教学重点：常量凯氏定氮法第七章脂类总量的测定7.1 脂类测定的意义、分类7.2 脂类提取剂的选择7.3 脂类的测定方法：索氏抽提法、碱性乙醛提取法、酸性乙醛提取法及折光法教学难点：索氏抽提法、碱性乙酸提取法教学重点：索氏抽提法、碱性乙醛提取法第八章食品添加剂的测定8.1 食品添加剂简介8.2 亚硝酸盐、硝酸盐的测定方法一重氮偶合比色法8.3 防腐剂
9、苯甲酸（钠）的测定方法一紫外分光光度法8.4 二氧化硫的测定方法一酸漂副品红比色法教学难点：测定干扰的排除教学重点：防腐剂测定的特殊性，亚硝酸盐的测定第九章重金属的测定9.1 金属元素的分类双硫踪法测定Hg、Pb、Cd、Zn和Cu等金属元素9.2 苯笏酮法测定Sn的含量教学难点：双硫踪法测定金属元素时操作条件的选择、排除干扰离子的方法教学重点：苯笏酮法测定Sn的含量第十章灰分的测定及灰化方法10.1 样品的预处理操作条件的选择10.2 总灰分的测定水溶性灰分的测定10.3 酸不溶性灰分的测定教学难点：各种灰分的测定方法教学重点：操作条件的选择和总灰分测定方法二、教学要求第一章绪论教学要求：了解
10、本课程的性质、任务、作用、特点和分析方法。第二章样品的采取制备与保存教学要求：掌握样品的采取、制备与保存的一般方法。第三章水分的测定教学要求：掌握直接法测定水分含量的主要方法，加热干燥法、蒸储法和卡尔费休法第四章酸度的测定教学要求：掌握总酸度和酸度的测定原理、方法和操作要求。第五章糖的测定教学要求：掌握单糖、低聚糖、多糖（淀粉）的测定原理及操作要求。第六章 蛋白质的测定教学要求：对蛋白质测定的重要意义有所了解，并掌握蛋白质测定的一般方法。第七章脂类总量的测定教学要求：对食品中脂类的测定的意义及方法有所了解。第八章食品添加剂的测定教学要求：了解食品添加剂的一般知识，一些常见的食品添加剂的测定方法
11、。第九章重金属的测定教学要求：了解金属元素的一般知识，掌握有害的重金属元素的一般测定方法。第十章灰分的测定及灰化方法教学要求：掌握灰分的测定意义，灰化的方法及各种灰分的测定方法。三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备注111211311442255236624722852396241011总计321616四、教材与主要参考资料教材1大连轻工业学院等.食品分析.北京：轻工业出版社，1995.参考资料1翟永信.现代食品分析手册.北京：北京大学出版社，1988.2郑州粮食学院译.食品分析方法（上、下）.四川：四川科技出版社，1986.执笔：姜子涛谭津 食品分析课程实验教学大纲称号人人名编责
12、撰负主程程程纲0K 0K-课号词大:食品分析：1241512007：姜子涛：姜子涛谭津大纲制定时间：2012年9月1日 实验课性质：非独立设课 开放实验工程数：一、学时、学分课程总学时：32课程总学分：2二、适用专业及年级实验学时：16实验（上机）学分：大纲审核人：食品科学与工程、商品学、食品质量与安全专业四年级三、实验教学目的与基本要求食品分析实验课是学生必修的一门实践性很强的学科。食品分析实验课占整 个食品分析课时的5（）%。通过实验教学，使学生熟练掌握食品分析的基本技能和 操作，养成严谨实事求是的科学态度；使学生直接获得大量的食品分析检测以及 食品科学研究方面的认识，经思维、归纳、总结、
13、从感性认识上升到理性认识。 通过实验教学，使学生加深对食品分析基本理论的理解，熟练掌握食品分析的实 验方法和基本操作技能。使学生养成独立思考，独立准备和进行实验的能力，养 成细致的观察和记录实验现象的良好习惯，获得正确归纳综合处理数据和分析实 验结果的能力，为毕业论文和将来从事食品生产、食品检测、品质控制、科研工 作奠定良好的基础。四、实验课程内容、学时分配及主要仪器设备序 号实验工程名 称实验内容学时 分配实验类 别实验 类型每组 人数实验 要求指导教师已开 /未 开1食品中总酸 度的测定学习标准氢 氧化钠标准 溶液的配制、 食品中总酸 度的测定方 法2专业类验证 性2必做姜子 涛，谭 津已
14、开主要仪器设备：电子天平（1/10000）；电热恒温水浴；碱式滴定管2淀粉含量的 测定淀粉的酸水 解条件，直接 滴定法测定 还原糖3专业类验证 性2必做姜子 涛，谭 津已开主要仪器设备：电子天平（1/10000）；电炉；滴定管3蛋白质含量 的测定蛋白质样品 的消化条件， 直接滴定法 测定蛋白质4专业类验证 性2必做姜子 涛，谭 津已开主要仪器设备：电子天平（1/10000）；凯氏定氮仪；滴定管4亚硝酸盐的 测定样品的预处 理，肉制品中 亚硝酸盐的 提取。3专业类综合 性2必做姜子 涛，谭 津已开主要仪器设备：电子天平（1/10000）；分光光度计5罐头食品中 锡含量的测 定食品样品的 消化，标
15、准工 作曲线的绘 制，显色条件 的影响。4专业类综合 性2必做姜子 涛，谭 津已开主要仪器设备：电子天平（1/10000）；分光光度计五、考核方式提交实验报告，并结合平时成绩以30%记入本课程的总成绩。实验每次以20 分计，五次实验共100分，以30%记入总成绩，具体分配如下：实验表现4分：实验操作2分，按时上课、卫生值日2分；实验报告16分: 原理1分，目的1分，内容2分，实验记录3分，数据处理3分，实验结果3 分，问题讨论3分。六、实验教科书、参考书（一）教科书1.姜子涛，张久春，谭津.食品分析实验指导书.，2010（二）参考书1 .中国预防医学科学院标准处编.食品卫生国家标准汇编（1） （2） .北京: 中国标准出版社，1993.江南大学等编.食品分析.北京：中国轻工业出版社，2002七、主管教学二级学院院长签字：