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1、Chap 4 各类食物的营养价值及利用各类食物的营养价值及利用 Chap 4食品种类：食品种类：1、植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果、植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果类等。类等。2、动物性食品：禽肉类、蛋类、乳类及水产品等、动物性食品：禽肉类、蛋类、乳类及水产品等3、加工制品：调料、酒、饮料、罐头等、加工制品：调料、酒、饮料、罐头等食品的营养价值食品的营养价值是指食品中的营养素和热能是指食品中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。能够满足人类营养素需要的程度。四因素：四因素：种类是否齐全；种类是否齐全；数量是否齐全；数量是否齐全；相互比例是否合理；相互比例是否合理；是否容
2、易消化、吸收；是否容易消化、吸收；评定食品定食品营养价养价值的意的意义 1、全面了解各种食物的天然组成成分、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失 3、指导选购食品和合理配制食品、指导选购食品和合理配制食品主要内容主要内容 Chap 41、谷类营养价值、谷类营养价值2、豆类营养价值、豆类营养价值3、蔬菜类营养价值、蔬菜类营养价值4、果品类营养价值、果品类营养价值5、肉类营养价值、肉类营养价值6、水产类营养价值、水产类营养价值7、奶蛋类营养价值、奶蛋类营养价值8、食用菌类营养价值、食用菌类营养价值9、茶类及酒类营养价值
3、、茶类及酒类营养价值1 谷类谷类 Chap 41、大米、大米2、小米、小米3、大麦、大麦4、小麦、小麦5、玉米、玉米6、荞麦、荞麦7、高梁、高梁一、谷类的营养一、谷类的营养Chap 4n谷类，是谷物的泛称包括稻、麦、高粱、玉米等多为植物之种仁为我国人民的主食。n我国居民膳食中以大米和小麦为主。n居民膳食中约55%-65%的热能和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供。n同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。n基本结构 谷皮 糊粉层 胚乳 谷胚（胚芽）谷类谷类食物的食物的结构结构1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质白质还
4、含有较多矿物质2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质物质3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。少量脂肪和矿物质。4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶蛋白质、脂肪，还有各种酶n蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。n脂类物质主要分布在胚的部分，多为不饱和脂肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。n碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳；膳食纤维主要分布在皮。n无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高，其次胚中含量
5、也较丰富.nB族维生素，胚中含量（B1）最为丰富，其次是谷皮及糊粉层.谷谷粒中营养素分布特点粒中营养素分布特点 胚 乳 谷 胚 谷 皮 整 粒 (谷重83%)(谷重2%)(谷重4%)水分 13.0 12.5 12.5 14.5 含氮化合物 10.5 35.7 16.4 11.0碳水化合物 74.3 31.7 43.6 69.0脂肪 0.80 13.1 3.3 1.2无机盐 0.70 5.70 6.0 1.7纤维素 0.70 1.80 18.0 2.6VB1 3%64%33%VB2 32%26%42%VB6 6%21%73%尼克酸 12%2%86%小麦粒各个部分的化学组成小麦粒各个部分的化学组成
6、n量：7%-12%。n质：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白 小麦、玉米和大米比较:小麦含量最高(11.9%)大米含量相对较低(7.4%).玉米(8%)从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。谷类营养素的特点谷类营养素的特点蛋白质蛋白质几种谷几种谷类类的蛋白的蛋白质组质组成（）成（）谷物谷物白蛋白白蛋白 球蛋白球蛋白醇溶蛋醇溶蛋白白谷蛋白谷蛋白大米大米 5 510105 58080小麦小麦 3 35 5 6 610 10 404050 50 303040 40 玉米玉米 4 42 2505055 55 303045 45 高粱高粱1 18 8 1 18 8 505
7、060603232n限制性氨基酸n赖氨酸 n量：谷类属低脂肪食物，多在2%4%之间，燕麦脂肪8.8%。n质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。n从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。谷类营养素的特点谷类营养素的特点脂肪脂肪n量：70%n质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。n淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。谷类营养
8、素的特点谷类营养素的特点碳水化合物碳水化合物n量：1.5%3%n质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。谷类营养素的特点谷类营养素的特点矿物质矿物质n谷类食物是B族维生素的重要来源。（维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等）不含维生素A、维生素D和维生素C。玉米和小米含少量胡萝卜素。谷类营养素的特点谷类营养素的特点维生素维生素二、谷类的粗细之分二、谷类的粗细之分 Chap 41、种类：、种类：细粮：大米、小麦粉细粮：大米、小麦粉粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦、薯类粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦、薯类2、加工、加工粗茶淡饭食不厌精粗茶淡饭食不厌精
9、“九五米九五米”“八五面八五面”三、如何食用谷类三、如何食用谷类Chap 41、提倡粗粮细粮混和食用、提倡粗粮细粮混和食用2、注意粮食的合理烹饪、注意粮食的合理烹饪3、注意食物的新鲜、注意食物的新鲜4、强化谷类、强化谷类5、谷类的储藏、谷类的储藏6、良好的饮食习惯、良好的饮食习惯粳粳 米（南方人的最好伙伴）米（南方人的最好伙伴）Chap 4【基原基原】为禾本科植物稻为禾本科植物稻(粳稻粳稻)的种仁。的种仁。【异名异名】大米大米【性味归经性味归经】甘，平。入脾、胃经。甘，平。入脾、胃经。【功效功效】补中益气，健脾和胃，除烦渴。补中益气，健脾和胃，除烦渴。糯米（脾之谷）糯米（脾之谷）Chap 4【
10、基原基原】为禾本科植物稻为禾本科植物稻(糯稻糯稻)的种仁。的种仁。【异名异名】元米、江米。元米、江米。【性味归经性味归经】甘，温。入脾、胃、肺经。甘，温。入脾、胃、肺经。【功效功效】补中益气，健脾止泻。补中益气，健脾止泻。小麦（粉）（北方人的最佳朋友）小麦（粉）（北方人的最佳朋友）Chap 4【基原基原】为禾本科植物小麦的的种子。为禾本科植物小麦的的种子。【异名异名】淮小麦。淮小麦。【性味归经性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。甘，凉。入心、脾、肾经。【功效功效】养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻。养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻。大大 麦麦Chap 4【基原基原】为禾本科植物大麦的果实。为禾本科
11、植物大麦的果实。【异名异名】稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦【性味归经性味归经】甘，咸，凉。入脾、胃经。甘，咸，凉。入脾、胃经。【功效功效】利尿通淋，和脾胃。利尿通淋，和脾胃。荞麦荞麦Chap 4【基原基原】为蓼科植物小麦的种子。为蓼科植物小麦的种子。【异名异名】乌麦、花荞、甜荞、荞子乌麦、花荞、甜荞、荞子【性味归经性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。甘，凉。入脾、胃、大肠经。【功效功效】下气消积，止带浊，消瘰痢。下气消积，止带浊，消瘰痢。【现代研究现代研究】1.1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦全降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦全草中含有大量的芳
12、香甙成分之芦丁，属黄酮类物质，有草中含有大量的芳香甙成分之芦丁，属黄酮类物质，有降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含多肽类物质，能降血压。多肽类物质，能降血压。2.2.改善糖代谢：血糖指数小，尤其对餐后血糖影响小。改善糖代谢：血糖指数小，尤其对餐后血糖影响小。（黄酮类物质、膳食纤维）（黄酮类物质、膳食纤维）3 3通便：膳食纤维丰富。通便：膳食纤维丰富。4 4抗氧化、抗衰老、抗癌抗氧化、抗衰老、抗癌（苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（SODSOD）过氧化氢酶（）过氧化氢酶（CATCAT）
13、、）、谷胱甘肽过氧化物酶（谷胱甘肽过氧化物酶（GSHGSHPXPX）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有营）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有营养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是GSHGSHPXPX必需成分，硒化物必需成分，硒化物是人体癌变和衰老自由基的捕获剂，可修复脱氧核糖核酸，控制细胞分裂繁殖，是人体癌变和衰老自由基的捕获剂，可修复脱氧核糖核酸，控制细胞分裂繁殖，故有抗癌、抗衰作用。）故有抗癌、抗衰作用。）粟粟 米（北方祖祖代代的主粮）米（北方祖祖代代的主粮）Chap 4【基原基原】为禾本科植物粟的种仁。为禾本科植物粟的种仁。【异名异名】小米
14、小米【性味归经性味归经】甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。【功效功效】健脾和胃，滋养肾气，清虚热，安眠。健脾和胃，滋养肾气，清虚热，安眠。玉米（抗癌之神）玉米（抗癌之神）Chap 4【基原基原】为禾本科植物玉蜀黍的种子。为禾本科植物玉蜀黍的种子。【异名异名】玉米、苞米玉米、苞米 。【性味归经性味归经】甘，平。入大肠、胃经。甘，平。入大肠、胃经。【功效功效】调中和胃，利尿排石，降脂，降压，调中和胃，利尿排石，降脂，降压，降血糖。降血糖。薏苡仁薏苡仁Chap 4【基原基原】为禾本科植物薏苡的种仁。为禾本科植物薏苡的种仁。【异名异名】薏米、米仁、苡米、六谷子、起实薏米、米仁、苡
15、米、六谷子、起实 【性味归经性味归经】甘、淡，凉。入脾、肺、肾经。甘、淡，凉。入脾、肺、肾经。【功效功效】利水渗湿，健脾止泻。利水渗湿，健脾止泻。燕麦燕麦1 1营养价值营养价值营养价值营养价值据中国医学科学院卫生研究所据中国医学科学院卫生研究所据中国医学科学院卫生研究所据中国医学科学院卫生研究所19811981年对人类平常食用的年对人类平常食用的年对人类平常食用的年对人类平常食用的9 9种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。8
16、 8种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制AAAA赖赖赖赖AAAA是小麦和大米的是小麦和大米的是小麦和大米的是小麦和大米的2.302.302.652.65倍，色氨酸是小麦和大米倍，色氨酸是小麦和大米倍，色氨酸是小麦和大米倍，色氨酸是小麦和大米的的的的1.71.7倍以上。脂肪含量丰富（倍以上。脂肪含量丰富（倍以上。脂肪含量丰富（倍以上。脂肪含量丰富（8.8%8.8%），以亚油酸居多。），以亚油酸居多。），以亚油酸居多。），以亚油酸居多。维生素丰富，尤其是维生素
17、维生素丰富，尤其是维生素维生素丰富，尤其是维生素维生素丰富，尤其是维生素E E高达高达高达高达15mg%15mg%。食物纤维含量高，是小麦的食物纤维含量高，是小麦的食物纤维含量高，是小麦的食物纤维含量高，是小麦的4.74.7倍，玉米的倍，玉米的倍，玉米的倍，玉米的7.77.7倍。倍。倍。倍。2 2临床运用临床运用临床运用临床运用降血脂、控制血糖、减肥：除降血脂、控制血糖、减肥：除降血脂、控制血糖、减肥：除降血脂、控制血糖、减肥：除DFDF外，含皂甙，能与植物外，含皂甙，能与植物外，含皂甙，能与植物外，含皂甙，能与植物纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出体外。纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出
18、体外。纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出体外。纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出体外。异同点比较异同点比较粳米粳米粳米粳米 和胃除烦和胃除烦和胃除烦和胃除烦 补中益气，健脾补中益气，健脾补中益气，健脾补中益气，健脾糯米糯米糯米糯米 止泻止泻止泻止泻小小小小 麦麦麦麦 除热止渴，通淋止泻除热止渴，通淋止泻除热止渴，通淋止泻除热止渴，通淋止泻大大大大 麦麦麦麦 利尿通淋利尿通淋利尿通淋利尿通淋荞荞荞荞 麦麦麦麦 下气消积，止带浊，消瘰疠下气消积，止带浊，消瘰疠下气消积，止带浊，消瘰疠下气消积，止带浊，消瘰疠高高高高 梁梁梁梁 健脾和中健脾和中健脾和中健脾和中 粟粟粟粟 米米米米 玉玉玉玉 米米
19、米米 利尿排石，降压降脂降糖利尿排石，降压降脂降糖利尿排石，降压降脂降糖利尿排石，降压降脂降糖薏苡仁薏苡仁薏苡仁薏苡仁 利水渗湿，止泻利水渗湿，止泻利水渗湿，止泻利水渗湿，止泻2 豆类豆类 Chap 41、大豆、大豆（黄豆、青豆、黑豆）（黄豆、青豆、黑豆）2、蚕豆、蚕豆3、豌豆、豌豆4、赤豆、赤豆5、绿豆、绿豆6、豆制品、豆制品（豆芽、豆腐、豆浆）（豆芽、豆腐、豆浆）一、豆类营养价值一、豆类营养价值 Chap 4n豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等）n豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物（豆浆、豆腐、豆腐干等）n国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白质
20、营养问题最可靠的蛋白质资源。v量：含量较高 3540%v质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成接近人体的需要。（赖AA多、蛋AA少）v谷豆混合蛋白质互补大豆大豆类营养素的特点类营养素的特点蛋白质蛋白质v量：高达1520%v质：以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。还含有1.64%的磷脂。大豆大豆类营养素的特点类营养素的特点脂肪脂肪大豆大豆类营养素的特点类营养素的特点碳水化合物碳水化合物v量：不高，2030v质：大多是纤维素和可溶性的糖，人类消化道不存在消化它的酶类，但能被细菌发酵产气，引起胀气，但有保健作用。（胀气因子）。主要是B族维生素，尤其以维生素B1、B2、尼克酸含量
21、较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。大豆大豆类营养素的特点类营养素的特点维生素维生素含有钙、磷、铁、锌等，其中尤以含钙较丰富。大豆大豆类营养素的特点类营养素的特点矿物质矿物质蛋白质含量中等2025，属于完全蛋白质；脂肪含量较低1左右，碳水化合物含量较高55以上，维生素和矿物质含量较为丰富。其它豆其它豆类营养素的特点类营养素的特点1.蛋白酶抑制剂2.豆腥味3.植物红细胞凝血素4.植酸豆豆类类中的抗营养因素中的抗营养因素豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养
22、价值。养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有目前的大豆蛋白制品主要有3种：（种：（1）分）分离蛋白质；（离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（）浓缩蛋白质；（3）组织化）组织化蛋白质。蛋白质。大豆制品的营养价值大豆制品的营养价值几种豆制品每几种豆制品每100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)视视黄醇黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)抗坏血抗坏血酸酸(mg)(mg)豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿绿豆
23、芽豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 6(一一)大豆异黄酮大豆异黄酮 多酚类混合物多酚类混合物1、降脂（胆固醇、低密度、极低密度、载脂蛋白）2、雌激素样作用（雌激素缺乏的相关疾病如更年期综合征）3、提高免疫4、抗肿瘤豆类中主要的天然活性成分与健康豆
24、类中主要的天然活性成分与健康（二）大豆皂甙1、溶血抗凝 预防血栓形成2、降脂和抗氧化3、抑瘤4、保护心肌、增加冠脉和脑的血流量5、免疫调节6、抗病毒 多数豆类性味甘平。具有补益气血健脾和胃之功能。大多豆类食物还能化湿利尿。保健作用保健作用二、如何食用豆类二、如何食用豆类 Chap 41、必需煮熟、必需煮熟2、混和食用、混和食用3、不可加碱、不可加碱4、不宜代替蔬菜、不宜代替蔬菜绿豆绿豆(济世良谷济世良谷济世良谷济世良谷)Chap 4【基原基原】为豆科植物绿豆种子为豆科植物绿豆种子。【异名异名】青小豆青小豆 【性味归经性味归经】甘，凉，入心、胃经。甘，凉，入心、胃经。【功效功效】清热解毒，清暑利
25、水。清热解毒，清暑利水。长今的妈妈明依受人陷害，被最高尚宫娘娘强行灌进毒药附子汤。但好朋友韩尚宫在紧急关头将绿豆汤兑着给明依喝，明依因此获救。长今的爸爸发现明依后，仍然煮绿豆汤给她喝。明依又活了。赤豆赤豆Chap 4【基原基原】为豆科植物赤豆或赤小豆种子。为豆科植物赤豆或赤小豆种子。【异名异名】赤小豆、红豆。赤小豆、红豆。【性味归经性味归经】甘、酸，平。入心、小肠经。甘、酸，平。入心、小肠经。【功效功效】利水除湿，消肿解毒。利水除湿，消肿解毒。蚕豆蚕豆Chap 4【基原基原】为豆科植物蚕豆的种子。为豆科植物蚕豆的种子。【异名异名】胡豆胡豆、罗汉豆、佛豆、罗汉豆、佛豆【性味归经性味归经】甘，平。
26、入脾、胃经。甘，平。入脾、胃经。【功效功效】健脾利湿。健脾利湿。扁豆扁豆Chap 4【基原基原】为豆科植物豆角的嫩荚壳及种子。为豆科植物豆角的嫩荚壳及种子。【异名异名】娥眉豆、茶豆。娥眉豆、茶豆。【性味归经性味归经】甘，平。入脾、胃经。甘，平。入脾、胃经。【功效功效】健脾和中，化湿。健脾和中，化湿。黄大豆黄大豆Chap 4【基原基原】为豆科植物大豆的黄色种子为豆科植物大豆的黄色种子【异名异名】黄豆黄豆【性味归经性味归经】甘，平。入脾、大肠经。甘，平。入脾、大肠经。【功效功效】健脾宽中，益气健脾宽中，益气 Chap 4 大豆包括黑大豆、黄大豆、青大豆大豆包括黑大豆、黄大豆、青大豆 “营养之花营养
27、之花”“”“豆中之王豆中之王”“”“植物肉植物肉”醋豆：降低血脂的良药，适宜便秘、高血压、冠醋豆：降低血脂的良药，适宜便秘、高血压、冠心病、肝炎、糖尿病患者。心病、肝炎、糖尿病患者。5000g5000g大豆捡净，洗净、凉干，泡于大豆捡净，洗净、凉干，泡于1000g1000g醋中，醋中，最短最短6 6个月，最长一年。早晚一次，每次个月，最长一年。早晚一次，每次1010粒，嚼粒，嚼碎吞下。第二年每次碎吞下。第二年每次7 78 8粒。第三年每次粒。第三年每次5 5粒。粒。豆腐豆腐Chap 4【基原基原】豆腐为豆浆用盐或石膏点后，凝成豆豆腐为豆浆用盐或石膏点后，凝成豆腐花，再用布包裹，滤去部分水分，即
28、成。腐花，再用布包裹，滤去部分水分，即成。【性味归经性味归经】甘，凉。入脾、胃甘，凉。入脾、胃、大肠经。、大肠经。【功效功效】生津润燥，清热解毒，催乳。生津润燥，清热解毒，催乳。黄黄 豆豆 芽芽【基原】为黄大豆浸水发芽而得。【性味归经】甘寒。入脾、胃、膀胱经。【功效】清热除烦利湿祛疣。【应用】胃热嘈杂。营养价值与黄豆芽比较而言与黄豆芽比较而言1 1、蛋白质：基本未变，有报道，蛋白质水解为氨、蛋白质：基本未变，有报道，蛋白质水解为氨基酸或多肽，生物效价和利用率提高。基酸或多肽，生物效价和利用率提高。2 2、糖类：一些淀粉质转变为单糖和低聚糖等，这、糖类：一些淀粉质转变为单糖和低聚糖等，这些糖类更
29、易吸收。些糖类更易吸收。3 3、无机盐：利用率增高。、无机盐：利用率增高。（植酸盐的形式存在，吸收利用植酸盐的形式存在，吸收利用率低。发芽使植酸酶活性，植酸降解，无机盐被释放，利用率。率低。发芽使植酸酶活性，植酸降解，无机盐被释放，利用率。）4 4、维生素：变化最大、维生素：变化最大5 5其它：消除了黄豆引起的腹胀现象，发芽破坏了胀气因其它：消除了黄豆引起的腹胀现象，发芽破坏了胀气因素；植物红细胞凝集素几乎全部消失。素；植物红细胞凝集素几乎全部消失。维生素：变化最大与黄豆比较，胡萝卜素增加了与黄豆比较，胡萝卜素增加了2 23 3倍倍核黄素增加了核黄素增加了2 24 4倍倍尼克酸增加了尼克酸增加
30、了2 2倍以上倍以上维生素维生素B12B12大约增加了大约增加了1212倍倍尤其是尤其是VCVC变化令人惊奇，大豆中含量极少，而豆芽子叶变化令人惊奇，大豆中含量极少，而豆芽子叶部分可达部分可达30mg%.30mg%.。可能是豆中的抗维生素因素受到了破坏。可能是豆中的抗维生素因素受到了破坏。药理实验1 1抗癌：抗癌：A A黄豆芽中含有干扰诱生素，能诱发干扰素增强人黄豆芽中含有干扰诱生素，能诱发干扰素增强人体抗病毒、抗肿瘤能力。体抗病毒、抗肿瘤能力。B B豆芽中含有一种酶，能分解食物中的致癌物质，豆芽中含有一种酶，能分解食物中的致癌物质，预防消化道肿瘤。预防消化道肿瘤。C C 埃及学者从中提取一种蛋白酶，溶解癌变异细胞。埃及学者从中提取一种蛋白酶，溶解癌变异细胞。D D美国研究，黄豆芽中的绿叶素能防癌。美国研究，黄豆芽中的绿叶素能防癌。2 2消除疲劳：黄豆芽中的天门冬氨酸有消除疲劳消除疲劳：黄豆芽中的天门冬氨酸有消除疲劳作用。作用。