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1、营养膳食之谷类豆类(精)评定食品定食品营养价养价值的意的意义 1、全面了解各种食物的天然组成成分、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失 3、指导选购食品和合理配制食品、指导选购食品和合理配制食品主要内容主要内容 Chap 41、谷类营养价值、谷类营养价值2、豆类营养价值、豆类营养价值3、蔬菜类营养价值、蔬菜类营养价值4、果品类营养价值、果品类营养价值5、肉类营养价值、肉类营养价值6、水产类营养价值、水产类营养价值7、奶蛋类营养价值、奶蛋类营养价值8、食用菌类营养价值、食用菌类营养价值9、茶类及酒类营养价值、茶类及酒
2、类营养价值1 谷类谷类 Chap 41、大米、大米2、小米、小米3、大麦、大麦4、小麦、小麦5、玉米、玉米6、荞麦、荞麦7、高梁、高梁一、谷类的营养一、谷类的营养Chap 4n谷类，是谷物的泛称包括稻、麦、高粱、玉米等多为植物之种仁为我国人民的主食。n我国居民膳食中以大米和小麦为主。n居民膳食中约55%-65%的热能和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供。n同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。n基本结构 谷皮 糊粉层 胚乳 谷胚（胚芽）谷类食物的结构谷类食物的结构1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质白质还含有较多矿
3、物质2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质物质3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。少量脂肪和矿物质。4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶蛋白质、脂肪，还有各种酶n蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。n脂类物质主要分布在胚的部分，多为不饱和脂肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。n碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳；膳食纤维主要分布在皮。n无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高，其次胚中含量也较丰富.
4、nB族维生素，胚中含量（B1）最为丰富，其次是谷皮及糊粉层.谷粒中营养素分布特点谷粒中营养素分布特点 胚 乳 谷 胚 谷 皮 整 粒 (谷重83%)(谷重2%)(谷重4%)水分 13.0 12.5 12.5 14.5 含氮化合物 10.5 35.7 16.4 11.0碳水化合物 74.3 31.7 43.6 69.0脂肪 0.80 13.1 3.3 1.2无机盐 0.70 5.70 6.0 1.7纤维素 0.70 1.80 18.0 2.6VB1 3%64%33%VB2 32%26%42%VB6 6%21%73%尼克酸 12%2%86%小麦粒各个部分的化学组成小麦粒各个部分的化学组成n量：7%
5、-12%。n质：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白 小麦、玉米和大米比较:小麦含量最高(11.9%)大米含量相对较低(7.4%).玉米(8%)从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。谷类营养素的特点谷类营养素的特点蛋白质蛋白质几种谷类的蛋白质组成（）几种谷类的蛋白质组成（）谷物谷物白蛋白白蛋白 球蛋白球蛋白醇溶蛋醇溶蛋白白谷蛋白谷蛋白大米大米 5 510105 58080小麦小麦 3 35 5 6 610 10 404050 50 303040 40 玉米玉米 4 42 2505055 55 303045 45 高粱高粱1 18 8 1 18 8 50506060
6、3232n限制性氨基酸n赖氨酸 n量：谷类属低脂肪食物，多在2%4%之间，燕麦脂肪8.8%。n质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。n从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。谷类营养素的特点谷类营养素的特点脂肪脂肪n量：70%n质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。n淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。谷类营养素的特点谷
7、类营养素的特点碳水化合物碳水化合物n量：1.5%3%n质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。谷类营养素的特点谷类营养素的特点矿物质矿物质n谷类食物是B族维生素的重要来源。（维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等）不含维生素A、维生素D和维生素C。玉米和小米含少量胡萝卜素。谷类营养素的特点谷类营养素的特点维生素维生素二、谷类的粗细之分二、谷类的粗细之分 Chap 41、种类：、种类：细粮：大米、小麦粉细粮：大米、小麦粉粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦、薯类粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦、薯类2、加工、加工粗茶淡饭食不厌精粗茶淡饭食不厌精“九五米九
8、五米”“八五面八五面”三、如何食用谷类三、如何食用谷类Chap 41、提倡粗粮细粮混和食用、提倡粗粮细粮混和食用2、注意粮食的合理烹饪、注意粮食的合理烹饪3、注意食物的新鲜、注意食物的新鲜4、强化谷类、强化谷类5、谷类的储藏、谷类的储藏6、良好的饮食习惯、良好的饮食习惯粳粳 米（南方人的最好伙伴）米（南方人的最好伙伴）Chap 4【基原】【基原】为禾本科植物稻为禾本科植物稻(粳稻粳稻)的种仁。的种仁。【异名】大米【异名】大米【性味归经】甘，平。入脾、胃经。【性味归经】甘，平。入脾、胃经。【功效】补中益气，健脾和胃，除烦渴。【功效】补中益气，健脾和胃，除烦渴。Chap 4【应用】【应用】1婴儿吐
9、奶婴儿吐奶(脾胃虚弱脾胃虚弱)：粳米炒焦，水煎服汁。：粳米炒焦，水煎服汁。2霍乱狂闷，烦渴，吐泻无度：淡竹沥一合霍乱狂闷，烦渴，吐泻无度：淡竹沥一合(约约20ml)，粳米一合，粳米一合(约约20g)，炒黄，以水同研，去滓取汁。上，炒黄，以水同研，去滓取汁。上二味，和匀顿服之。二味，和匀顿服之。3 3、防治感冒：粳米、防治感冒：粳米50g50g煮成粥，再用水煮紫苏叶煮成粥，再用水煮紫苏叶20g20g，煮开一分钟，去渣，调入粥中，加红糖服用。，煮开一分钟，去渣，调入粥中，加红糖服用。4 4、胃气虚寒引起的胃脘疼痛：粳米、胃气虚寒引起的胃脘疼痛：粳米100g100g，面粉，面粉3 36g6g，早晨起
10、来空腹服用。，早晨起来空腹服用。Chap 4【使用注意】【使用注意】粳米营养丰富，并大多存在于谷皮中，故平时不粳米营养丰富，并大多存在于谷皮中，故平时不宜多食细粮，以免由于谷皮的丢失，而减少无机盐宜多食细粮，以免由于谷皮的丢失，而减少无机盐和维生素的摄入。此外，粥饭虽是补人之物，但是和维生素的摄入。此外，粥饭虽是补人之物，但是过量与偏食也不适宜。过量与偏食也不适宜。【现代研究】【现代研究】粳米含有淀粉、蛋白质、维生素等物质。其中磷粳米含有淀粉、蛋白质、维生素等物质。其中磷含量略高于糯米，而糊精含量略低于糯米。含量略高于糯米，而糊精含量略低于糯米。Chap 4【按语】【按语】粳稻：植株较矮，秆硬
11、叶幅狭，谷粒短圆，米的粘粳稻：植株较矮，秆硬叶幅狭，谷粒短圆，米的粘性较强，但比糯米差，胀性小，有除烦止渴的作用。性较强，但比糯米差，胀性小，有除烦止渴的作用。籼稻：植株较高，秆硬叶幅宽，谷粒细长，米的粘籼稻：植株较高，秆硬叶幅宽，谷粒细长，米的粘性差，胀性大。性差，胀性大。糯稻：谷粒有较短圆型的，有细长型的，其米粒中糯稻：谷粒有较短圆型的，有细长型的，其米粒中含大量的糊精，粘性最强，胀性小。含大量的糊精，粘性最强，胀性小。蒸谷米、胚芽米、清洁米、强化米蒸谷米、胚芽米、清洁米、强化米糯米（脾之谷）糯米（脾之谷）Chap 4【基原】【基原】为禾本科植物稻为禾本科植物稻(糯稻糯稻)的种仁。的种仁。
12、【异名】元米、江米。【异名】元米、江米。【性味归经】甘，温。入脾、胃、肺经。【性味归经】甘，温。入脾、胃、肺经。【功效】补中益气，健脾止泻。【功效】补中益气，健脾止泻。Chap 4【应用】【应用】1、三消渴利：糯米三消渴利：糯米(炒爆炒爆)、桑根白皮等分，煮取半、桑根白皮等分，煮取半碗，渴则饮不拘时。碗，渴则饮不拘时。2自汗不止：糯米、小麦麸自汗不止：糯米、小麦麸(同炒同炒)为末，每服为末，每服9g9g，米汤送下或猪肉点食。米汤送下或猪肉点食。3 3、脾虚泄泻：糯米、淮山药共煮粥，熟后加白糖食、脾虚泄泻：糯米、淮山药共煮粥，熟后加白糖食之。之。4 4、虚劳不足：糯米入猪肚内蒸干，捣作丸子，日日
13、、虚劳不足：糯米入猪肚内蒸干，捣作丸子，日日服之。服之。Chap 4【使用注意】【使用注意】糯米性粘滞难化，故病人忌食，老人、小孩少食。糯米性粘滞难化，故病人忌食，老人、小孩少食。【现代研究】【现代研究】糯米中含有脂肪油、淀粉糯米中含有脂肪油、淀粉(主要为支链淀粉主要为支链淀粉)、糊精、糊精等物质，其中磷的含量比粳米低。等物质，其中磷的含量比粳米低。Chap 4【按语】【按语】因性极粘，故名。可煮粥饭酿酒熬汤，若作糕饼，因性极粘，故名。可煮粥饭酿酒熬汤，若作糕饼，性难消化。糯稻根须，煎汤可止渴、止虚汗。性难消化。糯稻根须，煎汤可止渴、止虚汗。血糯米血糯米 小麦（粉）（北方人的最佳朋友）小麦（粉
14、）（北方人的最佳朋友）Chap 4【基原】【基原】为禾本科植物小麦的的种子。为禾本科植物小麦的的种子。【异名】淮小麦。【异名】淮小麦。【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。【功效】养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻。【功效】养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻。Chap 4【应用】【应用】1、脏躁，心神不宁，失眠：小麦脏躁，心神不宁，失眠：小麦500g500g，甘草，甘草90g90g，大，大枣枣1010枚，上三味加水煮，温服。（小麦甘草汤）枚，上三味加水煮，温服。（小麦甘草汤）2老人五淋，身热腹满：小麦老人五淋，身热腹满：小麦500g500g，通草，通草60g60g
15、，水煎，水煎服。（麦通饮）服。（麦通饮）3 3、肠胃不固慢性泄泻：小麦面炒令焦黄，温水调服，、肠胃不固慢性泄泻：小麦面炒令焦黄，温水调服，每日两次，每次一汤匙。每日两次，每次一汤匙。Chap 4【现代研究】【现代研究】种子含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、粗纤维、脂肪种子含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、粗纤维、脂肪酸主要含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸为多。尚酸主要含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸为多。尚含有谷甾醇，卵磷脂，及各种消化酶、维生素含有谷甾醇，卵磷脂，及各种消化酶、维生素B B等。等。麦麸皮中含有丰富维生素麦麸皮中含有丰富维生素B1B1和蛋白质，有和缓神经和蛋白质，有和缓神经的功效，可治脚气病及
16、末梢神经炎。的功效，可治脚气病及末梢神经炎。【按语】【按语】小麦分冬小麦和春小麦，以冬小麦为主。小麦胚芽小麦分冬小麦和春小麦，以冬小麦为主。小麦胚芽油中还有丰富的维生素油中还有丰富的维生素E E，宜老年人食用。浮小麦性，宜老年人食用。浮小麦性味甘、寒，有镇静，止盗汗、虚汗、生津液、养心味甘、寒，有镇静，止盗汗、虚汗、生津液、养心气功效。气功效。全麦粉、标准粉、特制粉；麦苗粉全麦粉、标准粉、特制粉；麦苗粉麦吃陈，米吃新。麦吃陈，米吃新。大大 麦麦Chap 4【基原】【基原】为禾本科植物大麦的果实。为禾本科植物大麦的果实。【异名】稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦【异名】稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦【性味归经】
17、甘，咸，凉。入脾、胃经。【性味归经】甘，咸，凉。入脾、胃经。【功效】利尿通淋，和脾胃。【功效】利尿通淋，和脾胃。Chap 4【应用】【应用】1、脾胃不和：取大麦，拣去杂质，清水浸泡，发芽、脾胃不和：取大麦，拣去杂质，清水浸泡，发芽约约0.5cm0.5cm长，取出干燥，并炒黄，膨胀鼓起，透出香长，取出干燥，并炒黄，膨胀鼓起，透出香气。取气。取10g10g，去外皮，研末吞服或煎汤服。，去外皮，研末吞服或煎汤服。2、小便淋沥涩痛：大麦、小便淋沥涩痛：大麦150g150g，以水煎取，去滓取汁，以水煎取，去滓取汁100ml100ml，蜜，蜜20ml20ml，分三次服。，分三次服。3 3、老人脾胃虚弱，神
18、疲乏力：大麦粒、花生仁洗净、老人脾胃虚弱，神疲乏力：大麦粒、花生仁洗净后放入锅内先煮，煮至麦粒开花时加入洗净的糯米、后放入锅内先煮，煮至麦粒开花时加入洗净的糯米、冰糖同煮成粥。冰糖同煮成粥。Chap 4【现代研究】【现代研究】大麦中含尿囊素，可用于胃溃疡，其溶液局部应大麦中含尿囊素，可用于胃溃疡，其溶液局部应用能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合。用能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合。【按语】【按语】大麦功用与小麦相似，而其性更甘凉滑腻。大麦大麦功用与小麦相似，而其性更甘凉滑腻。大麦面性胜于小麦，无燥热。常佐粳米同食，其益气补面性胜于小麦，无燥热。常佐粳米同食，其益气补中，实五脏，厚肠胃之功，不亚于
19、粳米。中，实五脏，厚肠胃之功，不亚于粳米。荞麦荞麦Chap 4【基原】【基原】为蓼科植物小麦的种子。为蓼科植物小麦的种子。【异名】乌麦、花荞、甜荞、荞子【异名】乌麦、花荞、甜荞、荞子【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。【功效】下气消积，止带浊，消瘰痢。【功效】下气消积，止带浊，消瘰痢。Chap 4【应用】【应用】1、慢性泄泻，肠胃积滞：荞麦面做饭，连食三、四、慢性泄泻，肠胃积滞：荞麦面做饭，连食三、四次。次。2、男子白浊或女子赤白带下：荞麦炒焦为末，鸡子、男子白浊或女子赤白带下：荞麦炒焦为末，鸡子白和，丸梧子大、每服五十丸，盐汤下，日三服。白和，丸梧子大
20、、每服五十丸，盐汤下，日三服。3 3、瘰痢：荞麦（炒，去壳）、海藻、白僵蚕等分为、瘰痢：荞麦（炒，去壳）、海藻、白僵蚕等分为末。白梅浸汤，去肉减半，和丸绿豆大。每服六、七末。白梅浸汤，去肉减半，和丸绿豆大。每服六、七十丸，食后及临卧时米汤下。十丸，食后及临卧时米汤下。4 4、痢疾：炒熟荞麦面、痢疾：炒熟荞麦面15g15g，用砂糖送服。，用砂糖送服。Chap 4【使用注意】【使用注意】一次不可食入过多；肿瘤病者慎用；脾胃虚寒者一次不可食入过多；肿瘤病者慎用；脾胃虚寒者忌用。不可与平胃散及矾同食。忌用。不可与平胃散及矾同食。【按语】【按语】荞麦能消积，俗称净肠草。荞麦蛋白质中缺少荞麦能消积，俗称净
21、肠草。荞麦蛋白质中缺少精氨酸，酪氨酸，而牛奶富含这两种氨基酸，故二精氨酸，酪氨酸，而牛奶富含这两种氨基酸，故二者搭配食用为好。者搭配食用为好。【现代研究】【现代研究】1.1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦全降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦全草中含有大量的芳香甙成分之芦丁，属黄酮类物质，有草中含有大量的芳香甙成分之芦丁，属黄酮类物质，有降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含多肽类物质，能降血压。多肽类物质，能降血压。2.2.改善糖代谢：血糖指数小，尤其对餐后血糖影响小。改善糖代谢：血糖指数小，尤其对餐后血
22、糖影响小。（黄酮类物质、膳食纤维）（黄酮类物质、膳食纤维）3 3通便：膳食纤维丰富。通便：膳食纤维丰富。4 4抗氧化、抗衰老、抗癌抗氧化、抗衰老、抗癌（苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（SODSOD）过氧化氢酶（）过氧化氢酶（CATCAT）、）、谷胱甘肽过氧化物酶（谷胱甘肽过氧化物酶（GSHGSHPXPX）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有营）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有营养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是GSHGSHPXPX必需成分，硒化物必需成分，硒化物是人体癌变和衰老自由基的捕获剂，可修
23、复脱氧核糖核酸，控制细胞分裂繁殖，是人体癌变和衰老自由基的捕获剂，可修复脱氧核糖核酸，控制细胞分裂繁殖，故有抗癌、抗衰作用。）故有抗癌、抗衰作用。）粟粟 米（北方祖祖代代的主粮）米（北方祖祖代代的主粮）Chap 4【基原】【基原】为禾本科植物粟的种仁。为禾本科植物粟的种仁。【异名】小米【异名】小米【性味归经】甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。【性味归经】甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。【功效】健脾和胃，滋养肾气，清虚热，安眠。【功效】健脾和胃，滋养肾气，清虚热，安眠。Chap 4【应用】【应用】1、脾胃虚弱，食不消化，呕逆反胃：粟米半升，捣、脾胃虚弱，食不消化，呕逆反胃：粟米半升，捣如粉，水和丸如梧子，
24、煮令熟，点少盐，空腹和汁吞如粉，水和丸如梧子，煮令熟，点少盐，空腹和汁吞下。下。2、胃热消渴：粟米煮饭。、胃热消渴：粟米煮饭。3 3、防治感冒：粳米、防治感冒：粳米50g50g煮成粥，再用水煮紫苏叶煮成粥，再用水煮紫苏叶20g20g，煮开一分钟，去渣，调入粥中，加红糖服用。，煮开一分钟，去渣，调入粥中，加红糖服用。4 4、产后体弱：小米粥加红糖、产后体弱：小米粥加红糖Chap 4【使用注意】【使用注意】粟米不宜与杏仁同食，食则令人呕吐腹泻。粟米不宜与杏仁同食，食则令人呕吐腹泻。【现代研究】【现代研究】粟米中含蛋白质及脂肪量较高，蛋白质中含多量粟米中含蛋白质及脂肪量较高，蛋白质中含多量谷氨酸、脯
25、氨酸、丙氨酸和蛋氨酸，有补益作用。谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸，有补益作用。Chap 4【按语】【按语】粟米，山东最多，五谷中最硬，谓之硬粟，但得粟米，山东最多，五谷中最硬，谓之硬粟，但得浆水则易化。小米煮的焦饭锅巴，又名黄金粉。性浆水则易化。小米煮的焦饭锅巴，又名黄金粉。性味甘平，能补中益气，健脾消食，止泄。北方产妇味甘平，能补中益气，健脾消食，止泄。北方产妇多喜服粟米粥，亦是婴幼儿良好食品。此外，发芽多喜服粟米粥，亦是婴幼儿良好食品。此外，发芽的粟米称为粟芽，内含淀粉酶、维生素的粟米称为粟芽，内含淀粉酶、维生素B B、淀粉、蛋、淀粉、蛋白质等，有良好的消化作用，可晾干研末服用。白质等，有
26、良好的消化作用，可晾干研末服用。“代参汤代参汤”“喝完小米粥胜似可口可乐喝完小米粥胜似可口可乐”玉米（抗癌之神）玉米（抗癌之神）Chap 4【基原】【基原】为禾本科植物玉蜀黍的种子。为禾本科植物玉蜀黍的种子。【异名】玉米、苞米【异名】玉米、苞米 。【性味归经】甘，平。入大肠、胃经。【性味归经】甘，平。入大肠、胃经。【功效】调中和胃，利尿排石，降脂，降压，【功效】调中和胃，利尿排石，降脂，降压，降血糖。降血糖。Chap 4【应用】【应用】1、尿路结石或慢性肾炎水肿：玉米尿路结石或慢性肾炎水肿：玉米1 1份、水份、水3 3份，煎份，煎汤代茶或同玉米须煎服。汤代茶或同玉米须煎服。2高血压，高血脂症：
27、玉米油烹菜，玉米须煎汤代高血压，高血脂症：玉米油烹菜，玉米须煎汤代茶。茶。3 3、玉蜀黍、玉蜀黍500g500g，分四次煎服。，分四次煎服。4 4、小便不利、水肿：玉米粉、小便不利、水肿：玉米粉90g90g，山药，山药60g60g，加水煮，加水煮粥。粥。Chap 4【使用注意】【使用注意】脾胃虚弱者，食后易腹泻。脾胃虚弱者，食后易腹泻。【现代研究】【现代研究】玉米油含不饱和脂肪酸，是胆固醇吸收的抑制剂。玉米油含不饱和脂肪酸，是胆固醇吸收的抑制剂。玉米须含维生素玉米须含维生素K K、谷氨酸、木聚糖、葡萄糖、有机、谷氨酸、木聚糖、葡萄糖、有机酸等，有利尿、降压、促进胆汁分泌、增加血中凝酸等，有利尿
28、、降压、促进胆汁分泌、增加血中凝血酶原和加速血液凝固等作用。血酶原和加速血液凝固等作用。Chap 4【按语】【按语】玉米中含大量玉米中含大量B B族维生素，能增食欲，健脾胃。利族维生素，能增食欲，健脾胃。利尿以玉米须为佳，降脂作用以玉米油为佳。尿以玉米须为佳，降脂作用以玉米油为佳。玉米中膳食纤维含量高，具有刺激胃肠蠕动，加玉米中膳食纤维含量高，具有刺激胃肠蠕动，加速粪便排泄的特性，可以防治便秘、肠炎、肠癌等。速粪便排泄的特性，可以防治便秘、肠炎、肠癌等。此外玉米还是长寿美容的产品，胚尖含有的营养此外玉米还是长寿美容的产品，胚尖含有的营养 物物质能促进人体新陈代谢，调节神经系统功能，使皮质能促进
29、人体新陈代谢，调节神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，抑制延缓皱纹产生。但玉米中缺少色肤细嫩光滑，抑制延缓皱纹产生。但玉米中缺少色氨酸，所以最好和豆类同食为佳。氨酸，所以最好和豆类同食为佳。薏苡仁薏苡仁Chap 4【基原】【基原】为禾本科植物薏苡的种仁。为禾本科植物薏苡的种仁。【异名】薏米、米仁、苡米、六谷子、起实【异名】薏米、米仁、苡米、六谷子、起实 【性味归经】甘、淡，凉。入脾、肺、肾经。【性味归经】甘、淡，凉。入脾、肺、肾经。【功效】利水渗湿，健脾止泻。【功效】利水渗湿，健脾止泻。Chap 4【应用】【应用】1、风湿痹痛：薏苡仁粉，同曲米酿酒或袋盛煮酒饮、风湿痹痛：薏苡仁粉，同曲米酿酒或袋盛煮
30、酒饮之。之。2、脾虚泄泻：薏苡仁为末，同粳米煮粥，日日食之。、脾虚泄泻：薏苡仁为末，同粳米煮粥，日日食之。或薏苡仁、白扁豆各或薏苡仁、白扁豆各30g30g同煎服。同煎服。3 3、水肿喘急：郁李仁、水肿喘急：郁李仁50g50g研，以水滤汁，煮薏苡仁饭，研，以水滤汁，煮薏苡仁饭，日二食之。日二食之。4 4、肠痈：薏苡仁、肠痈：薏苡仁100g100g，附子，附子20g20g，败酱，败酱50g50g，上三味，上三味杵为末，以水杵为末，以水500ml500ml煎减半，顿服，小便当下。煎减半，顿服，小便当下。5 5、脾肺虚弱：山药、脾肺虚弱：山药60g60g，薏苡仁，薏苡仁80g80g，柿饼，柿饼30g3
31、0g，加水，加水煮粥。煮粥。6 6、海带薏苡仁汤（抗癌益寿、滋润皮肤）、海带薏苡仁汤（抗癌益寿、滋润皮肤）Chap 4【使用注意】【使用注意】大便燥结、滑精、孕妇及精液不足、小便多者不大便燥结、滑精、孕妇及精液不足、小便多者不宜服用。宜服用。【现代研究】【现代研究】薏苡仁中，除含有一般蛋白质、脂肪、碳水化合薏苡仁中，除含有一般蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及无机物质外，并含有薏苡仁酯、物、少量维生素及无机物质外，并含有薏苡仁酯、薏苡仁素、谷甾醇、生物碱等有效成分。薏苡仁脂薏苡仁素、谷甾醇、生物碱等有效成分。薏苡仁脂对动物的子宫和骨骼肌及运动神经末梢有作用，在对动物的子宫和骨骼肌及运动神经
32、末梢有作用，在低浓度时呈兴奋状态，高浓度时能产生麻痹。低浓度时呈兴奋状态，高浓度时能产生麻痹。Chap 4【按语】【按语】薏苡仁作用缓和，微寒而不伤胃，益脾而不滋腻。薏苡仁作用缓和，微寒而不伤胃，益脾而不滋腻。除治腹泻用炒苡仁外，其它均用生苡仁入药。因为除治腹泻用炒苡仁外，其它均用生苡仁入药。因为薏米营养丰富，所以常用于久病体虚，病后恢复期。薏米营养丰富，所以常用于久病体虚，病后恢复期。对老人、儿童均是好的药用食物。对老人、儿童均是好的药用食物。现代药理研究证明，薏苡仁具有某种营养物质可现代药理研究证明，薏苡仁具有某种营养物质可以防癌。同时还具有美容的功效，能够保持皮肤光以防癌。同时还具有美容
33、的功效，能够保持皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色。泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色。（海带薏苡（海带薏苡仁汤）仁汤）燕麦燕麦1 1营养价值营养价值营养价值营养价值据中国医学科学院卫生研究所据中国医学科学院卫生研究所据中国医学科学院卫生研究所据中国医学科学院卫生研究所19811981年对人类平常食用的年对人类平常食用的年对人类平常食用的年对人类平常食用的9 9种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。8 8种必需氨基酸的含量也
34、居首位。其中谷类第一限制种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制AAAA赖赖赖赖AAAA是小麦和大米的是小麦和大米的是小麦和大米的是小麦和大米的2.302.302.652.65倍，色氨酸是小麦和大米倍，色氨酸是小麦和大米倍，色氨酸是小麦和大米倍，色氨酸是小麦和大米的的的的1.71.7倍以上。脂肪含量丰富（倍以上。脂肪含量丰富（倍以上。脂肪含量丰富（倍以上。脂肪含量丰富（8.8%8.8%），以亚油酸居多。），以亚油酸居多。），以亚油酸居多。），以亚油酸居多。维生素丰富，尤其是维生素维生素丰富，尤其是维生素
35、维生素丰富，尤其是维生素维生素丰富，尤其是维生素E E高达高达高达高达15mg%15mg%。食物纤维含量高，是小麦的食物纤维含量高，是小麦的食物纤维含量高，是小麦的食物纤维含量高，是小麦的4.74.7倍，玉米的倍，玉米的倍，玉米的倍，玉米的7.77.7倍。倍。倍。倍。2 2临床运用临床运用临床运用临床运用降血脂、控制血糖、减肥：除降血脂、控制血糖、减肥：除降血脂、控制血糖、减肥：除降血脂、控制血糖、减肥：除DFDF外，含皂甙，能与植物外，含皂甙，能与植物外，含皂甙，能与植物外，含皂甙，能与植物纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出体外。纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出体外。纤维结合，吸取胆汁
36、酸，促进胆固醇排出体外。纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出体外。异同点比较异同点比较粳米粳米粳米粳米 和胃除烦和胃除烦和胃除烦和胃除烦 补中益气，健脾补中益气，健脾补中益气，健脾补中益气，健脾糯米糯米糯米糯米 止泻止泻止泻止泻小小小小 麦麦麦麦 除热止渴，通淋止泻除热止渴，通淋止泻除热止渴，通淋止泻除热止渴，通淋止泻大大大大 麦麦麦麦 利尿通淋利尿通淋利尿通淋利尿通淋荞荞荞荞 麦麦麦麦 下气消积，止带浊，消瘰疠下气消积，止带浊，消瘰疠下气消积，止带浊，消瘰疠下气消积，止带浊，消瘰疠高高高高 梁梁梁梁 健脾和中健脾和中健脾和中健脾和中 粟粟粟粟 米米米米 玉玉玉玉 米米米米 利尿排石，降压降脂
37、降糖利尿排石，降压降脂降糖利尿排石，降压降脂降糖利尿排石，降压降脂降糖薏苡仁薏苡仁薏苡仁薏苡仁 利水渗湿，止泻利水渗湿，止泻利水渗湿，止泻利水渗湿，止泻2 豆类豆类 Chap 41、大豆、大豆（黄豆、青豆、黑豆）（黄豆、青豆、黑豆）2、蚕豆、蚕豆3、豌豆、豌豆4、赤豆、赤豆5、绿豆、绿豆6、豆制品、豆制品（豆芽、豆腐、豆浆）（豆芽、豆腐、豆浆）一、豆类营养价值一、豆类营养价值 Chap 4n豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等）n豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物（豆浆、豆腐、豆腐干等）n国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资
38、源。v量：含量较高 3540%v质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成接近人体的需要。（赖AA多、蛋AA少）v谷豆混合蛋白质互补大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点蛋白质蛋白质v量：高达1520%v质：以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。还含有1.64%的磷脂。大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点脂肪脂肪大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点碳水化合物碳水化合物v量：不高，2030v质：大多是纤维素和可溶性的糖，人类消化道不存在消化它的酶类，但能被细菌发酵产气，引起胀气，但有保健作用。（胀气因子）。主要是B族维生素，尤其以维生素B1、B2、尼克酸含量较高。干豆类几乎不含维生
39、素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点维生素维生素含有钙、磷、铁、锌等，其中尤以含钙较丰富。大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点矿物质矿物质蛋白质含量中等2025，属于完全蛋白质；脂肪含量较低1左右，碳水化合物含量较高55以上，维生素和矿物质含量较为丰富。其它豆类营养素的特点其它豆类营养素的特点1.蛋白酶抑制剂2.豆腥味3.植物红细胞凝血素4.植酸豆类中的抗营养因素豆类中的抗营养因素豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。养价值。大豆制成豆
40、芽后，可产生一定量抗坏血酸。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有目前的大豆蛋白制品主要有3种：（种：（1）分）分离蛋白质；（离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（）浓缩蛋白质；（3）组织化）组织化蛋白质。蛋白质。大豆制品的营养价值大豆制品的营养价值几种豆制品每几种豆制品每100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)抗坏血抗坏血酸酸(mg)(mg)豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.1
41、8.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 6(一一)大豆异黄酮大豆异黄酮 多酚类混合物多酚类混合物1、降脂（胆固醇、低密度、极低密度、载脂蛋白）2、雌激素样作用（雌激素缺乏的相关疾病如更年期综合征）3、提高免疫4、抗肿瘤豆类中主要的天然活性成分与健康豆类中主要的天然活性成分与
42、健康（二）大豆皂甙1、溶血抗凝 预防血栓形成2、降脂和抗氧化3、抑瘤4、保护心肌、增加冠脉和脑的血流量5、免疫调节6、抗病毒 多数豆类性味甘平。具有补益气血健脾和胃之功能。大多豆类食物还能化湿利尿。保健作用保健作用二、如何食用豆类二、如何食用豆类 Chap 41、必需煮熟、必需煮熟2、混和食用、混和食用3、不可加碱、不可加碱4、不宜代替蔬菜、不宜代替蔬菜绿豆绿豆(济世良谷济世良谷济世良谷济世良谷)Chap 4【基原】【基原】为豆科植物绿豆种子为豆科植物绿豆种子。【异名】【异名】青小豆青小豆 【性味归经】【性味归经】甘，凉，入心、胃经。甘，凉，入心、胃经。【功效】【功效】清热解毒，清暑利水。清热
43、解毒，清暑利水。Chap 4【应用】【应用】1、暑热暑热绿豆汤：下锅加水，大火一滚，取汤停绿豆汤：下锅加水，大火一滚，取汤停冷，色碧食之。如多滚则色浊，不堪食矣。（遵生冷，色碧食之。如多滚则色浊，不堪食矣。（遵生八笺）绿豆加丝瓜花煮水，清暑力更强。八笺）绿豆加丝瓜花煮水，清暑力更强。2、消渴，小便如常消渴，小便如常绿豆羹：绿豆羹：2 2升绿豆淘净后，水升绿豆淘净后，水煮烂并将其研细，早晚各服煮烂并将其研细，早晚各服1 1小盏。小盏。3 3、解毒解毒名医扁鹊提出三豆饮：绿豆为主，配黑名医扁鹊提出三豆饮：绿豆为主，配黑大豆、赤小豆。清热解毒。大豆、赤小豆。清热解毒。4 4、黄药子等植物中毒，可将绿
44、豆砸碎，放入锅中煮黄药子等植物中毒，可将绿豆砸碎，放入锅中煮二十分钟，取汁服用。二十分钟，取汁服用。Chap 4【使用注意】【使用注意】脾胃虚寒滑泄者忌食。脾胃虚寒滑泄者忌食。【现代研究】【现代研究】绿豆清热之功在皮，解毒之功在肉。近年证明能绿豆清热之功在皮，解毒之功在肉。近年证明能解斑蝥中毒，对敌敌畏、有机磷农药中毒也有辅助解斑蝥中毒，对敌敌畏、有机磷农药中毒也有辅助治疗作用。民间接触有毒、有害化学物质和气体，治疗作用。民间接触有毒、有害化学物质和气体，常服绿豆汤、绿豆甘草汤，有一定防治作用。在中常服绿豆汤、绿豆甘草汤，有一定防治作用。在中药学中，取绿豆之甘寒、清热解毒作用，用于治疗药学中，
45、取绿豆之甘寒、清热解毒作用，用于治疗痈肿疮毒。痈肿疮毒。Chap 4【按语】【按语】绿豆汤是家庭常备夏季清暑饮料，清暑开胃，老少绿豆汤是家庭常备夏季清暑饮料，清暑开胃，老少皆宜。传统绿豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆粉皮皆宜。传统绿豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆粉皮等。等。赤豆赤豆Chap 4【基原】【基原】为豆科植物赤豆或赤小豆种子。为豆科植物赤豆或赤小豆种子。【异名】【异名】赤小豆、红豆。赤小豆、红豆。【性味归经】【性味归经】甘、酸，平。入心、小肠经。甘、酸，平。入心、小肠经。【功效】【功效】利水除湿，消肿解毒。利水除湿，消肿解毒。Chap 4【应用】【应用】1、大腹水病：白茅根一大把，小豆大腹
46、水病：白茅根一大把，小豆3kg，煮去汁，去，煮去汁，去茅根食豆，水随小便下。茅根食豆，水随小便下。2、脾阳不振，水肿消长反复，以腰下为甚：赤小豆脾阳不振，水肿消长反复，以腰下为甚：赤小豆303050g50g，粳米，粳米100g100g，白糖适量。，白糖适量。3 3、瘾疹瘙痒：赤小豆、荆芥穗等份为末，鸡蛋清调瘾疹瘙痒：赤小豆、荆芥穗等份为末，鸡蛋清调食。食。4、乳腺炎：赤豆粉与白酒调敷消炎、乳腺炎：赤豆粉与白酒调敷消炎 Chap 4【按语】【按语】时常用于煮赤豆汤、赤豆粥或研成细沙作豆沙馅，时常用于煮赤豆汤、赤豆粥或研成细沙作豆沙馅，加工成各种食品。民间赤豆汤用来补血，与红枣、加工成各种食品。民
47、间赤豆汤用来补血，与红枣、桂圆同煮。赤豆叶、花、芽均可为药。叶能涩小便，桂圆同煮。赤豆叶、花、芽均可为药。叶能涩小便，治疗小便频数之症。赤豆花主治痢疾、伤酒头痛、治疗小便频数之症。赤豆花主治痢疾、伤酒头痛、疔疮、丹毒等证。赤豆芽主治便血和妊娠胎漏。疔疮、丹毒等证。赤豆芽主治便血和妊娠胎漏。“心之谷心之谷”刀豆刀豆Chap 4【基原】【基原】为豆科植物刀豆、洋刀豆嫩的种子和为豆科植物刀豆、洋刀豆嫩的种子和果壳。果壳。【异名】【异名】挟剑豆、关刀豆。挟剑豆、关刀豆。【性味归经】【性味归经】甘，温。入肺、脾、肾经甘，温。入肺、脾、肾经。【功效】【功效】温中下气，益肾补元温中下气，益肾补元 Chap
48、4【应用】【应用】1、气滞呃逆，脘闷不适：刀豆取老而绽者，每次气滞呃逆，脘闷不适：刀豆取老而绽者，每次69g，开水下，开水下 2、肾虚腰痛：刀豆子二粒，包于猪腰子内，外裹叶，肾虚腰痛：刀豆子二粒，包于猪腰子内，外裹叶，烧熬食烧熬食 Chap 4【使用注意】【使用注意】胃热盛者慎服胃热盛者慎服 【按语】【按语】刀豆嫩时煮食或制酱菜，味美有温补作用。老刀豆刀豆嫩时煮食或制酱菜，味美有温补作用。老刀豆入药对呃逆治疗有一定效果。此外，刀豆壳嫩时可入药对呃逆治疗有一定效果。此外，刀豆壳嫩时可食，老时入药，功同刀豆，但力稍逊食，老时入药，功同刀豆，但力稍逊 。蚕豆蚕豆Chap 4【基原】【基原】为豆科植物
49、蚕豆的种子。为豆科植物蚕豆的种子。【异名】【异名】胡豆胡豆、罗汉豆、佛豆、罗汉豆、佛豆【性味归经】【性味归经】甘，平。入脾、胃经。甘，平。入脾、胃经。【功效】【功效】健脾利湿。健脾利湿。Chap 4【应用】【应用】1、膈食：蚕豆磨粉，红糖调食。膈食：蚕豆磨粉，红糖调食。2、水胀：生胡豆水胀：生胡豆250g250g，炖黄牛肉服。，炖黄牛肉服。3、呃逆，脾虚水肿：干蚕豆清水泡胀去皮，煮烂加、呃逆，脾虚水肿：干蚕豆清水泡胀去皮，煮烂加红糖捣泥，切成红糖捣泥，切成6cm长，长，4cm宽的蚕豆糕宽的蚕豆糕4、慢性肾炎引起的水肿：带壳陈蚕豆与红糖煎汤，、慢性肾炎引起的水肿：带壳陈蚕豆与红糖煎汤，每早空腹服
50、用。每早空腹服用。Chap 4【使用注意】【使用注意】老蚕豆多食易腹胀，需煮烂食用。少数人食入蚕豆老蚕豆多食易腹胀，需煮烂食用。少数人食入蚕豆后，可发生急性溶血性贫血后，可发生急性溶血性贫血 【现代研究】【现代研究】蚕豆中除含蛋白质、碳水化合物及少量脂肪等物蚕豆中除含蛋白质、碳水化合物及少量脂肪等物质外，尚含巢菜碱苷，这是质外，尚含巢菜碱苷，这是66磷酸葡萄糖的竞争性磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，为引起蚕豆黄病的因素之一。抑制物，为引起蚕豆黄病的因素之一。Chap 4【按语】【按语】据载蚕豆由汉代张骞自西域带回栽种。中医传统据载蚕豆由汉代张骞自西域带回栽种。中医传统主治浮肿症。蚕豆的叶、梗、荚壳均