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1、第四章第四章 学前儿童的食物选择学前儿童的食物选择 食物按其性质和来源可分为三类：食物按其性质和来源可分为三类： （1）植物性食物）植物性食物 包括谷类、薯类、豆类、含油种子类、蔬菜、包括谷类、薯类、豆类、含油种子类、蔬菜、水果等。水果等。 （2）动物性食物）动物性食物 包括肉类、水产类、蛋类、乳类等。包括肉类、水产类、蛋类、乳类等。 （3）其他食物）其他食物 如糖、盐等调味品。如糖、盐等调味品。第一节第一节 谷薯类食物的选择谷薯类食物的选择 谷类食物包括稻米、小麦、玉米、高粱、小谷类食物包括稻米、小麦、玉米、高粱、小米等。米等。 一、谷粒的结构一、谷粒的结构 谷皮：纤维素和半纤维素谷皮：纤维
2、素和半纤维素 糊粉层：蛋白质、脂肪、糊粉层：蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物族维生素、矿物质质 胚乳：淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等胚乳：淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等 胚芽：蛋白质、脂肪、矿物质、维生素胚芽：蛋白质、脂肪、矿物质、维生素B1和和维生素维生素E 二、谷类及加工品的营养价值二、谷类及加工品的营养价值 以大米、小麦为例，其主要营养素如下：以大米、小麦为例，其主要营养素如下： 1.蛋白质蛋白质 谷类蛋白质含量谷类蛋白质含量8%15%，谷粒外层蛋白质，谷粒外层蛋白质含量高。含量高。 2.脂肪脂肪 谷类中脂肪含量为谷类中脂肪含量为1%2%，玉米和小米为，玉米和小米为3%，集中在糊粉层和胚芽中。
3、，集中在糊粉层和胚芽中。 谷类油脂中富含卵磷脂和脑磷脂。谷类油脂中富含卵磷脂和脑磷脂。 3.碳水化合物碳水化合物 含量为含量为70%80%，主要为淀粉，集中在胚乳，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。的淀粉细胞内。 4.矿物质矿物质 谷类矿物质含量为谷类矿物质含量为1.5%3.0%，主要分布在，主要分布在谷皮和糊粉层，主要为磷和钙。谷皮和糊粉层，主要为磷和钙。 5.维生素维生素 谷类是膳食中维生素谷类是膳食中维生素B族的主要来源，集中族的主要来源，集中在谷皮、糊粉层和胚芽中。小麦胚中则含较在谷皮、糊粉层和胚芽中。小麦胚中则含较多的维生素多的维生素E。 三、薯类食物的营养价值三、薯类食物的营养价
4、值 薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯等。薯类薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯等。薯类在体内代谢后呈碱性，对平衡食物的酸碱度在体内代谢后呈碱性，对平衡食物的酸碱度有重要作用。有重要作用。 1.马铃薯马铃薯 马铃薯属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可马铃薯属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作为主食，素有作为主食，素有“第二面包第二面包”“”“第三主食第三主食”美誉。美誉。 马铃薯块茎水分占马铃薯块茎水分占63%87%，其余大部分为，其余大部分为淀粉和蛋白质。并富含人体必需的淀粉和蛋白质。并富含人体必需的8种氨基酸。种氨基酸。 马铃薯含有丰富的维生素，矿物质含量丰富，马铃薯含有丰富的维生素，矿物质含量丰富，以
5、钾含量居多。以钾含量居多。 2.甘薯甘薯 甘薯块根中水分占绝大部分，为甘薯块根中水分占绝大部分，为60%80%，淀粉占淀粉占10%30%，可用于加工各种淀粉类产，可用于加工各种淀粉类产品。品。 甘薯富含维生素，如胡萝卜素和维生素甘薯富含维生素，如胡萝卜素和维生素C等。等。矿物质的含量较多，赖氨酸含量丰富。矿物质的含量较多，赖氨酸含量丰富。 甘薯可促进肠胃蠕动，预防便秘，能很好降甘薯可促进肠胃蠕动，预防便秘，能很好降低胆固醇和预防心血管疾病。低胆固醇和预防心血管疾病。 另外，甘薯叶和甘薯嫩芽的营养价值也较高，另外，甘薯叶和甘薯嫩芽的营养价值也较高，其矿物质和维生素的含量较多，种类也齐全。其矿物质
6、和维生素的含量较多，种类也齐全。 四、学前儿童谷薯类食物的合理食用四、学前儿童谷薯类食物的合理食用 （一）谷类食物的合理食用（一）谷类食物的合理食用 1.谷类加工谷类加工 精制的大米中维生素、矿物质、蛋白质的损精制的大米中维生素、矿物质、蛋白质的损失较多，常吃精制的大米易患脚气病。失较多，常吃精制的大米易患脚气病。 糙米中植酸和纤维素含量较多，消化吸收率糙米中植酸和纤维素含量较多，消化吸收率也相应降低。谷类加工主要集中在提高其消也相应降低。谷类加工主要集中在提高其消化吸收率上。化吸收率上。 2.谷类烹调谷类烹调 谷类食物淘洗时，水溶性维生素和矿物质损谷类食物淘洗时，水溶性维生素和矿物质损失较多
7、。失较多。 使用碱蒸煮和高温油炸时，维生素和矿物质使用碱蒸煮和高温油炸时，维生素和矿物质损失也比较多。损失也比较多。 面食在焙烤过程中应注意焙烤的温度以及糖面食在焙烤过程中应注意焙烤的温度以及糖的使用量。的使用量。 3.谷类的贮存谷类的贮存 粮薯类应在避光、通风、干燥和阴凉的环境粮薯类应在避光、通风、干燥和阴凉的环境中贮存。中贮存。 （二）薯类食物的合理食用（二）薯类食物的合理食用 发芽的马铃薯中龙葵素含量大量上升，食用发芽的马铃薯中龙葵素含量大量上升，食用会导致中毒。会导致中毒。 马铃薯在烹调时可加点醋，可中和龙葵素，马铃薯在烹调时可加点醋，可中和龙葵素，还可防止维生素还可防止维生素C流失。
8、流失。 甘薯应与米面搭配食用，有利于蛋白质的互甘薯应与米面搭配食用，有利于蛋白质的互补。补。第二节第二节 豆类及含油种子类的选择豆类及含油种子类的选择 豆类包括大豆类和除大豆以外的其他豆类豆类包括大豆类和除大豆以外的其他豆类（蚕豆、绿豆、小豆等），含油种子类包括（蚕豆、绿豆、小豆等），含油种子类包括花生、芝麻、葵花子等。花生、芝麻、葵花子等。 一、豆类及豆制品的营养价值一、豆类及豆制品的营养价值 （一）大豆类（一）大豆类 1.蛋白质蛋白质 含量较高，为含量较高，为35%40%，氨基酸的种类多，氨基酸的种类多，为优质蛋白质。可促进儿童神经系统的发育为优质蛋白质。可促进儿童神经系统的发育和增强记忆
9、的作用。和增强记忆的作用。 2.脂肪脂肪 大豆脂肪含量中等，为大豆脂肪含量中等，为15%20%，可作为食，可作为食用油原料，不饱和脂肪酸高达用油原料，不饱和脂肪酸高达85%，抗氧化，抗氧化能力强。所以可防治冠心病、高血压、动脉能力强。所以可防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化，作为优质食用油。粥样硬化，作为优质食用油。 3.碳水化合物碳水化合物 含量较少，且在体内难消化。含量较少，且在体内难消化。 4.维生素维生素 含有丰富的维生素，以维生素含有丰富的维生素，以维生素B1、B2含量最含量最多。另外含有胡萝卜素和维生素多。另外含有胡萝卜素和维生素E较多，抗较多，抗氧化能力强。氧化能力强。 5.矿物质
10、矿物质 钙含量丰富，达钙含量丰富，达191mg/100g。铁含量。铁含量8.2mg/100g。加工成豆制品后，吸收和利用。加工成豆制品后，吸收和利用率得到极大提高。率得到极大提高。 （二）其他豆类（二）其他豆类 蛋白质含量蛋白质含量20%25%，赖氨酸含量较多，碳，赖氨酸含量较多，碳水化合物含量较高占水化合物含量较高占55%以上。以上。 （三）豆制品（三）豆制品 1.豆腐及其制品豆腐及其制品 豆腐蛋白质含量为豆腐蛋白质含量为8%，其制品蛋白质含量可，其制品蛋白质含量可达达17%45%，钙含量丰富是良好的钙来源。，钙含量丰富是良好的钙来源。 2.豆浆豆浆 蛋白质含量近似牛奶，富含铁，营养素含量蛋
11、白质含量近似牛奶，富含铁，营养素含量较少。较少。 3.豆芽豆芽 蛋白质、糖类的生物利用率较高，富含维生蛋白质、糖类的生物利用率较高，富含维生素，其中以维生素素，其中以维生素C含量最高。含量最高。 二、含油种子类的营养价值二、含油种子类的营养价值 脂肪含量一般在脂肪含量一般在40%70%，富含多种蛋白质，富含多种蛋白质和营养素。和营养素。 1.花生花生 花生仁含油量为花生仁含油量为39%51%，不饱和脂肪酸在，不饱和脂肪酸在80%以上，属优质油，蛋白质为以上，属优质油，蛋白质为26%35%，必需氨基酸种类齐全，赖氨酸丰富，称为必需氨基酸种类齐全，赖氨酸丰富，称为“健脑食品健脑食品”。 2.芝麻芝
12、麻 芝麻仁含油量为芝麻仁含油量为45%58%，不饱和脂肪酸占，不饱和脂肪酸占85%90%，易消化吸收，含有天然抗氧化合，易消化吸收，含有天然抗氧化合物质物质芝麻酚，蛋白质含量为芝麻酚，蛋白质含量为20%26%，为，为优质蛋白。优质蛋白。 3.油菜子油菜子 含油量为含油量为38%48%，主要为不饱和脂肪酸。，主要为不饱和脂肪酸。富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。 4.坚果坚果 大部分坚果中脂肪、蛋白质、铁、钙含量相大部分坚果中脂肪、蛋白质、铁、钙含量相当丰富。还含有较多的维生素当丰富。还含有较多的维生素B1和维生素和维生素B2。 莲子和板栗含淀粉较高。莲子和板栗含淀粉较高。
13、 三、学前儿童豆类及含油种子类食物的合理三、学前儿童豆类及含油种子类食物的合理食用食用 大豆制品比整粒的熟大豆蛋白质的消化吸收大豆制品比整粒的熟大豆蛋白质的消化吸收率较高一些。率较高一些。 大豆中的纤维素和胰蛋白酶抑制素会影响其大豆中的纤维素和胰蛋白酶抑制素会影响其蛋白质的吸收。加工后的豆制品上述两种不蛋白质的吸收。加工后的豆制品上述两种不利因素被破坏，消化率随之提高。所以大豆利因素被破坏，消化率随之提高。所以大豆及其制品须经过充分加热、煮熟后方可食用。及其制品须经过充分加热、煮熟后方可食用。 含油种子类营养价值较高，但能量较高，过含油种子类营养价值较高，但能量较高，过量食用会导致肥胖。另外，其易被氧化而酸量食用会导致肥胖。另外，其易被氧化而酸化变质。化变质。