《各类食物的营养价值.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食物的营养价值.docx（21页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、各类食物的营养价值v 食品：指指各种供供人食用用或饮用用的成品品和原料料以及按按照传统统既是食食品又是是药品的的物品，但是不不包括以以治疗为为目的物物品。v 食物是未未经特殊殊加工制制作的食食物和食食品的原原料，食食品往往往指经加加工制作作后的具具体食物物。v 食品品质质（或食食品质量量）：指指食品的的食用性性能及特特征符合合有关标标准的规规定和满满足消费费要求的的程度。v 食品品的食用用性能是指指食品的的营养价价值、感感官性质质和卫生生安全性性；符合有有关标准准的规定定是指指食品的的质量标标准，满足足消费要要求的程程度主要是是指消费费者在生生理上、心理上上和经济济上对食食品要求求的满足足程度
2、。v 食物的营营养价值值：是指食食物中所所含的营营养素和和热能可可满足人人体营养养需要的的程度。食物营营养价值值的高低低取决于于食物中中营养素素的种类类是否齐齐全、数数量是否否充足、组成比比例是否否适宜以以及是否否容易消消化吸收收。v 食物营养养价值的的评定内内容：n 营养素的的种类和和含量n 营养素的的质量n 营养素在在加工、贮存、烹饪过过程中的的损失和和变化v 各类食物物包括五五大类 1、谷类、薯类（马铃薯薯、甘薯薯、木薯薯） 2、动动物性食食物（鱼鱼、肉、禽、蛋蛋、奶及及其制品品） 3、豆豆类及制制品 4、蔬蔬菜水果果类 5、纯纯热能食食物：动动植物油油、淀粉粉、食用用糖和酒酒类第一节谷
3、谷类食物物一、谷谷类食物物的结构构和营养养素分布布特点（二）谷谷类营养养素的特特点v 11蛋白质质（6.55%114%）v （大米：6%7%、小麦：11%12%)v 赖、苏、色、苯苯、蛋 (少）(大米/面粉：赖、苏苏）v 谷、脯、亮（多多） (玉米米：赖、色）v 生物价：大米777，小小麦677，玉米米60，小小米577，高梁梁56v 蛋白质互互补：v 大米、小小麦(赖少)与豆制制品(赖多)混吃v 玉米(赖赖少、蛋蛋多)与黄豆豆(赖多、蛋少)混吃v 2碳水化化合物（70%777%）v 3脂类（2%4%）v 亚油酸：小麦胚胚芽油：50%v 玉米油：56.4%v 米糠油：29%42%v 4矿物质质
4、：磷，钙、锌锌、铁、钾、镁镁v 5维生素素：VBB1、VB22、尼克克酸、VVB6、叶酸、泛酸、生物素素、VEEv 二、加工工方式对对各类营营养价值值的影响响（一）谷类加加工 1制米 22制粉粉：标准准粉、富富强粉、精白粉粉v （二）食食物烹调调及制作作v 淘米，蒸蒸、烤、烙制作作面食，煮面条条v （三）谷谷类贮存存v 三、谷类类与膳食食结构v 1、欧欧美模式式：动物物性食物物为主v 2、发发展中国国家模式式：植物物性食物物为主v 3、日日本模式式：粮食食为主的的东方膳膳食，结结合欧美美膳食特特点v 四、常见见谷类营营养保健健及合理理利用 (一)稻谷：籼米、粳米、糯米早籼稻谷谷、晚籼籼稻谷、粳
5、稻、籼糯稻稻谷、粳粳糯稻谷谷早稻谷米米质疏松松，耐压压性差，晚稻谷谷米质坚坚实耐压压性强，米饭的的食味也也优于早早稻谷。蛋白质质L(赖氨酸酸、苏氨氨酸少)含量： 7%12%，大多小小于100%，香大米米12.7%几种蛋白白质的生生物效价价和功效效比值蛋白源大大米小麦麦玉米大豆豆鸡蛋棉籽籽生物效价价 777 677 660 588 1000 599功效比值值1.3362.556 1.00 11.2 0.771.88 4.00 1.32.11碳水化化合物（77%）：200%225%直直链淀粉粉，755%880%支支链淀粉粉糙米：糙米中的的米糠和和胚芽部部分含有有丰富的的B族维生生素和维维生素EE，
6、钾、镁、铁铁、锰等等矿物质质含量较较高，有有利于预预防心血血管疾病病和贫血血症。还还含有大大量膳食食纤维，可促进进肠道有有益菌增增殖，加加速肠道道蠕动，软化粪粪便，预预防便秘秘和肠癌癌；膳食食纤维还还能与胆胆汁中的的胆固醇醇结合，促进胆胆固醇的的排出，具有降降低血脂脂。吃糙糙米对于于糖尿病病患者和和肥胖者者特别有有益。但但感官性性状较差差，消化化吸收下下降，纤纤维素和和植酸含含量较多多，影响响其他食食物营养养的吸收收。(二)小小麦冬小麦、春小麦麦，冬小小麦耐寒寒性较强强，皮层层较薄，颜色浅浅，硬质质麦较少少，但出出粉率较较高，粉粉色较好好。春小小麦耐寒寒性较弱弱，硬质质麦多，面筋含含量高，品质
7、较较好，但但出粉率率较低，粉色较较差。 1、蛋蛋白质：100%，面面筋蛋白白（800%）：（麦胶胶蛋白、麦谷蛋蛋白），具有粘粘弹性、延伸性性、胀润润性。 2、碳碳水化合合物：774%78% 3、脂脂类：谷谷胚的脂脂类含量量最高，麦麸次次之，胚胚乳最少少 4、其其他营养养成分：B族维生生素和维维生素EE，矿物物元素v 常见谷类类食物成成分表（1000g中）v 物名称v 蛋白质v 脂肪v 碳水化合合物v Cav Pv Fev VB1v VB2v 尼克酸v (g)v (mg)v 粳米v 7.3v 0.3v 76.33v 7v 120v 0.6v 0.088v 0.088v 2.2v 精白粉v 7.2
8、v 1.3v 77.88v 20v 101v 2.7v 0.066v 0.077v 1.11v 燕麦v 15v 8.5v 64.88v 58v 328v 9.6v 0.299v 0.177v 0.88v 荞麦v 10.66v 2.6v 72.22v 15v 180v 1.2v 0.388v 0.222v 4.11v 血糯米v 8.3v 1.7v 73.77v 13v 183v 3.9v 0.311v 0.122v 4.22v (三)燕燕麦：v 碳水化合合物含量量（644.8%），脂脂肪含量量（8.5%），蛋白白质含量量较高（15%），蛋蛋白质中中含有全全部必须须氨基酸酸、富含含赖氨酸酸，大量量
9、亚油酸酸和膳食食纤维，低胆固固醇，是是一种高高能食物物。v 富含膳食食纤维特特别是可可溶性纤纤维素即即-葡聚糖糖、皂甙甙。v 生理功能能： 1、降低血血总胆固固醇和 低密度脂脂蛋白 2、降低血血糖作用用v (四)荞荞麦：v 荞麦面的的蛋白质质含量高高于大米米和玉米米粉，脂脂肪含量量低于玉玉米面而而高于大大米的小小麦粉，维生素素的含量量也较丰丰富，蛋蛋白质含含有较多多的赖氨氨酸，是是一种完完全蛋白白。荞麦麦含有铬铬，临床床上可用用于糖尿尿病营养养治疗。v 富含赖氨氨酸、亚亚油酸、含有芦芦丁(黄酮类类)、Vpppv 生理功能能： 具有降低低血脂、胆固醇醇， 防治高血血压、 心血管疾疾病的作作用。(
10、五)血血糯米（黑米、红米、紫黑米米）v 与粳米比比较：v 1、蛋白质质高2.5%5% 2、脂肪高高3%4% 3、VB11高233倍、VBB2高1倍、- 胡罗罗卜素、Vc 4、八八种必需需氨基酸酸含量远远高于大大米、氨氨基酸含含量高出出1倍 55、Fe、Ca、P含量丰丰富, Mnn、Zn 6、天天然黑色色素、黄黄酮花色色甙(六)小小米v 小米的营营养价值值与大米米相比，膳食纤纤维高227倍，维维生素高高14倍，维维生素BB2高约约1倍，铁铁的含量量也高11倍。小小米具有有防治消消化不良良，反胃胃呕吐的的功效，还可有有效地防防止血管管硬化。v 小米具有有滋阴养养血的功功效，可可使产妇妇虚寒的的体质
11、得得调养，帮助她她们恢复复体力。v 小结：v 1、粮粮谷类主主要含淀淀粉和蛋蛋白质，其次是是矿物质质和B族维生生素、VVE，脂脂肪含量量少。v 2、蛋蛋白质的的质量不不高，第第一限制制氨基酸酸是赖氨氨酸，亮亮氨酸含含量较高高，生物物价较低低。第二节豆豆类及其其制品v 一、豆类类及其制制品的营营养学意意义（一一）大豆豆的营养养价值 11、蛋白白质（335%40%）v 大豆蛋白白质氨基基酸组成成各种蛋白白质中赖赖氨酸含含量(mmg/1100gg)大豆小麦麦大米玉米米高梁花米米 6.44 2.44 3.88 22.9 11.0 33.0大豆蛋白白质除蛋蛋氨酸含含量略低低外，是是最好的的植物性性优质蛋
12、蛋白质。2、脂肪肪（155%220%）优质食食用油不饱和脂脂肪酸885%（油酸、亚油酸酸、亚麻麻酸）饱和脂肪肪酸155%磷脂1.5%（卵磷脂脂、脑磷磷脂、环环己醇磷磷脂） 3、碳水水化合物物（200%330%） 多为不可可溶膳食食纤维和和可溶性性糖，在在体内较较难消化化，其中中的低聚聚糖如水水苏糖、棉籽糖糖等在大大肠内被被细菌发发酵产气气。 4、矿物物元素与与维生素素v Ca：22003000mg/1000g、Fe：610mmg/1100ggv P、VB11、VB22、尼克克酸、胡胡罗卜素素、 VEE：20mmg/1100ggv 蛋白质消消化率：炒黄豆豆50%、煮黄黄豆655%、豆浆844.9
13、%、豆腐腐92%94%v （二）豆豆制品的的营养价价值 1、豆豆腐(蛋白质质：4.7%-7%) 2、豆豆浆(蛋白质质：2.5%-5%) 3、发发酵豆制制品 4、豆豆芽（Vc：510mmg/1100gg、 VBB12：20mmg/1100gg）植酸、棉籽糖糖、水苏苏糖降解解，Caa、Fe、P释放出出来，易易吸收利利用。v (三)大豆蛋蛋白质制制品v 分离大大豆蛋白白浓缩大大豆蛋白白v 大豆组织织蛋白发发泡蛋白白粉v 大豆粉粉：全脂脂大豆粉粉、脱脂脂大豆粉粉v 作为食食品添加加剂二、影响响豆类营营养因素素及合理理利用v （一）蛋蛋白酶抑抑制剂：抑制胰胰蛋白酶酶、糜蛋蛋白酶、胃蛋白白酶v （二）豆豆
14、腥味：脂肪氧氧化酶将将油脂中中不饱和和脂肪酸酸氧化分分解引起起的v （三）植植物红细细胞凝血血素v （四）植植酸：金金属离子子螯合剂剂v （五）其其他v 11、不宜宜用碱：碱使BB族维生生素和VVc大量量破坏v 22、不能能与含草草酸多的的食物配配伍：否否则钙大大量损失失v 三、豆类类中主要要的天然然活性成成分与健健康（一）大大豆异黄黄酮（ 0.3%1.44%） 1、对对心血管管的防护护作用造造成动脉脉粥样硬硬化斑块块形成的的因素有有：v （1）血血管内皮皮的破损损和内皮皮功能的的衰退v （2）血血脂含量量的增高高，脂质质堆积v （3）血血粘度增增高v （4）血血小板激激活、聚聚集，血血栓形成
15、成v 抗氧化化作用：v 阻断自由由基的链链锁反应应v 抗脂质氧氧化：通通过抗脂脂质氧化化，降低低氧化修修饰的低低密度脂脂蛋白AA的含量量v 增强抗氧氧化酶的的活性抗血栓栓形成：抑制凝凝血酶和和血小板板活化因因子诱导导的血小小板聚集集降血脂脂作用：降低低低密度脂脂蛋白、极低密密度脂蛋蛋白，促促进高密密度脂蛋蛋白、载载脂蛋白白A等抗动动脉硬化化因子的的提高。v 保持血血管正常常活性：抑制血血管内皮皮细胞的的增生、动脉平平滑肌NNO的生生成，保保持血管管正常功功能的活活动v 抗细胞胞粘附作作用：抑抑制细胞胞间粘附附分子，血管粘粘附分子子的生成成，使受受损伤动动脉壁渗渗出及炎炎症程度度减轻，抑制动动脉
16、粥样样硬化形形成v 抗细胞胞增殖作作用- -抗生长长因子活活性v 2、雌激激素样作作用和预预防骨质质疏松症症v 大豆异黄黄酮是一一类生物物活性较较弱的雌雌激素，具有双双重调节节作用。它有助助于预防防绝经期期妇女心心血管疾疾病、骨骨质疏松松及更年年期的综综合症。v 雌激素替替代疗法法对心血血管疾病病的预防防主要是是通过影影响脂质质代谢，包括降降低低密密度脂蛋蛋白胆固固醇，增增加高密密度脂蛋蛋白胆固固醇以对对血管壁壁的直接接作用，也有助助于预防防骨质疏疏松症。v 3、提高高免疫作作用：增增强巨噬噬细胞、脾脏的的功能、促进外外周淋巴巴细胞数数量增多多。v 44、抗肿肿瘤作用用：对乳乳腺癌、前列腺腺癌
17、和结结肠癌抑抑制作用用明显。v 美国纽约约激素研研究中心心的科学学家发现现，中国国和日本本妇女乳乳腺癌发发病率比比西方妇妇女低得得多，这这是由于于他们常常吃大豆豆的缘故故。调查查表明，每100万妇女女中每年年乳腺癌癌的发病病率：中中国6人，日日本211人，北北欧488人，美美国911人，同同时调查查显示，大豆对对绝经前前妇女乳乳腺癌的的发生有有显著预预防作用用。大豆异黄黄酮抗癌癌作用机机制：v (1)具具有类似似雌性激激素作用用及抗激激素作用用v (2)抑抑制与癌癌相关酶酶活性的的作用，特别是是酪氨酸酸蛋白激激酶v (3)在在癌细胞胞增殖的的促进阶阶段，具具有抑制制血管增增生作用用v (4)消
18、消除活性性氧v (5)调调节细胞胞周期，诱导癌癌细胞凋凋亡v (6)抑抑制一些些与DNNA切断断相关酶酶(如拓扑扑异构酶酶)活性的的作用v (7)增增强巨噬噬细胞NNO的产产生v 5、女性性美容v 防止胶原原量减少少，保持持皮肤弹弹性，抑抑制皮脂脂腺功能能的下降降，预防防日晒引引起的皮皮肤色素素沉积等等效果明明显，还还具有防防止腹部部脂肪的的沉积。（二）大大豆皂甙甙(由三萜萜类同系系物的糖糖缩合形形成的一一类化合合物)大豆皂甙甙的生理理功能： 1、抑制血血清中脂脂质氧化化，降低低血清中中胆固醇醇 2、抑制体体内血栓栓纤维蛋蛋白形成成，具有有抗血栓栓作用 3、改善心心肌供氧氧，提高高肌体的的耐缺
19、氧氧能力，减少体体内脂肪肪，起到到抗衰老老、减肥肥作用 4、抑制自自由基对对细胞膜膜以及细细胞的损损伤，起起到预防防高血脂脂、高血血压及动动脉硬化化的作用用 5、改善糖糖尿病及及提高免免疫作用用 6、抑制制肿瘤生生长（1）较较强的表表面活性性对癌细细胞直接接作用（2）抗抗氧化、抗自由由基的功功能（3）提提高免疫疫 (4）调控各各种异常常蛋白质质在癌细细胞中的的表达 7、抗病病毒活性性 不仅明显显抑制单单纯疱疹疹病毒型，腺腺病毒型等DNNA病毒毒，而且且对脊髓髓灰质炎炎病毒等等RNAA病毒也也有明星星抑制作作用（三）大大豆磷脂脂v 降血脂、降胆固固醇。v 大豆卵磷磷脂在位上带带有不饱饱和脂肪肪酸
20、，在在卵磷脂脂胆固醇醇酰基转转移酶作作用下，可使游游离胆固固醇酯化化，从而而使胆固固醇不易易在血管管壁沉积积或使血血管壁上上胆固醇醇经酯化化又移入入血浆，有利于于防止动动脉粥样样斑块的的发生。四、大豆豆中的生生物活性性物质的的开发应应用（一）大大豆膳食食纤维v 1、食品添添加剂v 2、应用于于保健食食品（二）大大豆磷脂脂（健脑脑、益智智、降脂脂）（三）大大豆活性性肽降脂、降降压、提提高机体体耐力（四）大大豆皂甙甙 11、食品品添加剂剂 22、保健健食品 33、药品品v （五）大大豆异黄黄酮的开开发v 11、富含含异黄酮酮大豆胚胚芽的开开发v 22、富含含异黄酮酮大豆蛋蛋白的开开发v 33、高浓
21、浓度异黄黄酮基料料的开发发v 44、富含含异黄酮酮大豆纤纤维的开开发v 作为保健健食品、药品和和化妆品品vv 其它豆类类：绿豆豆：高蛋蛋白、低低脂，赖赖氨酸含含量较高高蚕豆：赖氨酸酸含量较较高、蛋蛋氨酸较较少，含含抗胰蛋蛋白酶、血球凝凝集素、蚕豆毒毒素。v 小结：v 1、大豆豆含有丰丰富的优优质蛋白白质（335%40%）和不不饱和脂脂肪酸（占大豆豆脂肪的的85%），膳膳食纤维维，含有有丰富的的Ca（20003000mg/1000g）及及Fe、P等矿物物质，VVB1、VB22、尼克克酸等BB族维生生素、胡胡萝卜素素、VEE。v 2、含有大大豆皂甙甙、大豆豆异黄酮酮、大豆豆磷脂和和豆固醇醇等生物物
22、活性物物质。v第三节蔬蔬菜和水水果类v 蔬菜类：v 1、根菜菜类：胡胡萝卜山山药 22、茎菜菜类：芦芦笋、莴莴笋v 3、叶菜菜类：大大白菜、菠莱 44、花菜菜类：花花椰菜v 5、果菜菜类：黄黄瓜、冬冬瓜 6、食用菌菌类：香香菇、草草菇v 水果类：v 1、仁果果类：苹苹果、梨梨 22、坚果果类：胡胡桃、栗栗v 3、浆果果类：葡葡萄、草草莓 4、杂类：柿、枣枣v 5、柑桔桔类：柠柠檬、桔桔子 6、其它常常绿木本本类：荔荔枝v 7、多年年生草本本类：菠菠萝、香香蕉v 一、蔬菜菜和水果果的营养养特点v 1、水水分含量量高(775%90%)，蛋蛋白质、脂肪含含量低v 2、含含有丰富富的Vcc、VB22、
23、胡萝萝卜及CCa、K、Na、Mgv 3、膳膳食纤维维v 4、有有机酸、色素、芳香物物质v 二、蔬菜菜的营养养价值（一）蛋蛋白质及及脂类 1、蛋白质质：1%3% (毛毛豆、蚕蚕豆、发发芽豆：12% ) 2、脂肪：蒸汽微波v 、贮存存vv 六、常见见蔬菜水水果的营营养保健健及合理理利用vv（一）大大蒜和大大蒜素v 含有蒜氨氨酸、蒜蒜酶、多多种活性性酶，其其中含有有43种硫硫醚类、13种酯酯类、99种氨基基酸、88种肽类类、122种甙类类、177种糖类类、111种酶类类、122种醛、醇、烯烯类和多多种矿物物质及硒硒、锗、锌、铁铁等多种种微量元元素。v 蒜氨酸酶酶分解v 蒜氨酸大大蒜素大大蒜新素素、大
24、蒜蒜辣素、阿霍烯烯v 二烯丙基基二硫醚醚v 保健功能能：v 1、抗菌菌消炎v 大蒜素抑抑制微生生物的作作用机制制：大蒜蒜素渗透透进几乎乎所有微微生物细细胞的膜膜，进入入细胞内内部，从从而对与与不同含含硫醇依依赖的酶酶体系产产生多重重抑制作作用v 2、预防防心脑管管血疾病病（1）降降低胆固固醇、甘甘油三酯酯、低密密度脂蛋蛋白、升升高高密密度脂蛋蛋白（2）增增强纤维维蛋白溶溶解活性性，阻止止血小板板聚集（3）防防止动脉脉粥样硬硬化（4）抗抗氧化、清除自自由基v 3、辅助助抑肿瘤瘤v （1）抗抗癌因子子：大蒜蒜新素、大蒜辣辣素、阿阿霍烯、二烯丙丙基二硫硫醚v （2）抑抑制亚硝硝胺的合合成（含含硫醚化
25、化合物）v （3）增增强巨噬噬细胞功功能v （4）分分解氧化化物（阿阿霍烯）v （5）硒硒、锗微微量元素素抗癌vv 4、降血血糖v 大蒜素素与结合合，增加加糖代谢谢，与结结合促进进胰岛素素的分泌泌，提高高葡萄糖糖耐量，还可促促进血糖糖在肝内内储存。v 5、降血血压v 产品：雪樱花花大蒜油油丸、佳佳力神蒜蒜素肠溶溶片（二）卷卷心菜v 萝卜硫素素、丙醇醇二酸、维生素素U、纤维维素v 1、抗抗癌（萝萝卜硫素素）v 2、抗抗溃疡因因子（维维生素UU）v 3、减减肥（丙丙醇二酸酸抑制糖糖转化为为脂肪）v 4、降降低胆固固醇（膳膳食纤维维素）v （三）胡胡萝卜v 胡萝卜素素、木质质素、槲槲v 1、胡萝卜卜
26、素含量量高(11.355mg/1000g)，具有有抑制癌癌的作用用v 一项项各种营营养素对对食道癌癌和胃癌癌的大规规模人群群研究（n=3300000，40699岁）表表明，连连续4年给予予4组营养养素干预预，发现现只有补补充b-胡萝卜卜素、硒硒和a-生育酚酚的有作作用：总总死亡率率、癌症症死亡率率、食管管癌死亡亡率和胃胃癌死亡亡率分别别降低99，133，4和211。vv 2、大量木木质素提提高机体体免疫力力v 3、槲组成成维生素素P的物质质，同时时促进VVC用于于改善微微血管功功能。v 4、降低血血糖vv 萝卜v 1、芥子油油和多种种酶助消消化v 2、酶类可可消除亚亚硝胺的的致癌作作用v 3、
27、木质素素提高巨巨噬细胞胞的吞噬噬能力v 4、含促进进脂肪代代谢物质质避免肥肥胖v （四）芹芹菜降压压v 11、芹菜菜汁v 22、芹菜菜红枣茶茶v 33、芹菜菜枣仁汤汤v 44、芹菜菜蜜汁v （五）洋洋葱v 1、洋葱的的化学成成分及生生物活性性物质v 化学成成分：1100gg洋葱中中含糖类类：9gg，蛋白白质1.8g，钙：440mgg，磷：50mmg，铁铁：1.8mgg，VA：6mgg，VB11 ：0.003mgg，VB22：0.002mgg，Vc：10mmgv 生物活活性物质质：硒、桂皮酸酸、阿魏魏酸、芥芥子酸、咖啡酸酸、类黄黄酮类物物质v 催泪因因子：烯烯丙醛v 2、生理功功能：v （1）抗
28、抗氧化作作用（2）预防防心血管管疾病v （3）抑抑制肿瘤瘤 (44)灭菌菌v （六）番番茄：v 含有丰富富的维生生素（VVc200mg/1000g）、碱性元元素、纤纤维素、果胶和和番茄红红素，番番茄红素素属类胡胡萝卜素素。v 番茄红素素是目前前自然界界中发现现抗氧化化能力最最强的天天然食品品成分，其清除除氧自由由基的能能力是维维生素EE的1000倍，是是b-胡萝卜卜素的22倍。增增加番茄茄红素能能有效预预防癌症症，保护护心血管管，预防防视网膜膜黄斑变变性，提提高免疫疫力。人人体血浆浆中番茄茄红素的的含量越越高，多多种癌症症、冠心心病的发发病率越越低。v 防癌抗癌癌机制：v （1）促促进癌细细胞
29、向良良性方向向转化，抑制癌癌细胞增增生v （2）增增强人体体免疫功功能：促促进具有有防癌、抗癌作作用的细细胞素分分泌，其其中主要要有白细细胞介素素（III）的分分泌增加加。它能能激活淋淋巴细胞胞对癌细细胞的溶溶解作用用，也可可继发性性地释放放其他细细胞素如如肿瘤坏坏死因子子（TNNK- ）和干扰扰素，对对肿瘤细细胞也具具杀伤作作用v （3）抗抗氧化作作用v （七）南南瓜v 11、降糖糖（南瓜瓜戊糖）v 22、促进进溃疡愈愈合（果果胶）v 33、预防防心血管管疾病（高钾低低钠）v 44、通便便（甘露露醇）v 55、减肥肥（低糖糖低热量量）v 生南瓜汁汁，南瓜瓜汤，南南瓜子泥泥v （八）苦苦瓜v
30、11、降血血糖（胰胰岛素样样多肽）v 22、抗病病毒（苦苦瓜蛋白白）v 33、抗癌癌（苦瓜瓜素）v 产品：苦苦瓜酒、苦瓜饮饮料、v 苦瓜茶、苦瓜口口含片v （九）马马铃薯：v 100gg中含蛋蛋白质：0.6694.663g、v 淀粉：116.66g、Vc：16mmg、钾钾：30005000mgv 1、利利尿、预预防高血血压v 2、消消化不良良、食欲欲不振、便秘者者食用v 3、减减肥v 钾疗法、土豆汁汁、土豆豆烧牛肉肉vv （十）莲莲藕：v 碳水化合合物：117g/1000g、Fe、Vc和膳膳食纤维维、丹宁宁酸。v 1、具有收收缩血管管和止血血作用v 2、抗氧化化作用v （十一）芦笋：v 黄酮类
31、化化合物、胡萝卜卜素、v 天门冬酰酰胺、芦芦丁、组组蛋白v 1、抗抗突变v 2、抑抑癌：芦芦笋原汁汁对鼻咽咽癌、宫宫颈癌、眼癌、恶性淋淋巴瘤和和食管癌癌的癌细细胞有明明显杀伤伤作用v （十二）苹果v 富含果果胶、纤纤维素，K、Zn、v Mg，苹苹果酸、柠檬酸酸、酒石石酸、v 柚皮素、香橙素素v 通便、助消化化、防肥肥胖、降降胆固醇醇（十三）山楂：v 山楂黄黄酮类（金丝桃桃苷、槲槲皮素、牡荆素素、芦丁丁、表儿儿茶素），绿原原酸、熊熊果酸v 调节血血脂、强强心、调调节血压压、免疫疫调节、耐缺氧氧。消食食健胃、v 行气散瘀瘀v （十四）香蕉v 清热凉血血、生津津止渴、v 润肠通便便v （十五）猕猴桃
32、桃v 有机酸、胡萝卜卜素、VVc、K、Ca、Pv 猕猴桃碱碱：v 1、阻阻断亚硝硝胺合成成v 2、抗抗突变v 3、对对抗化疗疗对机体体的损伤伤v 碱性食物物：v 含K、NNa、Ca、Mg等矿矿物质较较多的食食物，在在体内的的最终代代谢产物物常呈碱碱性，如如蔬菜、水果、豆类、奶及奶奶制品。v 酸性食物物：v 含S、PP、Cl等矿矿物质较较多的食食物，在在体内的的最终代代谢产物物呈酸性性，如，肉类、鱼类、蛋类、谷类。v 蔬菜、水水果的抗抗氧化作作用：v 蔬菜：较较强：藕藕、姜、油菜、豇豆、芋头v 次强：大大蒜、菠菠菜、甜甜椒、豆豆角、西西兰花、大葱、白萝卜卜、胡萝萝卜、卷卷心菜v 较弱：土土豆、韭
33、韭菜、洋洋葱、番番茄、茄茄子、黄黄瓜、大大白菜、冬瓜、丝瓜v 最弱：莴莴苣、绿绿豆芽、韭黄、南瓜、芹菜、山药、生菜v 大多数水水果的抗抗氧化作作用要强强于蔬菜菜v 较强：山山楂、冬冬枣、猕猕猴桃、桑葚、草莓、石榴、芦柑、橙子、柠檬v 次强：樱樱桃、苹苹果、菠菠萝、香香蕉、李李子、荔荔枝、葡葡萄v 较弱：柚柚子、芒芒果、桃桃、哈密密瓜、梨梨v 最弱：白白兰瓜、西瓜、柿子高钾低钠钠食物 mmg/1100gg 名名称 钾 钠钠 名名称 钾 钠 稻米米 1115 55.5 苹果果 1140 11.7 黑米米 2256 77.1 香蕉蕉 2283 00.4 糯米米 2219 44.0 竹笋笋 3389
34、_小麦粉 1130 00.9 芋艿艿 4436 112.88 黄豆豆 113322 55.8 大蒜蒜 4460 88.3 豆腐腐 1139 33.5 冬瓜瓜 1114 00.8 草莓莓 1139 11.1 南瓜瓜 2240 00.6 梨 1121 33.0马铃薯 3304 33.6v 小结：v 1、果蔬蔬类含蛋蛋白质、脂肪很很少，但但含有丰丰富的维维生素、矿物质质和膳食食纤维，其中VVc和膳膳食纤维维是人体体的主要要来源，VB22、胡萝萝卜素和和 Caa、K、Na、Mg等矿矿物质是是人体的的重要来来源。深深色（绿绿色）蔬蔬菜富含含Vc 、胡萝萝卜素。v 22、碱性性食品，对维持持体内的的酸碱平
35、平衡起着着重要作作用。v 33、蔬菜菜、水果果具有抗抗氧化作作用。第四节畜畜禽肉及及鱼类v 一、畜肉肉的营养养特点v （一）蛋蛋白质（10%200%）：优质蛋蛋白质v 生物学价价值880、氨氨基酸评评分 90、消化率率 880%v 胶原蛋白白：色、酪、蛋蛋少v 甘、脯、羟脯多多v （二）脂脂肪（110%30%）v 以饱和脂脂肪酸为为主，v 胆固醇含含量较高高：瘦肉肉：800mg、肥肉：1099mg、内脏：2000mg、脑：331000mgv （三）碳碳水化合合物：糖糖原v （四）无无机盐（0.77%11.1%）v P：13301700mg/1000gFee：6.2225mmg/1100ggv
36、（五）维维生素：VA、VD、VB1、VB2、VB122、叶酸酸v （六）含含氮浸出出物：肌肌肽、肌肌酸、肌肌酐、氨氨基酸、嘌呤类类二、禽肉肉的营养养特点v （一）蛋蛋白质（18%222）：优质蛋蛋白质v （二）脂脂肪（较较少）v 鸡：2% ，鸭鸭、鹅：7%11%v 胆固醇含含量较高高v （三）无无机盐: Caa、Fe、Pv （四）维维生素v 肝：富含含维生素素Av 含氮浸出出物较多多三、鱼类类的营养养特点v （一）蛋蛋白质（15%255）v （二）脂脂肪（11%33%）v 二十碳五五烯酸（EPAA）v 二十二碳碳六烯酸酸（DHHA）v 二十二碳碳五烯酸酸（DPPA） DHHA：与与人的大大脑生
37、长长发育，视网膜膜功能关关系非常常密切 EPPA：降降低血小小板凝集集，防止止动脉粥粥样硬化化和血栓栓的形成成，降低低甘油三三酯和极极低密度度脂蛋白白胆固醇醇的水平平我国几种种水产动动、植物物油中的的EPAA与DNAA含量(%)来源EPADHA来源EPADHA沙丁鱼8.516.003海条虾11.8815.66鲐鱼7.422.88梭子蟹15.6612.22马鲛8.431.11鳙鱼10.8819.55带鱼5.814.44草鱼2.110.44鲳鱼4.313.66鲤鱼1.84.7鲷5.019.44鲫鱼3.97.1海鳗4.116.55鳐8.918.44鲨5.122.55鲐内脏6.621.33小黄鱼5.3
38、16.33鲫鱼卵3.912.22白姑鱼4.613.44褐指藻14.882.2银鱼11.3313.00螺旋藻32.885.4鱿鱼11.7733.77小球藻35.228.7乌贼14.0032.77对虾14.6611.22（三）矿矿物质（1%2%）v PP 占无无机盐的的40%v CCa：小小虾皮22%v II：海鱼鱼中500010000gv 淡水鱼中中504000gv ZZn：牡牡蛎 112800mg/1kgg、v Na、K、Mg、Fe（四）维维生素 V、VD、VB22、尼克克酸（五）含含氮浸出出物（22%33%）v 游离氨基基酸、次次黄嘌呤呤核苷酸酸、氧化化三甲胺胺、肌酸酸、肌酐酐、肌肽肽v 四、常见见畜禽、鱼类营营养保健健及合理理利用牛牛肉、羊羊肉、鲫鲫鱼v 第五节奶奶、蛋及及其制品品v 一、奶及及奶制品品的营养养特点v （一）奶奶的营养养特点 1、蛋白白质（33%44%）：优质蛋蛋白质 酪蛋白、乳清蛋蛋白、乳乳球蛋白白 牛奶：酪酪蛋白型型人奶：白蛋白白型 2、脂肪肪（3%5%）：必必需脂肪肪酸含量量不高(7.44%) 低级挥发发性脂肪肪酸：114% 饱和脂肪肪酸：550% 油酸：330% 亚油酸酸：5.35% 亚麻麻酸：22.1%胆固醇：155mg/1000g 3、碳水水化合物物