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1、第五节 谷物食食品生产产技术第五节 谷物食食品生产产技术原辅材料料焙烤食品品生产工工艺 方便与休休闲食品品生产技技术原辅材料料一、面粉粉一、面粉粉（一）小小麦的种种类 白色硬质质小麦白色软质质小麦红色硬质质小麦红色软质质小麦混合硬质质小麦混合软质质小麦（二）面面粉的种种类和等等级标准准 按面粉用用途分：面包粉粉、面条条粉、馒馒头粉、饼饼干粉、糕糕点粉及及家庭自自发粉等等按其质量量标准分分：一等等（精制制级专用用粉）、二二等（普普通级专专用粉）根据面粉粉筋力强强弱分：高筋小小麦粉、低低筋小麦麦粉 （三）面面粉的化化学组成成及加工工性能 品种水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）糖类（%）灰分（%）其他
2、(%)标准粉11113101131.82707721.11.33少量维生生精白粉1111391221.21.44737750.50.775素和酶1.水分分 特制一等等粉和特特制二等等粉为(13.50.55)%；标准粉和和普通粉粉为(113.000.55)%；低筋小麦麦粉和高高筋小麦麦粉不大大于144.0%。 2.蛋白白质小麦蛋白白质是构构成面筋筋的主要要成分，因因此它与与面粉的的烘烤性性能有着着极为密密切的关关系。在在各种谷谷物面粉粉中，只只有小麦麦粉中的的蛋白质质能吸水水形成面面筋。面筋性蛋蛋白质胀胀润结果果是在面面团中形形成坚实实的面筋筋网络，在在网络中中包括有有胀润性性差的淀淀粉粒及及其
3、他非非溶解性性物质，这这种网状状结构即即所谓面面团中的的湿面筋筋。3.糖类类 （1）淀淀粉 在面团调调制中起起调节面面筋胀润润度的作作用 淀粉不溶溶于冷水水，当淀淀粉微粒粒与水一一起加热热时，则则淀粉吸吸水膨胀胀，其体体积可增增大近百百倍，淀淀粉微粒粒由于过过于膨胀胀而破裂裂，在热热水中形形成糊状状物，这这种现象象称为糊糊化作用用，在665时开始始糊化，到到67.5时糊化化终了 。（2）可可溶性糖糖（3）纤纤维素4.脂肪肪面粉中脂脂肪含量量甚少，通通常为11%22%，小小麦脂肪肪是由不不饱和程程度较高高的脂肪肪酸组成成，因此此面粉及及其产品品的贮藏藏期与脂脂肪含量量关系很很大。如如果保存存不当
4、，很很容易酸酸败。5.矿物物质面粉中的的矿物质质含量是是用灰分分来表示示的。面面粉中灰灰分含量量的高低低，是评评定面粉粉品级优优劣的重重要指标标。6.维生生素面粉中维维生素含含量较少少，不含含维生素素D，一一般缺乏乏维生素素C，维维生素AA的含量量也较少少，维生生素B11、维生生素B22、维生生素B55及维生生素E含含量略多多一些。（四）面面粉品质质的鉴定定1.面筋筋的数量量与质量量面粉筋力力的好坏坏及强弱弱，取决决于面粉粉中面筋筋的数量量与质量量。面筋筋分为湿湿面筋和和干面筋筋。 根据面粉粉中湿面面筋含量量，可将将面粉分分为三个个等级：生产面包包用的面面粉要求求面筋含含量高且且筋力大大，淀粉
5、酶酶含量较较大，如如不符合合，可加加氧化剂剂增加强强筋力，加加生芽谷谷物粉来来增大面面包体积积。面筋的质质量和工工艺性能能指标：延伸性是是指面筋筋被拉长长而不断断裂的能能力。弹性是指指湿面筋筋被压缩缩或拉伸伸后恢复复原来状状态的能能力。韧性是指指面筋对对拉伸时时所表现现的抵抗抗力。可塑性是是指面团团成型或或经压缩缩后，不不能恢复复其固有有状态的的性质。2.面粉粉吸水量量 3.气味味与滋味味4.颜色色二、糖（一）几几种常用用糖的特特性1.蔗糖糖： 白砂糖、黄砂糖糖、绵白糖糖2.饴糖糖：饴糖糖俗称米米稀，由由米粉、山山芋淀粉粉、玉米米淀粉等等经糖化化剂作用用而制成成。主要要成分是是麦芽糖糖和糊精精
6、，其干干固物含含量733%775.66%，其其中麦芽芽糖约占占40%455%。3.淀粉粉糖浆：淀粉糖糖浆又称称葡萄糖糖浆、化化学稀、糖糖稀。是是用玉米米淀粉经经酸水解解而成。主主要由葡葡萄糖、糊糊精、多多糖类及及少部分分麦芽糖糖所组成成。糖的相对对甜度果糖 1150 果果葡糖浆浆(422%转化化率) 1000 蔗糖 1100 木木糖醇 1100葡萄糖 70 麦芽芽糖醇 900半乳糖 60 淀粉粉糖浆(42%转化率率) 550麦芽糖 50 山梨梨醇 500乳糖 40（二）糖糖在焙烤烤制品中中的作用用4.抗氧氧化作用用1.增加加制品的的甜味2.提高高制品的的色泽和和香味3.提供供酵母生生长与繁繁殖
7、所需需营养5. 调调节面团团中面筋筋的胀润润度。面粉中面面筋性蛋蛋白质的的吸水胀胀润形成成大量面面筋，使使面团弹弹性增强强，粘度度相应降降低。但但如果面面团中加加入糖浆浆，由于于糖的吸吸湿性，它它不仅吸吸收蛋白白质胶粒粒之间的的游离水水，还会会造成胶胶粒外部部浓度增增加，使使胶粒内内部的水水分产生生反渗透透作用，从从而降低低蛋白质质胶粒的的吸水性性，即糖糖在面团团调制过过程中的的反水化化作用。 韧性饼干干要求面面粉筋力力含量低低，较好好的延伸伸性，如如筋力大大，可添添加淀粉粉和面团团改良剂剂（如亚亚硫酸氢氢钠，焦焦亚硫酸酸钠等）来来调节面面筋胀润润度。 糖的反水水化作用用限制了了面筋的的大量形
8、形成，这这一点对对于酥性性面团有有密切关关系。 普通的淀淀粉大致致由200%直链链淀粉和和80%支链淀淀粉构成成，这两两种成分分形成微微小的结结晶，这这种结晶晶的淀粉粉叫b-淀粉。它它在适当当温度下下，在水水中溶胀胀分裂形形成均匀匀糊状溶溶液，这这种作用用叫糊化化作用。糊糊化的淀淀粉又称称为a-淀粉。食品中的的淀粉以以a-淀粉粉的形式式存在。但是在接接近0的低温温范围中中，糊化化了的aa-淀粉粉分子又又自动排排列成序序，形成成致密的的高度晶晶化的不不溶性淀淀粉分子子，迅速速出现了了淀粉的的b化，这这就是淀淀粉的老老化。三、油脂脂动物油 猪猪油 奶油植物油 花生生油 大豆油油 菜籽籽油 芝麻油油
9、氢化油起酥性和和稳定性性均好，但是吸收收率很低低。四、乳制制品 提高面团团的吸水水率提高面团团筋力和和搅拌耐耐力提高面团团的发酵酵耐力改善焙烤烤制品的的着色性性改善产品品组织结结构延缓产品品的老化化提高产品品的营养养价值。五、蛋制制品 有良好的的起泡性性改善制品品的色、香香、味、形形提高营养养价值膨松、增增大体积积的作用用六、疏松松剂 碳酸氢钠钠、碳酸酸氢铵、发发酵粉、酵酵母 发酵粉又又称泡打打粉、发发粉、焙焙粉，主主要由碱碱性物质质、酸式式盐和填填充物三三部分组组成。 酵母是是一种单单细胞生生物，属属真菌类类，含有有丰富的的蛋白质质和矿物物质， 鲜酵母、活活性干酵酵母、即即发活性性干酵母母。
10、焙烤食品品生产技技术面包饼干糕点一、面包包的制作作面包生产产的基本本工艺流流程原辅材料料的处理理 面团团的调制制 面团发发酵整形醒发烘焙冷却包装成品1）面团团调制面团调制制时的投投料顺序序要根据据面团的的发酵方方法来确确定。面面团发酵酵方法有有一次发发酵法，二二次发酵酵法，三三次发酵酵法。调制投料料顺序 （11）首先先将水、糖糖、蛋、甜甜味料、面面包改良良剂置于于搅拌机机中。 （2）将将奶粉、即即发酵母母混入面面粉中后后放入搅搅拌机中中搅拌成成面团。 （3）当当面团已已经形成成，面筋筋还未充充分扩展展时加入入油脂。 （4）最最后加盐盐，一般般在面团团中的面面筋已经经扩展，但但还未充充分扩展展或
11、面团团搅拌完完成前556mmin加加入。4) 面面包的烘烘烤烘烤是保保证面包包质量的的关键工工序，俗俗语说：“三分作作，七分分烤”，说明明了烘烤烤的重要要性。面面包坯在在烘烤过过程中，受受炉内高高温作用用，组织织膨松，富富有弹性性，表面面呈现金金黄色，由由生变熟熟，产生生可口香香甜气味味。面包烘烤烤过程面火底火 第第一阶段段 第二阶阶段 第三三阶段 膨胀胀阶段 成熟熟阶段 上色色阶段 225mmin一般小圆圆面包的的烘烤时时间多在在8112miin，而大面包包的烘烤烤可长达达1h左左右。120 180200027020022001802000面包表皮皮在烘烤烤中的褐褐变1.美拉拉德反应应 糖+
12、氨氨基酸 羰氨反反应2.焦糖糖化反应应 糖+糖糖 焦糖糖化反应应。5) 面面包的冷冷却与包包装冷却中影影响面包包质量的的因素：气流相对对湿度：相对湿湿度越大大，质量量损耗越越小；反反之质量量损耗越越大。气流温度度：气温温低，面面包外表表面的蒸蒸汽压降降低，水水分蒸发发缓慢，质质量损耗耗减小。反反之，温温度高，面面包质量量损耗大大。面包的含含水量越越大，在在冷却中中的损耗耗越大；质量相相同的面面包，其其体积越越大，损损耗越大大。6) 面面包的老老化及防防止面包在贮贮藏和运运输过程程中最显显著的变变化就是是“老化”，也称称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包包老化后后口味变变劣，组组织变硬硬，易掉掉
13、渣，香香味消失失，口感感粗糙，下下咽困难难，尤如如潮湿的的皮革一一样，其其消化吸吸收率均均降低。 从从热力学学上来说说，面包包老化是是自发的的能量降降低过程程，所以以只能延延缓面包包老化而而不能彻彻底防止止。温度温度对面面包老化化有直接接关系。将将面包在在60保存，其其新鲜度度可以保保持244488h。贮贮存温度度在200以上，老老化进行行得缓慢慢； 77200是面包包老化速速度最快快的老化化带，面面包出炉炉后应尽尽量不通通过这个个温度区区。 已经经老化的的面包，当当重新加加热到550以上时时，可以以恢复到到新鲜柔柔软状态态。使用添加加剂 -淀粉粉酶能将将淀粉水水解为糊糊精和还还原糖，导导致立
14、体体网络连连结点的的减少，阻阻碍了淀淀粉结晶晶的形成成。但用用量过大大，将引引起产品品粘度增增大。一一般使用用量为面面粉用量量的0.09%0.3%。原材料的的影响小麦粉的的质量对对面包的的老化有有一定影影响。一一般来说说，含面面筋高的的优质面面粉，会会推迟面面包的老老化时间间。在小小麦粉中中混入33%的黑黑麦粉就就有延缓缓面包老老化的效效果。加加入起酥酥油也有有抗老化化效果。采用合适适的加工工条件和和工艺为了防止止面包老老化并提提高面包包质量，在在搅拌面面团时应应尽量提提高吸水水率，使使面团软软些；采采用高速速搅拌，使使面筋充充分形成成和扩展展。尽可可能采用用二次发发酵法和和一次发发酵法，而而
15、不采用用快速发发酵法，使使面团充充分发酵酵成熟。概概括起来来就是“五透”：搅拌拌面团时时要“拌透”，发酵酵时要“发透”，饧发发时要“醒透”，烘烤烤时要“烤透”，冷却却时要“凉透”。包装包装可以以保持面面包卫生生，防止止水分散散失，保保持面包包的柔软软和风味味，延缓缓面包老老化，但但不能制制止淀粉粉老化。 包装装温度对对保持面面包的质质量也有有一定的的影响。在在40左右的的条件下下包装时时，保存存效果好好；在330左右的的温度下下包装香香味保持持得最佳佳。7) 面面包的腐腐败及预预防面包在保保管中发发生的腐腐败现象象有两种种，一是是面包瓤瓤心发粘粘，另一一是面包包皮发生生霉变。瓤瓤发粘是是由细菌
16、菌引起的的，而面面包皮霉霉变则是是因霉菌菌作用所所致。瓤心发粘粘面包瓤心心发粘，是是由普通通马铃薯薯杆菌和和黑色马马铃薯杆杆菌引起起的。病病变先从从面包瓤瓤心开始始，原有有的多孔孔疏松体体被分解解，变得得发粘、发发软，瓤瓤心灰暗暗，最后后变成粘粘稠状胶胶体物质质，产生生香瓜腐腐败时的的臭味。用用手挤压压可成团团，若将将面包切切开时，可可看见白白色的菌菌丝体。面包皮霉霉变面包皮发发生霉变变是由霉霉菌作用用引起的的。污染染面包的的霉菌群群种类很很多，有有青霉菌菌、青曲曲霉、根根霉菌、赭赭霉菌及及白霉菌菌等。二、饼干干的制作作中国饼干干产品种种类1、QBB-14443.1-992酥性性饼干2、QBB
17、-14443.3-992发酵酵饼干3、QBB-14443.5-992曲奇奇饼干4、QBB-14443.7-992威化化饼干5、QBB-14443.9-992蛋卷卷饼干6、QBB-14443.10-92粘粘花饼干干7、QBB-14443.11-92水水泡饼干干8、QBB-14443.2-992韧性性饼干9、QBB-14443.4-992薄脆脆饼干10、QQB-114433.6-92夹夹心饼干干11、QQB-114433.8-92蛋蛋圆饼干干饼干（BBisccuitt）的特特征1） 水水份含量量低，保保质期较较长；22） 紧紧急时期期备用食食品及加加餐时的的最佳营营养食品品。1.饼干干生产的的一般
18、工工艺过程程以韧性饼饼干为例例11、炉炉网剥落落机12、喷喷油机 13、滤滤油机114、冷冷却输送送机15、饼饼干整理理机16、包包装台 17、旁旁通碎料料回收 18、往往复送料料 19、辊辊印送料料机1、立式式叠层机机或卧式式叠层机机2、送送料机或或三色机机3、轨轨面机 4、辊辊切机或或双辊切切 5、分分离机 6、立立式辊印印机或卧卧式辊印印机 7、动力力架及入入炉部分分 8、撒撒盐、糖糖机 9、炉炉网输送送或网带带张紧10、热热风循环环烘炉或或辐射式式隧道烘烘炉或燃燃气炉20 平弯机机和面机立式叠层层起酥机机叠层起酥酥机是生生产高、中中档韧性性（发酵酵、苏打打）饼干干的必备备设备。根根据厂
19、房房空间的的不同可可选择立立式叠层层机和卧卧式叠层层机。卧式叠层层起酥机机叠层起酥酥机是生生产高、中中档韧性性（发酵酵、苏打打）饼干干的必备备设备。根根据厂房房空间的的不同可可选择立立式叠层层机和卧卧式叠层层机。送料机接受料斗斗来的面面团，初初次轧制制成面片片，亦可可把由往往复送料料输送来来的碎面面片，加加入到新新鲜面团团中共同同轧制。三色机三台单机机分别制制出三种种不同颜颜色的面面片，经经输送、重重叠一块块，再进进入轧皮皮机轧制制出带有有夹层的的面片。用用于夹层层饼的生生产。对送入辊辊印机的的面团进进行预处处理，提提高面团团的性能能，使生生产出的的酥性饼饼更好 轧面机在成形机机之前轧轧制面皮
20、皮到需要要的厚度度。分离机分离机为为辊切机机帆布提提供动力力，并安安装了分分离刀，以以把饼坯坯与网状状面片分分离，垂垂直输送送部分再再把网状状面片输输送到旁旁通回收收。成型型饼坯输输送进程程中消除除内应力力。在连续输输送的面面片上印印花并切切割单个个的饼胚胚。是韧韧性及苏苏打饼干干的必备备设备。撒盐、糖糖机在生饼环环上撒布布盐或糖糖把饼胚成成型机来来的饼干干传输到到炉网上上 把从烤炉炉出来的的饼干进进行剥落落过渡，并并传输到到下一装装置 辐射式隧隧道烘炉炉或燃气气炉 该饼干烘烘烤炉采采用进口口电器元元件，变变频调速速，全自自动温度度控制系系统，加加热效率率高，安安全可靠靠，着色色均匀。沿沿炉长
21、被被分成几几个独立立控制温温区，每每个温区区采用强强制热风风循环。该炉以石石油液化化气、天天然气为为能源，采采用燃气气直热式式（DGGF）加加热迅速速、热效效率高，节节能环保保。炉体体按饼干干焙烤工工艺设有有多个温温区，各各温区温温度独立立设定自自动可调调，能满满足各类类饼干的的焙烤工工艺要求求。点火火、燃烧烧、自动动温度控控制系统统，燃烧烧稳定，火火焰一致致，炉内内温度均均匀、安安全保护护可靠，烤烤出的饼饼干色、香香、味更更佳。隧道式燃燃气炉 喷油机往出炉后后的饼干干表面喷喷油。经经过喷油油这一工工序，能能使饼干干色、香香、味更更有特色色，提高高饼干档档次 滤油机过滤掉经经喷油后后饼干上上的
22、多余余油渍出炉的饼饼干处于于热塑状状态，冷冷却输送送机带动动饼干经经过适当当的冷却却时间以以达到需需要的处处理条件件，由此此来决定定冷输线线的长度度等 使用1880度或或90度度平弯机机可以满满足生产产车间长长度不足足时的需需要 把从冷输输来的随随机排列列的饼干干，送入入轨道，用用边堆垛垛起来，再再送入包包装台。沿成型主主机放置置。把分分离机来来的碎面面片输送送到送料料机或叠叠层机料料斗，并并由往复复机沿料料斗均匀匀撒布 工艺流程程面粉 淀粉粉 搅拌浆浆料 浆料料浇料 水化学疏松松剂 烘烤 糖粉 华夫夫片子 香料 油脂搅搅拌混合合夹心馅馅料括夹夹心 辅料 入库库包装整理切制压片有良好的的起泡性
23、性改善制品品的色、香香、味、形形提高营养养价值膨松、增增大体积积的作用用有良好的的起泡性性改善制品品的色、香香、味、形形提高营养养价值膨松、增增大体积积的作用用有良好的的起泡性性改善制品品的色、香香、味、形形提高营养养价值膨松、增增大体积积的作用用有良好的的起泡性性改善制品品的色、香香、味、形形提高营养养价值膨松、增增大体积积的作用用有良好的的起泡性性改善制品品的色、香香、味、形形提高营养养价值膨松、增增大体积积的作用用成型与烘烘烤有良好的的起泡性性改善制品品的色、香香、味、形形提高营养养价值膨松、增增大体积积的作用用夹心、切切片、包包装有良好的的起泡性性改善制品品的色、香香、味、形形提高营养
24、养价值膨松、增增大体积积的作用用有良好的的起泡性性改善制品品的色、香香、味、形形提高营养养价值膨松、增增大体积积的作用用有良好的的起泡性性改善制品品的色、香香、味、形形提高营养养价值膨松、增增大体积积的作用用有良好的的起泡性性改善制品品的色、香香、味、形形提高营养养价值膨松、增增大体积积的作用用2.华夫夫饼干威化饼干干生产线线华夫（威威化）饼饼干生产产线3.杏元元饼干（蛋蛋黄酥）杏元饼干干是一种种以面粉粉、砂糖糖和鸡蛋蛋为主要要原料的的面制品品。外形形为冠形形或双冠冠形，体体积小，直直径为222225mmm，内部部结构呈呈多孔状状，口感感酥脆、香香甜。原料的配配比及配配方杏元饼干干的基本本原料
25、配配比一般般以小麦麦粉为1100计计，砂糖糖粉600800，鸡蛋蛋3040，杏杏元饼干干要求使使用弱力力面粉，如如使用强强力粉就就必须配配入较多多的淀粉粉来降低低面粉中中的面筋筋含量，使使之符合合产品质质量要求求，面筋筋含量应应控制在在20左右。此此外，在在配方中中增减鸡鸡蛋用量量，则应应相应地地改变疏疏松剂的的用量，如如在配方方中降低低鸡蛋的的用量则则应增加加小苏打打及（或或）碳酸酸氢铵的的用量，以以提高酥酥松度。杏元饼干干生产工工艺流程程鸡 蛋蛋 水水 砂 糖 混混合蛋浆打打擦杏仁香香精 化学疏松松剂 过滤 面粉拌拌粉成型烘烤 包包装、成成品拣选冷却浆料的调调制浆料在调调制时，应应先将鸡鸡
26、蛋、砂砂糖、疏疏松剂等等辅料在在搅拌机机中混和和，边打打擦边缓缓缓加水水。在蛋蛋浆打擦擦高度和和泡沫稳稳定性良良好时，再再加入面面粉，轻轻轻地混混合成浆浆料。杏元饼干干的成型型杏元饼干干的成型型方法是是将配好好的浆料料用挤浆浆的方式式滴加在在烘烤炉炉的载体体（钢带带）上的的，一次次成型，进进炉烘烤烤，目前前杏元饼饼干的生生产设备备主要有有两种形形式：一一是以烘烘盘为载载体的间间歇挤出出滴加式式成型机机，二是是以钢带带为载体体的连续续挤出滴滴加式生生产流水水线，它它由挤浆浆部分、烤烤炉部分分和冷却却部分组组成。烘烤与冷冷却1、饼坯坯的整形形 2、烘烘烤 3、冷冷却4.蛋卷卷生产设设备由制制浆系统
27、统、烘烤烤成型炉炉、冷却却输送机机和电气气控制系系统组成成5.夹心心饼干在两块精精制的饼饼干之间间，添加加高熔点点起酥油油、白糖糖粉、维维生素、香香料等配配料后，即即成了夹夹心饼干干。工艺流程程饼干拣拣选整理理夹心包装成品 馅心制制备6.功能能饼干制作饼干干的原辅辅料中糖糖和油使使用量最最大，水水分含量量低，添添加膳食食纤维是是十分必必要的。饼饼干所用用面粉对对面筋数数量与质质量的要要求不高高，可以以较大量量地添加加膳食纤纤维。添添加膳食食纤维之之后饼干干的硬度度变化不不大，而而咀嚼性性好，人人体对饼饼干的消消化吸收收率提高高，对防防治便秘秘、预防防结肠癌癌有一定定作用。因因此，在在饼干制制作
28、时添添加膳食食纤维素素是目前前推行的的方法之之一。 三、糕点点1.糕点点分类 中中式糕点点 西西式糕点点 中式糕点点种类按产品特特点分为为酥皮类类、油炸炸类、酥酥类、蛋蛋糕类、浆浆皮类、混混糖皮类类、饼干干类和其其他类；按制作方方法分为为烘烤制制品、油油炸制品品、蒸制制品和其其他制品品；按地理位位置分为为广式、京京式、苏苏式三大大帮式。珍珠糯米米糕芒果物语语西式糕点点奶油清酥酥类、蛋蛋白类、蛋蛋糕类、奶奶油混酥酥类、茶茶酥类、水水点心类类、肥面面类和其其他类。2.制作作工艺(1)面面团调制制 调制面面团是糕糕点制作作的重要要工序，是是糕点成成型的前前提条件件。通过过面团的的调制，可可以使粉粉料
29、粘结结在一起起成为软软硬适当当，具有有一定的的韧性、可可塑性、延延伸性，符符合制品品成形要要求的面面团，为为糕点制制作创造造条件。 2.面团团种类（1）水水调面团团 （2）发发酵面团团 （3）油油酥面团团 （4）糖糖浆面团团 （5）米米粉面团团3糖膏膏和油膏膏的调制制（1）白白马糖膏膏（2）蛋蛋白膏（3）奶奶油膏 4包馅馅与成型型5糕点点熟制 6熬浆浆与挂浆浆7糕点点装饰8冷却却与包装装 方便与休休闲食品品生产技技术方便食品品是取之之可食或或稍作处处理即可可食用的的食品，休休闲食品品是指各各种小吃吃食品与与电视食食品，指指人们在在休闲时时光里所所需要的的那些风风味优美美、低热热值、无无饱腹感感
30、、能消消遣的享享受型或或嗜好型型食品。目前，世世界上方方便食品品品种已已超过1120000种，成成为主流流食品。 一、方便便面方便面又又称 “即食面面”、“快餐面面” 。 油炸炸干燥方方便面方便面 热风风干燥方方便面按食用风风味分类类中华面（中中国风味味）方便面 和风风面（日日本风味味） 欧风风面（欧欧洲风味味）按包装形形式分类类袋装面碗装面杯装面1.方便便面的发发展趋势势(1)复复水性良良好的非非油炸方方便面或或大幅度度降低含含油量的的油炸方方便面将将受青睐睐。(2)采采用新原原料，开开发新方方便面品品种。(3)开开发高档档调味料料，提高高方便面面汤料质质量。力力求调味味料的多多品种化化、用
31、料料天然化化、营养养化。(4)大大力研制制和开发发新鲜面面。 2.方便便面的主主要原辅辅料小麦粉油脂食盐碱水品质改良良剂抗氧化剂剂 3.方便便面工艺艺流程(1)普普通油炸炸方便面面工艺流流程 加水水溶化色素、蛋蛋液、精精盐、纯纯碱面粉和和面熟化复合压压延连续压压片切条折折花CMC溶化 溶解解复合磷磷酸盐蒸面初冷却却切断分排油炸冷却检验成品包包装(2)热热风干燥燥方便面面工艺流流程打擦擦热水溶溶化单硬脂脂酸甘油油酯 BBHA+BHTT酒精溶溶化加水水溶化精盐、纯纯碱、色色素、蛋蛋液 面粉和面面熟化复合压压延连续压压片切条折折花蒸面切块热风干干燥 CCMC溶化溶解解复合磷磷酸盐 成品品包装检验冷却
32、 4.制作作工艺(1)和和面和面过程程分为松松散混合合阶段、成成团阶段段、成熟熟阶段、塑塑性增强强四个阶阶段。一一般掌握握和面时时间约为为1520mmin。和和面时间间的长短短与诸多多因素有有关，如如面粉性性能、添添加剂、加加水量、和和面水温温、和面面机型式式、搅拌拌速度等等。 要求面面团温度度尽量保保持在225330，冬天天用温水水和面，夏夏天用常常温水和和面。(2)熟熟化从和面机机出来的的颗粒状状面团，需需要静置置一段时时间，让让水分充充分分散散，让搅搅拌产生生的断裂裂面筋质质组织逐逐渐重新新变成完完整的网网状组织织，使面面团质量量趋于均均匀稳定定，这个个过程就就是熟化化。常温下熟熟化时间
33、间为300455minn。长时时间的静静置，面面团会粘粘连结块块，因此此，面团团熟化时时通常采采用2.555r/mmin的的低速搅搅拌。另另外，面面团熟化化要求低低温，一一般不超超过255。(3)复复合压延延 从熟化机机下料管管落下的的面料，分分别进入入两对等等速相向向旋转的的轧辊，散散状面团团受到正正压力和和摩擦力力的作用用，在被被挤压的的同时又又被拉伸伸减薄，此此时面筋筋逐步形形成相互互粘连的的、细密密的网络络结构，成成为具有有一定韧韧性和强强度的两两条面带带，其面面筋网状状结构达达到在面面团内整整体地均均匀分布布。再经经577对直径径逐步减减小、转转速逐步步提高的的轧辊连连续辊压压，面带
34、带就被辊辊轧成为为具有良良好韧性性和强度度、厚薄薄一致、表表面平整整光滑、无无破边、无无孔洞气气泡、色色质均匀匀、1mmm左右右薄的面面片。(4)切切条折花花经连续的的压延，面面片已达达所需的的厚度，需需将其切成成若干的的细面条条，再折折叠成波波浪型花花纹。(5)蒸蒸面 (6)定量切切块 (7)干燥干燥就是是使熟面面块快速速脱水，固固定化的形形态和面面块的几几何形状状，以防防回生，利利于包装装、运输输和贮藏藏。干燥燥方法有有油炸干干燥、热热风干燥燥、微波波干燥几几种。食品膨化化的方法法有两种种，一种种是采用用急热使使水分急急剧骤然然汽化；另一种种是含水水物料在在高压加加热中突突然减压压。目前前
35、使用较较多的是是螺杆挤挤压机，它它既能生生产膨化化食品又又能生产产挤压非非膨化食食品（挤挤压食品品）。 二、膨化化与休闲闲食品1.食品品膨化原原理膨化是利利用相变变和气体体的热压压效应原原理，使使被加工工物料内内部的液液体迅速速升温汽汽化、增增压膨胀胀，并依依靠气体体的膨胀胀力，带带动组分分中高分分子物质质的结构构变性，从从而使之之成为具具有网状状组织结结构特征征，定型型的多孔孔状物质质的过程程。 2.工艺艺流程(1)膨膨化休闲闲食品原料混混合调理挤压膨膨化切割烘烤调味冷却包装成品 (2)非非膨化挤挤压食品品非膨化挤挤压食品品是用挤挤压机生生产的非非膨化食食品，消消费者在在食用时时可采用用油炸或或焙炒的的方式使使其膨化化，然后后根据自自己的口口味加上上不同的的调料即即可，诸诸如泡司司、虾条条等。 (3)非非膨化挤挤压食品品生产工工艺流程程 原料混混合蒸煮、挤挤压、切切割真空脱脱气、冷冷却挤压、成成型切割预干燥燥干燥包装 3.加工工设备普通挤压压机根据螺杆杆转速 高高速挤压压机 超超高速挤挤压机根据机筒筒装置结结构 整体式式挤压机机 可可分式挤挤压机 单螺杆杆挤压机机根据螺杆杆头数 双螺杆杆挤压机机 多螺杆杆挤压机机。