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1、2021国家开放大学电大专科食品营养与安全期末试题及答案（试卷号：4985）2021国家开放高校电大专科食品养分与平安期末试题及答案（试卷号：4985） 盗传必究 一、单项选择题（每小题3分，共30分） 1有关我国的养分状况，下列说法正确的是( )。 A我国的养分素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态 B我国的养分素缺乏问题仍旧相当严峻，大部分居民仍旧须要增加蛋白质供应 C我国仍存在微量养分素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄人都已经过量 D我国仍存在微量养分素缺乏，但富有居民蛋白质和脂肪摄人过多的问题已经相当 严峻 2绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的养分物质，它是(
2、)。 A胡萝卜素 B维生素B2 C维生素A D维生素K 3根据中国居民养分素参考摄入量，老年人的钙需求量( )。A.和25岁一样，800mg/日 B比25岁时低，600mg/日 C比25岁时高，达到1000mg/日 D以上说法都不对 4高血压患者除限盐外，还应增加( )。A.蛋白质摄入量 B主食摄入量 C钙、镁、钾元素的摄入量 D以上均不正确 5婴儿在46个月之后，最急需补充的养分素是( )。A.铁 B钙 C维生素A D锌 6产褥期过去之后，哺乳母亲最须要优先供应的矿物质是( )。A铁 B锌 C钙 D镁 7有关动物的瘦肉，下列说法正确的是( )。A瘦肉中含有不少碳水化合物 B瘦肉富含维生素D
3、C瘦肉是B族维生素的好来源 D瘦肉是钙的好来源 8在蔬菜的烹调当中，主要损失的养分成分是( )。A维生素C B维生素Bz C铁 D胡萝卜素 9下列食品污染物属于来源于环境污染的担心全因素的是( )。A苯并芘 B二嗯英 C苏丹红 D氯丙醇 10.通过被污染的食物来传播的病毒是( )。A乙肝病毒 B狂犬病毒 C感冒病毒 D引起疯牛病的朊病毒 二、选择填空题（每小题3分，共30分） （“一个监管环节由一个部门监管” 赖氨酸 碘 抗氧化剂 花生油 维生素D脚气病 弧菌属 自身感染 生物性危害） 11在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为赖氨酸。 12.地方性甲状腺肿与缺乏微量元素碘有关。 13
4、.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。 14.成人缺乏维生素Bi可能造成脚气病。 15.影响食品平安的有害因素分为物理性危害、生物性危害和化学性危害。 16.近海岸的海鲜简单受到弧菌属细菌的污染，进食后可出现由这种细菌导致的食物中毒。 17.囊虫病是一种重要的寄生虫病，它的主要感染方式是自身感染 18. 抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。 19.根据我国食品卫生法，食品平安详细监管实行“一个监管环节由一个部门监管”的监管原则。 20.黄曲霉毒素是一种致癌性很强的霉菌毒素，它最简单污染的食用油脂是花生油等。三、简答题（每小题10分，共40分） 21简述人
5、体能量支出的三个主要方面。 答：人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能量，以及进食所消耗的能量。 (1)基础代谢（2分） 基础代谢就是人体维持基本生命活动所须要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼吸作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。（2分） (2)体力活动（2分） 人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗 能量。（1分） (3)食物的热效应（2分） 摄入食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的增加，称为食物的热效应。（1分） 22.简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处？ 答：超重和肥胖状态时
6、风险增加的疾病包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸暂停症、骨关节炎、胆囊疾病、某些癌症，以及妊娠过程中的各种危急状况。（6分，每1个病计2分） 降低体重可以显著改善糖耐量，提高胰岛素的敏感性，同时降低血压和血胆固醇。（4分， 每1种好处计2分） 23哪些状况下适合进行食物养分强化？ 答：食品养分强化主要有以下六种状况： (1)向食品中添加自然含量不足的养分素，以弥补自然食物的缺陷。例如，向谷类食品中添加赖氨酸，可以大大提高其中蛋白质的生物效价。 (2)补充食品加工、贮存过程中损失的养分素。例如，水果蔬菜加工时维生素C经常受到破坏。假如在水果制品中添加维生素C，可使加工食品的养分价值得到部
7、分复原。 (3)简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满意食用对象的全部养分须要。例如，一些减肥食品要求用少量的食物品种尽可能地满意人们的养分需求。 (4)为某些具有特别养分须要的人群配制食品，例如孕妇和乳母。 (5)为了提高某些养分素的汲取利用率，须要加入另一些养分素。例如，植物性铁的汲取率很低，但是假如在食品中加入适量的维生素C，就可以显著提高汲取率。 (6)为预防某些慢性疾病而添加养分素。常用保健的养分素有维生素C、维生素A、胡萝 卜素、维生素E、钙和硒等。 24.细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生？ 答：(1)防止细菌污染食物；(4分) (2)限制食品中细菌的生长繁殖；(3分) (3)食用前彻底杀灭食品中的细菌。（3分）