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1、餐饮服务人员考试真题7章餐饮服务人员考试真题7章 第1章从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须_。A.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求参考答案：D 低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。()参考答案：错 下列选项中，属于一级羊肉的是()。A.肋条肉B.脊背肉C.腱子肉D.前腿肉本题答案：B 干货原料经发制可以恢复到原来的状态。此题为判断题(对，错)。正确答案： 色彩的三要素是指：色相、( )和色性。A.色度B.色差C.色轮D.色调正确答案：A餐饮服务
2、人员考试真题7章 第2章混酥面团之所以选用固态油脂,主要是为了()。A.提高产品质量B.减少水的用量，改善制品性能C.改善制品性能参考答案：B 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )使菜品颜色发红。A.咸鲜的味感B.味厚的感觉C.干香的质感D.软嫩的质感正确答案：C 副溶血性弧菌又称( )。A.细菌B.毒素C.霉菌D.嗜盐菌正确答案：D 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)+ 16、K(H2O)+10的形式存在而有( )。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：A草鱼开片出肉加工时,最后要将()用刀剔除。A.鱼脊背B.鱼腹刺C.鱼脊骨D.残留骨刺参考答案：D 厨房的生产特点有哪些?本题
3、答案：生产过程时间短，产销几乎同时进行;对生产量的预测较困难;厨房生产以手工操作为主;产品容易变质、腐烂。餐饮服务人员考试真题7章 第3章在传统制糊过程中,需要添加老肥的为()。A.蛋泡糊B.干粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊参考答案：D混合式的配菜,原料之间的重量比例要( )。A.保持一致B.完全一致C.绝对一致D.基本一致参考答案：D一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。A.薯类B.茄果类C.根茎类D.叶类参考答案：C谷类、蔬菜中的磷酸盐、植酸、草酸等可增加铁的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误羊三岔的下方,位于后腿内侧的里裆部位的肉为_。A.黄瓜条B.臀肉C.元宝肉D.磨裆肉参考
4、答案：D()不属于我国允许使用的人工合成色素 。A.甲基橙B.胭脂红C.苋菜红D.日落黄参考答案：A餐饮服务人员考试真题7章 第4章南腿的主要产于宣威、腾越和楚雄等地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 货架存放食品原料，隔墙、离地()cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品A.10B.8C.7D.5正确答案：A 只存在于动物油脂中的维生素是( )。A.维生素BB.维生素CC.维生素DD.维生素E正确答案：C 清蛋糕，又称( )、乳沫蛋糕。A.海绵蛋糕B.天使蛋糕C.普通蛋糕D.奶油蛋糕正确答案：A黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机,加( )搅打均匀。A.盐水B.糖水C.温水D
5、.冷开水参考答案：D陈皮味的主要调味料是橘皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题7章 第5章在体内具有抗氧化作用的营养素是_。A.维生素EB.维生素CC.硒D.维生素B1参考答案：ABC 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A.堵塞B.停转C.大噪声D.漏油正确答案：A 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。A、购进原材料成本;B、净料成本;C、主料成本;D、主配料成本本题答案：A任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的()和口感。A.营养B.质量C.卫生D.规格参考答案：B 未煮熟的豆浆中容易引起
6、食物中毒的有毒物质是()。A.龙葵素B.氢氰酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙碱正确答案：C 公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案：D餐饮服务人员考试真题7章 第6章 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易正确答案：A大多数面坯在烤制工艺中,都是采取()的温度调节方式。A.先高、后低B.先低、后高、再低C.先低、后高D.先高、后低、再高参考答案：A蛋清糊调制时用料比例是()参考答案：1：1果品的风味优美,香气宜人,色彩鲜艳,营养丰富。( )此题为判断题(对，错)。参
7、考答案：对烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。A、热度(火色)B、热度(火力)C、温度(火力)D、温度(火色)参考答案：C制作脆皮大肠时,需要在外表抹一层糖浆,糖浆中不需要添加的原料是_。A.饴糖B.淀粉C.浙醋D.蜂蜜参考答案：D餐饮服务人员考试真题7章 第7章 通心槌又称( )。A.跑槌B.走槌C.大面杖D.小面杖正确答案：B 竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A.劳动生产率B.科技含量C.技术力量D.企业规模正确答案：A 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。A.手B.铁棍C.干木棍D.湿木棍正确答案：C花卉( )斑斓,可供人观赏,还可以上餐桌,进食谱,让人饱口福。A.色彩B.调味C.色度D.色相参考答案：A 原料成本控制的方法有( )。A.三种B.四种C.五种D.六种正确答案：C 配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。()参考答案：对