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1、22年营养师考试真题及答案7卷22年营养师考试真题及答案7卷 第1卷儿童膳食钙的良好来源有（）。A.虾米B.牛奶C.芝麻D.奶豆腐E.绿色蔬菜答案：A,B,C,D,E解析：奶及奶制品中的钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。绿色蔬菜也是钙的主要食物来源。2022年中国营养学会对中国居民膳食指南进行了全新修订，指出在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水（）mL。A.1000B.1200C.1500D.2000答案：B解析：一般来说，健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件下生活的轻体力
2、活动的成年人每日最少饮水1200mL（约6杯）。一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留率表示为ARF。（）答案：错解析：一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留因子表示为VRF。粮豆类食品受霉菌污染的危险因素包括（）。A.环境湿度较大B.温度增高C.粮豆颗粒不完整D.温度低E.以上都是答案：A,B,C解析：当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。职业道德建设与企业发展的关系是（）。A.没有关系B.可有可无C.至关重要D.作用不大答案：C解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至
3、关重要。碳水化合物的主要功能为（）。A.供给和储存能量B.构成组织及重要的生命物质C.节约蛋白质和抗生素作用D.解毒作用E.提供人体必需氨基酸答案：A,B,C,D解析：碳水化合物的主要功能包括：储存和提供能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质；抗生酮作用；解毒；增强肠道功能。新生儿低出生体重与成年期疾病发生率有关的是（）。A.胰岛素抵抗B.糖耐量减低C.高胰岛素血症D.神经管畸形E.高血压答案：A,B,C,E解析：新生儿低出生体重与成年期疾病发生率有关的是：1、胰岛素抵抗；2、糖耐量减低；3、高胰岛素血症；4、高血压。维生素C缺乏常见症状包括（）。A.关节肿胀B.牙龈出血C.皮下出血D.疲倦
4、E.头发脱落答案：B,C,D解析：维生素C缺乏临床上典型的表现为牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血为特征。酱油经过发酵会产生植物性食品中不含有的（），对素食者具有重要意义。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12答案：D解析：22年营养师考试真题及答案7卷 第2卷蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。A.蛋白质分解B.酸度增加C.亚硝酸盐增加D.水分增加答案：B解析：含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，
5、并带有甜味、醇类气味等。简述成人身高测量的意义。答案：解析：身高与遗传、环境因素有关。在生长发育阶段，身高与营养状况有关，对于成人来讲，身高发育已经完成，单纯的身高测量不能反映营养状况，必须和体重指标结合起来才能评价营养状况。成人身高测量的意义在于计算标准体重，或用于计算体质指数，进而反映能量和蛋白质的营养状况。下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A.牛乳蛋白质含量为3035B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80D.乳清蛋白约占总蛋白质的80答案：D解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80，乳清蛋白约占20。简述脑卒中发病的危险因素。答案：解析：(1)高血压是主要的
6、危险因素，血压的高低和脑卒中的发生率正相关；(2)心脏病、各种原因所致的心脏损害；(3)糖尿病是脑卒中的肯定危险因素；(4)血脂异常，特别是高胆固醇血症、低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都时危险因素；(5)吸烟。吸烟为重要危险因素，与持续吸烟的量和历史有关。(6)过量饮酒或长期饮酒增加出血性脑卒中的危险。营养干预试验设计的类型在研究层面上常采用（）方案。A.动物实验B.随机对照C.临床试验D.类实验E.人体试验答案：B,D解析：营养干预试验设计的类型在研究层面上常采取随机对照方案和类实验设计方案。水果与蔬菜一样，主要提供（）。A.碳水化合物B.脂肪C.矿物质D.蛋白质答案：C解析：水果与蔬
7、菜一样，主要提供维生素和矿物质。市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A.见利思义B.先利后义C.见利忘义D.无利不干答案：A解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。基础代谢(BM)答案：解析：基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算。基础代谢的影响因素主要有体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。现在国际和我国通用的能量单位是（）。
8、A.kCalB.CalC.JD.kJ答案：C解析：营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。22年营养师考试真题及答案7卷 第3卷逻辑检验法的第一步是（）。A.对数据库中的数据进行排序B.点击“排序”，选择排序方法C.可疑值分析D.复制数据答案：A解析：逻辑检验法的步骤：(1)对数据库中进行排序。(2)点击“排序”后，系统默认为“升序”，也可以选择“降序”。(3)然后单击
9、“确定”键，系统自动按照由小到大的顺序排列出来。社区是一个（）的区域。A.人口数量无限制B.传统性明确C.可统计D.有代表性答案：D解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10万30万，面积为500050000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡（镇）、村。引起组胺中毒的鱼类是（）。A.红肉鱼B.青皮红肉鱼C.河豚鱼D.内陆湖泊鱼答案：B解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。教学法的特点包括_。A.发展性B.稳定性C.多样性D.可补偿性E.综合性答案：A,C,D,E解析：应将营养知识纳入小学的教育内容，使学生懂得平
10、衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。（）答案：对解析：将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯是营养教育的主要工作领域的一部分。动态平衡主要指神经系统调节，酶调节和激素调节。（）答案：错解析：动态平衡主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡。下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。A.1周岁时身长可达出生时的15倍B.婴儿出生时平均身长为50cmC.婴儿出生体重平均为3000gD.1周岁时体重可达出生时的15倍答案：D解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍。简述幼儿的营养需要。答案：解析：幼儿与成人相比，仍然
11、处于生长发育比较旺盛的时期，其营养素的需要相对也比成人多，主要包括以下几个方面：(1)能量。幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60。由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率高于成年人，但男女孩之间的差别不大。生长发育所需能量为小儿所特有，每增加19的体内新组织，约需要4457kCal的能量。好动多哭的幼儿比年龄相仿的安静孩子，需要的能量可高达34倍。中国居民膳食营养素参考摄入量建议幼儿1岁、2岁和34岁能量RNI，男孩分别为1100kCal日，1200kCal日和1350kCal日；女孩分别为1050kCa
12、l日，1 150kCal日和1300kCal日。(2)蛋白质。幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的1215，其中有一半应是优质蛋白质。中国居民膳食营养素参考摄入量建议1岁、2岁和34岁幼儿蛋白质RNI分别为35g13409日和459日。(3)脂肪。中国居民膳食营养素参考摄人量建议幼儿脂肪提供的能量的AI为3035，膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1，才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。(4)碳水化合物。活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多。尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于2岁以下的幼
13、儿，过多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，可逐渐增加来自淀粉类食物的能量，同时相应地减少来自脂肪的能量。糖类提供的能量应占总能量的5060为宜，同时注意食物的营养密度和膳食纤维的摄入，幼儿应摄入适量的膳食纤维，推荐的量是年龄加5gd。(5)矿物质。婴幼儿每天需要600mg钙，12mg铁，90mg锌，50g碘。(6)维生素。婴幼儿每天需要500g视黄醇当量维生素A，10g维生素D，06mg维生素B1，06mg维生素B2，60mg维生素C。1997年版的中国居民膳食指南包括（）条内容。A.5B.6C.7D.
14、8答案：D解析：1997年版的中国居民膳食指南包括以下8条内容：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。22年营养师考试真题及答案7卷 第4卷乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充。A.蛋氨酸B.精氨酸C.赖氨酸D.色氨酸答案：C解析：乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充，每
15、日适量饮用有益营养合理。为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。A.4B.3C.2D.1答案：D解析：中国居民膳食营养素参考摄人量提出学龄前儿童碘的RNI为50g日，UL为800g日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。过多摄人膳食纤维会导致（）。A.肠蠕动增加B.产气量增加C.影响人体对蛋白质的吸收D.有利于人体对维生素的吸收E.影响微量元素的吸收答案：B,E解析：过多摄入对机体无益，还可影响营养素的吸收利用，这是因为膳食纤维可与钙、
16、铁、锌等结合，从而影响这些元素的吸收利用。新生儿的胃容量是（）ml。A.2530B.2025C.2550D.3050答案：C解析：新生儿的胃容量较小，约为2550ml，出生后第10天时可增加到约100ml，6个月时约为200ml，1岁时达300500ml。为了达到蛋白质每日75g的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。（）答案：错解析：为防止负氮平衡，老年人应进食充足的蛋白质，但肉类因其脂肪含量高而不建议老年人过量食用，而大豆及其制品以蛋白丰富且含有其他有利于老年人健康的多种植物化学物质，成为老年人的最佳食物选择。宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为（）。A.光盘B.印刷品C.录像带
17、D.活体广告E.幻灯片答案：A,B,C,E解析：宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。食品营养标签由营养成分表和附加营养信息两部分组成。（）答案：对解析：维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A.北方B.南方C.西部D.东北地区答案：B解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。动脂答案：解析：脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，这些部位通常称脂
18、库。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饥饿则减少。当机体能量消耗较多而食物供应不足时，体内脂肪就大量动员，经血循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。22年营养师考试真题及答案7卷 第5卷鱼类比贝类中牛磺酸含量高。（）答案：错解析：在贝类肉质中含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500900mg。婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。A.佝偻病B.骨质软化症C.骨质疏松D.夜盲症答案：A解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样
19、组织钙化障碍为特征；在成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。与冠心病有关的营养因素有（）。A.能量过剩B.饱和脂肪酸摄入过多C.不饱和脂肪酸摄入过多D.肥胖E.膳食纤维摄入不足答案：A,B,D,E解析：与冠心病有关的营养因素有能量、饱和脂肪摄入过高，肥胖，以及维生素、膳食纤维摄入不足等。环境中二恶英的主要来源包括（）。A.除草剂和落叶剂的使用B.医院的废弃物C.环境中光化学反应D.城市垃圾的焚烧E.汽车尾气答案：A,B,C,D,E解析：垃圾焚烧是二恶英的主要来源。另外，燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等，是环境二恶英类的次要来源。农药生产也导致恶二英污染。（）配方中含有磷酸等物质，
20、酸度较大，不易过多引用。A.可乐型碳酸饮料B.橙汁饮料C.植物蛋白饮料D.乳酸饮料答案：A解析：食品加热至（）以上属于热处理。A.100B.80C.60D.40答案：C解析：食品加热至60以上即属于热处理，如63 30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的（）。A.工作B.岗位C.职位D.任务答案：A解析：职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。
21、历史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，而社会分工往往又表现为职业分工。“人无诚信不立”是指( )。A.无论为人还是做事都应该“敬事而信”B.做人就必须修身正心C.要求统治者“仁民爱物”D.一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力答案：B解析：“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。有关调查报告的概述部分，说法正确的有（）。A.概述部分是整个调查报告的主体B.概述部分应简要说明调查目的C.概述部分应简要介绍调查对象和调查内容D.概述部分应简要介绍调查研究的方法E.概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则答案：B
22、,C,D,E解析：正文是市场调查分析报告的主体部分。22年营养师考试真题及答案7卷 第6卷我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过10gkg。（）答案：错解析：我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过5gkg。平酸腐败答案：解析：平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观明显正常，由可分解的糖类产酸不产气的平酸菌引起。下列属于防腐剂的有（）。A.苯甲酸B.山梨酸钾C.丁基羟基茴香醚D.二氧化硫E.醋酸答案：A,B,D解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。老年人的膳食应多采用的烹调方法有（）。A.蒸B.煮C.焯D.炖E
23、.熏答案：A,B,C,D解析：老年人应当选择油少的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。60mg色氨酸在体内可以转化为（）mg烟酸。A.1B.2C.3D.4答案：A解析：对食品营养强化的基本要求有哪些答案：解析：(1)有明确的针对性。进行食品营养强化前必须对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调查研究，从中分析缺少哪种营养成分，然后选择需要进行强化的食物载体以及强化剂的种类和用量。(2)符合营养学原理。人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系，应注意保持各营养素之问的平衡。尽量选用易于被人体吸收和利用的营养素作为强化剂。(3)符合国家的卫生标准。食品营养强化剂
24、的使用应符合相应国家标准，如GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准等。(4)尽量减少食品营养强化剂的损失。通过改善强化工艺条件和储藏条件等措施减少营养强化剂在生产过程中遇光、热和氧等引起的分解和破坏。(5)保持食品原有的色、香、味等感官性状。食品强化的过程，不应损害食品的原有感官性状而影响消费者的接受性。(6)经济合理，有利于推广。食品的营养强化需要增加一定的生产成本，但应注意使营养强化食品经济上合理和便于推广。不利于钙吸收的因素包括（）。A.草酸B.脂肪C.碱性磷酸盐D.过多的膳食纤维E.乳糖答案：A,B,C,D解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋
25、等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。作为n6系列脂肪酸的前体可转变成-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A.亚油酸B.亚麻酸C.-亚麻酸D.二十碳五烯酸答案：A解析：亚油酸作为n6系脂肪酸的前体可转变生成-亚麻酸、花生四烯酸等n6系的长链不饱和脂肪酸。维生素D的前身为（）。A.视黄醇B.麦角固醇C.胆固醇D.吡哆醇答案：B解析：由于7脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。22年营养师考试真题及答案7卷 第7卷为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过( )g。A.30B.35C.40D.5
26、0答案：D解析：中国居民膳食营养素参考摄人量建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%30%，亦即在73517950kJ (18001900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。益生元答案：解析：益生元指不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和(或)活性，从而给宿主带来好处的物质。关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因动物
27、的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2，高者可达89以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为22。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3左右；鸡和鸽子在914之间；鸭和鹅脂肪含量达20左右。蛋白质的营养状况的生化检验中不包括尿液指标。（）答案：错解析：蛋白质营养状况的生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。初乳答案：解析：“初乳”是指在分娩后5天内所分泌的淡黄色，质地黏稠的乳汁。初乳成分浓稠，量少，微黄，含有特别多的抗体，有助于胎便的排出，防止新生儿发生严重的下痢，并且可增强新生儿对疾病的抵抗力。作为n6系列脂肪酸的前体可转变成亚麻酸、花生四烯
28、酸的必需脂肪酸是（）。A.亚油酸B.亚麻酸C.亚麻酸D.二十碳五烯酸答案：A解析：亚油酸作为n6系脂肪酸的前体可转变生成亚麻酸、花生四烯酸等n6系的长链不饱和脂肪酸。细胞是人体的基本结构和功能单位。（）答案：对解析：（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。A.钙B.钾C.镁D.钠答案：D解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。（）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A.5%B.11%C.15%D.50%答案：B解析：浓度为110的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65的糖溶液可抑制细菌的生长，而80的糖溶液才可抑制真菌的生长。