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1、21年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷21年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第1卷河豚鱼因含( ),食用了会引起食物中毒,死亡率很高。参考答案：河豚毒素(河豚酸)酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误职业道德建设与社会主义市场经济的发展是相互促进的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。此题为判断题(对，错)。正确答案：粤菜的调味技法和调料除传统的外,还吸收了许多西餐和港台地区的调味特色。( )此题为判断题(对，错)
2、。参考答案：对饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 合成色素中()的耐热性最差。A.胭脂红B.苋菜红C.柠檬黄D.靛蓝正确答案：A 下列粉丝中,以()品质最好。A.豆粉丝B.薯粉丝C.混合粉丝D.米粉丝参考答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第2卷食单不仅记录菜名,而且列出制作方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()本题答案：对_又称枕瓜。A.黄瓜B.南瓜C.冬瓜D.瓠瓜参考答案：C 油发是将适合于油发的
3、含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制正确答案：C可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和() 。A.使用方法B.形态C.光亮度D.细腻度参考答案：A 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和1525g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g参考答案：B 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。()参考答案：澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第3卷公式W=CVm中的C是指_。A.生产资料转移的价值B.剩余价
4、值C.劳动力价值D.积累参考答案：A创新菜设计着眼点较多,其中包括滋味、重量和色彩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误以下对芡有关概念的解释错误的是( )。A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉参考答案：B顾客对宴席的_也是宴席组配时应该考虑的一个方面。A.心理需求B.环境需求C.卫生需求D.审美需求参考答案：A 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度参考答案：D 制作( )是采用氽的烹调方法
5、。A)水煮肉片B)凤凰鱼片汤C)砂锅鱼头D)清炖羊肉参考答案：B莨姜又名沙姜、山奈、生姜、黄姜,其外皮呈棕褐色,有白色环节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 什么是“炖”?正确答案：将加工整理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投入多量水或汤汁内，慢火加热使原料熟、烂入味，不勾芡成菜的方法，称为炖。21年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第4卷冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能( )。A、节约成本B、保持菜肴清洁卫生C、增加美观D、便于造型参考答案：B作为一名合格优秀的食品生产者,你应该怎么做?答案：卫生，责任，团队意识 中筋面粉面筋质湿重高于( )，较多用于油酥类点心的制作。
6、A、23%B、24%C、25%D、26%答案：B葱爆菜肴烹制时,锅要热,()。A.油要凉B.油要温C.油温较低D.油温较高参考答案：D 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是( )。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C 油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( )，使泡芙烘烤后外表松脆。A.可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性正确答案：D塌法的选料比较广泛,绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入_的缘故。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉参考答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第5卷锅贴
7、鱼选用的配菜方法是()。A.叠B.穿C.扣D.酿参考答案：A 烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。()本题答案：对保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。A、原料B、菜形C、菜品D、菜色参考答案：C怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、一甜味为主，其他为辅D、各位相互并列参考答案：D下列选项中属于籼米特点的是_。A.胀性大B.黏性大C.直链淀粉含量低D.出饭率高E.硬度较小参考答案：ADE丝瓜有普通丝瓜和有棱丝瓜两个栽培品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对竹荪的菌盖部分不能食用,一般干制时要去掉。(
8、 )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆正确答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第6卷 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中()的要求A、讲究公德B、发对浪费C、钻研业务D、尽职尽责答案：B制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A.在温热时B.在冷却后C.趁热D.在隙凉后参考答案：C下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收的是( )。A.鱼油B.猪油C.羊油D.牛油参考答案：A 浅谈食用菌的经济价值。本题答案：食用
9、菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用，因此成为目前市场上热销菜品之一;蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用;据历史记载，我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡正确答案：C席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,也叫筵席点心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90角切或斜批成_
10、。A.菱形片B.长方片C.连刀片D.单刀片参考答案：C对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。A.追求本味B.追求食用C.情感和心理D.情感和味觉参考答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第7卷 厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和( )。A、消防安全管理系统B、消火栓给水系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统参考答案：B 核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.此题为判断题(对，错)。正确答案：适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是_。A.用水煮制B.用水焖制C.食碱溶液浸泡D.蒸制E.甲醛溶液浸泡F.硼砂溶液浸泡参考答案
11、：ABC 严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出;“一不”是：腐烂变质的不出。()参考答案：猪蹄筋以色白亮、呈半透明关,粗长挺直者为好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确现代煽,多以()为第一道工序。A.蒸B.煮C.过油D.焯水参考答案：C利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第8卷油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法
12、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误饱和水蒸气可_加热原料,从而减少原料中水分的损失。A.快速B.长时间C.反复D.通过传导方式参考答案：A一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于()。A.热菜B.白汁菜C.甜菜D.上色菜E.凉菜参考答案：DE 乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、调鼎集B、醒园录C、闲情偶寄D、扬州画舫录参考答案： D核算饮食产品成本时,首先计算毛料成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A.30%B.35%C.40%正确答案：C下面哪一项不是豆腐的特点()。A.高蛋白质B.低
13、脂肪C.不含胆固醇D.含大量膳食纤维参考答案：D 苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。A、增加食欲B、去除异味C、去腥解腻D、帮助消化本题答案：B21年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第9卷为提高生活质量,有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 可促进脂溶性维生素吸收的物质是( )。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水答案：A齐民要术比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和( ),是世界上最早的食品科学专著。参考答案：食品加工技术由于普通粉加工精度较粗,因而其营养素含量较全。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。()本题答案：对碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的_。A.适口性B.黏稠度C.透明度D.甜度参考答案：C 能促进非血红素铁吸收的食物有( )。A、蔬菜B、骨头汤C、鱼肉D、抗酸药答案：C家鹅是由天鹅驯化而来的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误