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1、22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第1卷褶皱处揉搓得()越好,坯尾朝下,摆放端正。A.越大B.越小C.越明显D.以上都不对参考答案：B食用菌类的可食部分即是其()。A.菌丝体B.体眠体C.营养体D.子实体参考答案：D女性基础代谢率高于男性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对火候的三要素之一是火候的()。A、种类B、用途C、条件D、类别参考答案：C酱油的甜味是由( )作用形成的。A.葡萄糖B.果糖C.阿拉伯糖D.以上糖的综合参考答案：D
2、22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第2卷对于自动点火的燃气设备,若数次点火不成功,则要检查燃烧器。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误馅心以生熟程度可分为()。A.素馅B.生馅C.熟馅D.咸甜馅E.丁馅参考答案：BC 西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的()产生香醇口感。A.药用价值B.营养价值C.利润价值D.食用价值正确答案：B 猪里脊肉适用于哪些烹调方法?参考答案：猪里脊肉适用于：爆;炒;烹;熘;炸。 黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。()参考答案：( )不是朝鲜族的主食。A.米饭B.冷面C.米糕16D.馒头答案：D22年餐饮服务人
3、员考试历年真题精选9卷 第3卷果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后,晒干或烘干的()。A.酱状制品B.半干性制品C.干性制品D.液体制品参考答案：C不属于粤菜特色复合调味汁的有_。A.卤水汁B.鱼香汁C.蒜茸汁D.柱候酱E.烧烤汁参考答案：BCD 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()A、相同B、不变C、一顶减少D、不一定相同答案：D 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。A.金银卷B.水果沙拉C.蒸米饭D.牛肉白菜饺子正确答案：D 下列是淮扬菜中特色调味品的是_。A.镇江香醋B.三和酱油C.苏州红曲D.豆瓣辣酱E.甜面酱参考答案：ADE菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为
4、主调或基调。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第4卷 下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。A.黏液B.盐酸C.胰蛋白酶D.胃蛋白酶正确答案：B 按( )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。A.点心用途B.点心温度C.厨房分工D.点心加工工艺正确答案：C制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤( )。A、大火煮 20 分钟B、小火煮 20 分钟C、小火煮 45 分钟D、大火煮 45 分钟参考答案：C蔬菜削皮机用于去除土豆、胡萝卜、芋头等质脆的()蔬菜的外皮。A.根茎类B.瓜果类C.果蔬类D.干果类参考答案：A廉洁
5、奉公( )。A.是对饭店高级管理人员的要求B.是提示用餐客人不要用公款消费C.是指不能利用工作之便谋求私欲D.指工作中应公私兼顾答案：C鱼肉结缔组织含量较少,肌纤维细短,水分含量较多,易被人体消化吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第5卷适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸本题答案：B 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来
6、构成()形式，要求形状完整、色调均匀。A.菜肴B.成品C.自然D.美观正确答案：A 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( )左右。A.2分钟B.10分钟C.4分钟D.5分钟正确答案：B 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。此题为判断题(对，错)。正确答案：火腿的烹制过程中,()是忌讳的做法。A.用汤烹制B.加香料红烧C.加色素D.用芡时宜稀E.与牛，羊蹄筋共烹参考答案：BC22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第6卷当前税法规定,餐饮业营业税按营业收入的()比例缴纳。A.2%B.5%C.10%D.15%参考答案：B大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成
7、大蒜素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 不需要中间宿主的是寄生虫是( )。A.姜片虫B.肝吸虫C.华枝吸虫D.蛔虫正确答案：D要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置设备B、制汤加热装置设备C、烹调加热装置设备D、火候加热装置设备参考答案：C下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水()。A、熟料蒸B、加热蒸C、保温蒸D、生料蒸参考答案：C 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。A.120左右B.170左右C.220左右D.260左右本题答案：B22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第7卷炉灶间在烹调用油上要做到_。A.烹调用油用同一油钵盛放B.
8、炸制过食品的油不用C.颜色发深或发黑的油不用D.油钵每日过滤一次E.新油、老油分开存放参考答案：CDE对称中心为一点的称为()。A.对比对称B.角对称C.中心对称D.轮对称参考答案：C 土豆酶促褐变的主要底物是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸参考答案：A 厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理参考答案：D烤制海绵蛋糕,应放入180的烤箱中,约烤制()。A.10minB.40minC.20minD.50min参考答案：C谷粒种子发芽处()含量较多。A.蔗糖B.麦芽糖C.
9、乳糖D.淀粉答案：B22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第8卷 所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列()。A、文化活动B、经济活动C、社会活动D、社交活动参考答案：B 大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次参考答案：A炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于油炝法。A.炝西兰花B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝D.酱瓜鱼片参考答案：C 整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。A、56个月B、89个月C、一年左右;D、一年半左右本题答案：C我国大部分地区以15月为细菌食物性中毒多发季节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错
10、误为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好( )环节。A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤参考答案：C22年餐饮服务人员考试历年真题精选9卷 第9卷 酒包括哪些成分?参考答案：酒精;水;酸类物质;糖分;酯类物质;杂醇油;含氮物。下列选项中_是调味的基本要素。A.调味料B.调味方式与方法C.调味味型D.调味的种类E.盛装器皿参考答案：ABC 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质;另一类是微生物合成的。()本题答案：错热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A.初步加工B.原料洗涤C.原料开生D.红案工作参考答案：D 结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。A.植物根B.海底植物叶C.动物皮骨D.动物内脏。正确答案：C 拔丝苹果在食用时可以在_中蘸一下再食用,苹果会更香脆。A.凉开水B.热开水C.白醋汁D.麻油参考答案：A