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1、21年餐饮服务人员考试历年真题精选5卷21年餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第1卷生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：C 用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。A.体积大、组织松软B.组织紧密、细腻C.蛋糕颗粒粗糙、紧密D.体积膨胀度大、组织细腻正确答案：A 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀参考答案：D花色冷盘是( )造型、绘画艺术与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法。A.石雕B.食品雕刻C.木雕D.金属雕参考答案：B 艺术
2、美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的()的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件本题答案：C高温长时间泡烫加工方法会使象拔蚌肉质变得粗老。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第2卷 浅谈饮食需求主要表现哪几个方面?正确答案： 对食品美(色泽、形状、口味等)的追求; 对食品质量(低、中、高档食品和质价相符食品)的需求; 对服务水平需求。人们已经不能满足于一般的服务水平，不仅需要赏心悦目的食品，更需要热情周到的服务。制作水油面工艺中,如加水过多
3、,会使面坯中的( )增多,造成面坯太软,不易成形。A.游离水B.固定水C.自由水D.内生水参考答案：A菜肴组配应以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对沙门氏菌属引起的食物中毒属于_食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确捆扎带骨肉排的最后一圈后( )。A、要把线拉直B、要剪断线绳C、不要剪断线绳D、两端线绳系一个结参考答案：C 氨基酸是构成维生素的最基本单位。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试历年真题精选
4、5卷 第3卷 菊芋的品种中红菊芋块茎皮为( )。A、绛红色B、紫红色C、深红色D、淡红色参考答案： B三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 每日以毫克或微克计算 ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.豇豆正确答案：C按烹调加工中入味方式不同,调味一般可分为()。A.腌渍调味法B.分散调味法C.热渗调味法D.裹浇、黏撒调味法E.随味碟调味法参考答案：ABCDE调制水油面的水温一般为()。A.3040B.50左右C.7080D.90以上参考答案：A 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。A.绿肌、黄肌和灰肌肉B.
5、前部肌肉和后部肌肉C.筋膜、韧带和肌纤维D.骨骼肌、平滑肌和心肌正确答案：D下列选项中属于调料保管方法的是()。A、环境通风B、光照保存C、避光保存D、日照保存参考答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第4卷 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。()参考答案：塑料容器中的_毒性很低,对人体无害。A.聚苯乙烯B.聚乙烯C.聚丙烯D.聚氯乙烯参考答案：BC 把虾仁腌制好，( )是关键点。A.把虾肉洗干净，吸干水份B.选用优质的淀粉C.选用较大的虾为原料D.拌味后须冷藏一天正确答案：A 麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )A、维生素AB、维
6、生素DC、维生素ED、维生素K答案：D 中国筵席起源于()。A、众人聚餐B、宫廷宴会C、民间聚会D、祭祀礼俗本题答案：D 冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()A.张力作用B.溶解作用C.渗透作用D.浸润作用正确答案：D 山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第5卷原料的生命活动伴随着原料的成长期、成熟期和衰败期整个过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 成本毛利率又称成本率。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。()参考答案：X食单与菜谱完全相同,只是叫阖有异。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对一般黏质糕制作的成品具有( )的特点。A.多孔、松软、大多有甜味B.黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑D.不带馅心、多孔、松软参考答案：B道德作用的范围要远比法律小得多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误