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1、餐饮服务人员考试题目下载8节餐饮服务人员考试题目下载8节 第1节 ()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前;B、烹调中;C、烹调后;D、正式本题答案：A 白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。A.甜菜B.玉米C.谷物D.蜂蜜正确答案：A挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。()本题答案：对调制好的巧克力馅料要求()现象。A.细腻光滑B.组织紧密C.酸甜适中D.切口整齐参考答案：A餐饮服务人员考试题目下载8节 第2节最有名的板鸭是()
2、。A.南京板鸭B.福建板鸭C.四川板鸭D.江西板鸭参考答案：A 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖( )，香草粉少许，果酱200克。A.50B.200C.400D.500正确答案：B积极进取就是要_。A.顾全大局B.不懈不怠C.追求发展D.争取进步E.团结互助参考答案：BCD里外酥脆型的菜肴,要用约140的油温_加热原料。A.短时间B.长时间C.持续地D.多次参考答案：D西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A.面包案台B.点心案台C.蛋糕案台D.塑料案台参考答案：D餐饮服务人员考试题目下载8节 第3节常用涨发干蹄筋的方法有_。A.水发B.油发C.盐发D
3、.蒸发E.泡发参考答案：BCD鲜味在味觉的感受中()。A、适口B、适中C、较强D、较弱参考答案：D我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉散开,说明面粉的含水量低。()此题为判断题(对，错)。答案：对 色彩的三要素是指：色相、( )和色性。A.色度B.色差C.色轮D.色调正确答案：A用正确方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在_进行。A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间参考答案：D餐饮服务人员考试题目下载8节 第4节引起食品腐败变质的因素不包括_。A.微生物B.N-硝基化合物C.湿度D.食物因素参考答案：B我国牛肝菌的主要产地分布在( )。A.黑龙江和广东B.辽宁和云南C
4、.四川和贵州D.山东和陕西参考答案：C 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )A、川菜B、鲁菜C、湘菜答案：B 在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。()本题答案：对如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。()此题为判断题(对，错)。答案：错餐饮服务人员考试题目下载8节 第5节沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放,应尽快使用。()此题为判断题(对，错)。答案：错 秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品A.维B.满C.朝鲜D.壮正确答案：A 软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有_。A.酱油B.蒜片C.洋葱D.花椒E.胡椒粉参考答案：ABC 在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为()。A.三
5、鲜馅B.清素馅C.荤素馅D.花素馅正确答案：D 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试题目下载8节 第6节下列选项中关于成本系数概念的正确表述是_。A.成本系数是一种用于成本控制的方法B.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成反比C.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成正比D.成本系数是加工后本成品单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例E.成本系数是加工后本成品单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的乘积参考答案：ABD 面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。()答案：正确 下列内容最符合
6、蒙族同胞的传统饮食的选项是()。A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒满表示尊敬C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米D、喜食狗肉答案：B调味品一般都有一定的保质期,不宜长时间存放。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试题目下载8节 第7节 朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子.此题为判断题(对，错)。正确答案： 用于制作炸气鼓土豆的土豆片，其厚度应为()。A.l毫米B.2毫米C.3毫米D.5毫米正确答案：C 蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀
7、滑的组织结构。A.起泡作用B.乳化性能C.膨松性能D.混合作用正确答案：B我国允许使用的合成色素中,遇碱变成褐色的是( )。A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.靛蓝参考答案：A 无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重约()左右。A.50100克B.100120克C.150200克D.200250克正确答案：B餐饮服务人员考试题目下载8节 第8节哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标参考答案：C鳘肚公身长、肉厚,有山型纹,透明,呈浅黄色,又称广肚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 平雕的原料以原片为主。此题为判断题(对，错)。正确答案： 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。()参考答案：