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1、餐饮服务人员考试题目下载8篇餐饮服务人员考试题目下载8篇 第1篇中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对熬制菜的主料以()为主。A.动物性原料B.植物性原料C.荤素搭配料D.菌藻原料参考答案：C 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。此题为判断题(对，错)。正确答案：蛋白质分子主要是由碳、氢、氧组成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 木薯胶质较多，( )。A.不易消化B.容易消化C.可以生吃D.不含淀粉正确答案：A物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋黄作介质。()此题为判断题(对，
2、错)。参考答案：错误如果使用不当,易造成成品() 。A.质地过松B.内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点参考答案：D海参属于棘皮动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。()参考答案：餐饮服务人员考试题目下载8篇 第2篇 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。()参考答案： 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是()。A.江苏常熟B.广西东兰C.云南丽江D.陕西洋县本题答案：D原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途,下刀要准确,操作要熟练。( )此题为判断题(对，
3、错)。参考答案：正确淀粉在一定温度下吸水,显示(),组成面坯。A、胶体蛋白B、谷蛋白C、胶体的性质D、糖淀粉性质答案：A 沙草科多年生草本植物荸荠又名地栗和()。A、山葵B、落苏C、马蹄D、芋艿参考答案： C 油脂蛋糕根据配方中( )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A.添加的原料B.油脂的比例C.使用油脂品种D.面粉含量正确答案：B 制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后()。A.静置一段时间B.可长时间存放C.第二天再炸D.静置时间不宜过长参考答案：D 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油正确答案：A 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪
4、所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A.氧B.氮C.氢D.氟正确答案：B 餐饮服务人员考试题目下载8篇 第3篇打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A.40%-60%B.20%-40%C.30%-50%D.10%-20%参考答案：B冷菜香味的感知一般是在_时才能产生。A.入口B.咀嚼C.吞咽D.高温参考答案：B 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德参考答案：A巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、鸡蛋B、面粉C、糖粉D、牛奶答案：A成人每人每天味精摄入量应不超过6 g。( )此题
5、为判断题(对，错)。参考答案：对组成山东风味菜的有()。A.济南风味B.胶东风味C.济宁风味D.金陵风味E.徐海风味参考答案：ABC 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。A.变糊B.变黑C.氧化D.分解正确答案：D油的沸点可达200以上,如牛油为_。A.208B.215C.220D.225参考答案：A 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。()答案：正确餐饮服务人员考试题目下载8篇 第4篇 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案、C肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的是()。A.广式面点B.
6、京式面点C.川式面点D.苏式面点参考答案：D仿膳菜,就是仿制的()。A.唐代菜B.清宫菜C.洪武菜D.明朝菜参考答案：B 蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右参考答案：D 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸参考答案：B制作广东名点伦敦糕的主要原料是()。A.面粉B.糯米粉C.粳米粉D.籼米粉参考答案：D 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。()本题答案：错 浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。本题答案：食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购
7、食品的主要依据;当食品颜色发生改变，不再符合饮食习惯时，这种食品就会受到怀疑，人们在食用或购买时就会犹豫，甚至拒绝;食品的颜色会直接影响人的感觉，一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以解渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是粉红色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色的酒更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肉比颜色深的红烧肉更有油腻感觉。传统的面肥发酵后面团必须加入_。A.适量酸B.大量酸C.适量碱D.大量碱参考答案：C餐饮服务人员考试题目下载8篇 第5篇 制作萌萝烩海鲜习惯上配()。A.炸薯条B.意大利面条C.焖酸菜D.黄油米饭正确答案：D 果冻脱模时，用热水冲一下()即可倒出
8、。A.冰箱B.表面C.果冻D.模具正确答案：D冷盘造型应坚持突出( )的原则。A.精巧艺术B.规模艺术C.现代艺术D.夸张艺术参考答案：A咸味的成分是();甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。参考答案：氯化钠畜(禽)肉、蛋、奶、鱼类和大豆制品等食品主要是以口感变化作为腐败变质的特征。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列豆类粮食中淀粉含量最低的是_。A.绿豆B.赤豆C.豌豆D.大豆参考答案：D 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。()参考答案：对 确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场
9、需求最佳适应性的基础上。A.成本B.价格C.费用D.税金正确答案：B 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案：D餐饮服务人员考试题目下载8篇 第6篇酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误懂得鉴别大米和原料的质量,掌握出品的时间顺序、快慢是( )岗必需具备的。A、煎炸岗B、熟笼岗C、肠粉岗D、案板岗参考答案：C 水是()的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。本题答案：营养素(营养物质) 对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。()参考答
10、案：错位于肉鸡鸡腿部的骨骼是_。A.股骨B.胫骨C.膑骨D.髋骨E.尾骨F.龙骨参考答案：ABC如发酵面坯含水量少,则面坯() 。A.产气性好B.产气性差C.持气性好D.持气性差参考答案：BC 忠于职守就是能够完成自己的任务。此题为判断题(对，错)。正确答案：关于工匠之术下列哪项不符合()。A.精进B.以现实为基础C.慢慢来比较快D.行正道参考答案：C 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆正确答案：D餐饮服务人员考试题目下载8篇 第7篇烹饪使用时胡椒有整粒、粉状两种。( )此题为判断题(对，错)。
11、参考答案：错误根据中华人民共和国食品卫生法的规定,食品生产经营人员每年必须进行( )检查。参考答案：健康(身体) 油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：鹅蛋蛋黄中的脂肪质量分数可以达到( )。A.29%B.12%C.8%D.2%参考答案：A 原料切丝的方法可以是将片好的片排队成楞瓦形.此题为判断题(对，错)。正确答案：分葱辛辣味淡,以食用( )为主。A.茎B.嫩叶C.根D.花参考答案：B一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在()之间 。参考答案：_是食品腐败变质的表现。A.粮食被虫咬B.油脂酸败C.苹果腐
12、烂D.米猪肉E.玉米霉变参考答案：BCE下列关于西餐文明古国叙述正确的是( )。A、奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油被称为希腊餐饮文化四大要素。B、世界上第一本烹调技术的书籍由希腊的著名美食家阿奇思莱特斯于公元前330年编辑。C、公元前3000年至公元前1000年，古罗马人发明了发酵技术和制作葡萄酒和啤酒的方法。D、古罗马的烹调使用较多的调味品，菜肴的味道很淡，菜肴没有少司或调味汁。参考答案：ABC餐饮服务人员考试题目下载8篇 第8篇海蜇的()发达,常作烹饪原料使用。A.外胚层B.内胚层C.中胶层D.皮层参考答案：C常见的双糖主要有_。A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麦芽糖参考答案：BCD 烹饪的意义
13、和作用。答案：1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。2.提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。3.提供色、形、味兼美的膳食。4.创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。当温度升到()时,粮食会发臭、发酸,颜色由黄变黑红,失去食用价值。A.50B.34C.38D.40参考答案：A属于鲁菜特色调味品的有_。A.章丘大葱B.莱芜生姜C.甜面酱D.鲜花椒E.老陈醋参考答案：ABCD 人们之所以重视道德，是因为人具有()A.团体性B.社会性C.道德性D.善良性正确答案：B 是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A.巧克力糖模具B.蛋糕烘烤模具C.刻压模具D.奶油挤花袋正确答案：C豆类面坯无延伸性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确小瓶1.5L的食用油定价为28元,中瓶2L的食用油定价为36元,大瓶5L的食用油定价为92元,算一算,购买()食用油比较合算。A.小瓶合算B.中瓶合算C.大瓶合算D.无法区分参考答案：B